Die überraschende Wahrheit darüber, wie viele Chemikalien in allem, was wir essen, enthalten sind
Geschmack und Aroma sind nicht dasselbe, auch wenn die beiden oft verwechselt werden.
Geschmack ist die Art und Weise, wie wir Lebensmittel und andere Substanzen wahrnehmen, basierend auf einer Kombination von Sinnen, zu denen Geschmack, Berührung und Geruch gehören (bis zu 80 % dessen, was wir als Geschmack wahrnehmen, kommt tatsächlich vom Geruch).
Außerdem ist die Vorstellung, dass es einen Unterschied zwischen „natürlichen“ Chemikalien, wie sie in Obst und Gemüse vorkommen, und den synthetischen Versionen dieser Chemikalien gibt, einfach eine falsche Sichtweise der Welt.
Alle Lebensmittel (und alles andere um uns herum) bestehen aus Chemikalien, unabhängig davon, ob sie in der Natur vorkommen oder in einem Labor hergestellt werden. Das bedeutet, dass alles, was wir riechen oder schmecken, eine Reaktion auf Chemikalien ist.
Der charakteristische Geruch von Gewürznelken zum Beispiel stammt von einer Chemikalie namens Eugenol. Und Zimt, der nur die getrocknete innere Rinde bestimmter Bäume ist, erhält sein Aroma und seinen Geschmack von der Verbindung Zimtaldehyd.
So enthalten sowohl künstliche als auch natürliche Aromen Chemikalien. Der Unterschied zwischen natürlichen und künstlichen Aromen liegt in der Quelle der Chemikalien. Natürliche Aromen werden aus allem hergestellt, was gegessen werden kann (z. B. Tiere und Gemüse), auch wenn diese essbaren Dinge im Labor verarbeitet werden, um Aromen zu erzeugen.
Künstliche Aromen stammen von allem, was ungenießbar ist (z. B. Erdöl) und das verarbeitet wird, um Chemikalien für Aromen zu erzeugen.
Hier ist die offizielle FDA-Definition von natürlichem Aroma:
„Ein natürliches Aroma ist ein ätherisches Öl, Oleoresin, eine Essenz oder ein Extrakt, ein Proteinhydrolysat, ein Destillat oder ein Röst-, Erhitzungs- oder Enzymolyseprodukt, das geschmacksgebende Bestandteile enthält, die aus einem Gewürz, einer Frucht oder einem Fruchtsaft, einem Gemüse oder einem Gemüsesaft, einer essbaren Hefe, einem Kraut, einer Rinde, einer Knospe, einer Wurzel, einem Blatt oder einem ähnlichen pflanzlichen Material, Fleisch, Meeresfrüchten, Geflügel, Eiern, Milchprodukten oder deren Fermentationsprodukten gewonnen werden und deren wesentliche Funktion in einem Lebensmittel eher im Geschmack als in der Ernährung besteht.“
Die Definition der FDA für ein künstliches Aroma ist jede Substanz, die nicht der Definition eines natürlichen Aromas entspricht.
Manchmal kann ein chemischer Geschmacksstoff aus natürlichen oder künstlichen Quellen hergestellt werden – das resultierende Molekül ist dasselbe, aber der Weg zu seiner Herstellung kann unterschiedlich sein.
Warum also überhaupt künstliche Aromen verwenden? Nun, die synthetischen Chemikalien in künstlichen Aromen sind in der Regel billiger in der Herstellung als die natürlichen Quellen von Chemikalien. Sie sind auch potenziell sicherer, weil sie streng getestet und verwendet wurden. Ihre Herstellung kann auch umweltfreundlicher sein, da nicht erst Felder mit Lebensmitteln angebaut werden müssen.
Die Verbindung Vanillin zum Beispiel ist für den Geschmack und Geruch von Vanille verantwortlich. In der Natur stammt Vanillin von einer in Mexiko beheimateten Orchidee. Das Verfahren zur Gewinnung dieser reinen, natürlichen Chemikalie ist extrem langwierig und teuer. Deshalb haben Wissenschaftler einen Weg gefunden, Vanillin im Labor synthetisch herzustellen.
Im Jahr 2006 fand die japanische Forscherin Mayu Yamamoto heraus, wie man Vanillin aus Kuhfladen gewinnen kann. Für diese Entwicklung erhielt sie den Ig-Nobelpreis der Harvard-Universität.
Die meisten Menschen wissen nicht, dass der natürliche Geschmack eines Lebensmittels genauso viele Chemikalien enthalten kann wie sein künstliches Gegenstück. Die Anzahl der chemischen Inhaltsstoffe, die zur Herstellung des künstlichen Erdbeergeschmacks in einem Fastfood-Erdbeershake verwendet werden, ist chemisch gesehen ähnlich hoch wie die Anzahl der Chemikalien in einer frischen Erdbeere.
Künstliches Traubenaroma wird aus einer Chemikalie in Concord- (violetten) Trauben gewonnen – nicht aus den roten oder grünen Trauben, die wir normalerweise im Supermarkt kaufen. Das ist der Grund, warum künstliche Produkte mit Traubengeschmack wie Süßigkeiten, Erfrischungsgetränke und Dimetapp lila sind und warum im Laden gekaufte Trauben nicht wie dieses falsche Zeug schmecken.
Einige natürliche Aromen können gefährlicher sein als die künstlichen Aromen. Spuren von Zyanid können in Mandelaroma oder Benzaldehyd enthalten sein, wenn sie aus der Natur stammen. Deshalb wird in Filmen der Geruch von Bittermandeln am Opfer oft mit einer Zyanidvergiftung in Verbindung gebracht.
Rote Sojabohnen, aus denen Sojasauce hergestellt wird, sind ebenfalls giftig. Industrielle Sojasauce (das Zeug, das man in praktischen To-Go-Packungen findet) wird aus säurehydrolysiertem pflanzlichem Eiweiß hergestellt, nicht aus gekochten Sojabohnen.
Viele Menschen machen sich Sorgen über „Chemikalien“ wie MNG, die ihren Lebensmitteln zugesetzt werden. Die Verbindung zwischen Kopfschmerzen und MSG, die als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet wird, ist jedoch nur ein Mythos. Forscher gehen davon aus, dass die Symptome im Zusammenhang mit dem Verzehr von chinesischem Essen durch hohe Salzmengen verursacht werden.
Ein weiterer wichtiger Unterschied zwischen natürlichen und künstlichen Aromen ist die Regulierung. Aufgrund der Art und Weise, wie sie hergestellt werden, „unterliegen künstliche Aromen oft noch strengeren Sicherheitsprüfungen als natürliche Aromen“, so John H. Cox, Geschäftsführer der Flavor and Extract Manufacturers Association.
„Wenn ein Aromatiker ein Aroma von Grund auf neu kreiert, kann er garantieren, dass jeder Bestandteil des Aromas sicherheitsgeprüft und nachweislich für den Verzehr zugelassen ist“, schreibt Cox und zitiert den Co-Direktor der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung an der Universität von Minnesota, Gary Reineccius. „Aromatiker haben mehr Kontrolle über die Zusammensetzung eines von ihnen entwickelten Aromas als über einen Extrakt aus der Natur“, fügt Cox hinzu.