Bredere koekjes bakken met behulp van scheikunde

Koekjes zijn een microkosmos van het bakken, waarbij de scheikunde van elk ingrediënt een enorm effect heeft op het uiteindelijke koekje. Bij het kiezen van een koekjesrecept moet je veel beslissingen nemen: welke soort bloem, welk vet, welke zoetstof, welke zuurdesem, of je al dan niet vloeistof toevoegt. Uw keuzes bepalen of het koekje plat en knapperig wordt of zacht en gezwollen, bleek goud of diep bruin.

Meel beïnvloedt kleur, textuur en spreiding

Meel met een hoger eiwitgehalte, zoals broodmeel of ongebleekt meel, kan meer van de sterke elastische gluten creëren die koekjes taai maken. Als de koekjes te kruimelig zijn, gebruik dan broodmeel en besprenkel het met een beetje water (om gluten te vormen) voordat je het meel met andere ingrediënten combineert. Gebaksmeel en gebleekt universeel meel hebben een lager eiwitgehalte. Als je liever een mals koekje hebt dan een taai koekje, kies dan een van deze melen en meng het vet, de suiker en het meel voordat je er vloeistof bij doet. De hoeveelheid eiwit in bloem beïnvloedt het bruin worden. Hoe meer eiwit in het meel, hoe bruiner de koekjes. Koekjes gemaakt met ongebleekt bloem voor alle doeleinden of broodmeel zullen bruiner zijn dan die gemaakt met gebleekt bloem voor alle doeleinden of cakemeel. Eiwitarm cakemeel is zuur, waardoor de koekjes nog bruiner worden.

Eiwitrijker meel absorbeert meer vocht, dus koekjes zullen iets minder uitsmeren dan koekjes die volgens hetzelfde recept met eiwitarm meel zijn gemaakt. Als je recept echter cakemeel en een ei gebruikt, zul je minder uitgesmeerd koekjes krijgen omdat het zure meel ervoor zorgt dat het ei snel stolt.

Eiwitniveaus hebben ook invloed op de hoogte van een koekje. Meel met een lager eiwitgehalte absorbeert niet zoveel water als eiwitrijk meel, dus maakt het meer stoom, waardoor de koekjes meer poffen.

Verander de chemie, verander het karakter

De walnoot-chocolade chipkoekjes links (hieronder) zijn pafferig, zacht en licht goudkleurig. We gebruikten:

(ingrediënt/resultaat)
koekenmeel (laag eiwit, zuur)/ meer stoom en soes; minder bruin
shortening (hoog smeltpunt)/ minder spread
all brown sugar (hygroscopisch, zuur)/ zacht en vochtig; minder spread bij gebruik met ei
ei / vocht voor soes; minder spread met zure ingrediënten

Voor de dunne, knapperige koekjes rechts, gebruikten we:

volkorenmeel (hoog eiwit)/bruining
boter (eiwit)/ meer broodbeleg; bruining
baksoda (alkali)/bruining
maïsstroop (glucose)/bruining; knapperig
witsuiker (sacharose)/ knapperig
geen ei/geen bladerdeeg; meer smeuïg

Suikertype beïnvloedt bruinkleuring en textuur

maïssiroop bestaat voornamelijk uit glucose – een suiker met een structuur waardoor hij bij een lagere temperatuur bruin wordt dan kristalsuiker (sucrose). Koekjes gemaakt met maïssiroop zullen bruiner zijn. Zoetstoffen kunnen een koekje knapperig of zacht maken. Koekjes gemaakt met suikers die hoog zijn in sacharose (kristalsuiker en ahornsiroop) of glucose (maïssiroop) hebben de neiging knapperig te blijven. Zoetstoffen met een hoog fructosegehalte, zoals honing, werken anders. Fructose is hygroscopisch (wat betekent dat het water uit de lucht absorbeert), dus koekjes met veel honing worden zacht als ze staan. Bruine suiker is ook meer hygroscopisch dan kristalsuiker. Bruine suiker is ook licht zuur, dus het kan helpen om het uitsmeren van koekjes met een ei te beperken.

Boter doet koekjes meer uitsmeren

Boter smelt onmiddellijk in een hete oven, dus koekjes gemaakt met boter zullen uitsmeren. Boter bestaat slechts voor 80% uit vet en voor 18% uit water, wat de smeerbaarheid bevordert. Shortening daarentegen smelt bij een hogere temperatuur, dus koekjes hebben meer tijd om te harden in de oven en zullen bol blijven staan.

Het vet dat je gebruikt maakt een klein verschil in hoe bruin je koekjes zullen worden. Omdat eiwitten de bruinkleuring bevorderen, zullen koekjes gemaakt met shortening (dat geen eiwitten bevat) iets minder bruin zijn dan die gemaakt met boter (dat een beetje eiwitten bevat).

Zuurdesem heeft meer invloed op de kleur dan op de rijzing

Uw keuze voor bakpoeder of zuiveringszout heeft invloed op de kleur, maar zelden op het zuurdesem. Bakpoeder bevat zuiveringszout en genoeg zuur om het zuiveringszout te neutraliseren en heeft geen invloed op de kleur van de koekjes. Maar zuiveringszout op zichzelf is alkalisch en draagt in belangrijke mate bij aan de bruinkleuring. In de meeste recepten is 1 theelepel bakpoeder of 1/4 theelepel zuiveringszout voldoende om 1 kopje bloem te laten rijzen. Als de zuurdesem veel hoger is dan dit, worden de bellen groot, stijgen naar de oppervlakte, en knallen, en daar is je zuurdesem. In de meeste koekjesrecepten is de hoeveelheid soda te groot voor de zuurdesem en wordt het vooral gebruikt voor de kleur.

Meer vloeistof betekent meer smeerbaar, tenzij je een ei gebruikt. Veel koekjesrecepten hebben geen vloeistof op zich, maar zijn afhankelijk van het water in de boter (ongeveer 18%) om genoeg gluten te maken om de koekjes bij elkaar te houden. Andere recepten kunnen 1 of 2 eetlepels vloeistof of een ei gebruiken. De hoeveelheid en het soort vloeistof kunnen van invloed zijn op de spreiding en het bladerdeeg van de koekjes.

Normaal gesproken geldt: hoe meer vloeistof (als het geen ei is), hoe meer spreiding. Als een ei de vloeistof levert, is er weinig neiging tot smeren. Dit geldt vooral als er een zuur ingrediënt in zit (zoals bruine suiker, cakemeel, of chocolade), waardoor het ei snel stolt en minder uitsmeert. Een beetje extra vocht, of het vocht van een ei, verandert in stoom en kan koekjes meer doen poffen.