Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Binomiale naam
Asparagus officinalis L.

Asparagus is de naam van een plantengeslacht binnen de bloeiende plantenfamilie Asparagaceae, alsook van een soort groente die wordt verkregen uit één soort binnen het geslacht Asparagus, meer bepaald de jonge scheuten van Asparagus officinalis. Deze groente wordt al sinds mensenheugenis gebruikt voor culinaire doeleinden, vanwege zijn delicate smaak en diuretische eigenschappen (verhoogt de snelheid waarmee het lichaam urine uitscheidt). Er staat een recept voor het koken van asperges in het oudste bewaard gebleven receptenboek, Apicius’ derde eeuw v. Chr. De re coquinaria, Boek III.

Als groente raken de malse, sappige aspergescheuten niet alleen de smaak-, tast-, reuk- en gezichtszintuigen van de mens, maar leveren ze ook uitstekende voedingsstoffen, zoals foliumzuur, ijzer, rutine, diverse vitaminen en andere heilzame elementen.

Asperges (geslacht)

Asparagus is een geslacht van planten in de familie Asparagaceae, een familie van angiospermen die niet universeel wordt erkend, omdat de betrokken planten vaak worden behandeld als behorend tot de familie Liliaceae (Leliefamilie).

Er zijn tot 300 soorten in Asparagus, allemaal afkomstig uit de Oude Wereld. Zij zijn geïntroduceerd in vele landen op beide halfronden en in alle gematigde en tropische streken. Veel soorten uit Afrika worden nu gerekend tot de geslachten Protasparagus en Myrsiphyllum. Recente studies hebben echter aangetoond dat het taxonomisch niveau genera wellicht niet geschikt is; in plaats daarvan is een indeling in subgenera of helemaal geen indeling wellicht geschikter.

Leden van Asparagus variëren van kruiden tot enigszins houtachtige klimmers. De meeste soorten hebben afgeplatte stengels (phylloclades), die de functie van bladeren hebben. Drie soorten (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides en Asparagus cochinchinensis) zijn tweehuizig, d.w.z. met mannelijke en vrouwelijke bloemen op afzonderlijke planten. De andere soorten kunnen al dan niet tweeslachtig zijn.

Het bekendste lid van het geslacht is de groente-asperge (Asparagus officinalis). Andere aspergesoorten worden als sierplant geteeld. Sommige soorten, zoals Asparagus setaceus, hebben takken die op “varens” lijken, vandaar dat ze vaak “Aspergevaren” worden genoemd (hoewel het geen echte varens zijn). Ze worden vaak gebruikt als bladpracht en als kamerplanten. Veel voorkomende siergewassen zijn de Asparagus plumosus, de Asparagus densiflorus, en de Asparagus sprengeri.

Asparagus omvat de volgende soorten, waaronder de tuingroente officinilas

• Asparagus aethiopicus – Sprenger’s Asparagusvaren
• Asparagus africanus – Afrikaanse Asperge
• Asparagus asparagoides – Smilax, Afrikaanse Aspergevaren, (Australië) Bruidskruiper
• Asparagus cochinchinensis – Chinese Asperge
• Asparagus declinatus – Vossenstaart Aspergevaren, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Kantvaren
• Asparagus sprengeri – Smaragdvaren
• Asparagus umbellatus – Groene Asperge
• Asparagus virgatus – Bezemvaren

Asperges (groente)

Variëteiten en teelt

De tuingroentesoort asperge officinalis wordt geteeld in drie basisvariëteiten; groen, wit, en paars.Asperges kunnen worden geteeld uit zaden, maar worden meestal geteeld door de aankoop van drie tot vier jaar oude wortels of “wortelstokken”. De wortelstokken worden ook wel “kroontjes” genoemd. De eetbare stengels worden in het vroege voorjaar geoogst en kunnen dan de hele zomer en herfst doorgroeien. Ze geven een delicaat, varenachtig uiterlijk, vergelijkbaar met hun decoratieve soort. Als meerjarige plant kunnen asperges, mits goed verzorgd, 12-15 jaar lang een oogst opleveren (VRIC 2006).

De groene of gewone tuinasperge varieert van potlooddunne tot drie vierde van een inch dikke stengels en wordt het meest geteeld in de Verenigde Staten.

Witte asperges worden geteeld door de planten licht te ontzeggen en de hoeveelheid ultraviolet licht dat tijdens de teelt aan de planten wordt blootgesteld, te verhogen. De eetbare stengels zijn milder van smaak, malser dan de groene asperges en minder houtachtig van structuur. Witte asperges hebben de voorkeur en komen vaker voor in Europa.

Paarse asperges verschillen van de groene en witte asperges, vooral omdat ze gekenmerkt worden door een hoog suikergehalte en een laag vezelgehalte. Paarse asperges werden oorspronkelijk ontwikkeld in Italië en werden gecommercialiseerd onder de variëteitnaam “Violetto d’Albenga”. Sindsdien is het veredelingswerk voortgezet in landen als de Verenigde Staten en Nieuw-Zeeland.

Etymologie

Het Engelse woord “asparagus” is afgeleid van het klassieke Latijn, maar de plant was ooit in het Engels (vóór 1400) bekend als “asperages” of “aspergy,” en later (zestiende en zeventiende eeuw) als sperage, sparage, of sperach, van het Middeleeuwse Latijn sparagus. Deze term zelf is afgeleid van het Griekse aspharagos of asparagos, hoewel sommigen geloven dat de Griekse term afkomstig is van buitenlandse bronnen, waarschijnlijk van het Perzische asparag, dat “spruit” of “scheut” betekent. De oorspronkelijke Latijnse naam heeft nu het Engelse woord verdrongen.

Asparagus werd op sommige plaatsen ook verbasterd tot “mussengras”; John Walker verklaarde in 1791 zelfs dat “mussengras zo algemeen is dat asperges een air van stijfheid en pedanterie hebben.” Een andere bekende spreektaalvariant van de term, die het meest voorkomt in delen van Texas, is “aspergegras” of “aspergras”. Asperges staan in de fruithandel bekend als “Sparrows Guts”, een etymologisch verschil met de oude term “mussengras”, waaruit een convergente taalevolutie blijkt.

Als voedsel

Wijd verbouwd vanwege de malse, sappige, eetbare aspergescheuten, begon de aspergeteelt meer dan 2000 jaar geleden in het oostelijke Middellandse Zeegebied. De Grieken en Romeinen waardeerden asperges om hun unieke smaak, textuur en vermeende medicinale kwaliteiten. Ze aten de groente vers in het seizoen en droogden hem voor gebruik in de winter.

In tegenstelling tot de meeste groenten, waarbij hoe kleiner en dunner hoe malser zijn, hebben dikke aspergestengels meer mals volume in verhouding tot het aandeel van de schil. Wanneer asperges te lang in de handel zijn geweest, zijn de afgesneden uiteinden ingedroogd en enigszins hol geworden. Bij de keuze van asperges moet erop worden gelet dat de stengels niet te lang zijn, niet meer dan 6″ lang, en niet te houterig. Houtachtige stengels zijn niet buigzaam en geven aan dat de stengel niet is geoogst toen hij nog jong en mals was.

Kokers schrapen aspergestengels met een dunschiller, waarbij ze van de kop afgaan, en verfrissen ze in ijskoud water voordat ze worden gestoomd; de schil wordt vaak weer aan het kookwater toegevoegd en pas verwijderd als de asperges gaar zijn, dit om te voorkomen dat de smaak verwatert. Kleine of grote aspergestengels kunnen in aspergesoep worden verwerkt. Kantonese restaurants in de Verenigde Staten serveren asperges vaak geroerbakt met kip, garnalen, of rundvlees. Asperges kunnen ook snel gegrild worden boven houtskool of hardhout, voor een toevoeging van rooksmaak. Asperges zijn een van de weinige voedingsmiddelen die in beleefd gezelschap met de handen gegeten mogen worden, hoewel dit in Europa gebruikelijker is.

In hun eenvoudigste vorm worden de asperges gekookt of gestoomd tot ze gaar zijn en geserveerd met een lichte saus zoals hollandaise of gesmolten boter of een drupje olijfolie met een toefje Parmezaanse kaas. Een verfijning is om de asperges in schoven te binden en ze zo neer te zetten dat het onderste deel van de stengels wordt gekookt, terwijl de meer malse koppen worden gestoomd. Hoge cilindrische aspergekookpotten hebben een binnenbekleding met handgrepen en een geperforeerde bodem om dit proces onfeilbaar te maken.

Enkele bestanddelen van asperges worden gemetaboliseerd en uitgescheiden in de urine, waardoor het een kenmerkende, licht onaangename geur heeft. De geur wordt veroorzaakt door verschillende zwavelhoudende afbraakproducten (bijv. thiolen en thioesters). Uit studies is gebleken dat ongeveer 40% van de proefpersonen deze karakteristieke geur vertoonde; en een vergelijkbaar percentage van de mensen is in staat de geur te ruiken zodra deze is geproduceerd. Er lijkt geen correlatie te bestaan tussen de productie en de waarneming van de geur door de mensen (Stevens 2000). De snelheid waarmee de urinegeur begint is snel, en wordt geschat op 15-30 minuten na inname (Somer 2000).

Voeding

Asparagus is een van de meest nutritioneel waardevolle groenten.

Het is de beste plantaardige leverancier van foliumzuur. Foliumzuur is nodig voor de vorming en groei van bloedcellen, maar ook ter voorkoming van leverziekten. Foliumzuur is ook belangrijk voor zwangere vrouwen, omdat het helpt bij de preventie van neurale buisdefecten, zoals spina bifida, bij de zich ontwikkelende foetus.

Asparagus is zeer laag in calorieën, bevat geen vet of cholesterol, en is zeer laag in natrium. Asperges zijn een geweldige bron van kalium, vezels, en rutine, een verbinding die de wanden van haarvaten versterkt. Het levert ook evenwichtige hoeveelheden vitamine C, A, B6, riboflavine, en thiamine, evenals ijzer (VRIC 2006). Het aminozuur asparagine ontleent zijn naam aan asperges, omdat de aspergeplant rijk is aan deze verbinding. De wortelstokken en wortels van asperges worden etnomedisch gebruikt om urineweginfecties en nier- en blaasstenen te behandelen.

Productie, import en export

Wereldwijd werd er volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) van de Verenigde Naties in 2005 6.764.000 ton asperges geproduceerd, met als topproducenten China (5.906.000 ton) en Peru (206.000 ton) (FAO 2006). De Amerikaanse productie kwam op de derde plaats (99.580 ton), met concentraties in Californië, Michigan en Washington, en Duitsland (82.758 ton) op de vierde.

Het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA), Foreign Agriculture Service, is echter van mening dat de FAO-gegevens de productie van asperges in China sterk overdrijven. De USDA meldde voor 2004 dat de topproducenten China waren (met slechts 587.500 ton), Peru (186.000 ton), de Verenigde Staten (102.780 ton), en Mexico (67.247 ton) (USDA 2005).

Volgens de USDA is Peru momenteel de grootste asperge-exporteur ter wereld, gevolgd door Mexico en vervolgens de Verenigde Staten (USDA 2005).

De grootste importeurs van asperges in 2004 waren de Verenigde Staten (92.405 ton), gevolgd door de Europese Unie (18.565 ton) en Japan (17.148 ton). De Verenigde Staten importeren zowel groene verse asperges als witte verse asperges uit Peru. Hoewel beide soorten in de Verenigde Staten worden geïmporteerd en op de markt gebracht, voorzien de kleurvereisten van de huidige Amerikaanse sorteringsnormen alleen in de sortering van groene asperges (USDA 2005).

Witte asperges zijn erg populair in Duitsland, waar ze bekend staan als “spargel”. De productie is echter slechts voldoende om in 61 procent van de consumptiebehoefte te voorzien (Spence 2006).

Andere planten die asperges worden genoemd

Veel verwante en niet-verwante planten kunnen “asperges” worden genoemd of er wordt van gezegd dat ze “als asperges worden gebruikt” wanneer ze worden gegeten vanwege hun scheuten. Met name de scheuten van een ver verwante plant, Ornithogalum pyrenaicum, kunnen “Pruisische asperges” worden genoemd. Dit zou kunnen komen doordat asperges hun naam te danken hebben aan de oude Grieken, die het woord gebruikten om te verwijzen naar alle malse scheuten die geplukt en geproefd werden als ze nog heel jong waren.

• Fellingham, A. C., and N. L. Meyer. 1995. New combinations and a complete list of Asparagus species in southern Africa (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
• Food and Agricultural Organization. 2006. ProdSTAT: Gewassen. FAOSTAT. Ontvangen op 25 maart 2007.
• Somer, E. 2000. Eau d’asperge. WEBMD. Opgehaald 31 aug. 2006.
• Spence, M. 2006. Asperges: De koning onder de groenten. Duits landbouwmarketingbureau. Op 26 februari 2007 ontleend.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Waarom ruikt urine vreemd na het eten van asperges? Why Does Urine Smell Odd After Eating Asparagus? British Medical Journal. Op 31 augustus 2006 ontleend.
• Afdeling van de Verenigde Staten van Landbouw (USDA). 2005. Wereld asperges situatie en vooruitzichten. USDA, Wereld Tuinbouw Handel & U.S. Export Opportunities. Op 27 februari 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), University of Californina, Davis. 2006. Asperges. Groente Onderzoek en Info Centrum. Op 25 maart 2007 ontleend.
• Watson, L., and M. J. Dallwitz. 2006. De families van de bloeiende planten. Delta (DEscription Language for TAxonomy). Opgehaald op 28 februari 2007.

Alle links opgehaald op 20 april 2016.

• Asperge-informatie van de Michigan Asparagus Advisory Board.