Biryani
Kacchi biryaniEdit
Bij kacchi biryani wordt rauw gemarineerd vlees in een laag rauwe rijst gelegd voordat het samen wordt gekookt. Het is ook bekend als kacchi yeqni. Het wordt meestal gekookt met geitenvlees. Het gerecht wordt gekookt in lagen met het vlees en een op dahi gebaseerde marinade op de bodem van de kookpot. Een laag rijst (gewoonlijk basmati- of chinigura-rijst) wordt eroverheen gelegd. Vaak worden aardappelen toegevoegd voordat de rijstlaag wordt toegevoegd. De pot wordt gewoonlijk verzegeld (meestal met tarwedeeg) om het in zijn eigen stoom te laten garen en wordt pas geopend als het klaar is om te serveren.
TehariEdit
Tehari, tehri en tehari zijn verschillende namen voor de vegetarische versie van biryani. Het werd ontwikkeld voor de Hindoe boekhouders van de Moslim Nawabs. Het wordt bereid door de aardappelen aan de rijst toe te voegen, in tegenstelling tot het geval van de traditionele biryani, waar de rijst aan het vlees wordt toegevoegd. In Kashmir wordt tehari als straatvoedsel verkocht. Tehari werd populairder tijdens de Tweede Wereldoorlog, toen de vleesprijzen aanzienlijk stegen en aardappelen het populaire substituut in biryani werden.
RundvleesbiryaniEdit
Rundvleesbiryani gebruikt, zoals de naam al aangeeft, rundvlees als het vlees. In Hyderabad is het beroemd als Kalyani biryani, waarin buffel- of koeienvlees wordt gebruikt. Met deze maaltijd werd begonnen nadat de Kalyani Nawabs van Bidar ergens in de 18e eeuw naar Hyderabad kwamen. De Kalyani biryani wordt gemaakt met kleine blokjes rundvlees, gewone kruiden, uien en veel tomaten. Het heeft een uitgesproken smaak van tomaat, jeera en dhania. In Kerala is de rundvlees biryani zeer bekend. De Bhatkali biryani is een speciale biryani waarbij ui het hoofdingrediënt is. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.
In the Indian subcontinentEdit
There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Biryanis zijn vaak specifiek voor de moslimgemeenschappen waar ze vandaan komen; ze zijn meestal de bepalende gerechten van die gemeenschappen.
Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit
Ambur/Vaniyambadi biryani is een type biryani dat wordt gekookt in de naburige steden Ambur en Vaniyambadi in het Tirupattur district van het noordoostelijke deel van Tamil Nadu, dat een hoge moslimbevolking heeft. Het werd geïntroduceerd door de Nawabs van Arcot die ooit over het gebied heersten. Het wordt meestal bereid met Basmati- of Jeera Samba-rijst. De Ambur/Vaniyambadi biryani gaat vergezeld van ‘dhalcha’, een zure brinjalcurry en ‘pachadi’ of raitha (gesneden uien gemengd met curd, tomaat, chilipepers en zout). Het heeft een kenmerkend aroma en wordt als licht voor de maag beschouwd. Het gebruik van kruiden is gematigd en de wrongel wordt gebruikt als basis voor de jus. De verhouding vlees/rijst is ook groter. Biriyani in Ambur-stijl is populair als straatgerecht in heel Zuid-India.
Bhatkali/Navayathi biryaniEdit
Dit is een integraal onderdeel van de Navayath keuken en een specialiteit van Bhatkal, een kustplaats in Karnataka. De oorsprong gaat terug tot de Perzische handelaren die niet alleen biryani achterlieten, maar ook een variatie van kababs en Indiase broden. In Bhatkali biryani wordt het vlees gekookt in een masala op basis van uien en groene chili en gelaagd met geurige rijst. Het heeft een unieke pittige en bedwelmende smaak, en de rijst is overwegend wit met milde strepen oranje. Hoewel vergelijkbaar met die in Thalassery, verschilt deze biryani met aanhoudende nasmaak van uienpuree doorspekt met knoflook. Een paar pepers en specerijen, bestrooid met kerrieblaadjes, geven een unieke smaak aan de Bhatkal biryani. Er wordt geen olie gebruikt.
Bohri biryaniEdit
De Bohri biryani, bereid door de Bohris is op smaak gebracht met veel tomaten. Het is populair in Karachi.
Chettinad biryaniEdit
Chettinad biryani is beroemd in de Indiase deelstaat Tamil Nadu. Het is gemaakt van jeeraka samba rijst, en ruikt naar specerijen en ghee. Het is het lekkerst met nenju elumbu kuzhambu, een kruidige en pittige jus van geitenvlees. De podi kozhi wordt meestal gegarneerd met gebakken uien en kerrieblaadjes.
Degh Ki biryaniEdit
Degh ki biryani is een typische biryani gemaakt van kleine blokjes rund- of schapenvlees. Deze biryani is beroemd in Parbhani en wordt over het algemeen op bruiloften geserveerd. Het vlees wordt op smaak gebracht met gember, knoflook, rode chili, komijn, garam masala, gebakken ui en wrongel. Deze biryani is ook bekend als kachay gosht ki biryani of dum biryani, waarbij het vlees wordt gemarineerd en gekookt samen met de rijst. Het wordt op een langzaam vuurtje of dum gekookt voor een geurige en aromatische smaak.
Delhi biryaniEdit
De Delhi versie van de biryani ontwikkelde een unieke lokale smaak toen de Mughal koningen hun politieke hoofdstad naar de Noord-Indiase stad Delhi verplaatsten. Tot de jaren 1950 kookten de meeste mensen biryani thuis en aten zelden in eethuizen buiten hun woonplaats. Restaurants waren dus in de eerste plaats bedoeld voor reizigers en kooplieden. Elke regio waar meer van deze twee klassen mensen woonden, kreeg meer restaurants, en dus hun eigen versies van biryani. Dit is de reden waarom de meeste winkels die biryani in Delhi verkochten, meestal in de buurt van moskeeën zoals de Jama Masjid (voor reizigers) of traditionele winkelwijken (zoals Chandni Chowk) waren. Elk deel van Delhi heeft zijn eigen stijl van biryani, vaak gebaseerd op het oorspronkelijke doel, waardoor Nizamuddin biryani, Shahjahanabad biryani, enz. ontstaan zijn. Nizamuddin biryani bevatte gewoonlijk weinig duur vlees en specerijen, omdat het in de eerste plaats bedoeld was om in grote hoeveelheden te worden gemaakt om aan het heiligdom van Nizamuddin Dargah te worden geofferd en daarna onder de toegewijden te worden verdeeld. Een niet-dum biryani, met veel groene pepers, populair gemaakt door de Babu Shahi Bawarchi winkels buiten de National Sports Club in Delhi wordt informeel Babu Shahi biryani genoemd. Een andere versie van Delhi biryani gebruikt achaar (augurken) en wordt achaari biryani genoemd.
Dhakaiya biryaniEdit
De stad Dhaka in Bangladesh staat bekend om de verkoop van Chevon Biryani, een gerecht dat wordt gemaakt van sterk gekruide rijst en geitenvlees. Het recept bestaat uit: sterk gekruide rijst, geitenvlees, mosterdolie, knoflook, ui, zwarte peper, saffraan, kruidnagel, kardemom, kaneel, zout, citroen, doi, pinda’s, room, rozijnen en een kleine hoeveelheid kaas (van koeien of buffels). Haji biryani is een favoriet bij Bangladeshi’s in het buitenland. Een recept werd door de oprichter van een restaurant in Dhaka doorgegeven aan de volgende generatie. Haji Mohammad Shahed beweerde: “Ik heb nooit iets veranderd, zelfs niet de hoeveelheid zout”. Dhakaiya Kacchi Biryani gaat vergezeld van borhani, een gezouten muntdrankje gemaakt van yoghurt, koriander, munt en zout.
Dindigul biryaniEdit
De stad Dindigul in Tamil Nadu staat bekend om zijn biryani, waarbij een beetje wrongel en citroensap wordt gebruikt voor een pittige smaak.
Hyderabadi biryaniEdit
Hyderabadi biryani is een van de beroemdste biryanis van India; sommigen zeggen dat biryani synoniem is met Hyderabad. Hyderabadi-biryani, het kroongerecht van de Hyderabadi-keuken, ontwikkelde zich onder het bewind van Asaf Jah I, die door de Mughal-keizer Aurangzeb als eerste gouverneur van de Deccan werd aangesteld. Het wordt gemaakt met basmatirijst, specerijen en geitenvlees. Populaire varianten gebruiken kip in plaats van geitenvlees. Er zijn verschillende vormen van Hyderabadi biryani. Eén zo’n biryani is de kachay gosht ki biryani of de dum biryani, waarbij het geitenvlees wordt gemarineerd en samen met de rijst gekookt. Het wordt op een langzaam vuurtje of dum gekookt voor een geurige en aromatische smaak.
Memoni/Kutchi biryaniEdit
Memoni biryani is een zeer pittige variant, ontwikkeld door de Memons uit de regio Gujarat-Sindh in India en Pakistan. Het wordt gemaakt met lamsvlees, dahi, gebakken uien, en aardappelen, en minder tomaten in vergelijking met Sindhi biryani. Memoni biryani gebruikt ook minder kleurstoffen dan andere biryanis, zodat de rijke kleuren van het vlees en de rijst (en groenten, indien aanwezig) zich kunnen mengen zonder al te veel oranje kleurstoffen.
Kalyani biryaniEdit
Kalyani biryani is een typische biryani uit de voormalige deelstaat Hyderabad Deccan. Kalyani biryani staat ook bekend als de ‘arme Hyderabadi’s’ biryani en wordt altijd gemaakt van kleine blokjes buffelvlees. Het vlees wordt op smaak gebracht met gember, knoflook, kurkuma, rode chili, komijn, korianderpoeder, en veel ui en tomaat. Het wordt eerst gekookt als een dikke curry en daarna samen met rijst gekookt. Daarna krijgt het dum (de Indiase methode van stomen in een afgedekte pan). Kalyani biryani zou zijn ontstaan in Bidar tijdens het bewind van de Kalyani Nawabs, die naar Hyderabad migreerden nadat een van de Nawabs, Ghazanfur Jang trouwde met de Asaf Jahi familie. Kalyani biryani werd door de Kalyani nawabs geserveerd aan al hun onderdanen die van Bidar naar Hyderabad kwamen en in hun devdi of adellijke herenhuis verbleven of het bezochten.
Kolkata biryaniEdit
Calcutta of Kolkata biryani evolueerde uit de Lucknow stijl, toen de laatste Nawab van Awadh, Wajid Ali Shah, in 1856 naar de buitenwijk Metiabruz in Kolkata werd verbannen. Shah bracht zijn persoonlijke kok met zich mee. De armere huishoudens van Kolkata, die zich niet veel vlees konden veroorloven, voegden aardappelen en gekookte eieren toe aan de biryani, die later een specialiteit van de Calcutta biryani werd. Voor de biryani uit Calcutta worden voornamelijk vlees en aardappelen gebruikt en af en toe gekookte eieren. De Calcutta biryani is veel minder gekruid. Voor de marinade wordt voornamelijk nootmuskaat, kaneel en foelie gebruikt, samen met kruidnagel en kardemom in de op dahi gebaseerde marinade voor het vlees, dat apart van de rijst wordt gekookt. Deze combinatie van specerijen geeft het een aparte smaak in vergelijking met andere stijlen van biryani. De rijst wordt op smaak gebracht met ketaki-water of rozenwater, samen met saffraan om het vlees smaak en een lichtgele kleur te geven.
Rawther biryaniEdit
Dit type biryani is populair in de regio’s Palakkad en Coimbatore. Deze werd het meest bereid door Rawther families in Kerala en Tamil Nadu. Dit type biryani wordt op een andere manier gekookt. Meestal wordt geitenvlees gebruikt en het is totaal anders dan malabar biryani.
Sindhi biryaniEdit
De exotische en aromatische Sindhi biryani staat in Pakistan bekend om zijn pittige smaak, geurige rijst en delicate vlees. Sindhi biryani is een geliefd hoofdbestanddeel op de menukaarten van de Pakistaanse en Sindhi keuken. Sindhi biryani wordt bereid met vlees en een mengsel van basmatirijst, groenten en diverse specerijen. Sindhi Biryani wordt vaak geserveerd door Pakistan International Airlines (PIA) op de meeste van hun internationale vluchten. Een speciale versie van Sindhi biryani die wordt verkocht door een winkel in Karachi genaamd het Studentencentrum, wordt in de volksmond “Studenten biryani” genoemd.
Sri Lankaanse biryaniEdit
Biryani werd begin 1900 in Sri Lanka gebracht door de Zuid-Indiase moslims die handel dreven in het noordelijke deel van Sri Lanka en in Colombo. In Sri Lanka is het Buryani, een spreektaalwoord dat is ontstaan uit Buhari Biryani. In veel gevallen is de Sri Lankaanse biryani veel pittiger dan de meeste Indiase varianten. Bijgerechten zijn onder meer acchar, Maleise augurk, cashew curry en muntsambol.
Thalassery biryaniEdit
Thalassery biryani is de variant van biryani die voorkomt in de Indiase deelstaat Kerala. Het is een van de vele gerechten van de Malabar moslimgemeenschap, en zeer populair. De ingrediënten zijn kip, specerijen en de specialiteit is de keuze van de rijst die Khyma wordt genoemd. Khyma rijst wordt over het algemeen gemengd met ghee. Hoewel een groot aantal specerijen wordt gebruikt, zoals foelie, cashewnoten, sultana rozijnen, venkel-komijnzaad, tomaat, ui, gember, knoflook, sjalot, kruidnagel en kaneel, wordt bij de bereiding slechts een kleine hoeveelheid chili (of chilipoeder) gebruikt. Voor de Thalassery biryani, een pakki biryani, wordt een dunne (niet ronde) rijstsoort met een kleine korrel gebruikt die bekend staat als Khyma of Jeerakasala. De dum-bereidingswijze (het deksel met deeg (maida) of doek dichtmaken en gloeiend hete houtskool boven het deksel plaatsen) wordt hier toegepast.
Buiten het Indiase subcontinentEdit
BirmaEdit
In Myanmar (Birma) staat biryani in het Birmees bekend als danpauk of danbauk (ဒံပေါက်), afgeleid van de Perzische term dum pukht, die verwijst naar een langzame kooktechniek in de oven. Danbauk is een vaste waarde bij feestelijke gelegenheden zoals Thingyan, bruiloften en schenkingsfeesten. Gezien de Zuid-Aziatische oorsprong van danbauk zijn danbauk-restaurants en -ketens van oudsher in handen van moslims, maar de laatste decennia hebben boeddhistische ondernemers de markt betreden.
De ingrediënten zijn onder meer: cashewnoten, yoghurt, rozijnen en erwten, kip, kruidnagel, kaneel, saffraan en laurierblad gekookt in langkorrelige rijst. In danbauk wordt kip, speciaal gekruid met een danbauk masala kruidenmengsel, gekookt met de rijst. Danbauk wordt meestal gegeten met een aantal bijgerechten, waaronder een frisse salade van gesneden uien, julien gesneden kool, gesneden komkommers, gefermenteerde limoenen en citroenen, gebakken gedroogde chilipepers, en soep. In de afgelopen decennia hebben danbaukrestaurants variaties ontwikkeld, waaronder “ambrosia” biryani (နတ်သုဓာထမင်း), met gedroogde vruchten en beboterde rijst.
West-AziëEdit
In Irak wordt biryani (برياني: “biryani”) gewoonlijk op basis van saffraan bereid, waarbij kip meestal het vlees of gevogelte bij uitstek is. Het is populair in heel Irak, vooral in Iraaks Koerdistan. De meeste varianten bevatten ook vermicelli, gebakken uien, gefrituurde aardappelblokjes, amandelen en rozijnen die rijkelijk over de rijst worden verspreid. Soms wordt er een zure/pittige tomatensaus bij geserveerd (maraq).
In Iran werd tijdens de Safavid-dynastie (1501-1736) een gerecht met de naam Berian (Nastaliq-schrift: بریان پلو) gemaakt van lam of kip, dat een nacht werd gemarineerd – met yoghurt, kruiden, specerijen, gedroogde vruchten zoals rozijnen, pruimen of granaatappelpitten – en later in een tanneroven werd gekookt. Het werd dan geserveerd met gestoomde rijst.
Afghaanse biryaniEdit
Een ander gerecht, biryan genaamd, is populair in Afghanistan. Biryan vindt zijn oorsprong in dezelfde bron als biryani, en wordt tegenwoordig zowel in Afghanistan als in Bhopal, India, verkocht. Biryan wordt bereid door gosjt en rijst samen te koken, maar zonder de extra jus (yakhni) en andere specerijen die bij biryani worden gebruikt. De in Delhi gevestigde historicus Sohail Hashmi noemt de biryan het midden tussen de pulao en de biryani. In de Afghaanse biryani wordt veel droog fruit gebruikt, zoals rozijnen, en minder vlees, vaak in kleine stukjes gesneden.
IndonesiëEdit
Nasi kebuli is een Indonesisch gekruid gestoomd rijstgerecht gekookt in geitenvleesbouillon, melk en ghee. Nasi kebuli stamt af van kabuli palaw, een Afghaans rijstgerecht dat lijkt op biryani dat in het Indiase subcontinent wordt geserveerd.
Hoewel Indonesië de authentieke nasi kebuli heeft, heeft het ook een lokale stijl van biryani geërfd die bekend staat als nasi biryani of nasi briyani. Nasi biryani is populair onder en wordt vaak geassocieerd met de Atjehnese, Arabisch Indonesische, Indisch Indonesische en Maleisische keuken.
Maleisië en SingaporeEdit
Nasi briyani-gerechten zijn erg populair in Maleisië en Singapore. Ze vormen een belangrijk onderdeel van de Maleisische Indiase keuken en zijn populair via mamakraampjes, hawkercentra en food courts, maar ook in verfijnde restaurants.
MauritiusEdit
Biryani-gerechten zijn erg populair in Mauritius, vooral bij hindoeïstische en islamitische bruiloften. Het is ook overal verkrijgbaar op straat.
FilippijnenEdit
Kapampangan keuken van de Filippijnen (vaak in Pampanga) heeft een speciaal gerecht genaamd nasing biringyi (kip saffraan rijst), dat meestal alleen wordt bereid tijdens speciale gelegenheden, zoals bruiloften, familiebijeenkomsten of feesten. Het is geen hoofdbestanddeel van het Filippijnse dieet omdat het moeilijk te bereiden is in vergelijking met andere gebruikelijke gerechten. Nasing biringyi is qua stijl en smaak vergelijkbaar met de nasi briyani uit Maleisië. Een versie die is samengesmolten met de Filipijnse versie van de Spaanse paella staat bekend als bringhe.
Zuid-AfrikaEdit
In de Kaap-Maleise cultuur bevat een variant van biryani linzen als hoofdingrediënt in het gerecht, samen met vlees (meestal rundvlees, kip, zeevruchten of groenten). Het gerecht wordt gemaakt door de rijst en de peulvruchten en het vlees en de jus apart te koken en vervolgens te mengen. Soms wordt het bereid volgens de dum-cooking methode, maar dit is niet erg gebruikelijk. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.
ThailandEdit
Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.