An Exhaustive Guide to Fortified Wines

Een reden voor dat gebrek aan bewustzijn zou een blijvende associatie kunnen zijn met producten van slechte kwaliteit, zoals bargain basement, zeer zoete cream sherries die in de hoofden van velen de hele categorie kwamen te vertegenwoordigen. “Mensen associëren versterkte wijnen met goedkope kwaliteit en producten van mindere kwaliteit,” zegt Lee Carrell, bar manager van The Royal in Washington, D.C., een bar die zijn eigen vermout maakt en die serveert van de tap en mengt in cocktails met veel vermout. “Dus je moet ze vertellen over deze fantastische producten die er zijn.”

Wat is een verrijkte wijn?

“Ik denk dat de gemiddelde consument eigenlijk niet begrijpt wat verrijkte wijn is, of dat verrijkte wijn eigenlijk een categorie is,” betreurt Carrell. “

Zoals Carrell aangeeft, is een distillatiewijn per definitie een wijn waaraan een gedistilleerde drank is toegevoegd om het alcoholgehalte te verhogen – waardoor de wijn wordt verrijkt. Er is een enorm spectrum van versterkte wijnen, en vermouth en sherry kwalificeren eigenlijk beide als aparte soorten binnen deze drankcategorie.

Hoewel de definitie eenvoudig genoeg is, is de truc dat elke stijl van versterkte wijn een reeks specifieke voorschriften heeft die hem onderscheidend maken.

“Als ik een Madeira of een port naast een sherry zou hebben, is elke zo herkenbaar als niet de andere,” zegt Chantal Tseng, mede-eigenaar van Washington, D.C.’s sherry bar Mockingbird Hill, en bij sommigen bekend als de sherry ninja of sherry koningin. “Ze vallen allemaal op … en de aard van hun productie vereist tijd, en veel complexiteit komt daaruit voort.”

Verrijkte wijn voorschriften hebben de neiging om het toegestane bereik van ABV (alcohol per volume), veroudering minima en stijlen, het type basiswijn, soort geest die kan worden toegevoegd en op welke manier, hoeveelheid suiker op een spectrum van droog tot zoet, enzovoort. Hoewel versterkte wijnen overal kunnen worden gemaakt, zijn specifieke geografische regio’s vaak gereglementeerd voor een aparte categorie. Bijvoorbeeld Madeira, afkomstig van de Madeira-eilanden in Portugal.

Types van versterkte wijn

• Sherry: Versterkte wijn uit Jerez de la Frontera, in Andalusië, Spanje. Meer hieronder.
• Port: Port wijn is afkomstig uit Portugal, en specifiek, de Duoro vallei. De druiven moeten in de regio worden geteeld en verwerkt, en om port te worden, wordt de wijn verrijkt met ongerijpte brandewijn voordat de gisting is voltooid om een product met ongeveer 20 procent ABV te krijgen. Port is meestal rijk en zoet, maar er zijn verschillende stijlen, zoals tawny port, ruby port, witte port en rose port, onder anderen.
• Madeira: Madeira is afkomstig van de Madeira-eilanden in Portugal. De wijn kan variëren van droog tot zoet, en is het meest bekend om zijn verouderingsproces bekend als estufagem. Deze nu verplichte praktijk komt voort uit de smaak van Madeira, die ooit het resultaat was van Madeiravaten die op lange reizen door tropische klimaten werden vervoerd. Tegenwoordig wordt Madeira gemaakt door een combinatie van verhitting en rijping, samen met oxidatie en milde pasteurisatie. Madeira kan op twee manieren worden geproduceerd: ofwel gedurende een periode van maanden met heetwatertanks of stoom, ofwel op natuurlijke wijze gedurende een periode van tientallen jaren.
• Moscatel de Setúbal: De Portugezen houden van hun versterkte wijn, en dit is een andere geografisch gespecificeerde vertolking. Deze is afkomstig uit de stad Setúbal, gelegen op het schiereiland Setúbal langs de kust van het land. Hij wordt voornamelijk gemaakt van de muskaatdruif Alexandrië, en wordt gedomineerd door één bedrijf, José Maria da Fonseca. De stijl staat bekend om meer bloemige, en soms funky aroma’s, dankzij muskaatdruivenschillen die worden toegevoegd nadat de gedistilleerde drank is opgenomen in de wijn.
• Marsala: Marsala komt uit Marsala, een stad op het Italiaanse eiland Sicilië. De wijn wordt ingedeeld naar ouderdom, kleur en zoetheidsgraad, gemeten naar gram restsuiker per liter. Het alcoholgehalte varieert van 15 tot 20 procent ABV, en de stijlen lopen van droge aperitiefwijnen tot zoete dessertwijnen.
• Commandaria: Commandaria komt uit Cyprus en is overwegend een zoete dessertwijn. Hij wordt gemaakt van slechts twee soorten druiven, xynisteri en mavro, die inheems zijn op het eiland. Er wordt gezegd dat de productiegeschiedenis bijna 3000 jaar teruggaat. Het maximum alcoholgehalte is 20 procent ABV, en de smaak van de wijn is zeer rijk, zoet en fruitig.

Ook van belang is mistelle, dat ofwel zelf een versterkte wijn kan zijn of, in andere gevallen, het ingrediënt kan zijn dat wordt gebruikt om wijn te verrijken. Mistelle is druivensap vermengd met een alcoholische drank, maar als dat druivensap ten minste gedeeltelijk is gefermenteerd (omgezet in wijn), is het, zodra er een alcoholische drank aan is toegevoegd, zelf een versterkte wijn geworden.

Hoewel dit een beginoverzicht is van soorten versterkte wijn, is het van cruciaal belang te onthouden dat er een enorm scala aan subclassificaties en categorieën is om te verkennen. Bijvoorbeeld, vermout zelf behoort eigenlijk tot een subcategorie van versterkte wijn bekend als gearomatiseerde wijn, en wordt gedefinieerd als een versterkte wijn die ook is gearomatiseerd met kruiden, specerijen, of natuurlijke aroma’s.

Gearomatiseerde wijn

• Vermouth: Vermout is een gearomatiseerde wijn over het algemeen verdeeld in droge en zoete categorieën, hoewel er een volledig spectrum tussenin. Meer hieronder.
• Quinquina: Quinquinas zijn op smaak gebracht met kinabast en zijn bittere kinineverbinding. Kinine wordt gezegd dat de historische reden gin en tonics ontstond, als bittere anti-malaria behandelingen waaronder kinine werden gemengd met gin door slimme patiënten. Een prominente quinquina is Lillet Blanc.
• Americano: Technisch gezien een verdere subklasse van quinquina, Americanos zijn gearomatiseerd met gentiaanwortel en omvat merken zoals Cocchi Americano. Merk op dat Americano verwijst naar amer, zoals in het Franse woord voor bitter, niet Amerikaans.
• Barolo Chinato: Een Italiaanse quinquina gemaakt met Barolo wijn, plus een reeks andere kruiden en specerijen.

De impact van cocktails

De laatste tijd hebben vermout en sherry een comeback gemaakt meer dan welke andere versterkte wijn, en die opleving is deels te danken aan de cocktailcultuur, en de historische band van elke wijn met mixdrankjes. Vermout is een belangrijk bestanddeel in veel klassieke cocktails, terwijl sherry een belangrijk ingrediënt is in een aantal van de vroegste cocktails.

Vermout geeft smaak aan een pantheon van brouwsels: martini’s, Manhattans, en negronis, om te beginnen. Tegenwoordig bestellen consumenten steeds vaker niet alleen een van deze klassiekers, maar ook een specifieke drank met een specifieke vermouth. Er zijn liefhebbers van Carpano Antica, voorstanders van Dolin Rouge, fans van Cocchi Torino en ga zo maar door met de lijn van zoete vermout. En dan zijn er nog degenen die een specifieke vermouth alleen voor een toepassing in een enkele cocktail kiezen.

En wat sherry betreft: “Er is hier een geschiedenis met sherry in cocktails,” legt Tseng uit. “De Sherry Cobbler was een van de eerste cocktails. Cocktails werden uitgevonden door Amerikanen en je hebt deze drank die werd meegebracht met de ontdekking van Amerika, en dat was sherry. Dus sherry was hier als ingrediënt.”

Sherry is voor veel mensen nog minder bekend dan vermouth, dus sherrycocktails dienen als hulpmiddel om de drinkers meer te leren over de categorie als geheel. “Het is zeker een geweldige manier om mensen kennis te laten maken,” zegt Tseng. “De andere manier is met eten. Sherry is wijn aan het eind van de dag, en het is eigenlijk zeer veelzijdig, niet alleen met cocktails, maar ook met eten pairings.”

Tseng’s eigen kennismaking met sherry kwam in de vorm van mixdrankjes. “Op een avond dronk ik een cocktail genaamd Adonis en ik vond het echt geweldig en had dat moment van ‘wow dit is zo uniek en echt heerlijk, ik wil dit opnieuw gaan drinken’,” legt ze uit.

Daarna ging Tseng amontillado sherry drinken, en ontdekte toen haar echte sherry passie, fino. “Fino is mijn meer dagelijkse brood slash wijn geworden,” zegt ze. “

Tseng ontdekte dat sherry goed samengaat met veel soorten eten, maar dat sherry zich vooral thuisvoelt in Aziatische keukens. “Het is moeilijk om een wijn te vinden die echt goed samengaat met veel van die smaken, soja en ingemaakte en gefermenteerde dingen, eigenlijk gewoon wat funkier, aardser, echt rijke, umami soorten smaken,” zegt ze. “In het geval van sherry, en een fino of een amontillado in het bijzonder, zijn ze super, super aanpasbaar. Het is verbazingwekkend hoe elk deel van de sherry een smaak van het eten zal benadrukken.”

Vermout

“Vermout bestaat al heel, heel lang en werd al in de Griekse tijd gebruikt door Hippocrates, van wie bekend was dat hij verschillende soorten vermout had die hij voor verschillende kwalen zou voorschrijven,” zegt Carrell. “Zelfs de Sumeriërs, zo’n beetje alle mensen in de oudheid die wijn maakten, versneden hun wijn op de een of andere manier en aromatiseerden hem.”

Hoewel vermout nu een opleving beleeft, is het altijd al een hoofdbestanddeel geweest voor beschavingen over de hele wereld. Waar druiven waren, en waar wijn was, was ook vermout. “Vermout is altijd een onderdeel geweest van het wijnmaken. Het is een manier waarop wijnmakers altijd iets hebben gevonden om met wijn te doen wat op de een of andere manier niet voor hen werkte,” zegt Jeffery Dillion van Bathtub Gin uit New York.

Over het algemeen is vermout het meest geïntegreerd in de moderne drinkculturen van landen als Italië en Spanje. Drink als een local door een binnenplaats op te zoeken en te genieten van een spritz of een aperitivo of twee voor het diner.

Op het eenvoudigste niveau beschouwen de meeste mensen vermout als verdeeld in twee helften. Er is rode vermout, ook bekend als zoete of Italiaanse vermout, en witte vermout, ook bekend als droge of Franse vermout. De gemiddelde ABV-waarde ligt tussen 16 en 18 procent, hoewel dat niet in de regelgeving is vastgelegd.

Echter, er zijn geen harde en snelle regels. “Ik vind vermout erg cool omdat het stilistisch gezien erg open is,” zegt Carrell. “

Hoe droog of zoet een vermout uiteindelijk wordt, hangt verder af van de andere smaken die een producent wil benadrukken. “Vermout kan ook zo worden gemaakt dat het in elk punt van dat droge tot zoete spectrum past,” zegt Carrell. “Het suikergehalte lijkt niet de stilistische beslissing te zijn. Het is meer, wat voor smaken zijn we aan het doen, en hoeveel suiker moeten we toevoegen om dat te ondersteunen en het smakelijk te maken.” Over het algemeen is het zo dat hoe meer bittere stoffen er worden toegevoegd, hoe meer suiker er wordt toegevoegd om die smaken af te ronden.

In de tussentijd komt vermouth steeds vaker uit andere landen dan de klassieke producerende landen Frankrijk en Italië. Ook de Verenigde Staten doen mee aan het vermouthspel. “Een van de grote trends die je de komende jaren gaat zien, is dat veel meer mensen ook hun eigen vermouth op de markt brengen,” voegt Dillion toe. “Ik denk dat er veel meer vermouthproducenten zullen komen. Ik kom uit Portland, Oregon en ik denk dat daar drie verschillende lokale vermouths achter de bar staan.”

Teng noemt sherry haar “passie en trots”, maar heeft ook affiniteit met vermouth, en ziet vooral nieuwe Spaanse vermouths als een gebied om in de gaten te houden.

Vermouth neemt op dit moment een hoge vlucht, deels omdat consumenten toegang hebben tot een enorm aanbod aan flessen van hoge kwaliteit die nooit eerder in de Verenigde Staten werden verkocht. Meer traditionele vermouths, die voorheen niet verkrijgbaar waren in de VS, worden geïmporteerd en, zoals gezegd, nieuwe producenten betreden ook de markt.

Over Sherry

Sherry heeft zijn eigen subset van meer dan een half dozijn verschillende stijlen. De beste plaats om te beginnen is zijn eigenlijke geografische thuisbasis. “Om sherry te zijn, moet je uit een specifieke regio in Zuid-Spanje komen, deze drie hoofdsteden, en er zijn andere gemeenten en zones waar de druiven zelf geteeld moeten worden,” zegt Tseng. Ze verwijst naar een gebied in Andalusië dat bekend staat als de “sherry driehoek,” met als belangrijkste Jerez de la Frontera, of gewoon Jerez, en ook Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María.

“Maar eigenlijk bestaat sherry niet totdat het het solera-rijpingssysteem ingaat,” legt ze uit. Solera-rijping verplaatst geleidelijk delen van de beginnende sherry naar opeenvolgende vaten, zodat de gemiddelde leeftijd in elk vat ouder is dan het vorige, terwijl de vaten nooit helemaal worden leeggemaakt.

In het algemeen zijn de meest prominente categorieën sherry’s: fino, Manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel, en gemengde roomsherry’s, met nog vele andere sub-categorisaties.

De regels voor de verschillende sherry’s hebben betrekking op de minimale rijping, het alcoholpercentage, het al dan niet gebruiken van flor (gist) in het rijpingsproces, en of de sherry aan zuurstof wordt blootgesteld. “Het minimum voor fino’s en manzanillas is gemiddeld twee jaar, de meeste zijn gemiddeld meer dan drie tot vijf jaar oud,” zegt Tseng. “Dan zijn er daarna nog minima voor olorosos en andere categorieën. De jongere die niet als te oud worden beschouwd, zijn minstens zeven jaar oud.”

In termen van alcoholpercentage variëren de bijzonderheden per sherrytype, met een algemeen bereik van 15 tot 22 procent ABV. Dat maakt sherry ofwel een sterke drank voor wijndrinkers, ofwel een plezierige lichte ABV, sessie-stijl drank voor sterke drankdrinkers.

“Het is wel grappig, want sherry heeft duidelijk één voet in de wijnwereld, en één in de cocktailwereld,” zegt een lachende Tseng. “En als je het over sherry hebt met wijnmensen, zeggen mensen ‘oh het is te alcoholisch’ … Dan sta je met één voet in de cocktailwereld en mensen hebben zoiets van ‘oh cool dat is helemaal niet veel alcohol!’ Dat is hoe veelzijdig het is. Het kan worden beschouwd als een hoog alcoholpercentage, het kan worden beschouwd als een laag alcoholpercentage, het heeft vele persoonlijkheden.”

Doe mee aan het versterkte wijnspel

Niet zeker waar te beginnen? Probeer de suggesties hierboven, het koppelen van sherry met eten, of het proberen van sherry en vermouth-forward cocktails. Cocktaildrinkers die al gewend zijn aan vermouthklassiekers zoals de negroni, Manhattan of martini, kunnen beginnen met het vergelijken van verschillende vermouths om te zien welke het beste bij hen past.

Daarnaast, ga door met uitbreiden en ontdekken. Carrell: “Probeer ze gewoon. Wees er niet bang voor, en denk niet dat het per se alleen een ingrediënt is, ze kunnen op zichzelf ook heel lekker zijn.”

Table Of Contents (alle h2’s automatisch toegevoegd)

Editor: Kat Odell