Brauner Zuckersirup

Eines der jährlichen Klassenprojekte in dem Internat im Mittleren Westen, in dem ich aufwuchs, war die Herstellung von Ahornsirup. Nachdem wir den Saft der örtlichen Ahornbäume gesammelt hatten, blieben wir die ganze Nacht auf und kochten das Zeug in einem Holzofen, den wir in der Nähe der heruntergekommenen Tennisplätze aufstellten, zu Sirup. Dann feierten wir die Ausbeute der Saison mit einem Pfannkuchenfest. Es war eine Party, auf die wir uns das ganze Jahr über freuten – eine Ausrede, um die ganze Nacht draußen zu verbringen, wenn normalerweise Ausgangssperre in den Schlafsälen herrschte, gefolgt von der Belohnung durch Türme von Pfannkuchen, wenn die Nacht zum Morgen wurde.

Jetzt, da ich kein Teenager mehr bin, sondern ein Elternteil, sind meine Pfannkuchenabende bescheidener: Sie begannen als Frühstück, das ich machte, als die Kinder klein waren und Übernachtungsgäste zu füttern hatten; jetzt sind sie eine Ausrede für die Familie und gelegentlich ein oder zwei Freunde, um am Wochenende zusammenzukommen, ohne dass jemand seinen Schlafanzug ausziehen muss.

Mein Wochenendplan für Pfannkuchen sieht in der Regel vor, dass ich am Samstag auf den Markt gehe – um Obst, Marmelade, Honig, Blumen und vielleicht einen Kranz für die Tür einzukaufen – und am Sonntag zu Hause bleibe – um die Zeitung zu lesen, das NFL-Spiel am frühen Morgen zu sehen und die erste Welle von Koffein zu trinken, während ich auf die Gäste warte.

Die Gäste könnten meine Tochter und ihre Freunde sein, die eine Pause von den Hausaufgaben oder den Bewerbungen fürs College machen, oder meine Freunde, die sich für ein paar Stunden zum Kochen und Plaudern treffen. Denn eine der unzähligen Freuden von Pfannkuchen ist, dass man sie zu jeder Mahlzeit des Tages essen kann – oder manchmal auch zu allen, wie meine ältere Tochter, die jetzt eine eigene College-Küche hat, betont.

Wie man Pfannkuchen macht

Backen. Ich backe Pfannkuchen in einer gusseisernen Pfanne, die wahrscheinlich noch aus der Zeit stammt, als meine Mutter den Grill anschmeißt, mit viel Butter bei mittlerer bis hoher Hitze. Der Trick besteht darin, Hitze, Butter und Teig so aufeinander abzustimmen, dass das Innere der Pfannkuchen durchgebacken wird, während die Ränder der Pfanne knusprig und bronzefarben werden. Schöpfen Sie den Teig in Formen – Schneemänner sind am einfachsten – oder stimmen Sie die Durchmesser aufeinander ab, um sie zu stapeln oder zu pyramidisieren. Ich habe schon Pfannkuchen so groß wie Omeletts gemacht und Ausstechformen verwendet; Spritzflaschen funktionieren auch, allerdings nicht mit Blaubeeren. Die ersten ein oder zwei Pfannkuchen können unvollkommen sein (die esse ich), dann staple ich den Rest auf einem Teller, den ich in einem sehr niedrigen Ofen warmhalte. Je nach Größe und Anzahl der Gäste kann man früh anfangen und die ganze Ladung fertig backen, bevor die Leute sich hinsetzen, oder man kann sie auf dem Grill zubereiten und heiß vom Herd servieren.

Vollkorn gewinnt

Obwohl man Weißmehl oder sogar eine Mischung verwenden kann, wenn es sein muss (siehe: Camping, Survivalismus), mache ich heutzutage nur noch Vollkornpfannkuchen. Vor nicht allzu langer Zeit testete America’s Test Kitchen Pfannkuchenrezepte und stellte fest, dass Pfannkuchen aus 100 % Vollkornmehl im Vergleich zu Pfannkuchen aus Weißmehl – im wahrsten Sinne des Wortes – viel besser abschnitten als erwartet. Die Kleie durchdringt das Gluten, so scheint es. Das ist insofern von Bedeutung, als viele Pfannkuchenrezepte davor warnen, den Teig zu sehr zu verrühren, so als sei er so zart wie die Génoise eines Konditormeisters. Die Verwendung von Vollkornmehl verleiht Ihren Pfannkuchen nicht nur mehr Geschmack, macht sie etwas nahrhafter und gibt Ihnen einen guten Grund, einheimische oder angesehene Mehle zu verwenden, sondern bedeutet auch, dass Sie eine Pause vom Wenden einlegen, sich noch einen Cortado machen und dann unbesorgt die Schüssel verquirlen können.

Fruitify the menu

Am einfachsten ist es, Ihre Marktbeeren einfach in den Teig zu geben oder sie auf Bestellung in die Pfannkuchen zu streuen, wenn Sie wählerische Gäste haben. Aber für mich gehören Äpfel immer dazu, denn sie erinnern mich an die Pfannkuchen aus Ohio: Im Internat gab es auch eine Apfelplantage, also haben wir dem Teig geschnittene Äpfel beigefügt. Jetzt brate ich sie gerne an – in derselben Pfanne, mit mehr Butter – und lege sie auf die Stapel, statt in sie hinein. Ein Rezept brauchen Sie nicht: Entkernen Sie so viele Äpfel, wie bequem in die Pfanne passen, und schneiden Sie sie in dünne Scheiben, wobei Sie die schöne Schale dranlassen. (Wählen Sie eine säuerliche, feste Apfelsorte, die sich in der Pfanne besser hält, z. B. Pink Lady oder Arkansas Black.) Fügen Sie ein großes Stück Butter und eine Prise Salz hinzu und braten Sie die Äpfel bei mittlerer Hitze, bis sie karamellisiert sind, wobei Sie sie nach und nach wenden.

Eine Kaffeestation

Zu trinken: ein Krug Orangensaft. Heißer gewürzter Apfelwein (Zimt, Ingwer, Cayennepfeffer hinzufügen und nach Belieben abschmecken) ist eine großartige Kombination; wenn Ihre Party spät am Tag stattfindet und Ihre Gäste dazu geneigt sind, ist Calvados eine schöne Ergänzung. Aber Pfannkuchen wollen mit Kaffee serviert werden. Besorgen Sie eine Auswahl Ihrer Lieblingsbohnen – ich mag Portola in Costa Mesa, Jones Coffee Roasters in Pasadena und Go Get Em Tiger – und stellen Sie eine Kaffeestation auf. Ich stelle alle Tassen aus, die ich in Coffeeshops, Buchläden und auf dem Lambeau Field besorgt habe, und mache eine erste Runde mit einer Tüte Bohnen in einer French Press und einer anderen in einer Chemex. In der Zwischenzeit mache ich, je nachdem, wie viele Leute trinken, auch eine Ladung in der knallroten Bialetti-Espressomaschine, die meine Tochter mit auf Reisen nimmt, oder in der Cezve, der türkischen Kaffeekanne, die ich einmal in Istanbul gekauft habe. Ein billiger batteriebetriebener Milchaufschäumer ermöglicht Cappuccinos auf Bestellung. Nehmen Sie Bestellungen auf und schreien Sie, wenn Sie müssen. Unterkoffeinierte Menschen können träge sein.

Was man auf die Pfannkuchen gibt

Ich mache braunen Zuckersirup, weil meine Mutter das auch gemacht hat: Da sie kein Geld für echten Ahornsirup hatte, kochte sie braunen Zucker und Wasser ein. Für die Kanadier unter uns: Rogers Golden Syrup, ein dickflüssiger Zuckersirup von der Farbe französischer Kupferkessel. Butter macht alles besser. Achten Sie auf Beurre de Baratte oder Le Beurre Bordier oder servieren Sie selbst gemachte Butter, indem Sie ein Einmachglas mit guter Sahne schütteln, bis sie sich verwandelt hat. Sirup ist in Ordnung, aber Konfitüren aus der Region sind leichter zu finden als Sirup aus Kanada oder Vermont; wählen Sie Konfitüren, die zu Ihren Körnern und frischen Früchten passen oder diese ergänzen, je nachdem, was gerade Saison hat und verfügbar ist. Dinge, die ich mag: Persische Maulbeermarmelade von Sqirl, Blaubeermarmelade von Red Bread, Aprikosen-Mandel-Marmelade von Jam, Boysenbeer-Sirup von Smucker.

Die Reste

Wenn Sie nicht den ganzen Pfannkuchenteig verbrauchen – z. B. wenn Sie die Rezepte verdoppelt oder verdreifacht haben, wie ich es meistens tue, aus Angst, die Leute nicht satt zu bekommen -, legen Sie den überschüssigen Teig einfach in den Kühlschrank, wo er sich ein oder mehrere Tage hält. Das Tolle an der Verwendung von Vollkornmehl ist, dass der Teig sehr widerstandsfähig ist und sogar von einer etwas längeren Ruhezeit profitiert. Wenn Ihre Kinder vor der Schule zum Frühstück aufstehen, können Sie mehr Pfannkuchen machen: Fügen Sie einfach mehr Milch hinzu, um den kalten Teig fließfähig zu machen. Fügen Sie übrig gebliebene gebratene Äpfel zum Teig hinzu. Wenn Sie mehr Äpfel, aber keinen Pfannkuchenteig mehr haben, können Sie sie auf Toast geben oder in den Brei rühren.