Die Grundlagen des Einsalzens und Haltbarmachens von Fleisch

Salz ist eine Hauptzutat und ein wichtiger Geschmacksträger, und die Verwendung eines interessanten Meersalzes verleiht dem Endprodukt zusätzliche Komplexität. Die verschiedenen Mineralienprofile in Meersalzen beeinflussen den Geschmack auf unterschiedliche Weise, daher empfehle ich Ihnen, bei der Verfeinerung Ihrer Rezepte mit verschiedenen Salzsorten zu experimentieren. Seien Sie sich bewusst, dass einige Salze viele Verunreinigungen enthalten, die nach der Aufnahme des Salzes auf der Außenseite des Fleisches verbleiben können; spülen Sie sie einfach ab, und sie sollten kein Problem darstellen.

Eine Alternative zum Meersalz ist das koschere Salz von Diamond, das einen relativ neutralen Geschmack hat, preiswert und leicht erhältlich ist und von vielen Profis empfohlen wird. Ich verwende diese Marke oft und war immer mit den Ergebnissen zufrieden. Im Gegensatz zu Morton-Koschersalz (das ebenfalls gut geeignet ist) enthält Diamond-Koschersalz keine Antiklumpmittel. Wenn es nicht verfügbar ist, ist auch Dosensalz eine gute Alternative. Verwenden Sie kein jodiertes Speisesalz.

Pökelsalz

Nur wenige Zutaten in unseren Lebensmitteln sind so allgegenwärtig und doch so verrufen wie Nitrate und Nitrite. Nitrate, Nitrite und die mit ihnen verwandten stickstoffhaltigen Verbindungen, die gemeinhin als Pökelsalz bezeichnet werden und in der gesamten biologischen Welt, einschließlich des menschlichen Körpers, natürlich vorkommen, gehören zu den grundlegenden Bestandteilen der weltweiten Nährstoffkreisläufe (erinnern Sie sich an den Stickstoffkreislauf aus der Mittelstufe?). Sie sind von entscheidender Bedeutung für das Funktionieren des Ökosystems unserer Welt und für die Sicherheit vieler Trockenfleischsorten.

In Trockenfleischsorten sind Nitrate, Nitrite und ihre Zwischenprodukte für den Geschmack, die Farbe und vor allem die Sicherheit des Fleisches verantwortlich, vom feinsten spanischen Schinken bis zur einfachen Tankstellenfleischstange. Unabhängig von allen anderen Vorteilen ist die Tatsache, dass Pökelsalz eine 100-prozentige Vorbeugung gegen Botulismus bietet, Grund genug, es in all diesen Rezepten zu verwenden.

Pökelsalz wird in einer Form gekauft, die normalem Speisesalz ähnelt; es enthält immer Nitrite und manchmal Nitrate. Da Pökelsalz in großen Mengen giftig ist, muss es gut gekennzeichnet und außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt werden. Die Menge an Pökelsalz, die in allen Rezepten in diesem Buch verwendet wird, basiert auf den empfohlenen Mengen des USDA. Die USDA-Richtlinien zur Verwendung von Pökelsalz sind leicht online zu finden.

Pökelsalz gibt es in Nordamerika in zwei standardisierten Formen, und es ist wichtig, den Unterschied zu verstehen. In diesem Buch bezeichne ich die beiden Arten entweder als Pökelsalz Nr. 1 (allgemein bekannt als rosafarbenes Salz – es wird normalerweise rosa eingefärbt, um ein versehentliches Verschlucken zu verhindern) oder als Pökelsalz Nr. 2 (das wie normales Salz aussieht, also gut beschriften). Beide Arten werden unter einer Vielzahl verschiedener Namen verkauft, die in der Regel eine 1 oder 2 enthalten, z. B. Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 oder #2 und Prague Powder #1 oder #2. Obwohl selten, werden Sie gelegentlich Salpeter in einem Rezept für gepökeltes Fleisch sehen, und obwohl es eine andere chemische Zusammensetzung hat, enthält es immer noch Nitrate, so dass Sie Salpeter durch Cure #2 ersetzen können.

Der Unterschied zwischen Cure #1 und Cure #2 ist wichtig. Verwenden Sie Pökelmittel Nr. 1 für alle Gegenstände, die nur gepökelt und nicht getrocknet werden, oder für Gegenstände, die schnell trocknen (weniger als 2 Wochen). Verwenden Sie Cure #2 nur für Produkte, die länger als 2 Wochen getrocknet werden.

Um die Wirkung von Nitraten und Nitriten auf Fleisch zu verstehen, ist es wichtig, zunächst zwischen ihnen zu unterscheiden, was zwar offensichtlich erscheint, aber die meisten Menschen behandeln Nitrate und Nitrite fälschlicherweise als austauschbar.

Wenn sie dem Fleisch zugesetzt werden, durchlaufen Nitrite (NO2) sofort eine Vielzahl komplexer chemischer Reaktionen, die das Nitrit schließlich in Stickoxid (NO) umwandeln, so dass nur sehr wenig Nitrit im Fleisch verbleibt. Nitrite beeinflussen die Farbbildung (sie verleihen gepökeltem Fleisch seine rosa Farbe), die Geschmacksbildung (ein Schinken schmeckt nicht wie ein Schweinebraten), sie verringern das Risiko des Ranzigwerdens von Fett (was nur die Oxidation von Lipiden im Laufe der Zeit ist, aber einer der Gründe ist, warum Nitrite in industriell hergestellten Lebensmitteln so häufig vorkommen), und, was vielleicht am wichtigsten ist, sie hemmen das Bakterium, das Botulismus verursacht, Clostridium botulinum.

Im Gegensatz zu Nitrit durchläuft Nitrat (NO3), wenn es dem Fleisch zugesetzt wird, nicht sofort relevante chemische Reaktionen; es ist bei der Trockenpökelung aus einem entscheidenden Grund wichtig: Im Laufe der Zeit besiedeln Staphylococcus-Bakterien – die von Natur aus in der Trockenpökelung von ganzen Muskeln vorkommen oder durch die Starterkultur in einer Salami zugesetzt werden – Ihr Trockenfleisch und produzieren das Enzym Nitratreduktase, das Nitrat langsam zu Nitrit reduziert. Das bedeutet, dass Nitrat ein Nitrit-Reservoir ist, das einen langfristigen Vorrat an Nitrit für Produkte bereitstellt, die über einen langen Zeitraum getrocknet und gealtert werden, einschließlich der meisten Rezepte in diesem Buch. Die Geschwindigkeit der Umwandlung von Nitrat in Nitrit ist variabel, und eine genaue Zeitangabe für diese Umwandlung ist unmöglich. Nitrat wird nie allein verwendet, sondern nur in Verbindung mit Nitrit (Cure #2 enthält beide Arten).

Cure #1 und Cure #2 sind nicht austauschbar, und Produkte wie Morton’s Sugar Cure sind weder ein Ersatz noch ein adäquater Ersatz für eines der beiden Produkte.

Die Wissenschaft des Salzens

Bei Salami geschieht die Salzaufnahme einfach dadurch, dass man das gesamte Salz und die Gewürze in das Hackfleisch und das Fett mischt. Die Oberfläche des Hackfleisches ist groß genug, dass das Salz schnell und einfach aufgenommen wird. Für das erfolgreiche Salzen von Salami sind keine besonderen Bedingungen oder gar weitere Erwähnungen erforderlich.

Bei ganzen Muskeln kann die Salzaufnahme und -verteilung mehrere Wochen dauern, aber der Prozess ist einfach, zuverlässig und unproblematisch. Die Salzaufnahme und -verteilung dauert bei einer dünnen Scheibe Lende ein paar Tage, bei einer Coppa ein paar Wochen und bei einem großen Schinken mit Knochen vielleicht zwei Monate.

Der Schlüssel zum Salzen von Fleisch ist der Prozess der Diffusion. Wenn Sie sich noch an Ihren Biologieunterricht in der Schule erinnern, ist das Konzept der Diffusion die Tendenz von Substanzen, sich in einer Substanz zu verteilen, bis eine gleichmäßige Konzentration oder ein Gleichgewicht erreicht ist. Wenn Sie zum Beispiel Salz in einem Glas Wasser auflösen, werden Sie keine Taschen mit salzhaltigem Wasser im Glas finden – die Salzkonzentration ist überall gleich. Dasselbe Konzept lässt sich auf Fleisch anwenden: Wenn das Fleisch genügend Feuchtigkeit enthält, damit sich das Salz auflösen kann, verteilt sich das Salz, so dass im gesamten Fleisch eine gleichmäßige Konzentration erreicht wird. (Als Randbemerkung für diejenigen, die sich daran erinnern, dass Diffusion und Osmose immer zusammen gelehrt wurden: Osmose ist ebenfalls an diesem Prozess beteiligt, aber Osmose ist eine Art von Diffusion und beinhaltet insbesondere die Bewegung durch eine halbdurchlässige Membran.)

Der Prozess sieht folgendermaßen aus:

Zunächst wird Salz auf die Außenseite des Fleisches aufgebracht und beginnt sich in der Feuchtigkeitsschicht, die das Fleisch umgibt, aufzulösen. Das gelöste Salz beginnt, vom Bereich hoher Konzentration (der salzigen Außenseite des Fleisches) in den Bereich niedriger Konzentration (das Innere) zu wandern.

Gleichzeitig beginnt das Wasser im Inneren des Fleisches (hohe Wasserkonzentration) in die salzige Schicht auf der Außenseite (niedrige Wasserkonzentration) zu wandern. Dies führt dazu, dass Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt. Es geht nicht genug Feuchtigkeit verloren, um das Fleisch nennenswert zu trocknen.

Was dann folgt, ist ein Hin und Her von Salz und Wasser. Salz geht rein, Wasser geht raus, aber wenn die Salzkonzentration im Fleisch steigt, „folgt“ das Wasser dem Salz zurück, und alles bewegt sich weiter und erreicht langsam ein Gleichgewicht.

Wenn Sie ein Stück Fleisch in einer Plastiktüte salzen und eines Tages viel Flüssigkeit in der Tüte bemerken und ein paar Tage später zurückkommen, um es relativ trocken vorzufinden, liegt das daran, dass das Wasser vom Fleisch wieder aufgenommen wurde, als das Innere salziger wurde.

Wenn Sie das Fleisch auf einem Gestell und nicht in einem Beutel salzen, kann die ausgetretene Flüssigkeit nicht wieder aufgenommen werden, so dass am Ende des Prozesses weniger Feuchtigkeit im Fleisch verbleibt und der Trocknungsprozess etwas schneller abläuft. Dies wird im Rezept für trocken gepökelten Schinken beschrieben.

Während das Salz absorbiert wird, ist es wichtig, das Fleisch kalt zu halten, um das Bakterienwachstum zu begrenzen. Halten Sie das Pökelfleisch unter 40 Grad, und wenn es sich in einem versiegelten Beutel befindet, brauchen Sie sich keine Gedanken über die Luftfeuchtigkeit zu machen, aber wenn es offen in der feuchtigkeitsarmen Umgebung Ihres Kühlschranks liegt, kann es anfangen auszutrocknen, was die Bewegungsfreiheit des Salzes einschränkt – ich schlage vor, den Behälter, in dem sich das Fleisch befindet, mit Plastikfolie abzudecken.

Es ist mir unmöglich, Ihnen genau zu sagen, wie lange dieser Prozess dauert, aber wenn Sie ein genaues Gewicht des Salzes verwenden, besteht keine Gefahr der Übersalzung, so dass ich Fleisch in der Regel 3 Wochen aufbewahre (Schinken ist die Ausnahme und wird in einem eigenen Abschnitt beschrieben).

Hinweis

Pökelung Nr. 1 enthält normales Speisesalz (NaCl) und Natriumnitrit (NaNO2 ), während Pökelung Nr. 2 aus Salz (NaCl), Natriumnitrit (NaNO2 ) und Natriumnitrat (NaNO3 ) besteht.

Salzen und Konservierung

Um zu erklären, warum Salz für die Konservierung von Fleisch wichtig ist, muss man zunächst verstehen, dass Bakterien Wasser benötigen, um zu überleben und sich zu vermehren; die Hauptkonservierungstechnik des Trockenpökelns besteht darin, Bakterien zu stoppen, indem man ihnen den Zugang zu Wasser verwehrt. Neben einer Reihe anderer Effekte wird durch das Salzen von Fleisch das für Bakterien verfügbare Wasser reduziert, aber Salz trocknet das Fleisch nicht wirklich aus.

Zur Verdeutlichung: Wenn sich das Salz auflöst und durch das Fleisch diffundiert, verbinden sich die Salzmoleküle mit den Wassermolekülen, wodurch das Wasser für Bakterien nicht mehr verfügbar ist, ohne jedoch dem Fleisch das Wasser zu entziehen. Ein rohes, ungesalzenes Stück Fleisch ist ein feuchtes und ideales Milieu für Bakterien, während ein rohes, gesalzenes Stück Fleisch zwar immer noch feucht ist, aber deutlich weniger Wasser für Bakterien zur Verfügung hat, was eine kurzfristige Konservierung ermöglicht, da das Fleisch anschließend getrocknet wird.

Die Menge an verfügbarem Wasser in einem Stück Fleisch wird genauer als „Wasseraktivität“, abgekürzt Aw, beschrieben. Gewerbliche Erzeuger überwachen die Wasseraktivität mit Hilfe digitaler Wasseraktivitätsmessgeräte genau, aber für den Heimproduzenten reicht es aus, den Gewichtsverlust eines getrockneten Fleischstücks zu beobachten.

Es ist wichtig zu wissen, dass die beim Trockenpökeln verwendete Salzmenge die Wasseraktivität ausreichend senkt, um das Fleisch kurzfristig zu konservieren und ein Zeitfenster zum Trocknen des Fleisches zu schaffen, aber es ist nicht genug Salz für eine langfristige Konservierung. Um den Aw-Gehalt so weit zu senken, dass eine langfristige Konservierung möglich ist, muss dem Fleisch entweder durch Trocknen Wasser entzogen werden, oder die Wasseraktivität muss durch starkes Salzen des Fleisches verringert werden, wie z. B. bei einem Stück Stockfisch oder gesalzenen Sardellen. Durch den Einsatz des Trocknungsprozesses in Verbindung mit Salz kann man eine Langzeitkonservierung des Fleisches erreichen, ohne es über die Schmackhaftigkeit hinaus zu salzen.

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Die Fakten über Nitrate

Um die gesundheitlichen Bedenken in Bezug auf Nitrite und Nitrate direkt anzusprechen, gibt es einige wichtige Fakten. Erstens zerfallen beide bei richtiger Reifung in ihre harmlosen Bestandteile. Bei Rezepten, die nur Nitrite verwenden, kann dies bereits nach ein paar Tagen Pökeln und Ruhen der Fall sein; bei Rezepten, die Nitrite und Nitrate verwenden, ist der Zeitpunkt variabler, tritt aber ein, wenn das Fleisch hängt und trocknet. Um diesen Prozess zu beschleunigen, verwenden kommerzielle Speckhersteller einen Pökelbeschleuniger, in der Regel Ascorbinsäure oder Natriumerythorbat, der die Geschwindigkeit der verschiedenen Pökelreaktionen und den Abbau von Nitriten erhöht. Die Verwendung eines Pökelbeschleunigers stellt sicher, dass nur sehr wenige Restnitrite im Fleisch verbleiben. Wenn Sie sich Sorgen machen, dass Nitrite in Ihrem Speck, Ihrer Pancetta oder Guanciale (alles Produkte, die normalerweise gekocht werden) verbleiben, verwenden Sie einen Pökelbeschleuniger, um den Abbau zu beschleunigen. Nitrate sind nur insofern bedenklich, als sie schließlich zu Nitriten abgebaut werden.

Mit diesem Hintergrundwissen besteht das besondere gesundheitliche Problem im Zusammenhang mit Nitriten darin, dass beim Verbrennen von gepökeltem Fleisch, das Restnitrite enthält, potenziell krebserregende Verbindungen entstehen. Diese Verbindungen, die so genannten Nitrosamine, sind nur für diejenigen ein Problem, die ihren Speck gerne anbrennen lassen. Wenn keine Nitrite zurückbleiben und Sie Ihren Speck nicht verbrennen, bilden sich diese Verbindungen nicht.

Wenn Sie schließlich der Meinung sind, dass Nitrite und Nitrate unnatürliche Konservierungsstoffe sind, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass sie in den meisten grünen Blattgemüsen (Spinat enthält große Mengen) in der gesamten Natur in hohen Mengen vorkommen, ebenso wie in Herzmedikamenten, desensibilisierender Zahnpasta und – was für unsere Weltbevölkerung am wichtigsten ist – in Düngemitteln. Die in Pökelsalzen enthaltenen Nitrite und Nitrate werden durch ein industrielles Verfahren hergestellt (das gleiche Verfahren wie die Stickstofffixierung für Düngemittel). Wenn Sie eine natürliche Quelle für Nitrite und Nitrate bevorzugen, sind bei den meisten Wurstherstellern pflanzliche Ersatzstoffe erhältlich (beachten Sie, dass die Nitrite und Nitrate in diesen Pulvern höchstwahrscheinlich aus einem industriell hergestellten Düngemittel stammen – sie wurden einfach durch eine Anlage geleitet, bevor sie in Ihrer Küche ankamen).

Wenn Sie sich dafür entscheiden, Nitrite zu meiden, nehmen Sie sich bitte die Zeit, sich genauer über ihre Bedeutung zu informieren, bevor Sie sie aus einem Rezept entfernen. Salami kann unter keinen Umständen ohne Nitrite hergestellt werden. Jede Kennzeichnung kommerzieller Salamis mit dem Hinweis „unpökelbar“ oder „ohne zusätzliche Nitrite oder Nitrate hergestellt“ ist irreführend. Diese Salamis enthalten sehr wohl Nitrite; sie sind nur in Form von Pflanzenpulver zugesetzt und nicht in reiner Form (dies gilt auch für „unpökelbaren“ Hot Dogs und Speck). Die irreführende Verpackung ist das Ergebnis eines Fehlers in der umfassenden Regulierung von Wurstwaren durch das USDA. Einige Erzeuger nutzen „ungepökelt“ als Marketinginstrument, aber andere würden es vorziehen, die Verbraucher nicht in die Irre zu führen – doch ihnen sind durch die Kennzeichnungsbeschränkungen die Hände gebunden.

Dieser Auszug wurde mit Genehmigung aus Dry-Curing Pork, von Hector Kent, nachgedruckt und von The Countryman Press, 2014, veröffentlicht.