Agar-Agar ist widersprüchlich, gerissen und geheimnisvoll – aber das wissen wir

Gelatine ist nicht vegetarisch. Das wird Sie nicht überraschen.

Was Sie vielleicht überraschen wird – vor allem, wenn Sie nicht Vegetarier oder Veganer sind oder Schweinefleisch aus irgendeinem Grund meiden – ist, wie viele Dinge Gelatine als Zutat enthalten. Marshmallows, viele Kaubonbons, Panna Cotta. Götterspeise. Sie alle verdanken ihre Textur der Gelatine, in all ihrer schwingenden, hüpfenden, wackelnden, kaubaren Pracht. Als Vegetarierin drücke ich die Daumen, dass es einen Gelatineersatz gibt, der diese Textur perfekt nachbildet. Aber leider müssen selbst die überzeugten Veganer zugeben, dass nichts an die elastischen, lustigen Eigenschaften von Gelatine herankommt. Nicht einmal der aus Algen gewonnene Agar, auch bekannt als Agar-Agar.

Agar, das man (meist in Pulver- oder Flockenform) in Reformhäusern oder asiatischen Spezialgeschäften kaufen kann, ist ein Verdickungs- und Geliermittel, das meist zur Herstellung einer festen, wackelpuddingähnlichen Speise verwendet wird. Sie verwenden es auf die gleiche Weise wie Gelatine: Lösen Sie Agar in einer warmen Flüssigkeit auf und lassen Sie es fest werden. Agar ist eine dieser Zutaten – wie Weizengras, Hummus und Sprossenbrot -, die sich wie eine Pointe in der Lunchbox gesundheitsbewusster Eltern anhörten, bis sie in Mode kamen: Obwohl Agar seit Jahrhunderten in der asiatischen Küche verwendet wird (es wurde im 17. Jahrhundert in Japan entdeckt), erfreut es sich auch anderswo großer Beliebtheit, vor allem in der veganen Küche (siehe: das Debüt des Regentropfenkuchens auf dem Brooklyn Food Festival Smorgasburg, wo er für coole 8 Dollar pro Stück zu haben ist). Vielleicht kennen Sie Agar auch noch aus Ihrer Zeit im Chemielabor: Das Zeug, mit dem gekocht wird, ist dasselbe, das auch in Petrischalen zum Züchten von Bakterien gegossen wird.

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel „bonds horizontally and cleaves vertically,“ resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Da Agar in sehr kleinen Mengen eine etwas marmeladige Konsistenz ergibt, verwenden viele Menschen es für die Herstellung von Marmelade.

Wenn man zu viel davon verwendet, wird man mit etwas sehr Überraschendem überrascht: plastikartig, trommelig, unangenehm zu essen. Und doch ist es schwierig, genau zu wissen, wie viel man verwenden soll – die Quellen variieren enorm bei so ziemlich allem, was mit Agar zu tun hat, einschließlich der Frage, wofür es verwendet werden kann und wofür nicht, wie viel man verwenden soll, ob man die Flüssigkeit kochen soll oder nicht und wie lange…

Ich habe mit der Herstellung von Agar-Agar-Gel experimentiert, indem ich Brombeersaft (inspiriert von Amanda Hesser’s Blackberry Fluff) und süßen Tee aus der Flasche verwendet habe; bei meinen Brombeersaft-Experimenten habe ich versucht, Amandas Rezept zu befolgen, indem ich einfach Agar durch Gelatine im Verhältnis 1:1 ersetzt habe, wie es einige empfehlen. Das Ergebnis war dieses gummiartige, übermäßig gelierte Ding; es wollte nicht, dass man Schlagsahne unterhebt, wie es das Brombeerfluff-Rezept vorschreibt, und als ich stattdessen das Gel so gut es ging pürierte, um die Sahne unterzuheben, gelierte auch die Sahne. (Sehr seltsam.) Als Nächstes versuchte ich eine Reihe von Experimenten mit dem Tee, wobei ich mit dem gleichen Verhältnis von Flüssigkeit zu Agar begann, wie es das Brombeerfluff-Rezept vorschreibt (1 3/4 Tassen Flüssigkeit auf 1 1/2 Teelöffel Agar-Agar), und die Menge an Agar jedes Mal verringerte: 1 1/2 Teelöffel, 1 Teelöffel, 1/2 Teelöffel – und während die ersten beiden Experimente ähnlich gummiartig waren, war das letzte, mit dem wenigsten Agar, lockerer, glatter und löffelbar.

Brombeerfluff

Rezept ansehen

Zutaten

4 1/2	Tassen fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin
1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin

1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria empfiehlt, etwa die Hälfte der Menge an Agar zu verwenden, die für ein Rezept mit Gelatine erforderlich wäre, also etwa 1 Teelöffel Agar pro 3 Tassen Flüssigkeit. Gehen Sie auf Nummer sicher: Egal, für welches Rezept Sie Agar verwenden, Sie müssen wahrscheinlich ein wenig experimentieren, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
• Agar wird sehr schnell fest, und zwar bei Zimmertemperatur! Das hat seine guten und schlechten Seiten: Man muss auf Agar nicht so lange warten wie auf Gelatine. Außerdem ist es sowohl heiß (bis zu 185° F!) als auch kalt stabil, im Gegensatz zu Gelatine, die bei Hitze schmilzt. (Man kann sie sogar ein paar Mal umschmelzen, und sie behält ihre Eigenschaften.) Aber man muss auch alle Teile bereit haben, bevor man beginnt: Schneebesen, Topf, Flüssigkeit, Form. (Wenn du eine Form verwendest, fette sie vorher ein. Agar gleitet nicht so leicht heraus wie Gelatine.)
• Am besten ist es mit recht einfachen Rezepten. Victoria hatte Probleme, Agar-Gel zu schichten und Alkohol hinzuzufügen. (Andere warnen, dass säurehaltige Flüssigkeiten wie Orangensaft nicht fest werden.) Aber sie hatte Erfolg mit veganer Panna Cotta und geformten Gelen, wie diesem mit Wassermelone und Basilikum.
• Nicht länger als ein paar Minuten köcheln lassen. In vielen Rezepten wird empfohlen, das Agar mit der Flüssigkeit zu köcheln, aber Victoria und ich haben festgestellt, dass ein sehr kurzes Köcheln, 4 bis 5 Minuten, ausreicht, um das Agar zu aktivieren (und dass ein längeres Köcheln das Gel eher gummiartig macht). Victoria bringt ihre Agar-Flüssigkeit-Mischung nur bis zum Kochen, bevor sie sie vom Herd nimmt und in eine Form gießt. Wenn es nicht so aussieht, als würde das Gel fest werden, sobald du es vom Herd nimmst (was der Fall sein sollte), keine Sorge: Sie können es einfach wieder in den Topf geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen.
• Verquirlen Sie das Pulver sehr gründlich – oder verwenden Sie einen Stabmixer – um es vollständig in die Flüssigkeit einzuarbeiten. Es kann hilfreich sein, jeweils nur einen Spritzer Flüssigkeit zum Agar zu geben und dann mit dem Schneebesen zu einer homogenen Paste zu verrühren, bevor mehr Flüssigkeit hinzugefügt wird. This will help the liquid and agar combine and set evenly.