De verrassende waarheid over hoeveel chemische stoffen er in alles wat we eten zitten
Smaak en aroma zijn niet hetzelfde, hoewel de twee vaak worden verward.
Smaak is hoe we voedsel en andere stoffen waarnemen op basis van een combinatie van zintuigen, waaronder smaak, tastzin en reuk (maar liefst 80% van wat we als smaak waarnemen, komt eigenlijk van de reuk).
Het idee dat er een verschil is tussen “natuurlijke” chemicaliën, zoals die in fruit en groenten, en de synthetische versie van die chemicaliën is gewoon een slechte manier om naar de wereld te kijken.
Alle voedsel (en al het andere om ons heen) bestaat uit chemicaliën, of ze nu in de natuur voorkomen of in een laboratorium worden gemaakt. Dat betekent dat alles wat we ruiken of proeven een reactie is op chemicaliën.
De karakteristieke geur van kruidnagel, bijvoorbeeld, komt van een chemische stof genaamd eugenol. En kaneel, dat alleen de gedroogde binnenkant van bepaalde bomen is, krijgt zijn aroma en smaak van de verbinding cinnamaldehyde.
Zo, zowel kunstmatige als natuurlijke smaakstoffen bevatten chemicaliën. Het onderscheid tussen natuurlijke en kunstmatige smaakstoffen is de bron van de chemicaliën. Natuurlijke aroma’s worden gemaakt van alles wat kan worden gegeten (d.w.z. dieren en groenten), zelfs als die eetbare dingen in het lab worden bewerkt om aroma’s te maken.
Kunstmatige aroma’s komen van alles wat oneetbaar is (d.w.z. aardolie) dat wordt bewerkt om chemische stoffen van aroma’s te maken.
Hier is de officiële FDA-definitie van natuurlijke smaakstof:
“Natuurlijk aroma is de essentiële olie, oleoresine, essentie of extractief, eiwithydrolysaat, destillaat, of enig product van roosteren, verhitten of enzymolestyse, dat de aromatische bestanddelen bevat die zijn afgeleid van een specerij, vrucht of vruchtensap, groente of groentesap, eetbare gist, kruid, schors, knop, wortel, blad of vergelijkbaar plantaardig materiaal, vlees, schaal- en schelpdieren, gevogelte, eieren, zuivelproducten, of fermentatieproducten daarvan, waarvan de significante functie in voedsel eerder aromatiserend dan nutritioneel is.”
De definitie van de FDA van een kunstmatige smaakstof is elke stof die niet voldoet aan de definitie van een natuurlijke smaakstof.
Soms kan een chemische smaakstof worden gemaakt van natuurlijke of kunstmatige bronnen – het resulterende molecuul is hetzelfde, maar de route om het te maken kan verschillend zijn.
Dus, waarom kunstmatige smaakstoffen überhaupt gebruiken? Nou, de synthetische chemicaliën in kunstmatige smaakstoffen kosten over het algemeen minder om te produceren dan het vinden van natuurlijke bronnen van chemicaliën. Ze zijn ook potentieel veiliger omdat ze rigoureus zijn getest en gebruikt. Het produceren ervan kan ook milieuvriendelijker zijn, omdat er niet eerst voedselvelden hoeven te worden verbouwd.
De verbinding vanilline, bijvoorbeeld, is verantwoordelijk voor de smaak en geur van vanille. In de natuur is vanilline afkomstig van een orchidee die oorspronkelijk uit Mexico komt. Het proces om deze zuivere, natuurlijke chemische stof te extraheren duurt extreem lang en is duur. Daarom hebben wetenschappers een manier gevonden om een synthetische versie van vanilline te maken in een lab.
In 2006 ontdekte de Japanse onderzoekster Mayu Yamamoto hoe ze vanilline uit koeienpoep kon halen. Voor deze ontwikkeling kreeg ze de Ig Nobelprijs van Harvard University.
De meeste mensen realiseren zich niet dat er evenveel chemicaliën in de natuurlijke smaak van een voedingsmiddel kunnen zitten als in de kunstmatige tegenhanger. Het aantal chemische ingrediënten dat wordt gebruikt om de kunstmatige aardbeiensmaak in een fastfood-aardbeienshake te maken, is bijvoorbeeld chemisch vergelijkbaar met het aantal chemicaliën in een verse aardbei.
Kunstmatige druivensmaak is afgeleid van een chemische stof in concord (paarse) druiven – niet de rode of groene druiven die we gewend zijn in de supermarkt te kopen. Daarom zijn kunstmatige dingen met druivensmaak, zoals snoep, frisdrank en Dimetapp paars en smaken in de winkel gekochte druiven in niets naar dit nepspul.
Sommige natuurlijke smaakstoffen kunnen gevaarlijker zijn dan de kunstmatige. Sporen van cyanide kunnen worden gevonden in amandel smaak, of Benzaldehyde, wanneer afgeleid uit de natuur. Daarom wordt in films de geur van bittere amandelen op het slachtoffer vaak in verband gebracht met cyanidevergiftiging.
Rauwe sojabonen, waarvan sojasaus wordt gemaakt, zijn ook giftig. Industriële sojasaus (het spul dat je vindt in handige to-go pakjes) is gemaakt van zuur-gehydrolyseerde plantaardige eiwitten, niet van gekookte sojabonen.
Veel mensen maken zich zorgen over “chemicaliën” zoals MSG die aan hun voedsel worden toegevoegd. Het verband tussen hoofdpijn en MSG, het zogenaamde “Chinese restaurant syndroom”, is slechts een mythe. Onderzoekers denken dat symptomen die samenhangen met het eten van Chinees eten worden veroorzaakt door grote hoeveelheden zout.
Een ander belangrijk verschil tussen natuurlijke en kunstmatige smaakstoffen is de regelgeving. Door de manier waarop ze worden gemaakt, “ondergaan kunstmatige smaken vaak nog strengere veiligheidsevaluaties dan natuurlijke smaken,” volgens John H. Cox, de uitvoerend directeur van de Flavor and Extract Manufacturers Association.
“Wanneer een smaakmaker een smaak van de grond af aan creëert, kan hij er zeker van zijn dat elke component van de smaak op veiligheid is getest en controleerbaar is goedgekeurd voor consumptie,” schrijft Cox, die mede-directeur van de afdeling Voedingswetenschappen en Voeding aan de Universiteit van Minnesota, Gary Reineccius, citeert. “Flavorists hebben meer controle over wat er gaat in de samenstelling van een smaak die ze ontwikkelen in plaats van een extract uit de natuur,” voegde Cox eraan toe.