Biryani
Kacchi biryaniEdit
Für kacchi biryani wird rohes mariniertes Fleisch mit rohem Reis geschichtet, bevor es zusammen gekocht wird. Es ist auch als kacchi yeqni bekannt. Typischerweise wird es mit Ziegenfleisch gekocht. Das Gericht wird schichtweise mit dem Fleisch und einer Marinade auf Dahi-Basis am Boden des Kochtopfs gekocht. Darüber wird eine Schicht Reis (meist Basmati- oder Chinigura-Reis) gegeben. Häufig werden vor der Reisschicht noch Kartoffeln hinzugefügt. Der Topf wird in der Regel versiegelt (in der Regel mit Weizenteig), damit er im eigenen Dampf garen kann, und er wird erst vor dem Servieren geöffnet.
TehariEdit
Tehari, Tehri und Tehari sind verschiedene Bezeichnungen für die vegetarische Version von Biryani. Es wurde für die hinduistischen Buchhalter der muslimischen Nawabs entwickelt. Bei der Zubereitung werden die Kartoffeln dem Reis zugefügt, im Gegensatz zum traditionellen Biryani, bei dem der Reis dem Fleisch zugefügt wird. In Kaschmir wird Tehari als Straßenessen verkauft. Tehari wurde während des Zweiten Weltkriegs populärer, als die Fleischpreise erheblich stiegen und Kartoffeln zum beliebten Ersatz für Biryani wurden.
Beef biryaniEdit
Beef biryani verwendet, wie der Name schon sagt, Rindfleisch als Fleisch. In Hyderabad ist es als Kalyani biryani bekannt, bei dem Büffel- oder Rindfleisch verwendet wird. Dieses Gericht wurde eingeführt, nachdem die Kalyani-Nawabs aus Bidar im 18. Jahrhundert nach Hyderabad kamen. Das Kalyani-Biryani wird mit kleinen Rindfleischwürfeln, normalen Gewürzen, Zwiebeln und vielen Tomaten zubereitet. Es hat einen ausgeprägten Tomaten-, Jeera- und Dhania-Geschmack. In Kerala ist das Rindfleisch-Biryani sehr bekannt. Das Bhatkali-Biryani ist ein spezielles Biryani, bei dem die Hauptzutat Zwiebeln sind. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.
In the Indian subcontinentEdit
There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Biryanis sind oft spezifisch für die muslimischen Gemeinschaften, aus denen sie stammen; sie sind in der Regel die charakteristischen Gerichte dieser Gemeinschaften.
Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit
Ambur/Vaniyambadi biryani ist eine Art von Biryani, die in den benachbarten Städten Ambur und Vaniyambadi im Bezirk Tirupattur im nordöstlichen Teil von Tamil Nadu mit einem hohen muslimischen Bevölkerungsanteil zubereitet wird. Es wurde von den Nawabs von Arcot eingeführt, die das Gebiet einst beherrschten. Es wird normalerweise mit Basmati- oder Jeera-Samba-Reis zubereitet. Ambur/Vaniyambadi Biryani wird mit „Dhalcha“, einem sauren Brinjal-Curry, und „Pachadi“ oder Raitha (in Scheiben geschnittene Zwiebeln, gemischt mit Quark, Tomaten, Chilis und Salz) zubereitet. Es hat ein ausgeprägtes Aroma und gilt als magenschonend. Die Verwendung von Gewürzen ist mäßig und Quark wird als Soßengrundlage verwendet. Außerdem hat es ein höheres Verhältnis von Fleisch zu Reis. Biriyani nach Ambur-Art ist in ganz Südindien als Straßenessen beliebt.
Bhatkali/Navayathi biryaniEdit
Dieses Gericht ist ein wesentlicher Bestandteil der Navayathi-Küche und eine Spezialität von Bhatkal, einer Küstenstadt in Karnataka. Seine Ursprünge gehen auf die persischen Händler zurück, die nicht nur Biryani, sondern auch eine Variation von Kababs und indischem Brot hinterließen. Bei Bhatkali-Biryani wird das Fleisch in einem Masala aus Zwiebeln und grünem Chili gekocht und mit duftendem Reis geschichtet. Der Geschmack ist einzigartig würzig und berauschend, und der Reis ist überwiegend weiß mit leichten orangefarbenen Reflexen. Obwohl es den Gerichten in Thalassery ähnelt, unterscheidet sich dieses Biryani durch den anhaltenden Nachgeschmack von pürierten Zwiebeln mit Knoblauch. Ein paar Chilis und Gewürze, die mit Curryblättern vermischt sind, verleihen dem Bhatkal-Biryani einen einzigartigen Geschmack. Es wird kein Öl verwendet.
Bohri biryaniEdit
Das von den Bohris zubereitete Bohri biryani ist mit vielen Tomaten gewürzt. Es ist in Karatschi sehr beliebt.
Chettinad biryaniEdit
Chettinad biryani ist im indischen Bundesstaat Tamil Nadu berühmt. Es wird aus Jeeraka-Samba-Reis zubereitet und duftet nach Gewürzen und Ghee. Am besten schmeckt es mit nenju elumbu kuzhambu, einer würzigen und pikanten Ziegenfleischsauce. Das Podi Kozhi wird gewöhnlich mit gebratenen Zwiebeln und Curryblättern garniert.
Degh Ki biryaniEdit
Degh ki biryani ist ein typisches Biryani aus kleinen Würfeln von Rind- oder Hammelfleisch. Dieses Biryani ist in Parbhani berühmt und wird in der Regel bei Hochzeiten serviert. Das Fleisch wird mit Ingwer, Knoblauch, rotem Chili, Kreuzkümmel, Garam Masala, gebratenen Zwiebeln und Quark gewürzt. Dieses Biryani ist auch als kachay gosht ki biryani oder dum biryani bekannt, wobei das Fleisch mariniert und zusammen mit dem Reis gekocht wird. Es wird auf einem langsamen Feuer oder dum für einen duftenden und aromatischen Geschmack gelassen.
Delhi biryaniEdit
Die Delhi-Version des Biryani entwickelte einen einzigartigen lokalen Geschmack, als die Mogulkönige ihre politische Hauptstadt in die nordindische Stadt Delhi verlegten. Bis in die 1950er Jahre kochten die meisten Menschen Biryani zu Hause und aßen nur selten in Lokalen außerhalb ihrer Wohnung. Daher richteten sich die Restaurants in erster Linie an Reisende und Kaufleute. In jeder Region, in der es mehr dieser beiden Bevölkerungsschichten gab, entstanden mehr Restaurants und damit auch ihre eigenen Versionen von Biryani. Aus diesem Grund befanden sich die meisten Geschäfte, die in Delhi Biryani verkauften, in der Nähe von Moscheen wie der Jama Masjid (für Reisende) oder in traditionellen Einkaufsvierteln (wie Chandni Chowk). Jeder Teil Delhis hat seine eigene Art von Biryani, die sich oft nach dem ursprünglichen Zweck richtet. So gibt es Nizamuddin-Biryani, Shahjahanabad-Biryani usw. Nizamuddin-Biryani enthielt in der Regel nur wenig teures Fleisch und Gewürze, da es in erster Linie dazu gedacht war, in großen Mengen für die Opfergaben im Nizamuddin-Dargah-Schrein hergestellt und anschließend an die Gläubigen verteilt zu werden. Eine Variante ohne Dum-Biryani mit vielen grünen Chilis, die von den Babu Shahi Bawarchi-Läden vor dem National Sports Club in Delhi angeboten wird, wird informell Babu Shahi-Biryani genannt. Eine andere Version von Delhi biryani verwendet achaar (Essiggurken) und wird achaari biryani genannt.
Dhakaiya biryaniEdit
Die Stadt Dhaka in Bangladesch ist bekannt für den Verkauf von Chevon Biryani, einem Gericht aus stark gewürztem Reis und Ziegenfleisch. Das Rezept besteht aus: stark gewürztem Reis, Ziegenfleisch, Senföl, Knoblauch, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer, Safran, Nelken, Kardamom, Zimt, Salz, Zitrone, Doi, Erdnüssen, Sahne, Rosinen und einer kleinen Menge Käse (entweder von Kühen oder Büffeln). Haji-Biryani ist bei den im Ausland lebenden Bangladeschern sehr beliebt. Ein Rezept wurde vom Gründer eines Restaurants in Dhaka an die nächste Generation weitergegeben. Haji Mohammad Shahed behauptet: „Ich habe nie etwas verändert, nicht einmal die Menge des Salzes“. Dhakaiya Kacchi Biryani wird von Borhani begleitet, einem gesalzenen Minzgetränk aus Joghurt, Koriander, Minze und Salz.
Dindigul biryaniEdit
Die Stadt Dindigul in Tamil Nadu ist bekannt für ihr Biryani, das mit etwas Quark und Zitronensaft einen würzigen Geschmack erhält.
Hyderabadi biryaniBearbeiten
Hyderabadi Biryani ist eines der berühmtesten Biryanis Indiens; manche sagen, Biryani sei ein Synonym für Hyderabad. Hyderabadi biryani ist das Hauptgericht der Hyderabad-Küche und entwickelte sich unter der Herrschaft von Asaf Jah I., der vom Mogulkaiser Aurangzeb zum Gouverneur des Dekkan ernannt wurde. Es wird mit Basmati-Reis, Gewürzen und Ziegenfleisch zubereitet. Beliebte Varianten verwenden Hühnerfleisch anstelle von Ziegenfleisch. Es gibt verschiedene Formen von Hyderabadi Biryani. Eine davon ist das kachay gosht ki biryani oder das dum biryani, bei dem das Ziegenfleisch mariniert und zusammen mit dem Reis gekocht wird. Es wird auf einem langsamen Feuer oder Dum gelassen, um einen duftenden und aromatischen Geschmack zu erhalten.
Memoni/Kutchi biryaniEdit
Memoni biryani ist eine extrem scharfe Variante, die von den Memonen der Region Gujarat-Sindh in Indien und Pakistan entwickelt wurde. Es wird mit Lammfleisch, Dahi, gebratenen Zwiebeln und Kartoffeln zubereitet und enthält im Vergleich zu Sindhi biryani weniger Tomaten. Bei Memoni-Biryani wird auch weniger Lebensmittelfarbe verwendet als bei anderen Biryanis, so dass sich die kräftigen Farben der verschiedenen Fleischsorten und des Reises (und des Gemüses, falls vorhanden) mischen können, ohne dass zu viel orange Farbe ins Spiel kommt.
Kalyani biryaniEdit
Kalyani biryani ist ein typisches Biryani aus dem ehemaligen Bundesstaat Hyderabad Deccan. Kalyani biryani wird auch als „Hyderabadi biryani des armen Mannes“ bezeichnet und wird immer aus kleinen Würfeln von Büffelfleisch zubereitet. Das Fleisch wird mit Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, rotem Chili, Kreuzkümmel, Korianderpulver und viel Zwiebel und Tomate gewürzt. Es wird zunächst als dickes Curry gekocht und dann zusammen mit Reis gegart. Dann wird es dum (die indische Methode des Dämpfens in einem abgedeckten Topf). Es wird angenommen, dass Kalyani-Biryani seinen Ursprung in Bidar während der Herrschaft der Kalyani-Nawabs hatte, die nach Hyderabad auswanderten, nachdem einer der Nawabs, Ghazanfur Jang, in die Familie Asaf Jahi eingeheiratet hatte. Kalyani-Biryani wurde von den Kalyani-Nawabs allen ihren Untertanen serviert, die von Bidar nach Hyderabad kamen und sich dort aufhielten oder ihren Devdi oder Adelssitz besuchten.
Kolkata biryaniEdit
Kalkutta oder Kolkata biryani entwickelte sich aus dem Lucknow Stil, als der letzte Nawab von Awadh, Wajid Ali Shah, 1856 in den Kalkutta-Vorort Metiabruz verbannt wurde. Shah brachte seinen persönlichen Koch mit. Die ärmeren Haushalte von Kalkutta, die sich nicht viel Fleisch leisten konnten, fügten dem Biryani Kartoffeln und gekochte Eier hinzu, was sich zu einer Spezialität des Kalkutta-Biryani entwickelte. Für Kalkutta-Biryani werden in erster Linie Fleisch und Kartoffeln verwendet, gelegentlich auch gekochte Eier. Das Kalkutta-Biryani ist viel weniger gewürzt. Für die Marinade werden vor allem Muskatnuss, Zimt, Muskatblüte sowie Nelken und Kardamom in der Dahi-basierten Marinade für das Fleisch verwendet, das getrennt vom Reis gekocht wird. Diese Gewürzkombination verleiht dem Gericht im Vergleich zu anderen Biryani-Arten einen besonderen Geschmack. Der Reis wird mit Ketaki- oder Rosenwasser und Safran aromatisiert, um ihm Geschmack und eine leicht gelbliche Farbe zu verleihen.
Rawther biryaniEdit
Diese Art von Biryani ist in den Regionen Palakkad und Coimbatore beliebt. Es wurde am häufigsten von Rawther-Familien in Kerala und Tamil Nadu zubereitet. Diese Art von Biryani wird auf eine andere Art gekocht. Meistens wird Ziegenfleisch verwendet und es unterscheidet sich völlig von Malabar-Biryani.
Sindhi biryaniEdit
Das exotische und aromatische Sindhi biryani ist in Pakistan für seinen würzigen Geschmack, den duftenden Reis und das zarte Fleisch bekannt. Sindhi biryani ist ein beliebtes Grundnahrungsmittel auf den Speisekarten der pakistanischen und der Sindhi-Küche. Sindhi Biryani wird mit Fleisch und einer Mischung aus Basmati-Reis, Gemüse und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Sindhi Biryani wird oft von Pakistan International Airlines (PIA) auf den meisten ihrer internationalen Flüge serviert. Eine spezielle Version von Sindhi Biryani, die in einem Geschäft in Karatschi namens Students Center verkauft wird, wird im Volksmund „Students Biryani“ genannt.
Sri Lankan biryaniEdit
Biryani wurde von den südindischen Muslimen nach Sri Lanka gebracht, die im Norden Sri Lankas und in Colombo in den frühen 1900er Jahren Handel trieben. In Sri Lanka heißt es Buryani, ein umgangssprachliches Wort, das sich aus Buhari Biryani entwickelt hat. In vielen Fällen ist das srilankische Biryani viel schärfer als die meisten indischen Varianten. Zu den Beilagen gehören Acchar, malaiische Pickles, Cashew-Curry und Minz-Sambol.
Thalassery biryaniBearbeiten
Thalassery biryani ist eine Variante von Biryani im indischen Bundesstaat Kerala. Es ist eines der vielen Gerichte der muslimischen Gemeinschaft von Malabar und sehr beliebt. Die Zutaten sind Hühnchen, Gewürze und die Spezialität ist die Wahl des Reises namens Khyma. Khyma-Reis wird im Allgemeinen mit Ghee vermischt. Obwohl viele Gewürze wie Muskatblüte, Cashewnüsse, Sultaninen, Fenchel-Kreuzkümmel-Samen, Tomaten, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Nelken und Zimt verwendet werden, kommt nur wenig Chili (oder Chilipulver) bei der Zubereitung zum Einsatz. Für das Thalassery-Biryani, ein Pakki-Biryani, wird eine kleinkörnige, dünne (nicht runde), duftende Reissorte verwendet, die als Khyma oder Jeerakasala bekannt ist. Die dum-Methode der Zubereitung (Versiegeln des Deckels mit Teig (Maida) oder Tuch und Auflegen von glühender Holzkohle über dem Deckel) wird hier angewendet.
Außerhalb des indischen SubkontinentsBearbeiten
BirmaBearbeiten
In Myanmar (Birma) ist Biryani auf Birmanisch als danpauk oder danbauk (ဒံပေါက်) bekannt, abgeleitet vom persischen Begriff dum pukht, der sich auf eine langsame Gartechnik im Ofen bezieht. Danbauk ist ein fester Bestandteil bei festlichen Anlässen wie Thingyan, Hochzeiten und Spendenfesten. Aufgrund der südasiatischen Herkunft von Danbauk waren die Danbauk-Restaurants und -Ketten traditionell in muslimischem Besitz, doch in den letzten Jahrzehnten sind auch buddhistische Unternehmer in den Markt eingetreten.
Zu den besonderen Zutaten gehören: Cashewnüsse, Joghurt, Rosinen und Erbsen, Huhn, Nelken, Zimt, Safran und Lorbeerblätter, die in Langkornreis gekocht werden. In Danbauk wird Hühnerfleisch, das speziell mit einer Danbauk-Masala-Gewürzmischung gewürzt ist, zusammen mit dem Reis gekocht. Danbauk wird in der Regel mit einer Reihe von Beilagen gegessen, darunter ein frischer Salat aus geschnittenen Zwiebeln, in Julienneschnitte geschnittenem Kohl, in Scheiben geschnittenen Gurken, fermentierten Limetten und Zitronen, gebratenen getrockneten Chilis und einer Suppe. In den letzten Jahrzehnten haben Danbauk-Restaurants neue Variationen entwickelt, darunter „Ambrosia“-Biryani (နတ်သုဓာထမင်း) mit getrockneten Früchten und gebuttertem Reis.
WestasienEdit
Im Irak wird Biryani (برياني: „biryani“) in der Regel auf Safranbasis zubereitet, wobei Hühnchen das Fleisch oder Geflügel der Wahl ist. Es ist im gesamten Irak, insbesondere in Irakisch-Kurdistan, beliebt. Die meisten Varianten enthalten auch Fadennudeln, gebratene Zwiebeln, gebratene Kartoffelwürfel, Mandeln und Rosinen, die großzügig über den Reis gestreut werden. Manchmal wird eine sauer-würzige Tomatensoße als Beilage serviert (Maraq).
Im Iran wurde während der Safawiden-Dynastie (1501-1736) ein Gericht namens Berian (Nastaliq-Schrift: بریان پلو) aus Lamm- oder Hühnerfleisch zubereitet, das über Nacht mariniert wurde – mit Joghurt, Kräutern, Gewürzen, getrockneten Früchten wie Rosinen, Pflaumen oder Granatapfelkernen – und später in einem Tannurofen gegart wurde. Anschließend wurde es mit gedämpftem Reis serviert.
Afghanisches BiryaniBearbeiten
Ein anderes Gericht namens Biryan ist in Afghanistan sehr beliebt. Biryan hat den gleichen Ursprung wie Biryani und wird heute sowohl in Afghanistan als auch in Bhopal, Indien, verkauft. Biryan wird zubereitet, indem Gosht und Reis zusammen gekocht werden, jedoch ohne die zusätzliche Bratensoße (yakhni) und andere Gewürze, die bei Biryani verwendet werden. Der in Delhi lebende Historiker Sohail Hashmi bezeichnet Biryan als eine Zwischenform zwischen Pulao und Biryani. Für das afghanische Biryani werden in der Regel viele Trockenfrüchte wie Rosinen und weniger Fleisch verwendet, das oft in kleine Stücke geschnitten wird.
IndonesienEdit
Nasi Kebuli ist ein indonesisches, würziges, gedämpftes Reisgericht, das in Ziegenfleischbrühe, Milch und Ghee gekocht wird. Nasi Kebuli stammt von Kabuli Palaw ab, einem afghanischen Reisgericht, das dem auf dem indischen Subkontinent servierten Biryani ähnelt.
Obwohl es in Indonesien authentisches Nasi Kebuli gibt, hat Indonesien auch eine lokale Variante von Biryani geerbt, die als Nasi Biryani oder Nasi Briyani bekannt ist. Nasi Biryani ist beliebt und wird oft mit der acehnesischen, arabisch-indonesischen, indisch-indonesischen und malaiischen Küche in Verbindung gebracht.
Malaysia und SingapurBearbeiten
Nasi briyani Gerichte sind in Malaysia und Singapur sehr beliebt. Als wichtiger Teil der malaysisch-indischen Küche werden sie an Mamak-Ständen, in Hawker-Zentren und Food Courts sowie in gehobenen Restaurants angeboten.
MauritiusEdit
Biryani-Gerichte sind auf Mauritius sehr beliebt, vor allem bei hinduistischen und muslimischen Hochzeiten. Es ist auch in vielen Straßenrestaurants erhältlich.
PhilippinenEdit
Die philippinische Küche der Kapampangas (oft in Pampanga) zeichnet sich durch ein spezielles Gericht namens nasing biringyi (Hühner-Safran-Reis) aus, das typischerweise nur bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Familientreffen oder Festen zubereitet wird. Es gehört nicht zu den Grundnahrungsmitteln der Filipinos, da es im Vergleich zu anderen üblichen Gerichten schwierig zuzubereiten ist. Nasing biringyi ähnelt in Stil und Geschmack dem malaysischen Gericht Nasi briyani. Eine Version, die sich mit der philippinischen Version der spanischen Paella vermischt hat, ist als Bringhe bekannt.
SüdafrikaEdit
In der kap-malaiischen Kultur enthält eine Variante von Biryani neben Fleisch (meist Rindfleisch, Huhn, Meeresfrüchte oder Gemüse) Linsen als Hauptzutat des Gerichts. Das Gericht wird zubereitet, indem Reis und Hülsenfrüchte sowie Fleisch und Bratensoße getrennt gekocht und dann gemischt werden. Manchmal wird es auch nach der Dum-Methode zubereitet, aber das ist nicht sehr verbreitet. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.
ThailandEdit
Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.