An Exhaustive Guide to Fortified Wines

Ein Grund für das mangelnde Bewusstsein könnte die anhaltende Assoziation mit minderwertigen Produkten sein, wie z.B. sehr süße Sahne-Sherrys, die in den Köpfen vieler für die gesamte Kategorie stehen. „Die Leute assoziieren gespritete Weine mit billiger Qualität und minderwertigen Produkten“, sagt Lee Carrell, Bar-Manager im The Royal in Washington, D.C., einem Lokal, das seinen eigenen Wermut herstellt, der vom Fass serviert und in Cocktails mit Wermutgeschmack gemischt wird. „

Was ist ein angereicherter Wein?

„Ich glaube, der Durchschnittsverbraucher weiß nicht, was angereicherter Wein ist oder dass angereicherter Wein überhaupt eine Kategorie ist“, bedauert Carrell. „Sie wissen nicht, dass Sherry, Wermut und Portwein gespritete Weine sind, sie verstehen nicht, was es bedeutet, wenn einem Wein destillierter Alkohol zugesetzt wird.“

Wie Carrell erklärt, ist ein gespriteter Wein per Definition ein Wein, dem destillierter Alkohol zugesetzt wird, um seinen Alkoholgehalt zu erhöhen – er wird also angereichert. Es gibt ein riesiges Spektrum an Likörweinen, und Wermut und Sherry gehören sogar beide zu dieser Getränkekategorie.

Während die Definition einfach genug ist, besteht der Trick darin, dass jede Art von Likörwein eine Reihe spezifischer Vorschriften hat, die sie auszeichnen.

„Wenn ich einen Madeira oder einen Portwein neben einem Sherry trinke, ist jeder von ihnen so identifizierbar wie der andere nicht“, sagt Chantal Tseng, Mitinhaberin der Sherry-Bar Mockingbird Hill in Washington, D.C., und manchen auch als Sherry-Ninja oder Sherry-Königin bekannt. „

Die Vorschriften für gespritete Weine umfassen in der Regel den zulässigen Alkoholgehalt (ABV), die Mindestalterung und den Stil, die Art des Grundweins, die Art des Alkohols, der hinzugefügt werden darf, die Menge des Zuckers auf einer Skala von trocken bis süß und so weiter. Während gespritete Weine überall hergestellt werden können, sind bestimmte geografische Regionen oft für eine bestimmte Kategorie geregelt. Zum Beispiel kommt Madeira von den portugiesischen Madeira-Inseln.

Arten von gespritetem Wein

• Sherry: Verstärkter Wein aus Jerez de la Frontera, in Andalusien, Spanien. Mehr dazu weiter unten.
• Portwein: Der Portwein stammt aus Portugal, genauer gesagt aus dem Duoro-Tal. Die Trauben müssen in der Region angebaut und verarbeitet werden, und um Portwein zu werden, wird der Wein vor Abschluss der Gärung mit ungealtertem Brandy angereichert, um ein Produkt mit etwa 20 Prozent Alkoholgehalt zu erhalten. Portwein ist in der Regel reichhaltig und süß, aber es gibt eine Reihe von Stilen, darunter Tawny Port, Ruby Port, White Port und Rose Port.
• Madeira: Madeira stammt von den portugiesischen Madeira-Inseln. Der Wein kann von trocken bis süß reichen und ist vor allem für seinen als estufagem bekannten Reifungsprozess bekannt. Dieses heute vorgeschriebene Verfahren ist auf den Geschmack des Madeira zurückzuführen, der einst dadurch entstand, dass die Madeira-Fässer auf langen Reisen durch tropisches Klima transportiert wurden. Heute wird Madeira durch eine Kombination aus Erhitzung und Reifung, Oxidation und leichter Pasteurisierung hergestellt. Madeira kann auf zwei Arten hergestellt werden: entweder über einen Zeitraum von Monaten mit Heißwassertanks oder Dampf oder auf natürliche Weise über einen Zeitraum von Jahrzehnten.
• Moscatel de Setúbal: Die Portugiesen lieben ihren gespriteten Wein, und dies ist eine weitere geografisch spezifizierte Variante. Dieser Wein stammt aus der Stadt Setúbal, die auf der Halbinsel Setúbal an der Küste des Landes liegt. Er wird hauptsächlich aus der Muskateller-Traube von Alexandria hergestellt und wird von einem einzigen Unternehmen, José Maria da Fonseca, dominiert. Der Stil ist bekannt für blumige und manchmal auch funkige Aromen, die den Schalen der Muskattrauben zu verdanken sind, die dem Wein nach der Destillation zugesetzt werden.
• Marsala: Marsala stammt aus Marsala, einer Stadt auf der italienischen Insel Sizilien. Der Wein wird nach Alter, Farbe und Süßegrad, gemessen in Gramm Restzucker pro Liter, klassifiziert. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 20 Prozent, und die Stile reichen von trockenen Aperitifs bis hin zu süßen Dessertweinen.
• Commandaria: Commandaria stammt aus Zypern und ist überwiegend ein süßer Dessertwein. Er wird aus nur zwei Traubensorten hergestellt, Xynisteri und Mavro, die auf der Insel heimisch sind. Man sagt, dass die Geschichte seiner Herstellung fast 3.000 Jahre zurückreicht. Der maximale Alkoholgehalt liegt bei 20 Prozent, und der Geschmack des Weins ist sehr reichhaltig, süß und fruchtig.

Außerdem ist Mistelle zu erwähnen, der entweder selbst ein angereicherter Wein sein kann oder in anderen Fällen als Zutat zur Anreicherung von Wein verwendet wird. Mistel ist Traubensaft, der mit einer Spirituose vermischt wird. Wenn dieser Traubensaft jedoch zumindest teilweise vergoren (zu Wein verarbeitet) wurde, ist er nach der Zugabe einer Spirituose selbst zu einem angereicherten Wein geworden.

Während dies ein erster Überblick über angereicherte Weintypen ist, darf man nicht vergessen, dass es eine riesige Auswahl an Unterkategorien und Kategorien gibt, die es zu erkunden gilt. Zum Beispiel gehört Wermut selbst zu einer Unterkategorie von angereichertem Wein, die als aromatisierter Wein bekannt ist und als angereicherter Wein definiert wird, der auch mit Kräutern, Gewürzen oder natürlichen Aromen aromatisiert wurde.

Aromatisierter Wein

• Wermut: Wermut ist ein aromatisierter Wein, der im Allgemeinen in trockene und süße Kategorien eingeteilt wird, obwohl es ein ganzes Spektrum dazwischen gibt. Mehr dazu weiter unten.
• Quinquina: Quinquinas werden mit Chinarinde und ihrer bitteren Chininverbindung aromatisiert. Man sagt, dass Chinin der historische Grund für die Entstehung von Gin und Tonics ist, da bittere Malariamittel, darunter Chinin, von klugen Patienten mit Gin gemischt wurden. Ein bekannter Chinin ist Lillet Blanc.
• Americano: Technisch gesehen eine weitere Unterklasse des Chinin, werden Americanos mit Enzianwurzel aromatisiert und umfassen Marken wie Cocchi Americano. Beachten Sie, dass Americano sich auf amer bezieht, wie das französische Wort für bitter, nicht auf amerikanisch.
• Barolo Chinato: Ein italienischer Quinquina, der mit Barolo-Wein und einer Reihe anderer Kräuter und Gewürze hergestellt wird.

Der Einfluss von Cocktails

In letzter Zeit haben Wermut und Sherry ein Comeback erlebt, mehr als jeder andere angereicherte Wein, und dieses Wiederaufleben ist zum Teil der Cocktail-Kultur zu verdanken und der historischen Verbindung der beiden Weine zu Mixgetränken. Wermut ist ein Hauptbestandteil vieler klassischer Cocktails, während Sherry eine wichtige Zutat in einigen der frühesten Cocktails ist.

Wermut aromatisiert ein ganzes Pantheon von Getränken: Martinis, Manhattans und Negronis, um nur einige zu nennen. Heute bestellen die Verbraucher zunehmend nicht nur einen dieser Klassiker, sondern eine bestimmte Spirituose mit einem bestimmten Wermut. Es gibt Liebhaber von Carpano Antica, Dolin Rouge, Cocchi Torino und anderen süßen Wermutgetränken. Und dann gibt es diejenigen, die einen bestimmten Wermut nur für die Verwendung in einem einzigen Cocktail auswählen.

Was den Sherry betrifft: „Sherry in Cocktails hat hier eine lange Tradition“, erklärt Tseng. „Der Sherry Cobbler ist einer der ersten Cocktails. Cocktails wurden von Amerikanern erfunden, und dieses Getränk wurde mit der Entdeckung Amerikas mitgebracht, nämlich Sherry. Sherry ist für viele Menschen noch unbekannter als Wermut, und so dienen Sherry-Cocktails als Hilfsmittel, um den Genießern die Kategorie als Ganzes näher zu bringen. „Es ist auf jeden Fall eine großartige Möglichkeit, die Leute einzuführen“, sagt Tseng. „Der andere Weg ist der mit dem Essen. Sherry ist schließlich auch Wein, und er lässt sich nicht nur mit Cocktails, sondern auch mit Speisen kombinieren.“

Tseng lernte Sherry in Form von Mixgetränken kennen. „Eines Abends habe ich einen Cocktail namens Adonis getrunken, der mir sehr gut geschmeckt hat und bei dem ich dachte: ‚Wow, das ist so einzigartig und wirklich köstlich, das möchte ich noch einmal probieren'“, erklärt sie.

Danach ging Tseng dazu über, Amontillado-Sherry zu trinken, und entdeckte dann ihre wahre Sherry-Leidenschaft, Fino. „Fino ist zu meinem täglichen Brotschrägstrich Wein geworden“, sagt sie. „

Tseng fand heraus, dass Sherry zwar zu vielen Gerichten passt, aber besonders gut mit der asiatischen Küche harmoniert. „Es ist schwer, einen Wein zu finden, der wirklich gut zu vielen dieser Aromen passt, zu Soja und eingelegten und fermentierten Dingen, wirklich nur zu einer Art von funkigeren, erdigeren, wirklich reichhaltigen, umamiartigen Aromen“, sagt sie. „Bei Sherry, insbesondere bei einem Fino oder Amontillado, sind sie sehr anpassungsfähig. Es ist erstaunlich, wie jeder Teil des Sherrys einen bestimmten Geschmack des Essens hervorhebt.“

Wermut in Betracht ziehen

„Wermut gibt es schon sehr, sehr lange und wurde schon zu Zeiten der Griechen von Hippokrates verwendet, der dafür bekannt war, dass er verschiedene Arten von Wermut hatte, die er für verschiedene Beschwerden verschrieb“, sagt Carrell. „Sogar die Sumerer, so ziemlich alle antiken Völker, die Wein herstellten, haben ihren Wein auf irgendeine Weise verfälscht und aromatisiert.“

Der Wermut erlebt zwar gerade ein Wiederaufleben, war aber schon immer ein Grundnahrungsmittel für Zivilisationen auf der ganzen Welt. Wo es Trauben gab und wo es Wein gab, gab es auch Wermut. „Wermut war schon immer ein Teil der Weinherstellung. So haben die Winzer immer etwas gefunden, was sie mit dem Wein machen konnten, der auf die eine oder andere Weise nicht funktionierte“, sagt Jeffery Dillion von Bathtub Gin in New York.

Im Allgemeinen ist Wermut am stärksten in die moderne Trinkkultur von Ländern wie Italien und Spanien integriert. Trinken Sie wie ein Einheimischer, indem Sie einen Innenhof aufsuchen und vor dem Abendessen einen Spritzer oder einen Aperitivo oder zwei genießen.

Am einfachsten ist es so, dass Wermut in zwei Hälften geteilt wird. Es gibt roten Wermut, auch bekannt als süßer oder italienischer Wermut, und weißen Wermut, auch bekannt als trockener oder französischer Wermut. Ein typischer Bereich des Alkoholgehalts liegt zwischen 16 und 18 Prozent, auch wenn dies nicht gesetzlich vorgeschrieben ist.

Es gibt jedoch keine festen und schnellen Regeln. „Ich denke, Wermut ist ziemlich cool, weil er stilistisch ziemlich offen ist“, sagt Carrell. „Es gibt so viele Nuancen, die man einbringen kann.“

Wie trocken oder süß ein Wermut am Ende ist, hängt außerdem von den anderen Aromen ab, die ein Hersteller hervorheben will. „Wermut kann auch so kreiert werden, dass er in jeden Punkt des Spektrums von trocken bis süß passt“, sagt Carrell. „Der Zuckergehalt scheint nicht die stilistische Entscheidung zu sein. Es geht eher darum, welche Art von Aromen wir erzeugen und wie viel Zucker wir hinzufügen müssen, um das zu unterstützen und schmackhaft zu machen. Je mehr Bitterstoffe hinzugefügt werden, desto mehr Zucker wird hinzugefügt, um die Aromen abzurunden.

Derweil kommt Wermut zunehmend aus anderen Ländern als den klassischen Herstellerländern Frankreich und Italien. Auch die USA steigen in das Wermutgeschäft ein. „Einer der großen Trends, den wir in den nächsten Jahren sehen werden, ist, dass immer mehr Leute ihren eigenen Wermut herausbringen“, fügt Dillion hinzu. „Ich denke, es wird immer mehr Wermutproduzenten geben. Ich komme aus Portland, Oregon, und ich glaube, dort gibt es drei verschiedene lokale Wermutweine, die hinter der Bar stehen.“

Während Tseng Sherry als ihre „Leidenschaft und ihren Stolz“ bezeichnet, hat sie auch eine Affinität zu Wermutweinen und sieht vor allem neue spanische Wermutweine als einen Bereich, den man beobachten sollte.

Wermutweine erleben derzeit einen Aufschwung, was zum Teil daran liegt, dass die Verbraucher Zugang zu einer riesigen Auswahl an qualitativ hochwertigen Flaschen haben, die vorher in den USA nicht erhältlich waren. Traditionellere Wermutsorten, die bisher in den USA nicht erhältlich waren, werden importiert, und, wie bereits erwähnt, drängen auch neue Hersteller auf den Markt.

Sherry im Blick

Sherry hat seine eigene Untergruppe mit mehr als einem halben Dutzend verschiedener Stile. Der beste Ort, um damit zu beginnen, ist seine eigentliche geografische Heimat. „Um Sherry zu sein, muss man aus einer bestimmten Region in Südspanien kommen, aus diesen drei Hauptorten, und es gibt noch andere Gemeinden und Zonen, in denen die Trauben angebaut werden müssen“, sagt Tseng. Sie bezieht sich auf ein Gebiet in Andalusien, das als „Sherry-Dreieck“ bekannt ist und zu dem vor allem Jerez de la Frontera oder einfach Jerez, aber auch Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María gehören.

„Aber Sherry existiert erst, wenn er in der Solera reift“, erklärt sie. Bei der Solera-Reifung werden nach und nach Teile des Ausgangssherrys in aufeinanderfolgende Fässer umgefüllt, so dass das Durchschnittsalter in jedem Fass älter ist als im letzten, während die Fässer nie ganz geleert werden. Dies wird auch als fraktioniertes Blending bezeichnet und führt zu einer allmählichen Erhöhung des Alters, während gleichzeitig die Flüssigkeit aus allen früheren Chargen, die jemals in denselben Fässern hergestellt wurden, erhalten bleibt.

Zu den wichtigsten Sherry-Kategorien gehören Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, Moscatel und Blended Cream Sherrys, wobei es noch viele weitere Unterkategorien gibt.

Die Vorschriften für die verschiedenen Sherrys beziehen sich auf die Mindestalterung, den Alkoholgehalt, die Verwendung von Flor (Hefe) bei der Reifung und die Tatsache, ob der Sherry Sauerstoff ausgesetzt wird oder nicht. „Das Minimum für Finos und Manzanillas liegt im Durchschnitt bei zwei Jahren, die meisten reifen im Schnitt drei bis fünf Jahre“, sagt Tseng. „Danach gibt es noch Mindestwerte für Olorosos und andere Kategorien. Die jüngeren Sherrys, die noch nicht als zu alt gelten, sind mindestens sieben Jahre alt.“

Bezüglich des Alkoholgehalts variieren die Angaben je nach Sherry-Typ, wobei die Spanne insgesamt zwischen 15 und 22 Prozent ABV liegt. Damit ist Sherry entweder ein starkes Getränk für Weintrinker oder ein angenehmes, leichtes Getränk mit hohem Alkoholgehalt für Spirituosentrinker.

„Es ist schon komisch, denn offensichtlich steht Sherry mit einem Bein in der Weinwelt und mit dem anderen in der Cocktailwelt“, sagt Tseng lachend. „Und wenn man mit Weinliebhabern über Sherry spricht, sagen die Leute ‚oh, das ist zu alkoholisch‘ … Dann steht man mit einem Fuß in der Cocktailwelt und die Leute sagen: ‚Oh, cool, das ist gar nicht so viel Alkohol! So vielseitig ist er. Man kann ihn als hochprozentig oder niedrigprozentig bezeichnen, er hat viele Persönlichkeiten.“

Steigen Sie ein in das Spiel der gespriteten Weine

Sind Sie nicht sicher, wo Sie anfangen sollen? Versuchen Sie es mit den oben genannten Vorschlägen, Sherry mit Speisen zu kombinieren oder Sherry und Wermut-Cocktails zu probieren. Cocktailtrinker, die bereits an die Wermut-Klassiker wie Negroni, Manhattan oder Martini gewöhnt sind, sollten verschiedene Wermut-Sorten miteinander vergleichen, um herauszufinden, welcher Wermut am besten zu ihnen passt.

Darüber hinaus sollten Sie immer wieder neue Wege beschreiten und Neues entdecken. Per Carrell: „Probieren Sie sie einfach aus. Haben Sie keine Angst davor und denken Sie nicht, dass sie nur eine Zutat sind, sie können auch für sich allein sehr lecker sein.“

Inhaltsverzeichnis (alle h2’s automatisch hinzugefügt)

Redaktion: Kat Odell