Bessere Kekse backen mit Hilfe der Chemie

Kekse sind ein Mikrokosmos des Backens, in dem die Chemie jeder einzelnen Zutat einen großen Einfluss auf den fertigen Keks hat. Sie treffen viele Entscheidungen, wenn Sie sich für ein Keksrezept entscheiden: welche Mehlsorte, welches Fett, welches Süßungsmittel, welches Backtriebmittel, ob Sie Flüssigkeit hinzufügen. Ihre Wahl bestimmt, ob die Kekse flach und knusprig oder weich und luftig, blassgolden oder tiefbraun sein werden.

Mehl beeinflusst Farbe, Textur und Ausbreitung

Mehle mit höherem Proteingehalt, wie Brotmehl oder ungebleichtes Mehl, können mehr von dem starken, elastischen Gluten bilden, das Kekse zäh macht. Wenn die Kekse zu krümelig sind, sollten Sie Brotmehl verwenden und es mit etwas Wasser beträufeln (um Gluten zu bilden), bevor Sie das Mehl mit anderen Zutaten vermischen. Kuchenmehl und gebleichtes Allzweckmehl haben einen geringeren Proteingehalt. Wenn Sie zarte Kekse bevorzugen, wählen Sie eines dieser Mehle und mischen Sie Fett, Zucker und Mehl, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen. Der Proteingehalt im Mehl beeinflusst die Bräunung. Je mehr Eiweiß das Mehl enthält, desto brauner werden die Kekse. Kekse aus ungebleichtem Allzweck- oder Brotmehl werden brauner als solche aus gebleichtem Allzweck- oder Kuchenmehl. Kuchenmehl mit niedrigem Proteingehalt ist sauer, was die Bräunung noch weiter reduziert.

Mehle mit höherem Proteingehalt nehmen mehr Flüssigkeit auf, so dass sich die Kekse etwas weniger ausbreiten als solche, die nach demselben Rezept mit Mehlen mit niedrigerem Proteingehalt hergestellt werden. Wenn in Ihrem Rezept Kuchenmehl und ein Ei verwendet werden, ist der Aufstrich allerdings geringer, weil das Ei durch das saure Mehl schneller fest wird.

Der Proteingehalt beeinflusst auch die Höhe der Kekse. Mehle mit niedrigem Proteingehalt absorbieren nicht so viel Wasser wie Mehle mit hohem Proteingehalt, so dass sie mehr Wasserdampf erzeugen, der die Kekse stärker aufbläht.

Ändere die Chemie, ändere den Charakter

Die Walnuss-Schoko-Chip-Kekse auf der linken Seite (unten) sind aufgebläht, weich und blass
gold. Wir haben verwendet:

(Zutat/Ergebnis)
Kuchenmehl (eiweißarm, sauer)/ mehr Dampf und Puff; weniger Bräunung
Schnellkochsalz (hoher Schmelzpunkt)/ weniger Aufstrich
Allzweckzucker (hygroskopisch, sauer)/ weich und feucht; weniger Aufstrich bei Verwendung mit Ei
Ei /Feuchtigkeit für Puff; weniger Aufstrich mit sauren Zutaten

Für die dünnen, knusprigen Kekse rechts haben wir verwendet:

Allzweckmehl (hoher Eiweißgehalt)/ Bräunung
Butter (Eiweiß)/ mehr Aufstrich; Bräunung
Backpulver (Alkali)/ Bräunung
Maissirup (Glukose)/ Bräunung; knusprig
Weißzucker (Saccharose)/ knusprig
kein Ei/kein Puff; mehr Aufstrich

Zuckertyp beeinflusst Bräunung und Textur

Maissirup besteht hauptsächlich aus Glukose – einem Zucker mit einer Struktur, die ihn bei einer niedrigeren Temperatur braun werden lässt als Kristallzucker (Saccharose). Mit Maissirup zubereitete Kekse werden brauner. Süßstoffe können einen Keks knusprig oder weich machen. Kekse, die mit Zuckerarten mit hohem Saccharose- (Kristallzucker und Ahornsirup) oder Glukosegehalt (Maissirup) hergestellt werden, bleiben eher knusprig. Süßstoffe mit einem hohen Fruchtzuckeranteil, wie z. B. Honig, verhalten sich anders. Fruchtzucker ist hygroskopisch (d. h. er absorbiert Wasser aus der Luft), so dass Kekse, die mit viel Honig gebacken wurden, beim Stehen weich werden. Brauner Zucker ist ebenfalls hygroskopischer als körniger Zucker. Brauner Zucker ist auch leicht sauer, so dass er dazu beitragen kann, die Ausbreitung von Keksen mit Ei einzuschränken.

Butter sorgt für eine stärkere Ausbreitung von Keksen

Butter schmilzt im heißen Ofen sofort, so dass mit Butter gebackene Kekse sich ausbreiten werden. Außerdem besteht Butter nur zu etwa 80 % aus Fett und zu etwa 18 % aus Wasser, was zur Streichfähigkeit beiträgt. Shortening hingegen schmilzt bei einer höheren Temperatur, so dass die Kekse mehr Zeit haben, im Ofen zu erstarren und gewölbt bleiben.

Das verwendete Fett macht einen kleinen Unterschied bei der Bräunung der Kekse aus. Da Eiweiß die Bräunung fördert, werden Kekse aus Backfett (das kein Eiweiß enthält) etwas weniger braun als solche aus Butter (die ein wenig Eiweiß enthält).

Säuerungsmittel beeinflussen eher die Farbe als das Aufgehen

Die Wahl von Backpulver oder Natron beeinflusst die Farbe, aber kaum das Aufgehen. Backpulver enthält Backsoda und genügend Säure, um das Soda zu neutralisieren, und hat keinen Einfluss auf die Farbe der Kekse. Backsoda selbst ist jedoch alkalisch und trägt wesentlich zur Bräunung bei. In den meisten Rezepten reicht 1 Teelöffel Backpulver oder 1/4 Teelöffel Backsoda aus, um 1 Tasse Mehl zu versäuern. Wenn die Hefemenge diesen Wert übersteigt, werden die Blasen groß, steigen an die Oberfläche und platzen, und die Hefemenge ist dahin. In den meisten Rezepten für Kekse ist die Menge an Soda zu hoch für die Hefe und wird hauptsächlich für die Farbe verwendet.

Mehr Flüssigkeit bedeutet mehr Aufstrich, es sei denn, Sie verwenden ein Ei. Viele Keksrezepte enthalten keine Flüssigkeit an sich, sondern sind auf das Wasser in der Butter (etwa 18 %) angewiesen, um genügend Gluten zu bilden, das die Kekse zusammenhält. Andere Rezepte verwenden 1 oder 2 Esslöffel Flüssigkeit oder ein Ei. Die Menge und die Art der Flüssigkeit können die Ausbreitung und das Aufplatzen der Kekse beeinflussen.

Gemeinsam gilt: Je mehr Flüssigkeit (wenn es sich nicht um ein Ei handelt), desto mehr Ausbreitung. Wenn ein Ei die Flüssigkeit beisteuert, ist die Tendenz zum Aufstreichen gering. Das gilt vor allem dann, wenn eine säurehaltige Zutat (wie brauner Zucker, Kuchenmehl oder Schokolade) vorhanden ist, die das Ei schnell fest werden lässt und die Ausbreitung begrenzt. Etwas zusätzliche Flüssigkeit oder die Flüssigkeit aus einem Ei verwandelt sich in Dampf und kann dazu führen, dass sich die Kekse stärker aufblähen.