CHOW: Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.)

CHOW ist eine neue Blog- und Videoserie, die die Geschichte hinter den kulinarischen Traditionen der U.S. Navy erforscht.

Von Matthew T. Eng

Sehen wir den Tatsachen ins Auge: Wenn Sie im zwanzigsten Jahrhundert in der Navy gedient haben, stehen die Chancen gut, dass Sie Sh*t gegessen haben. „Sh*t on a Shingle“ oder „Creamed Chipped Beef on Toast“ (S.O.S.), um genau zu sein. Der Begriff leitet sich von einer braunen, cremigen Substanz (Sh*t) auf einem Toast (Shingle) ab.

Der genaue Ursprung von S.O.S. ist unscharf. Laut dem Dictionary of American Slang von Wentworth und Flexner aus dem Jahr 1967 ist kein genauer Ursprung bekannt. Das Gericht, das aus in Scheiben geschnittenem, getrocknetem Rindfleisch in einer dicken, cremigen Bratensoße besteht, tauchte zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts in Militärkochbüchern auf. Einige Kochquellen, wie die Online-Website „Seabee Cook“, behaupten, das Gericht stamme von der Armee. Steve Karoly, der einen Artikel zu diesem Thema verfasst hat, behauptet, der „Armee-Liebling“ sei „die beliebteste Version von SOS“ geworden. Einige Navy-Veteranen sind da anderer Meinung.

Eine der ursprünglichen Versionen von Hackfleisch aus dem Handbuch für Armeeköche von 1910 verwendete Rinderbrühe, Kondensmilch und Petersilie, die mit Mehl, Butter und getrocknetem Rindfleisch vermischt wurden. Laut Karoly wurde während des Zweiten Weltkriegs ein cremigeres Rezept mit salzigem Rinderhackfleisch eingeführt. Dieser Stil ist auch in den Kochbüchern der Navy deutlich zu erkennen. Das Rezept für „Creamed Sliced Dried Beef“ im Cook Book of the United States Navy von 1944 enthält eine große Menge an getrocknetem Rindfleisch (7 lbs.), das mit einer pastenartigen Mehlschwitze und gekochter Milch vermischt wird.

Variationen des Rezepts existieren. In den Kochbüchern der Marine gab es auch ein ähnliches Rezept für Rinderhackfleisch auf Toast, das eine Soße auf Tomatenbasis mit Rinderhackfleisch und angebratenen Zwiebeln enthielt. In einigen Rezepten für Rinderhackfleisch wurde eine Dose Tomatensaft für die Soße verwendet. In E. Jon Spears Memoiren Navy Days aus den 1960er Jahren heißt es, dass die meisten Matrosen auf seinem Schiff das Gericht mit dem Dysphemismus „Red S.O.S.“

Die Popularität von Rinderhackfleisch mit Sahne ging bald über das Militär hinaus. Ähnlich wie bei der explosionsartigen Zunahme der Beliebtheit von Pizza nach dem Zweiten Weltkrieg sehnten sich Matrosen und Soldaten nach dem Ende ihres Militärdienstes nach dem warmen und sättigenden Gericht. Zu den im späten zwanzigsten Jahrhundert veröffentlichten Hausrezepten für Hackfleisch mit Sahne gehörten auch S.O.S.-Variationen mit anderen Fleischsorten wie Thunfisch und Wurst in einer weißen Soße. Stouffer’s stellt auch heute noch ein „klassisches“ Tiefkühlgericht mit Rinderhackfleisch her.

Und dann waren da noch die Spitznamen. Essen ist ein soziales Erlebnis, und so ist es nur logisch, dass die Gemeinsamkeiten in der Vorliebe für oder Abneigung gegen bestimmte Mahlzeiten die Grundlage für Kameradschaft bilden. Bei der Durchsicht der Memoiren, Tagebücher und persönlichen Erinnerungen von Seeleuten wird deutlich, dass Rahmgeschnetzeltes den Titel für die meisten Spitznamen trägt, die von humorvoll bis widerwärtig reichen. Einige der Spitznamen spielen einfach mit der S.O.S.-Alliteration und Assonanz: Stew on a Shingle“, „Same Old Stuff“ und „Save Our Stomachs“. Andere, wie „Vorhäute auf Toast“, rufen alles andere als Hungergefühle hervor. Robert A. Maher und James E. Wise haben es in ihren Memoiren Sailors‘ Journey Into War gut ausgedrückt (Warnung: Sprache):

„Eine andere Speise, die sowohl bei der Armee als auch bei der Marine beliebt war, war Hackfleisch auf Toast. Es gab und gibt immer noch einen ständigen Streit darüber, wie es genannt wurde. Meine Armee-Freunde sagen SOS oder Shit on a Shingle. Meine Freunde bei der Marine und ich sagen FSOT, was ich nicht übersetzen werde.“

Die Bezeichnungen wurden in den Kantinen und Speisesälen der Marine immer beliebter und wurden bald Teil der Legende des Gerichts selbst.

Wie auch immer man es nannte, Rindergeschnetzeltes mit Sahne war für viele Matrosen im zwanzigsten Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel. Ob man es liebt oder nicht, die meisten Matrosen mussten den Geschmack zumindest tolerieren. Wie der ehemalige Matrose Michael Gring 2015 in einem Interview über die Verpflegung der Marine im Allgemeinen sagte, „man aß gut, ob man es mochte oder nicht“. Gring hat vor kurzem eine Erfahrung mit S.O.S. gemacht, die Erinnerungen an das „seltsame Trostessen“ seines früheren Lebens weckt:

„Vor etwa drei oder vier Jahren hatte ich S.O.S. Ich hatte es seit meiner Pensionierung vor elf Jahren nicht mehr gegessen. Ich habe ein bisschen davon gegessen – das war’s. Es hat nicht so gut geschmeckt, oder zumindest nicht mehr. Ich dachte, es schmeckte besser, als ich bei der Marine war. Ich erinnere mich daran, dass es warm war und satt machte, auch wenn das Standardrezept oft verbessert werden musste.“

Es gibt kein Standardrezept für S.O.S., es sei denn, man zieht das Rezept für „Chipped Beef on Toast“ (Rezept Nr. L 052 00) in Betracht, das 1969 im Armed Forces Recipe Service, kurz AFRS, veröffentlicht wurde. Die Frage ist also: Wie schmeckt es wirklich?

Ich musste es wissen. Ich wollte es nicht nur probieren, sondern es auch genau nach den Vorgaben der Navy kochen. Und da ich für eine Organisation arbeite, die sich auf die Geschichte der Marine spezialisiert hat, dachte ich mir, dass es besser wäre, ein historisches Rezept zu verwenden.

GESCHICHTE VERKOSTEN

Ich entschied mich für das Rezept für Rinderrahmgeschnetzeltes auf Toast aus dem Kochbuch der US-Marine von 1944 (siehe oben). Leider gab es bei diesem Rezept ein GROSSES Problem: die Menge. Wie die meisten Kochbücher der Navy oder der Streitkräfte enthielt auch die Ausgabe von 1944 Rezepte für große Gruppen. Das S.O.S.-Rezept war für 100 Personen auf einmal gedacht. Ich hatte nicht vor, sieben Pfund getrocknetes Rindfleisch für dieses spezielle Experiment zu kaufen, also musste ich die Menge reduzieren.

Glücklicherweise kam unser STEM-H-Programm zur Rettung. Vor einigen Jahren erstellte der Lehrer Greg Felber von der Ledyard Middle School in Ledyard, CT, einen Unterrichtsplan für Mathematik mit dem Titel „Cook For a Submarine Fleet“. Der Unterrichtsplan half den Schülern, Bruchteile zu lernen, um die richtige Menge an Zutaten zu finden, die für die Ernährung einer ganzen U-Boot-Besatzung oder einer einzelnen Familie benötigt werden. Das Programm war so erfolgreich, dass es in einem Klassenzimmer der siebten Klasse getestet wurde. Nach einer erneuten Einführung in die Dimensionsanalyse mit unserem STEM-H-Koordinator John Paulson war ich bereit, der Geschichte zuliebe ein wenig zu rechnen:

Ich hatte das Rezept ursprünglich für 10 Personen entworfen, was 1/10 der für das Rezept von 1944 benötigten Menge entsprach. Ich beschloss, die Menge zu halbieren und verwendete das vollständige Rezept:

5 Unzen Trockenfleisch (1 Päckchen)
4 Tassen Milch
1/3 Stange Butter (Fett)
½ Tasse Mehl
¼ Teelöffel Pfeffer
5 Scheiben Brot, getoastet

Kochen

In einer antihaftbeschichteten Pfanne folgte ich den Anweisungen des Rezepts von 1944. Zuerst schneide ich die Packung Trockenfleisch in Scheiben und lege sie für später beiseite. Dann ließ ich die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und fügte das Mehl hinzu, um eine Mehlschwitze für die Milch herzustellen. In Wirklichkeit war die Mischung (die einer „dicken Paste“ ähneln sollte) wegen des hohen Mehl-Butter-Verhältnisses eher eine Paste. Mehr Butter würde sicherlich eine geschmeidigere Konsistenz ergeben. Dann wurde die Milch zugegeben und unter ständigem Rühren zum Eindicken aufgekocht.

Wenn die weiße Soße dickflüssig war, wurden die getrockneten Rindfleischscheiben und der Pfeffer zugegeben. Die Temperatur wurde auf mittlere bis niedrige Stufe gesenkt und die Mischung köchelte 10 Minuten lang. Zum Schluss wurde die Mischung auf weißem Toast serviert.

Bon appetit, Navy style.

Der Geschmackstest

Ich roch daran, bevor ich einen Bissen nahm. Irgendwie roch es salzig. Das getrocknete Rindfleisch stach in flachen Spitzen durch die weiße Soße. Die Konsistenz war dick und reichhaltig. Ich konnte verstehen, warum Seeleute an einem kalten Morgen auf See nichts gegen etwas wie S.O.S. einzuwenden hatten. Ich nahm meinen ersten Bissen. Es schmeckte so salzig, wie es roch. Tatsächlich erinnerte es mich an eine viel salzigere Version von Keksen und Bratensoße. Das ist sicherlich nichts für den täglichen Verzehr. Der Toast war eine willkommene Ergänzung der Mahlzeit, um den Geschmack ein wenig zu mildern (aber nur ein wenig). Meine Frau, die auch beim Geschmackstest dabei war, bezeichnete es als „Bisquick mit Salz“

Das vollständige Video und das Rezept finden Sie unten.