Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Binomialname
Asparagus officinalis L.

Asparagus ist der Name einer Pflanzengattung innerhalb der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae) sowie einer Gemüseart, die aus einer Art der Gattung Asparagus gewonnen wird, und zwar aus den jungen Trieben von Asparagus officinalis. Dieses Gemüse wurde schon sehr früh zu kulinarischen Zwecken verwendet, und zwar wegen seines feinen Geschmacks und seiner harntreibenden Eigenschaften (erhöht die Urinausscheidung des Körpers). Ein Rezept zum Kochen von Spargel findet sich im ältesten erhaltenen Rezeptbuch, De re coquinaria, Buch III von Apicius aus dem dritten Jahrhundert nach Christus.

Als Gemüse berühren die zarten, saftigen Spargelsprossen nicht nur den Geschmacks-, Tast-, Geruchs- und Sehsinn des Menschen, sondern bieten auch eine hervorragende Ernährung mit Folsäure, Eisen, Rutin, verschiedenen Vitaminen und anderen nützlichen Elementen.

Spargel (Gattung)

Spargel ist eine Pflanzengattung in der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae), einer Familie der Bedecktsamer, die nicht allgemein anerkannt ist, da die betreffenden Pflanzen oft als zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gehörend betrachtet werden.

Es gibt bis zu 300 Arten von Spargel, die alle aus der Alten Welt stammen. Sie wurden in vielen Ländern auf beiden Hemisphären und in allen gemäßigten und tropischen Regionen eingeführt. Viele Arten aus Afrika werden heute zu den Gattungen Protasparagus und Myrsiphyllum gezählt. Jüngste Studien haben jedoch gezeigt, dass die taxonomische Ebene der Gattungen möglicherweise nicht angemessen ist; stattdessen könnte eine Unterteilung in Untergattungen oder gar keine Unterteilung angemessener sein.

Die Mitglieder der Gattung Asparagus reichen von Kräutern bis hin zu etwas holzigen Kletterpflanzen. Die meisten Arten haben abgeflachte Stängel (Phyllokaden), die die Funktion von Blättern haben. Drei Arten (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides und Asparagus cochinchinensis) sind zweihäusig, d. h. mit männlichen und weiblichen Blüten auf getrennten Pflanzen. Die anderen können zwittrig sein oder auch nicht.

Der bekannteste Vertreter der Gattung ist der Gemüsespargel (Asparagus officinalis). Andere Asparagus-Arten werden als Zierpflanzen angebaut. Einige Arten wie Asparagus setaceus haben Zweige, die „Farnen“ ähneln, weshalb sie oft „Spargelfarn“ genannt werden (obwohl sie keine echten Farne sind). Sie werden oft als Blattschmuck und als Zimmerpflanzen verwendet. Häufig gezüchtete Zierarten sind Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus und Asparagus sprengeri.

Asparagus umfasst die folgenden Arten, einschließlich der Gartengemüse-Spargel

• Asparagus aethiopicus – Sprenger’s Asparagus Fern
• Asparagus africanus – African Asparagus
• Asparagus asparagoides – Smilax, Afrikanischer Asparagusfarn, (Australien) Bridal Creeper
• Asparagus cochinchinensis – Chinesischer Spargel
• Asparagus declinatus – Fuchsschwanz-Spargelfarn, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Spitzenfarn
• Asparagus sprengeri – Smaragdfarn
• Asparagus umbellatus – Grüner Spargel
• Asparagus virgatus – Besenfarn

Spargel (Gemüse)

Sorten und Anbau

Die Gartengemüseart Spargel (Spargel officinalis) wird in drei Grundsorten angebaut; grün, weiß und violett.Spargel kann aus Samen gezogen werden, wird aber meist durch den Kauf von drei- bis vierjährigen Wurzeln oder „Rhizomen“ angebaut. Die Rhizome werden auch als „Kronen“ bezeichnet. Die essbaren Stängel werden im zeitigen Frühjahr geerntet und setzen dann ihren Wachstumszyklus über den Sommer und Herbst hinweg fort. Sie haben ein zartes, farnartiges Aussehen, ähnlich wie ihre Zierarten. Als mehrjährige Pflanze kann Spargel bei entsprechender Pflege 12 bis 15 Jahre lang Erträge liefern (VRIC 2006).

Der grüne oder gewöhnliche Gartenspargel reicht von bleistiftdünnen bis zu drei Viertel Zoll dicken Stangen und wird am häufigsten in den Vereinigten Staaten angebaut.

Weißer Spargel wird gezüchtet, indem man den Pflanzen das Licht verweigert und die Menge des ultravioletten Lichts, dem die Pflanzen während des Anbaus ausgesetzt sind, erhöht. Die essbaren Stangen gelten als milder im Geschmack, zarter als die grünen Sorten und weniger holzig in der Beschaffenheit. Weißer Spargel wird bevorzugt und ist in Europa häufiger anzutreffen.

Violetter Spargel unterscheidet sich von seinen grünen und weißen Pendants vor allem durch seinen hohen Zucker- und niedrigen Ballaststoffgehalt. Der violette Spargel wurde ursprünglich in Italien entwickelt und unter dem Sortennamen „Violetto d’Albenga“ vermarktet. Seitdem wurde die Züchtungsarbeit in Ländern wie den Vereinigten Staaten und Neuseeland fortgesetzt.

Etymologie

Das englische Wort „asparagus“ stammt aus dem klassischen Latein, aber die Pflanze war im Englischen (vor 1400) als „asperages“ oder „aspergy“ und später (16. und 17. Jahrhundert) als „sperage“, „sparage“ oder „sperach“ bekannt, vom mittelalterlichen lateinischen „sparagus“. Dieser Begriff selbst leitet sich vom griechischen aspharagos oder asparagos ab, obwohl einige glauben, dass der griechische Begriff aus fremden Quellen stammt, wahrscheinlich aus dem persischen asparag, was so viel wie „Spross“ oder „Trieb“ bedeutet. Der ursprüngliche lateinische Name hat das englische Wort inzwischen verdrängt.

Spargel wurde mancherorts auch zu „Spatzengras“ umgedeutet; tatsächlich stellte John Walker 1791 fest, dass „Spatzengras so allgemein ist, dass Spargel einen Hauch von Steifheit und Pedanterie hat.“ Eine weitere bekannte umgangssprachliche Variante des Begriffs, die vor allem in Teilen von Texas gebräuchlich ist, lautet „Spargelgras“ oder „Aspargras“. In Kreisen des Obsthandels ist Spargel gemeinhin als „Sparrows Guts“ bekannt, etymologisch verschieden von dem alten Begriff „Spatzengras“, was auf eine konvergente Sprachentwicklung hindeutet.

Als Nahrungsmittel

Der Anbau von Spargel, der wegen seiner zarten, saftigen, essbaren Triebe weit verbreitet ist, begann vor mehr als 2.000 Jahren im östlichen Mittelmeerraum. Griechen und Römer schätzten den Spargel wegen seines einzigartigen Geschmacks, seiner Beschaffenheit und seiner angeblichen medizinischen Eigenschaften. Sie aßen ihn in der Saison frisch und trockneten das Gemüse für den Winter.

Im Gegensatz zu den meisten Gemüsesorten, bei denen die kleineren und dünneren die zarteren sind, haben dicke Spargelstangen mehr zartes Volumen im Verhältnis zur Schale. Wenn der Spargel zu lange auf dem Markt war, sind die abgeschnittenen Enden vertrocknet und leicht konkav geworden. Bei der Auswahl des Spargels muss darauf geachtet werden, dass die Stangen nicht zu lang, d.h. nicht länger als 6″, und nicht zu holzig sind. Verholzte Stangen sind nicht biegsam und deuten darauf hin, dass der Spargel nicht geerntet wurde, als er noch jung und zart war.

Geübte Köche schaben die Spargelstangen mit einem Gemüseschäler vom Kopf weg und erfrischen sie in eiskaltem Wasser, bevor sie sie dämpfen; die Schale wird oft wieder ins Kochwasser gegeben und erst entfernt, wenn der Spargel gar ist, um eine Verwässerung des Geschmacks zu vermeiden. Kleine oder ganze Stangen können zu einer Spargelsuppe verarbeitet werden. In kantonesischen Restaurants in den Vereinigten Staaten wird Spargel oft mit Huhn, Garnelen oder Rindfleisch gebraten. Spargel kann auch schnell über Holzkohle oder Hartholzglut gegrillt werden, um ein Raucharoma zu erzeugen. Spargel gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die in höflicher Gesellschaft mit den Händen gegessen werden dürfen, obwohl dies in Europa üblicher ist.

In ihrer einfachsten Form werden die Sprossen gekocht oder gedünstet, bis sie zart sind, und mit einer leichten Sauce wie Hollandaise oder geschmolzener Butter oder einem Spritzer Olivenöl mit etwas Parmesankäse serviert. Eine Verfeinerung besteht darin, die Spargelstangen zu Bündeln zu binden und sie so aufzustellen, dass der untere Teil der Stangen gekocht wird, während die zarteren Köpfe gedämpft werden. Hohe zylindrische Spargelkochtöpfe haben einen Deckel mit Henkel und einen gelochten Boden, um diesen Vorgang zu vereinfachen.

Ein Teil der Inhaltsstoffe des Spargels wird verstoffwechselt und mit dem Urin ausgeschieden, was ihm einen charakteristischen, leicht unangenehmen Geruch verleiht. Der Geruch wird durch verschiedene schwefelhaltige Abbauprodukte (z.B. Thiole und Thioester) verursacht. Studien ergaben, dass etwa 40 Prozent der Versuchspersonen diesen charakteristischen Geruch aufwiesen; ein ähnlicher Prozentsatz von Menschen ist in der Lage, den Geruch zu riechen, wenn er einmal entstanden ist. Es scheint keine Korrelation zwischen der Produktion und der Wahrnehmung des Geruchs zu geben (Stevens 2000). Die Geschwindigkeit, mit der der Uringeruch einsetzt, ist schnell und wird auf 15-30 Minuten nach der Einnahme geschätzt (Somer 2000).

Ernährung

Spargel ist eines der ernährungsphysiologisch wertvollsten Gemüse.

Er ist der beste pflanzliche Lieferant von Folsäure. Folsäure ist notwendig für die Bildung und das Wachstum der Blutzellen sowie zur Vorbeugung von Lebererkrankungen. Folsäure ist auch für schwangere Frauen wichtig, da sie zur Vorbeugung von Neuralrohrdefekten, wie Spina bifida, beim sich entwickelnden Fötus beiträgt.

Spargel ist sehr kalorienarm, enthält kein Fett oder Cholesterin und ist sehr natriumarm. Spargel ist eine gute Quelle für Kalium, Ballaststoffe und Rutin, eine Verbindung, die die Wände der Kapillaren stärkt. Außerdem liefert er ausgewogene Mengen der Vitamine C, A, B6, Riboflavin und Thiamin sowie Eisen (VRIC 2006). Die Aminosäure Asparagin hat ihren Namen vom Spargel, da die Spargelpflanze reich an dieser Verbindung ist. Spargelrhizome und -wurzeln werden in der Volksmedizin zur Behandlung von Harnwegsinfektionen sowie von Nieren- und Blasensteinen verwendet.

Produktion, Importe und Exporte

Weltweit wurden nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) der Vereinten Nationen im Jahr 2005 6.764.000 Tonnen Spargel produziert, wobei die größten Erzeuger China (5.906.000 Tonnen) und Peru (206.000 Tonnen) waren (FAO 2006). An dritter Stelle lag die US-Produktion (99.580 Tonnen), mit Schwerpunkten in Kalifornien, Michigan und Washington, und an vierter Stelle Deutschland (82.758 Tonnen).

Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA), Foreign Agriculture Service, ist jedoch der Ansicht, dass die FAO-Daten die Spargelproduktion in China stark übertreiben. Das USDA meldete für das Jahr 2004, dass die größten Spargelproduzenten China (mit nur 587.500 Tonnen), Peru (186.000 Tonnen), die Vereinigten Staaten (102.780 Tonnen) und Mexiko (67.247 Tonnen) waren (USDA 2005).

Nach Angaben des USDA ist Peru derzeit der weltweit führende Exporteur von Spargel, gefolgt von Mexiko und den Vereinigten Staaten (USDA 2005).

Die größten Spargelimporteure waren 2004 die Vereinigten Staaten (92.405 Tonnen), gefolgt von der Europäischen Union (18.565 Tonnen) und Japan (17.148 Tonnen). Die Vereinigten Staaten importieren sowohl grünen als auch weißen frischen Spargel aus Peru. Obwohl beide Sorten in die USA importiert und dort vermarktet werden, sehen die Farbanforderungen der aktuellen US-Sortierstandards nur die Sortierung von grünem Spargel vor (USDA 2005).

Weißer Spargel ist in Deutschland sehr beliebt, wo er als „Spargel“ bekannt ist. Seine Produktion reicht jedoch nur aus, um 61 Prozent des Verbrauchs zu decken (Spence 2006).

Andere Pflanzen, die Spargel genannt werden

Viele verwandte und nicht verwandte Pflanzen können als „Spargel“ bezeichnet oder als „Spargel“ bezeichnet werden, wenn sie wegen ihrer Sprossen gegessen werden. Insbesondere die Sprossen einer weit verwandten Pflanze, Ornithogalum pyrenaicum, können als „preußischer Spargel“ bezeichnet werden. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass Asparagus seinen Namen von den alten Griechen erhielt, die das Wort für alle zarten Sprossen verwendeten, die gepflückt und genossen wurden, solange sie noch sehr jung waren.

• Fellingham, A. C., und N. L. Meyer. 1995. Neue Kombinationen und eine vollständige Liste der Asparagus-Arten im südlichen Afrika (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
• Food and Agricultural Organization. 2006. ProdSTAT: Crops. FAOSTAT. Retreived March 25, 2007.
• Somer, E. 2000. Eau D’Asparagus. WEBMD. Abgerufen am 31. Aug. 2006.
• Spence, M. 2006. Asparagus: The king of vegetables. German Agricultural Marketing Board. Abgerufen am 26. Februar 2007.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Warum riecht der Urin nach dem Verzehr von Spargel so merkwürdig? Warum riecht der Urin nach dem Verzehr von Spargel so seltsam? Britisches Ärzteblatt. Abgerufen am 31. August 2006.
• Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA). 2005. Weltweite Spargelsituation und Ausblick. USDA, World Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities. Abgerufen am 27. Februar 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), University of Californina, Davis. 2006. Asparagus. Gemüseforschungs- und -informationszentrum. Abgerufen am 25. März 2007.
• Watson, L., und M. J. Dallwitz. 2006. The families of flowering plants. Delta (DEscription Language for TAxonomy). Abgerufen am 28. Februar 2007.

Alle Links wurden am 20. April 2016 abgerufen.

• Informationen zu Spargel vom Michigan Asparagus Advisory Board.