CHOW: Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.)

CHOW is een nieuwe blog- en videoserie waarin de geschiedenis achter culinaire tradities van de Amerikaanse marine wordt verkend.

Door Matthew T. Eng

Laten we eerlijk zijn: als je in de twintigste eeuw bij de marine hebt gediend, is de kans groot dat je sh*t hebt gegeten. “Sh*t on a Shingle,” oftewel roomvlees met spaanders op toast (S.O.S.). De term is afgeleid van een bruine crème substantie (sh*t) bovenop toast (shingle).

De exacte oorsprong van S.O.S. is vaag. Volgens Wentworth en Flexner’s 1967 Dictionary of American Slang, is er geen specifieke oorsprong bekend. Het gerecht, dat bestaat uit gesneden gedroogd rundvlees gemengd in een dikke romige jus, verscheen in militaire kookboeken aan het begin van de twintigste eeuw. Sommige kookbronnen, zoals de online website “Seabee Cook”, beweren dat het gerecht afkomstig is uit het leger. Steve Karoly, auteur van een artikel over het onderwerp, beweert dat de “legerfavoriet” “de meest populaire versie van SOS” is geworden. Sommige marineveteranen zijn het daar misschien niet mee eens.

Een van de originele versies van chipped beef uit het Handboek voor Legerkoks uit 1910 gebruikte runderbouillon, geëvaporeerde melk en peterselie toegevoegd aan bloem, boter en gedroogd rundvlees. Volgens Karoly werd tijdens de Tweede Wereldoorlog een romiger recept met zoute chipped beef ingevoerd. Deze stijl is ook duidelijk terug te vinden in de Navy kookboeken. Het 1944 Cook Book of the United States Navy recept voor “Creamed Sliced Dried Beef” bevat een forse hoeveelheid gedroogd rundvlees (7 pond) toegevoegd aan een pasta-achtige roux en gekookte melk.

Variaties van het recept bestaan. Kookboeken van de marine gebruikten ook een soortgelijk recept voor gehakt op toast, dat een op tomaten gebaseerde saus had met gemalen rundvlees en gesauteerde uien. Sommige recepten voor gehakt gebruikten een blikje tomatensap voor de saus. E. Jon Spear’s 1960s memoir Navy Days vermeldde dat de meeste matrozen op zijn schip naar het gerecht verwezen met het dysphemisme “Red S.O.S.”

De populariteit van romige gehakt/gesneden rundvlees breidde zich al snel uit buiten het leger. Net als de explosieve groei van de populariteit van pizza’s na de Tweede Wereldoorlog, snakten zeelieden en militairen naar het warme en vullende gerecht wanneer hun tijd in het leger erop zat. Thuis recepten van romige chipped beef gepubliceerd in de latere twintigste eeuw opgenomen S.O.S. variaties met andere vleessoorten, zoals tonijn en worst in een witte saus. Stouffer’s maakt tot op de dag van vandaag nog steeds een “klassieke” creamed chipped beef diepvriesmaaltijd.

En dan waren er nog de bijnamen. Eten is een sociale ervaring, dus het is logisch dat kameraadschap zou voortkomen uit het vinden van gemeenschappelijke grond in de voorkeur of afkeer van bepaalde maaltijden. Uit de memoires, dagboeken en persoonlijke herinneringen van zeelieden blijkt dat de meeste bijnamen, variërend van humoristisch tot onsmakelijk, aan de slag zijn gegaan met de biefstuk. Sommige bijnamen spelen gewoon in op de S.O.S. alliteratie en assonantie: “Stew on a Shingle,” “Same Old Stuff,” en “Save Our Stomachs.” Andere, zoals “foreskins on toast,” wekken gevoelens van allesbehalve honger op. Robert A. Maher en James E. Wise’s memoires Sailors’ Journey Into War zeggen het goed (waarschuwing: taalgebruik):

“Een ander voedsel dat zowel door het leger als de marine werd genoten was “chipped beef on toast”. Er was, en is nog steeds, een voortdurende strijd over hoe het heette. Mijn legervrienden zeggen SOS of shit on a shingle. Mijn vrienden bij de marine en ik zeggen FSOT, wat ik niet zal vertalen.”

De termen groeiden in populariteit in eetzalen en messendekken bij de marine en werden al snel onderdeel van de legende van het gerecht zelf.

Hoe je het ook noemde, slagroom met chipped beef was een hoofdbestanddeel voor veel matrozen gedurende de hele twintigste eeuw. Of je er nu van houdt of niet, de meeste zeelui moesten de smaak op zijn minst verdragen. Zoals voormalig matroos Michael Gring opmerkte in een interview uit 2015 over Navy chow in het algemeen, “je at goed, of je het lekker vond of niet.” Gring had een recente ervaring met S.O.S. die herinneringen oproept aan het “rare comfort food” van zijn vorige leven:

“Ongeveer drie of vier jaar geleden had ik S.O.S. Ik had het niet meer gehad sinds ik elf jaar geleden met pensioen ging. Ik at er een beetje van – dat was het. Het smaakte niet zo goed, of in ieder geval niet hetzelfde. Ik dacht dat het beter smaakte toen ik bij de marine was. Ik herinner me dat het warm was en je goed vulde, ook al moesten ze vaak het standaardrecept verbeteren.”

Er bestaat geen standaardrecept voor S.O.S., tenzij je het recept voor “Chipped Beef on Toast” (recept nr. L 052 00) in aanmerking neemt dat in 1969 in de Armed Forces Recipe Service, of AFRS, werd opgenomen. De vraag is dus: hoe smaakt het echt?

Ik moest het weten. Ik wilde het niet alleen proeven, ik wilde het ook precies koken volgens de specificaties die de marine in gedachten had. En omdat ik werk voor een organisatie die gespecialiseerd is in marinegeschiedenis, vond ik dat ik maar beter een historisch recept kon gebruiken.

HET PROEVEN VAN DE HISTORIE

Ik besloot het recept te gebruiken voor roomgesneden rundvlees op toast uit het Kookboek van de Amerikaanse Marine uit 1944 (hierboven afgebeeld). Helaas had dat specifieke recept een GROOT probleem: de hoeveelheid. Zoals de meeste kookboeken van de Marine of de Strijdkrachten, bevatte de 1944 editie recepten voor grote groepen. Het S.O.S. recept was ontworpen om 100 mensen tegelijk te voeden. Ik was niet van plan om zeven pond gedroogd rundvlees te kopen voor dit specifieke experiment, dus ik moest het inkrimpen.

Gelukkig kwam ons STEM-H programma te hulp. Enkele jaren geleden maakte leraar Greg Felber van de Ledyard Middle School in Ledyard, CT, een wiskundelesplan met de titel “Cook For a Submarine Fleet”. Het lesplan hielp leerlingen breukverhoudingen te leren om de juiste hoeveelheid ingrediënten te vinden die nodig zijn om alles te voeden, van een volledige duikbootbemanning tot een individueel gezin. Het programma was zo succesvol dat het werd getest in een klas van de zevende klas. Na een herintroductie in dimensionale analyse met onze STEM-H-coördinator John Paulson, was ik klaar om te gaan rekenen voor de geschiedenis:

Ik had het recept oorspronkelijk ontworpen voor 10 personen, wat 1/10 was van de hoeveelheid die nodig was voor het recept uit 1944. Ik besloot dat te halveren, zodat het volledige recept dat ik gebruikte er als volgt uitzag:

5 oz. gedroogd rundvlees (1 pakje)
4 kopjes melk
1/3 stick boter (vet)
½ kopje bloem
¼ theelepel peper
5 sneetjes brood, geroosterd

Koken

Gebruik makend van een pan met antiaanbaklaag, volgde ik de aanwijzingen die op het recept uit 1944 waren gebaseerd. Eerst sneed ik het pakje gedroogd rundvlees in plakjes en legde het apart voor later. Vervolgens smolt ik de boter op matig vuur en voegde de bloem toe om een roux te maken voor de melk. In werkelijkheid leek het mengsel (dat op een “dikke pasta” moest lijken) meer op een pasta vanwege de hoge verhouding tussen bloem en boter. Meer boter zou zeker een smeuïger geheel opleveren. Vervolgens werd de melk toegevoegd en onder voortdurend roeren aan de kook gebracht om de saus dikker te maken

Toen de witte saus dik en jusachtig was, werden de gedroogde runderreepjes en de peper toegevoegd. De temperatuur werd verlaagd tot gemiddeld laag, en het mengsel werd 10 minuten zachtjes gekookt. Tenslotte werd het mengsel op witte toast geschept.

Bon appetit, Navy style.

De smaaktest

Ik rook er al aan voordat ik een hap nam. Op de een of andere manier rook het zoutig. Het gedroogde rundvlees stak in ondiepe pieken door de witte jus. De consistentie was dik en rijk. Ik begreep waarom zeelui zoiets als S.O.S. niet erg zouden vinden op een koude ochtend op zee. Ik nam mijn eerste hap. Het smaakte net zo zout als het rook. In feite deed het me denken aan een veel zouter versie van koekjes en jus. Het is zeker niet voor alledaags gebruik. De toast was een welkome aanvulling op de maaltijd om de smaak een beetje te verzachten (maar slechts een beetje). Mijn vrouw, die ook aanwezig was om te proeven, noemde het “Bisquick met zout.”

De volledige video en het recept zijn hieronder te zien.