Bruine suikerstroop

Een van de jaarlijkse klasprojecten op de kostschool in Midwest-Engeland waar ik opgroeide was het maken van esdoornsiroop. Na het verzamelen van het sap van de plaatselijke suikeresdoorns, bleven we de hele nacht op om het spul tot siroop te koken in een op hout gestookt apparaat dat we vlakbij de vervallen tennisbanen hadden neergezet. Dan vierden we de vangst van het seizoen met een pannenkoekenfeest. Het was een feest waar we het hele jaar naar uitkeken – een excuus om de hele nacht buiten door te brengen terwijl we normaal gesproken in de slaapzalen een avondklok hadden, gevolgd door de beloning van torens van pannenkoeken als de nacht overging in de ochtend.

Nu ik geen tiener meer ben maar een ouder van een tiener, zijn mijn pannenkoekenontbijtjes bescheidener: ze begonnen als ontbijtjes die ik maakte toen de kinderen klein waren en ik logeerpartijtjes te eten had; nu zijn ze een excuus voor het gezin en af en toe een vriend of twee om in het weekend bij elkaar te komen zonder dat iemand zijn pyjama hoeft uit te trekken.

Mijn weekendplan voor pannenkoeken houdt meestal in dat ik zaterdag naar de markt ga – om fruit, jam, honing, bloemen en misschien een krans voor de deur in te slaan – en zondag thuisblijf – om de krant te lezen, naar de vroege NFL-wedstrijd te kijken en de eerste golf cafeïne op te wekken terwijl ik wacht tot de mensen arriveren.

De gasten kunnen mijn dochter en haar vriendinnen zijn, die een pauze nemen van huiswerk of collegeaanvragen; of mijn vrienden, die bij elkaar komen voor een paar uur koken en gesprek. Want een van de vele geneugten van pannenkoeken is dat je ze bij elke maaltijd van de dag kunt eten – of soms bij alle maaltijden, zoals mijn oudste dochter, die nu zelf een studentenkeuken heeft, opmerkt.

Hoe bak ik pannenkoeken

Batteren maar. Ik bak pannenkoeken in een gietijzeren pan die waarschijnlijk van voor mijn moeders griddling dateert, met flink wat boter op middelhoog vuur. De truc is om het vuur, de boter en het beslag zo af te stellen dat de binnenkant gaar wordt en de randen krokant en bronskleurig. Schep het beslag in vormen – sneeuwpoppen zijn het gemakkelijkst – of stem de diameters op elkaar af om te stapelen of een piramide te maken. Ik heb pannenkoeken zo groot als omeletten gemaakt en koekjesuitstekers gebruikt; spuitflessen werken ook, hoewel niet met bosbessen. De eerste twee pannenkoeken kunnen onvolmaakt zijn (die eet ik op), daarna stapel ik de rest op een bord dat warm wordt gehouden in een zeer lage oven. Afhankelijk van de grootte en de grootte van je publiek, kun je vroeg beginnen en de hele partij gaar hebben voordat de mensen gaan zitten; of je kunt grillen en serveren, en ze heet van het fornuis overhandigen.

Gewonnen volkoren

Hoewel je witte bloem of zelfs een mix kunt gebruiken als je echt moet (zie: kamperen, survivalisme), maak ik tegenwoordig alleen volkoren pannenkoeken. Niet al te lang geleden testte America’s Test Kitchen pannenkoekrecepten en ontdekte dat die gemaakt met 100% volkoren – letterlijk – veel beter waren dan die gemaakt met witte bloem. De zemelen snijden door de gluten, lijkt het. Dit geeky gedoe is relevant omdat veel pannenkoekrecepten waarschuwen tegen te veel mengen, alsof het beslag net zo delicaat is als de génoise van een banketbakker. Dus niet alleen geeft het gebruik van volkorenmeel je pannenkoeken meer smaak, maakt het ze een beetje voedzamer en geeft het je een goede reden om lokaal of goed aangeschreven meel te kopen, maar het betekent ook dat je een pauze kunt nemen van het flippen, jezelf nog een cortado kunt maken, en dan de kom zonder zorgen kunt kloppen.

Fruiten op het menu

Het makkelijkste is om gewoon je marktbessen in het beslag te dumpen, of ze op bestelling in pannenkoeken te doen als je een kieskeurig publiek hebt. Maar voor mij, teruggrijpend naar die pannenkoekenstapels uit Ohio, maken appels altijd deel uit van de mix: Er was ook een appelboomgaard op de kostschool, dus voegden we gesneden appels toe aan het beslag. Ik vind het nu lekker om ze te bakken – zelfde pan, meer boter – en ze bovenop de stapels te leggen in plaats van erin. Je hebt geen recept nodig: Snijd zoveel appels in klokhuizen en dunne plakjes als er in de pan passen, met de mooie velletjes eraan. (Kies een friszure, stevige appelsoort, die het beter uithoudt in de pan, zoals Pink Lady of Arkansas Black). Voeg een flinke klont boter en een snuf zout toe en bak de appels op middelhoog vuur tot ze gekarameliseerd zijn.

Een koffiestation

Om bij dit alles te drinken: een kan sinaasappelsap. Hete cider met kruiden (kaneel, gember, cayennepeper en smaak toevoegen) is een goed idee; als het feest laat op de dag is en de gasten er zin in hebben, is Calvados een goede aanvulling. Maar pannenkoeken wil je serveren met koffie. Koop een aantal favoriete bonen – ik hou van Portola in Costa Mesa, Jones Coffee Roasters in Pasadena, en Go Get Em Tiger – en richt een koffiestation in. Ik zet alle mokken neer die ik bij koffiewinkels, boekhandels en Lambeau Field heb gekocht en maak een eerste ronde van een zak bonen in een Franse pers en een andere in een Chemex. Ondertussen maak ik, afhankelijk van hoeveel mensen er drinken, ook een partij in het felrode Bialetti-espressomachine dat mijn dochter meeneemt op reis, of in de cezve, of Turkse koffiepot, die ik ooit in Istanbul heb gekocht. Een goedkope melkopschuimer op batterijen maakt cappuccino’s op verzoek mogelijk. Neem bestellingen op en schreeuw als het moet. Mensen met te weinig cafeïne kunnen sloom zijn.

Wat doe je op je pannenkoeken

Ik maak bruine suikerstroop omdat mijn moeder dat ook deed: Omdat ze geen budget had voor echte ahornsiroop, kookte ze bruine suiker met water. Voor de Canadezen onder ons: Rogers Golden Syrup, een dikke suikerstroop met de kleur van Franse koperen potten. Boter maakt alles beter. Ga op zoek naar Beurre de Baratte of Le Beurre Bordier of serveer boter die je zelf hebt gemaakt door een Mason pot met goede room te schudden tot hij getransformeerd is. Siroop is prima, maar plaatselijk gemaakte jam is makkelijker te vinden dan siroop uit Canada of Vermont. Maak jam die past bij je granen en vers fruit of die je aanvult, afhankelijk van wat er in het seizoen en beschikbaar is. Dingen die ik lekker vind: Sqirl’s Perzische moerbeienjam, Red Bread’s bosbessenjam, Jam’s abrikoos-amandeljam, Smucker’s boysenberry siroop.

De restjes

Als je niet al het pannenkoekenbeslag gebruikt – zeg, je hebt de recepten verdubbeld of verdrievoudigd, zoals ik meestal doe, uit angst om mensen te weinig te eten te geven – zet het extra beslag dan gewoon in de koelkast, waar het een of een paar dagen houdbaar is. Het mooie van volkoren meel is dat het beslag veerkrachtig is en zelfs baat heeft bij een wat langere rustperiode. Als je kinderen opstaan voor het ontbijt voor school, maak dan meer pannenkoeken: Voeg gewoon meer melk toe om het koude beslag gietbaar te maken. Voeg eventueel overgebleven gesauteerde appels toe aan het beslag; of als u extra appels hebt maar geen pannenkoekenbeslag meer, doe ze dan op toast of roer ze door de pap.