Agar Agar is Inconsistent, Wily & Mysterious-But Here’s What We Know

Gelatine is niet vegetarisch. Dat is geen verrassing voor je.

Wat misschien wel een verrassing is – vooral als je niet vegetarisch of veganistisch bent, of varkensvlees om wat voor reden dan ook vermijdt – is hoeveel dingen gelatine als ingrediënt bevatten. Marshmallows, veel kauwsnoepjes, panna cotta. Jell-O. Allemaal danken ze hun textuur aan gelatine, in al zijn zwierige, springerige, jiggly, kauwbare glorie. Als vegetariër heb ik mijn vingers gekruist voor een gelatinevervanger die die textuur perfect zou repliceren. Maar helaas, zelfs de meest fervente veganisten zullen toegeven dat niets de elastische, vrolijke eigenschappen van gelatine kan evenaren. Zelfs niet de van algen afgeleide agar, ook wel agar-agar genoemd.

Agar, dat je kunt kopen (meestal in poeder- of vlokvorm) in natuurvoedingswinkels of Aziatische speciaalzaken, is een verdikkings- en geleermiddel, en de meesten gebruiken het om een stevig, Jell-O achtig voedsel te maken. Je gebruikt het op dezelfde manier als gelatine: Los de agar op in warme vloeistof en laat het opstijven. Het is een van die ingrediënten – net als tarwegras, hummus en gekiemd brood – die in de lunchdoos van een gezondheidsbewuste ouder voor zijn kind als een cliché klinken, tot het cool werd: Hoewel agar al eeuwenlang in de Aziatische keuken wordt gebruikt (het werd in de 17e eeuw in Japan ontdekt), wordt het nu ook elders populair, vooral in de veganistische keuken (zie: het debuut van de regendruppeltaart op het Brooklyn food festival Smorgasburg, waar hij voor $8 te koop is). Misschien herken je agar ook uit je scheikundelokaaltijd: Het spul waar mensen mee koken is hetzelfde spul dat in petrischaaltjes wordt gegoten om bacteriën te kweken.

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel “bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Bovendien, omdat agar in zeer kleine hoeveelheden een beetje jamachtige textuur produceert, gebruiken veel mensen het bij het maken van, nou ja, jam.

Wat meer is, gebruik te veel en je wordt verrast met iets heel verrassends inderdaad: plakkerig, trommeltachtig, onaangenaam om te eten. En toch is het moeilijk om precies te weten hoeveel je moet gebruiken – de bronnen verschillen enorm over zo’n beetje alles wat met agar te maken heeft, inclusief waar het wel of niet voor gebruikt kan worden, hoeveel je moet gebruiken, of je de vloeistof wel of niet moet koken en voor hoe lang…

Ik heb geëxperimenteerd met het maken van agar agar gel met behulp van bramensap (geïnspireerd door Amanda Hesser’s Blackberry Fluff) en gebottelde zoete thee; in mijn bramensap experimenten, probeerde ik Amanda’s recept te volgen, simpelweg door agar te vervangen door gelatine 1 : 1, zoals sommigen adviseren. Het resultaat was dat rubberachtige, overgegeleerde ding; het wilde niet dat er slagroom in werd gevouwen, zoals het Blackberry Fluff recept voorschrijft, en toen ik in plaats daarvan de gel zo goed mogelijk fijnprakte om de room erin te vouwen, werd de room ook gelatine. (Heel vreemd.) Vervolgens probeerde ik een aantal experimenten met de thee, te beginnen met dezelfde verhouding vloeistof/agar als het Blackberry Fluff recept voorschrijft (1 3/4 kopjes vloeistof op 1 1/2 theelepel agar agar), en daarna steeds minder agar: 1 1/2 theelepel, 1 theelepel, 1/2 theelepel – en terwijl de eerste twee experimenten even rubberachtig waren, was de laatste, met de minste agar agar, losser, gladder en beter schepbaar.

Blackberry Fluff

Recept bekijken

Ingrediënten

4 1/2	kopjes fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin
1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin

1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria raadt aan ongeveer de helft van de hoeveelheid agar te gebruiken als in een recept met gelatine, of ongeveer 1 theelepel agar per 3 kopjes vloeistof. Neem het zekere voor het onzekere: In welk recept je agar ook gebruikt, je zult waarschijnlijk wat moeten experimenteren om de textuur precies goed te krijgen.
• Agar zet heel snel in, en op kamertemperatuur! Er zijn goede en slechte kanten aan dit: Je hoeft niet te wachten op agar zoals je doet voor gelatine. Het blijft ook stabiel warm (tot 185° F!) en koud, in tegenstelling tot gelatine, die smelt bij warmte. (Je kunt het zelfs een paar keer hersmelten en dan behoudt het zijn eigenschappen.) Maar je moet ook alle onderdelen op hun plaats hebben voordat je begint: garde, pot, vloeistof, vorm. (En als je een vorm gebruikt, vet hem dan eerst in. Agar glijdt er niet uit zoals gelatine gel dat doet.)
• Het is het beste met vrij eenvoudige recepten. Victoria heeft problemen gehad met het aanbrengen van lagen en het toevoegen van drank aan agar gels. (Anderen waarschuwen dat zuurdere vloeistoffen, zoals sinaasappelsap, niet opstijven.) Maar ze heeft succes gehad met veganistische panna cotta en gevormde gels, zoals deze watermeloen-basilicum.
• Laat de agar niet langer dan een paar minuten sudderen. In veel recepten wordt geadviseerd de agar met de vloeistof mee te laten sudderen, maar Victoria en ik vonden een zeer korte suddertijd, 4 tot 5 minuten, alles wat nodig was om de agar te activeren (en dat langer sudderen een rubberachtige gel waarschijnlijker maakte). Victoria brengt haar agar-vloeistof mengsel alleen aan de kook voordat ze het van het vuur haalt en in een vorm giet. Als het lijkt alsof je gel niet begint op te stijven zodra je het van het vuur haalt (wat wel zou moeten), vrees dan niet: Je kunt het gewoon terug in de pan doen en nog een paar minuten laten sudderen.
• Klop het poeder goed door, of gebruik een spatelmixer, om het volledig in de vloeistof op te nemen. Het kan helpen om slechts een scheutje vloeistof per keer aan de agar toe te voegen, en dan te kloppen om een homogene pasta te vormen, voordat je meer vloeistof toevoegt. This will help the liquid and agar combine and set evenly.