Bijna elke soort wilde vis is geïnfecteerd met wormen

Ooit lekker gegeten in een chique restaurant, 75 dollar neergeteld voor een diner met zeevruchten, en dan thuis de bak met restjes geopend om wormen uit je filet te zien wriemelen? Misschien (hopelijk) is u dit nog nooit overkomen. Maar het huidige streven naar lokale, wilde en onbewerkte zeevruchten maakt dat misschien wel waarschijnlijker.

“Ik heb zeebaars en kijk net naar mijn restjes en ze zitten vol met levende wormen.” Zelfs zonder de tekst in alle hoofdletters, was het duidelijk uit het middernachtelijke sms’je dat mijn vriendin, een lokale voedselschrijfster, geschrokken was – geschrokken genoeg dat ze een medische hotline belde die haar aanraadde naar de eerste hulp te gaan. De video’s die ze me stuurde van de kronkelende, bloedrode wormen, drie van hen, waren walgelijk. Geen twijfel mogelijk.

Dit kwam niet uit een of andere keet waar ze op de zwarte markt zeebaars geserveerd kregen die uit een moeras was geplukt. Dit was een maaltijd in een van de toprestaurants van Portland, dat in alle belangrijke media-edities als “beste van” wordt bestempeld. En de vis was gekocht bij een van Portland’s top visleveranciers die verkoopt aan Portland’s meest gewaardeerde restaurants.

“Er zitten parasieten in bijna elke soort vis,” vertelde een van Portland’s top visleveranciers, die de besmette vis verkocht en anoniem wenst te blijven, mij. “Wat ik lever is zo vers als maar zijn kan. Het komt rechtstreeks uit de oceaan naar het restaurant.”

Leest: We blijven vissen per ongeluk van geslacht laten veranderen

De wormen -nematoden die ascariden worden genoemd – zijn verwant aan haakwormen, speldenwormen en zelfs trichinawormen, de parasiet die verantwoordelijk is voor trichinose. Ze worden gedood door bevriezing bij een temperatuur van -4 graden Fahrenheit gedurende ten minste zeven dagen, of door verhitting tot een temperatuur van 145 graden gedurende ten minste 15 seconden.

Je zou denken dat koken de parasieten zou vernietigen. Maar het vernietigen van de nematoden op 145 graden is als het doorbakken van een hamburger. Zoals Harold McGee uitlegt in On Food and Cooking, “krimpen de meeste vissen bij 120 graden en beginnen droog te worden rond 140 graden.” Hij schat de ideale gaartemperatuur voor de meeste vissen op ongeveer 130 graden, maar merkt op dat “sommige vissen met een dichte vacht, waaronder tonijn en zalm, bijzonder sappig zijn bij 120 graden.” Dat is ver onder de temperatuur die nodig is om de wormen te doden. Perfect gegaarde vis, net als een perfect gegaarde hamburger, betekent dat je een risico neemt.

Oregon eist dat de meeste vis die rauw in restaurants wordt geserveerd, eerst wordt ingevroren. Maar zelfs dan moet bevroren vis die rauw wordt geserveerd – van sushi tot ceviche – volgens de wet vergezeld gaan van een waarschuwing op het menu. Mensen die vatbaarder zijn voor parasieten, zoals bewoners van verpleeghuizen of kinderen, wordt afgeraden rauwe vis te eten.

En zelfs dan kan invriezen of koken de worm niet uit je vis houden; het betekent alleen dat je in plaats daarvan dode wormen zult eten. Een commerciële strategie is om de vis te “kooien”, wat betekent dat er een fel licht onder een filet wordt geplaatst, zodat de schaduwen van de wormen zichtbaar worden. Het is als een low-tech röntgenfoto. De wormen kunnen dan worden verwijderd of de vis kan worden weggegooid.

“Ik dring er bij mensen op aan geen hele vis te koken, omdat de parasieten zich in de kop en de kieuwen kunnen verbergen,” legde dezelfde visleverancier uit. “Thuis fileer ik ze meteen.”

De meest effectieve preventieve methode is vreemd genoeg misschien wel het gebruik van kweekvis. Parasieten komen de vis binnen door interactie met een extern ecosysteem, maar kweekvissen worden van het wild gescheiden door netten of tanks. Bovendien worden ze gevoerd met korrels die tegen parasieten zijn behandeld.

In een studie uit Noorwegen waarin wilde, gekweekte en broedhuiskabeljauw werden vergeleken, was de prevalentie van parasieten lager in de laatste twee groepen. Dit gold vooral voor nematoden. In een andere studie uit Denemarken hadden sommige wilde vissoorten, zoals heek, haring en makreel, een infectiepercentage van meer dan 90 procent, maar in de studie werd geen enkele gekweekte vis met nematoden besmet aangetroffen.

Dit is een uitdaging voor de conventionele foodie-wijsheid dat wild goed is en gekweekt slecht. Maar de wetenschap is duidelijk, en de voedselautoriteiten erkennen dit. Zowel de aanbevelingen van de Food and Drug Administration als de voedselverordeningen van Oregon staan een uitzondering toe voor het eten van rauwe, nooit ingevroren gekweekte vis. Met andere woorden, alle rauwe vis die in restaurants wordt geserveerd, moet vooraf worden ingevroren, tenzij het aquacultuur betreft.

Ik sprak met Ryan Roadhouse, chef-eigenaar van het geprezen Japanse restaurant Nodoguro en voormalig sushi-chef bij Masu, over het incident met de wormen. “Mijn vrouw komt niet uit de Verenigde Staten,” zei hij. “Ze komt uit Rusland. De enige manier waarop zij vis vertrouwen, zelfs bevroren, is gezouten.”

“Er zijn meestal afwegingen,” merkte chef-kok Roadhouse op. “Er is een veel voorkomende sushi vis, hirame, een soort bot. De meeste mensen gebruiken wilde bot van de oostkust. Dat is de gouden standaard. Maar die wormen zijn een realiteit met die vis. Ze kunnen er zeker in zitten. Niet lullig bedoeld, maar het opent een groot blik met wormen.” Om het parasietenprobleem met hirame te vermijden, koopt hij als alternatief gekweekte vis uit Korea. “De vis is ongerept,” zei hij, “en een van de gevallen waar je beter af bent met gekweekte vis dan wilde.” Chef-kok Roadhouse zei ook dat hij veel problemen heeft gezien met wilde Oregon zwarte kabeljauw die wordt gebruikt voor het boterachtige, miso-geglazuurde gerecht waar iedereen dol op is in Japanse restaurants.

De afwegingen bij het eten van kweekvis zijn misschien vaak meer ideologisch dan wetenschappelijk, maar er zijn legitieme zorgen over het gebruik van antibiotica, de effecten op wilde vispopulaties, en de vervuiling die het creëert, onder andere.

“Veel vis die wordt gekweekt, wordt geverfd en behandeld,” merkte dezelfde visboer op. Ze maakt zich ook zorgen over de kwaliteit van het leven van de vissen, waaronder “de ruimte waarin ze worden gehouden, de manier waarop ze worden behandeld.”

“Ik dory fish, een uitstervend beroep,” zei de hofleverancier. “Zo veel plaatsen zijn gericht op de prijs, en ik probeer om lokale, duurzame vis terug te brengen. Het zou triest zijn om de tradities te verliezen – en ook de kwaliteit.”

Er is ook nog de kwestie van smaak.

Als we van wilde vis naar kweekvis zouden gaan, of zelfs alleen maar diepvriesvis zouden serveren, vermoedt de visleverancier, “dan zouden we de kwaliteit van verse vis en zeevruchten verliezen. De textuur en de smaak van verse vis is beter. Zelfs als ik het zelf invries, smaakt het niet zo goed als wanneer het vers is.”

Ik sprak met de chef-kok die mijn vriend, de culinair schrijfster, haar wormstekige zeebaars serveerde. (Ik heb beloofd de chef anoniem te houden). Hij had mijn vriendin al terugbetaald voor haar maaltijd en bood gematigd zijn verontschuldigingen aan, maar maakte zich zorgen over het verlies van wilde vis van de menukaarten in Oregon. “Zal de kwaliteit eronder lijden? Natuurlijk,” zei hij. “We weten allemaal dat kaas beter is op kamertemperatuur, maar de gezondheidsdienst wil het gekoeld.” Tenzij je bestraald voedsel wilt eten dat met vergif is besproeid,” vervolgde hij, “moet je bereid zijn een zeker risico te accepteren.” Het risico van wormen in vis, legde hij uit, is niet anders dan het risico van een larve of een insect in biologische sla. Uiteindelijk legt hij zich neer bij wat de gezondheidsdienst voorschrijft.

De kwestie kan ook dringender worden door de klimaatverandering en ons warme El Niño-weer. Parasieten zoals nematoden blijken in vissen toe te nemen naarmate het water warmer wordt. Waar de leverancier in deze tijd van het jaar vist, is het water normaal 52 graden. “Vorige week was het 61 graden.”

Kok Roadhouse is optimistisch. Hij denkt dat of de balans nu doorslaat naar wild of gekweekt, bevroren of vers, “je evolueert en dat maakt je beter.” Hij zit al 22 jaar in de restaurantbranche. “Ik heb zoveel veranderingen gezien: de FDA, de gezondheidsdienst, soorten vis die binnenkomen. En ik maak me er niet echt zorgen over, het maakt me als visser alleen maar innovatiever.”

Dat neemt niet weg dat het hier misschien meer om preutsheid dan om veiligheid gaat. Van de 20.000 gevallen van nematode-infectie door het eten van vis die wereldwijd zijn gemeld, vindt meer dan 90 procent plaats in Japan. Naar schatting worden er in de Verenigde Staten jaarlijks slechts 60 gevallen gemeld. Ter vergelijking, er zijn ongeveer 20 miljoen gevallen van norovirus in de Verenigde Staten per jaar, wat leidt tot meer dan 500 sterfgevallen.

Misschien moeten we ons minder zorgen maken over de bugs die we zien dan over degenen die we niet kunnen zien.

Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op juli 2015.