10 recepten voor niet-bakkers met bloem en tijd

Velen van u die dit lezen, hebben grote hoeveelheden bloem in de kast staan. Ik begon dit te vermoeden toen ik voor het laatst boodschappen ging doen, nadat burgemeester Bill de Blasio van New York had laten doorschemeren dat de stad mogelijk onder een “shelter-in-place”-bevel zou vallen vanwege de pandemie van het coronavirus. Ik moest een voorraad inslaan, niet alleen voor voedsel, maar ook voor amusement. Tot mijn verbazing vond ik geen meel in de schappen van een van mijn plaatselijke supermarkten.

Het zit zo, ik weet dat jullie allemaal niet bakken, omdat meel meestal overal verkrijgbaar is en in feite al tijden op de plank lijkt te liggen, en ook omdat de meeste mensen die ik ken meer onder de indruk zijn dan ik verdien als ik zelf iets bak. Dit betekent dat velen van u op dit moment zakken bloem hebben liggen waarvan u niet weet wat u ermee moet doen. Waarschijnlijk hebt u het gekocht met de bedoeling deze periode van nationaal zelfisolement te gebruiken om te leren bakken, of het tenminste één of twee keer voor elkaar te krijgen. Voor die dappere zielen wil ik graag wat recepten aanbevelen.

Je werkt waarschijnlijk met wat beperkingen. Ik neem aan dat je geen KitchenAid mixer hebt, want die kosten 300 dollar en passen niet in een doorsnee stadsappartement. Dat sluit de meeste koekjes en taarten uit, want boter met de hand mixen is vermoeiend. Ik heb ook alles vermeden waar gist in zit, wat planning vergt en mysterieus en ontmoedigend kan zijn voor de beginner. Voor brood moet je ook vaak kneden, wat een goed idee kan zijn als je ook thuis wilt trainen, maar laten we het nu niet ingewikkelder maken. Voor deze recepten heb je basiskeukengerei nodig – aparte maatbekers voor vloeistof en droog, alsjeblieft – maar verder niet veel. De enige techniek die u zult willen leren is de biscuitmethode, waarbij vet in bloem wordt gesneden of gewreven om een meelachtige of kiezelachtige textuur te krijgen. Sommige mensen gebruiken een vork of een kaasrasp. Ik doe het met mijn handen.

Ik heb gelinkt naar goede voorbeelden van recepten voor elk van deze baksels, maar misschien vind je even goede recepten van andere bronnen die waarschijnlijk net zo gebruiksvriendelijk zijn – als je de bron vertrouwt, ga er dan voor! Dit is zeker geen volledige lijst; hij is strikt beperkt door de bovenstaande parameters en mijn eigen ervaring. Ik heb iemand in gedachten die letterlijk nog nooit met succes iets gebakken heeft, en besloten heeft om die hoogte in quarantaine te schalen. Als je het recept volgt, komt het wel goed. Veel succes en blijf veilig.

Blondies (Serious Eats)

Voor zo’n hoofdgerecht zijn brownies verrassend complex en controversieel (fudgy of chewy? boter of olie? chocolade of cacao? noten??). Hun bleke zusje, blondies, zijn gezegend eenvoudig in vergelijking. Het is een goed idee om de boter te laten bruinen, zoals in dit Serious Eats recept wordt voorgesteld, maar als je daar nerveus van wordt, kun je de boter ook gewoon in de magnetron smelten. Verder kan het niet eenvoudiger: je mixt gewoon alles door elkaar! Als je iemand hebt om ze mee te delen, zal die erg onder de indruk zijn, want ze smaken heerlijk. Alleen jij zult weten hoe weinig moeite je erin hebt gestoken. Als je wilt, kun je een half kopje pecannoten toevoegen, of chocoladestukjes. Maar ik denk dat als je dit met goede ingrediënten maakt en vers eet, je ze niet nodig zult hebben.

Iers sodabrood (Society for the Preservation of Irish Soda Bread)

Gist gebruiken is intimiderend, maar je hoeft niet te weten hoe je het moet gebruiken om een goed brood te maken. Iers sodabrood werd waarschijnlijk voor het eerst gemaakt door inheemse culturen in Amerika, maar werd een hoeksteen van de Ierse keuken. Oorspronkelijk zou het zijn gemaakt met melk die was bedorven en kaliumzout dat werd gewonnen uit verbrand hout. Tegenwoordig maken we het met karnemelk en zuiveringszout, die samen reageren als een vulkaan in een wetenschapsbeurs. Dit recept van de Society for the Preservation of Irish Soda Bread (Vereniging voor het behoud van Iers sodabrood) bestaat er ook uit alle ingrediënten in een kom te dumpen, zonder gratie of precisie. Het resultaat zal een verdomd lekker brood zijn. Smeer er in grote hoeveelheden gezouten boter op. (Opmerking: ik kon het niet laten te linken naar de Society for the Preservation of Irish Soda Bread, maar er is een gedetailleerde stap-voor-stap gids op Serious Eats die min of meer hetzelfde recept gebruikt en advies over techniek toevoegt.)

Biscuits (The Kitchn)

Ik ga hier iets schandaligs zeggen: het is niet zo moeilijk om biscuits te maken. Ik weet het, iedereen uit het zuiden heeft wel een verhaal over hoe hun overgrootmoeder een magische gave had en dat niemand koekjes zoals zij kan maken. Laten we gewoon stellen dat ze gelijk hebben en verder gaan. Ook jij kunt koekjes maken. De sleutel is om alles voorzichtig te behandelen, alsof het deeg een babydiertje is, en om alles koud te houden. In feite kun je op elk punt in dit proces, hierboven beschreven door Kitchn, de kom gewoon even in de vriezer zetten als je een pauze nodig hebt. In het zuiden gebruiken ze witte leliebloem voor dit recept, dat in het noorden moeilijker te vinden is. Het is een zachtere bloem, waardoor de textuur lichter is, zozeer zelfs dat als je het gebruikt, je het recept een beetje zult moeten aanpassen. Wat in het Noorden het dichtst in de buurt komt is Gold Medal, dat een lager eiwitgehalte heeft dan ander universeel meel. Het zal werken voor al deze recepten. Snijd deze partij gerust doormidden, maar je kunt de overschotten altijd invriezen en dan bakken ze later weer heerlijk.

Scones (Tea Time Magazine)

Dit zijn eigenlijk koekjes, behalve dat je de karnemelk vervangt door zware room, het zuiveringszout verwijdert (dat was er alleen voor de chemische reactie met de karnemelk), en een beetje suiker toevoegt. Scones zijn ook makkelijker te maken omdat je niet al het vouwen hoeft te doen. Maar wees wel voorzichtig! Ik zou niet echt “kneden”, alleen kloppen. Je kunt krenten toevoegen als je gek bent. Als je room kunt vinden om erop te smeren (het zit in een potje), heb je een geweldig theekransje te pakken.

Schortbread (New York Times)

Dit is misschien wel het meest eenvoudige koekje dat nog in omloop is. Het is mogelijk dat ze in het oude Griekenland een soort koekje hadden dat ze met een passer en gradenboog in een perfect ronde vorm sneden, gemaakt van gierst of zoiets, maar voor de moderne smaakpapillen beginnen de koekjes hier. Shortbread zou zijn uitgevonden door Mary, Koningin der Schotten, in de 16e eeuw. En het is nog steeds erg lekker! Je kunt elk recept gebruiken, om eerlijk te zijn – het is gewoon een verhouding van de drie ingrediënten. De New York Times stelt voor om het met een keukenmachine te mengen, maar je kunt ook de biscuitmethode gebruiken.

Taartkorst (Fine Cooking)

De moeilijkheidsgraad om een taartkorst van de grond af aan te maken, wordt ook overschat. Ook dit wordt gedaan met de biscuitmethode, en je wilt het extra klonterig maken. Vetlaagjes in het deeg laten bij verhitting belletjes los, waardoor de korst een schilferige textuur krijgt. Het moeilijke deel is het uitrollen van de deeglap. Ik heb dit recept ondanks die stap toch opgenomen omdat het vreemd gewoon is om een deegroller te hebben. Mensen die helemaal niet bakken, hebben om de een of andere reden toch een deegroller. Wees geduldig en ga er niet van uit dat je het verknald hebt als je een hapering tegenkomt. Het recept hierboven, bij Fine Cooking, is vrij eenvoudig, en er is ook een pagina met illustraties. Ik wil er wel aan toevoegen dat de ⅜ tl zout overdreven veel is en dat je gewoon ½ tl zout kunt gebruiken.

Wat ga je in je taart doen? Wat je maar wilt! Een meestal niet-bederfelijke optie (die niet blind hoeft te worden gebakken) is pecannoottaart. Er staat een recept voor op de achterkant van de fles Karo maïssiroop (ik geef de voorkeur aan de donkere). Het is bijna perfect, maar als ik jou was zou ik de boter verdubbelen, bruine suiker gebruiken in plaats van witte, en het vanille-extract omwisselen voor een paar eetlepels bruine likeur. Dat heb je toch ook ingeslagen?

Cornbread (Food Network)

Toegegeven, dit is controversieel, op een nogal grote manier; het wordt in het Noorden en het Zuiden met totaal verschillende kwalificaties gemaakt, en zelfs dan zijn er nog sterke regionale en etnische voorkeuren. Maar laten we deze kwestie terzijde schuiven omwille van aspirant-bakkers. Het recept waarnaar hier op Food Network wordt verwezen, van de gemene rechter bij Chopped, is bijna identiek aan het recept op de achterkant van de zak Indiase maïsmeel. Het verdubbelt de boter en eieren, ruilt melk voor karnemelk, en voegt de juiste hoeveelheid zuiveringszout toe. Als je wilt, kun je gewoon de vorige zin uit je hoofd leren en het recept van de zak aflezen. Heb je geluk? Je kunt de boter ook bruinen.

Olijfolietaart (Food52)

Zoals gezegd hebben we hier meestal cakes vermeden vanwege de noodzaak om boter te romen, die in veel gevallen goed belucht moet worden om een luchtige kruimel te creëren in plaats van een dicht rubber wiel. Het alternatief is een chiffon cake, gemaakt met olie en oorspronkelijk gericht op Amerikaanse huisvrouwen door Betty Crocker in het midden van de 20e eeuw. Ik ben geen grote fan van bakken met “plantaardige olie”. Het heeft geen smaak en geen voedingswaarde, en je moet er veel van gebruiken. Maar een waardig alternatief komt uit de regio Ligurië in Italië, waar een cake wordt gemaakt met de nootachtige, fruitige noten van olijfolie. Dit recept van Food52 wordt geserveerd bij East Village espresso kraam Abraço. Als je het goede spul hebt, gebruik het dan, maar Goya olijfolie is goedkoop en smaakvoller dan andere supermarktmerken.

Key lime pie (Saveur)

Dit indrukwekkend eenvoudige recept is uitgevonden als reclame voor gecondenseerde melk in blik, en staat nog steeds op de achterkant van het blikje. Als je in de supermarkt key limes tegenkomt – ze zijn in het seizoen in de zomer, maar er verschijnen ook wel eens willekeurige zakken – zorg er dan voor dat je ook een blikje gecondenseerde melk en een doos graham crackers meeneemt (of, als je lui bent, een kant-en-klare graham cracker taartbodem) en je kunt minuten nadat je thuis bent gekomen een key lime taart in de oven krijgen. Saveur herdrukt het originele recept, dat niet zo goed zou moeten zijn als het is voor hoe makkelijk het te maken is. (Opmerking: als je geen elektrische mixer hebt, raak je misschien gefrustreerd over het opkloppen van de room, maar ik verzeker je dat het met een garde eigenlijk niet zo lang duurt.)

No-kneed brood (Mark Bittman)

Dit is een overtreding van mijn eigen regel dat een deeg niet hoeft te rijzen. Maar dit recept, voor het eerst ontwikkeld door Jim Lahey van de Sullivan Street Bakery en gepubliceerd door Mark Bittman in de New York Times, is zo eenvoudig dat het een omissie zou lijken om het niet op te nemen (hoewel je ofwel een Nederlandse oven of een gietijzeren braadpan met een deksel nodig hebt). Het komt erop neer dat je de avond voordat je brood wilt hebben de ingrediënten – bloem, gist, zout en water – mengt tot een harig deeg. Dan laat je het daar gewoon staan. De volgende dag, wanneer je zin hebt om het te bakken, doe je dat gewoon. Het deeg is bijzonder nat, waardoor het gemakkelijk uit de hand loopt wanneer u het in een hete pan legt, dus zet u schrap voor die stap. Voor de rest doe je nauwelijks iets. (Hier is een kaneel-rozijnen variatie.)