De basis van het zouten en conserveren van vlees
Zout is een primair ingrediënt en smaakmaker, en het gebruik van een interessant zeezout zal complexiteit toevoegen aan je eindproduct. De verschillende minerale profielen in zeezout beïnvloeden de smaak op verschillende manieren, dus als je je recepten verfijnt, moedig ik experimenteren met verschillende soorten zout aan. Wees je ervan bewust dat sommige zouten veel onzuiverheden bevatten, die aan de buitenkant van het vlees kunnen achterblijven nadat het zout is opgenomen; spoel ze gewoon af en ze zouden geen probleem moeten zijn.
Een alternatief voor zeezout is Diamond koosjer zout, dat een relatief neutrale smaak heeft, goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar is, en door veel professionals wordt aanbevolen. Ik gebruik het merk vaak en ben altijd tevreden geweest met de resultaten. In tegenstelling tot Morton koosjer zout (dat ook goed werkt), bevat Diamond koosjer zout geen antiklontermiddelen. Als het niet beschikbaar is, is inblikkenzout ook een zuivere zoutoptie. Gebruik geen gejodeerd keukenzout.
Pekelzout
Weinig ingrediënten in ons voedsel zijn zo alomtegenwoordig maar zo verguisd als nitraten en nitrieten. Nitraten, nitrieten en aanverwante stikstofverbindingen, die ook wel pekelzout worden genoemd en van nature overal in de biologische wereld voorkomen, ook in het menselijk lichaam, behoren tot de basiscomponenten van de voedingsstoffencycli in de wereld (ken je de stikstofcyclus nog van de middelbare school?). Ze zijn van cruciaal belang voor een goed functionerend ecosysteem en essentieel voor de veiligheid van veel droog gezouten vlees.
In droog gezouten vlees zijn nitraten, nitrieten en hun tussenproducten verantwoordelijk voor de smaak, de kleur en, het belangrijkste, de veiligheid van het vlees, van de fijnste Spaanse jamon tot de eenvoudige vleesstick uit een benzinestation. Los van alle andere voordelen is het feit dat pekelzout 100 procent effectief is in het voorkomen van botulisme genoeg reden om het in al deze recepten op te nemen.
Pekelzout wordt gekocht in een vorm die lijkt op standaard tafelzout; het bevat altijd nitrieten, en soms nitraten. Pekelzout is giftig in grote hoeveelheden, dus het is van cruciaal belang om het goed te etiketteren en buiten het bereik van kinderen te houden. De hoeveelheid pekelzout die in alle recepten in dit boek wordt gebruikt is gebaseerd op de aanbevolen hoeveelheden van de USDA. De richtlijnen van de USDA voor het gebruik van pekelzout zijn gemakkelijk online te vinden.
Pekelzout komt in Noord-Amerika voor in twee gestandaardiseerde vormen, en het is belangrijk om het verschil te begrijpen. In dit boek zal ik verwijzen naar de twee soorten als ofwel Cure # 1 (algemeen bekend als roze zout – het is meestal gestorven roze om te voorkomen dat per ongeluk in te nemen), of Cure # 2 (die eruit ziet als normaal zout, dus houd het goed geëtiketteerd). Beide soorten worden verkocht onder een aantal verschillende namen, meestal met een #1 of #2-zoals Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 of #2, en Prague Powder #1 of #2. Hoewel zeldzaam, zul je af en toe salpeter zien in een recept voor gezouten vlees, en hoewel het een andere chemische samenstelling heeft, bevat het nog steeds nitraten, dus je kunt Cure #2 vervangen door salpeter.
Het verschil tussen Cure #1 en Cure #2 is belangrijk. Gebruik Cure #1 voor artikelen die alleen worden uitgehard en niet gedroogd, of voor artikelen die snel drogen (minder dan 2 weken). Gebruik Cure #2 alleen voor artikelen die langer dan 2 weken worden gedroogd.
Om het effect van nitraten en nitrieten op vlees te begrijpen, is het belangrijk om eerst onderscheid tussen beide te maken.
Wanneer nitrieten (NO2) aan vlees worden toegevoegd, ondergaan ze onmiddellijk een groot aantal complexe chemische reacties, waarbij het nitriet uiteindelijk wordt omgezet in stikstofmonoxide (NO), zodat er nog maar heel weinig nitriet in het vlees overblijft. Nitrieten hebben invloed op de kleurvorming (waardoor gerookt vlees roze wordt), de smaakvorming (een ham smaakt niet naar gebraden varkensvlees), ze verminderen het risico van vet ranzigheid (wat gewoon de oxidatie van lipiden in de loop van de tijd is, maar een van de redenen is waarom nitrieten zo vaak voorkomen in industrieel geproduceerd voedsel), en, misschien wel het belangrijkste, ze remmen de bacterie die botulisme veroorzaakt, Clostridium botulinum.
In tegenstelling tot nitriet, ondergaat nitraat (NO3), wanneer het aan vlees wordt toegevoegd, niet onmiddellijk relevante chemische reacties; het is om één belangrijke reden belangrijk bij het droogzouten: Na verloop van tijd zullen Staphylococcus-bacteriën – die van nature voorkomen in droogzouten van hele spieren, of die worden toegevoegd via de startercultuur in een salami – het drogende vlees bevolken en het enzym nitraatreductase produceren, dat nitraat langzaam reduceert tot nitriet. Dit betekent dat nitraat een reservoir van nitriet is, wat een langdurige voorraad oplevert voor artikelen die langdurig gedroogd en gerijpt worden, waaronder de meeste recepten in dit boek. De omzettingssnelheid van nitraat in nitriet is variabel, en het is onmogelijk een exacte tijd aan te geven voor deze omzetting. Nitraat wordt nooit alleen gebruikt, alleen in combinatie met nitriet (Cure #2 heeft beide soorten).
Cure #1 en Cure #2 zijn niet uitwisselbaar, en producten zoals Morton’s Sugar Cure zijn geen vervanging of adequate vervanging voor een van beide.
De wetenschap van het zouten
In salami, gebeurt de zout absorptie simpelweg wanneer je al het zout en de kruiden in het gemalen vlees en vet mengt. Het oppervlak van het gemalen vlees is groot genoeg dat het zout snel en gemakkelijk zal worden opgenomen. Er zijn geen speciale voorwaarden of zelfs verdere vermeldingen nodig om salami met succes te zouten.
In hele spieren kan de zoutabsorptie en -verspreiding enkele weken duren, maar het proces is eenvoudig, betrouwbaar en hands-off. Zout absorptie en verspreiding zal een paar dagen duren voor een dun plakje lende, een paar weken voor een coppa, maar kan 2 maanden duren voor een grote beenham.
De sleutel tot het zouten van vlees is het proces van diffusie. Als je je biologie van de middelbare school herinnert, is het concept achter diffusie de neiging van stoffen om zich door een stof te verspreiden totdat een gelijkmatige concentratie, of evenwicht, is bereikt. Als je bijvoorbeeld zout oplost in een glas water, zul je geen zakken met zouter water in het glas vinden – de zoutconcentratie is overal gelijk. Hetzelfde concept kan worden toegepast op vlees – als er genoeg vocht in het vlees zit om het zout op te lossen, zal het zout zich verspreiden en een gelijke concentratie in het vlees bereiken. (Terzijde voor degenen die zich herinneren dat diffusie en osmose altijd samen werden onderwezen: osmose is ook betrokken bij dit proces, maar osmose is een soort diffusie, waarbij het specifiek gaat om beweging over een semi-permeabel membraan.)
Het proces ziet er als volgt uit:
Eerst wordt zout op de buitenkant van het vlees aangebracht en begint het op te lossen in de laag vocht die het vlees omhult. Het opgeloste zout begint te migreren van het gebied met een hoge concentratie (de zoute buitenkant van het vlees) naar het gebied met een lage concentratie (de binnenkant).
Op hetzelfde moment begint het water in het vlees (een hoge concentratie water) te migreren naar de zoute laag aan de buitenkant (een lage concentratie water). Hierdoor verlaat vocht het vlees. Er gaat niet genoeg vocht verloren om het vlees noemenswaardig te drogen.
Wat dan volgt is een heen-en-weer van zout en water. Zout gaat erin, water gaat eruit, maar naarmate de zoutconcentratie in het vlees toeneemt, “volgt” het water het zout weer naar binnen, en zo blijft alles heen en weer gaan om langzaam een evenwicht te bereiken.
Als je een stuk vlees in een plastic zak aan het zouten bent, en je ziet op een dag veel vocht in de zak, en een paar dagen later terugkomt om het relatief droog aan te treffen, dan komt dat omdat het water door het vlees is geabsorbeerd toen het van binnenuit zouter werd.
Als je het vlees op een rek zout, in plaats van in een zak, kan het uitgescheiden vocht niet opnieuw worden opgenomen, zodat je aan het eind van het proces minder vocht in het vlees overhoudt, en het droogproces iets sneller kan verlopen. U ziet dit in het recept voor droog gezouten hammen.
Terwijl het zout wordt geabsorbeerd, is het belangrijk het vlees koud te houden om de groei van bacteriën te beperken. Houd het gezouten vlees onder de 40 graden F, en als het in een afgesloten zak zit, hoeft u zich geen zorgen te maken over de vochtigheid, maar als het open in de lage vochtigheidsomgeving van uw koelkast staat, kan het uitdrogen, waardoor het zout zich niet vrij kan bewegen – ik stel voor de container waarin het vlees zit met plasticfolie te bedekken.
Het is voor mij onmogelijk u precies te vertellen hoe lang dit proces zal duren, maar als u een nauwkeurig gewicht aan zout gebruikt, is er geen gevaar van overzouten, dus ik laat vlees meestal 3 weken staan (ham is de uitzondering, en die wordt in een eigen hoofdstuk behandeld).
Note
Cure #1 bevat standaard tafelzout (NaCl) en natriumnitriet (NaNO2 ), terwijl Cure #2 zout (NaCl), natriumnitriet (NaNO2 ), en natriumnitraat (NaNO3 ) bevat.
Zouten en conserveren
Om uit te leggen waarom zout belangrijk is voor de conservering van vlees, moet men eerst begrijpen dat bacteriën water nodig hebben om te overleven en zich te reproduceren; het stoppen van bacteriën door hun de toegang tot water te ontzeggen is de primaire conserveringstechniek van droogzouten. Samen met een reeks andere effecten zal het zouten van vlees het voor bacteriën beschikbare water verminderen, maar zout droogt het vlees niet echt uit.
Ter verduidelijking, als het zout oplost en door het vlees diffundeert, binden de zoutmoleculen zich aan de watermoleculen, waardoor het water niet meer beschikbaar is voor bacteriën, maar zonder het water daadwerkelijk uit het vlees te verwijderen. Een rauw, ongezouten stuk vlees is een vochtige en ideale omgeving voor bacteriën, terwijl een rauw, gezouten stuk vlees nog steeds vochtig is, maar aanzienlijk minder water beschikbaar heeft voor bacteriën, waardoor het vlees op korte termijn kan worden geconserveerd omdat het vervolgens wordt gedroogd.
De hoeveelheid beschikbaar water in een stuk vlees wordt nauwkeuriger beschreven als “wateractiviteit”, afgekort als Aw. Commerciële producenten houden de Aw nauwlettend in de gaten met digitale wateractiviteitmeters, maar het gewichtsverlies van een gedroogd stuk vlees is voldoende voor de thuisproducent.
Het is belangrijk op te merken dat de hoeveelheid zout die gebruikt wordt bij het droogzouten de wateractiviteit voldoende verlaagt om het vlees op korte termijn te conserveren, en een tijdsinterval biedt om het vlees te drogen, maar het is niet genoeg zout voor conservering op lange termijn. Om de Aw voldoende te verlagen voor langdurige conservering, moet ofwel water worden verwijderd door het vlees te drogen, ofwel de wateractiviteit worden verlaagd door het vlees zwaar te zouten, zoals een stuk kabeljauw met zout of met zout verpakte ansjovis. Door het droogproces in combinatie met zout toe te passen, kun je vlees langdurig conserveren zonder het te zout te maken.
Meer van Dry-Curing Pork:
– Dry-Curing Pork Belly: Pancetta Recept
– Het gebruik van een schimmelcultuur tijdens het droogzouten van vlees
De feiten over nitraten
Om direct op de gezondheidsrisico’s rond nitrieten en nitraten in te gaan, zijn er een aantal belangrijke feiten. Ten eerste worden beide stoffen afgebroken tot hun onschadelijke bestanddelen als ze op de juiste manier worden gerijpt. Voor recepten waarbij alleen nitrieten worden gebruikt, kan dit een paar dagen rijpen en rusten kosten; voor recepten waarbij nitrieten en nitraten worden gebruikt, is het tijdstip variabeler, maar het gebeurt naarmate het vlees hangt en droogt. Om dit proces te versnellen, gebruiken commerciële spekproducenten een pekelversneller, meestal ascorbinezuur of natriumerythorbaat, die de diverse pekelreacties en de afbraak van nitriet versnelt. Als u bang bent dat er nitrieten achterblijven in uw spek, pancetta of guanciale (allemaal producten die gewoonlijk worden gekookt), gebruik dan een pekelversneller om de afbraak ervan te versnellen. Nitraten zijn alleen een probleem omdat ze uiteindelijk worden afgebroken tot nitrieten.
Met deze achtergrondkennis is het specifieke gezondheidsrisico rond nitrieten dat er mogelijk kankerverwekkende verbindingen ontstaan wanneer gerookt vlees, dat nitrietresten bevat, wordt verbrand. Deze verbindingen, nitrosaminen genaamd, zijn alleen een probleem voor mensen die hun spek graag aangebrand zien. Als er geen nitrietresten overblijven en je je spek niet verbrandt, worden deze verbindingen niet gevormd.
Ten slotte, als je bezorgdheid is dat nitrieten en nitraten onnatuurlijke conserveringsmiddelen zijn, moet je weten dat ze in hoge concentraties voorkomen in de meeste groene bladgroenten (spinazie bevat grote hoeveelheden) in de hele natuur, en ook in hartmedicijnen, tandpasta om overgevoeligheid te verminderen, en – het belangrijkste voor onze wereldbevolking – kunstmest. De nitrieten en nitraten in pekelzouten worden gemaakt via een industrieel proces (hetzelfde proces als het fixeren van stikstof voor kunstmest). Als u liever een natuurlijke bron van nitrieten en nitraten gebruikt, zijn er groentepoedervervangers verkrijgbaar bij de meeste worstleveranciers (wees u ervan bewust dat de nitrieten en nitraten in deze poeders waarschijnlijk afkomstig zijn van een industrieel gemaakte meststof – ze zijn gewoon door een plant gegaan voordat ze in uw keuken aankwamen).
Als u ervoor kiest om nitrieten te vermijden, neem dan de tijd om hun belang in meer detail te onderzoeken voordat u ze uit een recept verwijdert. Onder geen enkele omstandigheid kan salami veilig gemaakt worden zonder nitrieten. Elk etiket van commerciële salami’s met de vermelding “ongehard” of “gemaakt zonder nitrieten of nitraten” is misleidend. Deze salami’s bevatten wel nitrieten; ze zijn alleen toegevoegd door middel van groentepoeder, in plaats van in zuivere vorm (dit geldt ook voor “ongepekelde” hotdogs en spek). De misleidende verpakking is het gevolg van een fout in de uitgebreide regelgeving van het USDA voor gerookt vlees. Sommige producenten gebruiken “uncured” als marketingtool, maar anderen zouden de consument liever niet misleiden – toch zijn hun handen gebonden door etiketteringsbeperkingen.
Dit fragment is met toestemming overgenomen uit Dry-Curing Pork, door Hector Kent, en gepubliceerd door The Countryman Press, 2014.