Der Prozess der Weinherstellung

Saftabtrennung

Wenn der Saft weißer Trauben verarbeitet wird oder ein Weißwein gewünscht ist, wird der Saft in der Regel sofort nach dem Pressen von den Schalen und Kernen getrennt. Gelegentlich lässt man die weißen Schalen 12 bis 24 Stunden mit dem Saft in Berührung kommen, um das Aroma zu extrahieren, aber dieses Verfahren erhöht auch die Farbextraktion, manchmal in unerwünschter Weise.

Zwei Hauptverfahren werden angewandt, um den Saft von den Feststoffen zu trennen. Ein großer Teil des Saftes kann abgelassen werden, indem die zerkleinerten Trauben in einen Behälter mit doppeltem Boden und oft auch doppelten Seitenwänden gegeben werden. Dieser Saft wird als Trester bezeichnet, und die Masse der zerdrückten Trauben wird als Most bezeichnet, ein Begriff, der auch für den unvergorenen Traubensaft mit oder ohne Schalen verwendet wird.

Am häufigsten werden die zerdrückten Trauben in eine Presse gegeben. Die traditionelle Korbpresse wird allmählich durch eine horizontale Korbpresse ersetzt, die von beiden Seiten Druck ausübt. Auch kontinuierliche Schneckenpressen werden eingesetzt, insbesondere für abgetropftes Fruchtfleisch. Die Willmes-Presse, die häufig für weiße Moste verwendet wird, besteht aus einem perforierten Zylinder, der einen aufblasbaren Schlauch enthält. Die zerquetschten Trauben werden in den Zylinder eingeführt und der Schlauch wird aufgeblasen, wodurch die Trauben gegen die rotierenden Zylinderwände gepresst werden und der Saft durch die Perforationen herausgepresst wird. Mehrere Pressvorgänge können ohne die bei Korbpressen erforderliche aufwendige Handarbeit durchgeführt werden.

Durchlaufpressen sind praktisch für die Herstellung von Rotweinen, bei denen Schalen, Kerne und Saft gemeinsam vergoren werden. Die Abtrennung des Saftes ist einfacher, weil die Schalen durch die Gärung weniger rutschig werden und die Menge des gewonnenen Saftes im freien Auslauf daher viel größer ist als bei unvergorenen Mosten. Auch die Abtrennung der weniger schlüpfrigen Feststoffe vom Saft durch Pressen wird vereinfacht.

Der abgetropfte Trester (zerkleinerte Masse, die nach dem Entzug des Saftes aus den Trauben zurückbleibt) aus weißen oder roten Gärungen kann als Brennmaterial für die Herstellung von Weinbrand verwendet werden. In der Regel wird Wasser zugesetzt, die Gärung abgeschlossen und der alkoholarme Wein abgezogen. Der Trester kann weiter gewaschen und gepresst oder direkt in speziellen Brennblasen destilliert werden.