Die nackten Fakten über Zucker
Feb. 24, 2006 — Was ist wirklich dran am Zucker? Wir alle wissen, dass er nicht gut für uns ist. Er fügt unserer Ernährung leere Kalorien hinzu. Manche Leute behaupten, brauner Zucker sei besser für uns als weißer Zucker. Er sei „natürlicher“, sagen sie.
„Natürlich“ ist ein gutes Verkaufsargument. Das gilt auch für „roh“. Eine Frau sagte: „Wenn ich ‚roh‘ sehe, nehme ich an, dass er weniger verarbeitet ist als weißer Zucker. Dasselbe gilt für Reis.“
Zucker ist Zucker – unabhängig von der Farbe
Sie hat ein gutes Argument für Reis. Brauner Reis enthält mehr Ballaststoffe, weil er noch einen Teil der Kleie enthält, erklärt Cathy Nonas, Leiterin der Adipositas- und Diabetesprogramme am North General Hospital in New York City.
Brauner Reis hat viel mehr Ballaststoffe und deutlich mehr Mineralien als weißer Reis. Anders verhält es sich mit braunem Zucker.
„Menschen, die zu braunem Zucker greifen, weil sie glauben, dass er gesünder ist, machen sich im Grunde genommen etwas vor“, so Nonas.
Zucker entsteht als Saft in Zuckerrohrpflanzen, die zerquetscht werden, um den so genannten Zuckersaft freizusetzen. Der Saft wird erhitzt, wodurch eine dicke dunkle Melasse entsteht, die Zuckerkristalle enthält. Diese wird in einer Zentrifuge geschleudert, um die Melasse zu entfernen. Was übrig bleibt, ist weißer Kristallzucker. Brauner Zucker ist braun, weil dem weißen Zucker ein Teil der Melasse wieder zugesetzt wurde.
Es stimmt, dass Melasse ein wenig süßer schmeckt und ein wenig Eisen und Kalzium enthält, aber nur ein wenig.
Um so viel Eisen zu bekommen, wie ich von einer Scheibe Vollkornbrot bekomme, müsste ich neun Teelöffel braunen Zucker essen.
„Brauner Zucker ist nicht besser als weißer Zucker. Die Menschen sollten trotzdem ihre Aufnahme von allen Zuckern reduzieren, weil sie im Grunde leere Kalorien sind“, sagte Nonas.
Und „roher“ Zucker sei auch nicht besser, fügte Nonas hinzu. „Die Menschen sind sehr empfänglich für Marketing. Und nur weil etwas natürlich ist, heißt das nicht, dass es besonders gesund ist“, sagte sie.
Rohzucker ist nicht einmal wirklich roh. Er ist nur etwas weniger raffiniert, so dass er einen Teil der Melasse enthält. Aber es gibt keinen wirklichen gesundheitlichen Nutzen davon. „Rohzucker hat nicht mehr Nährwert als weißer oder brauner Zucker“, sagt Nonas.
Der Chefkonditor Dennis Canciello von der Ferrara Bakery in New York stimmt dem zu. „Es ist Zucker, das ist alles. Zucker ist Zucker“, sagt er.
Macht Zucker Kinder hyperaktiv?
Und es gibt noch einen weiteren Mythos über Zucker. Das hören wir von Eltern immer wieder. Zucker macht die Kinder verrückt.
Es gibt sogar Kinder, die das glauben.
„Ich drehe richtig durch, wenn ich Süßigkeiten esse“, sagte ein Mädchen.
Und es spielt keine Rolle, wie alt man ist.
„Man wird richtig… hyper! … Ich bin gerade auf einem solchen Zuckerrausch“, sagte ein Mädchen im Teenageralter.
Viele Menschen akzeptieren die Vorstellung, dass zu viel Zucker Kinder wild und aufgedreht macht. Aber ist das wahr?
„Die Forschung ist sehr eindeutig. Zucker macht ein Kind nicht hyperaktiv“, sagte Nonas.
Das haben viele Studien ergeben. In einer Studie, die im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde, erhielten einige Kinder gezuckerte Lebensmittel und andere Lebensmittel mit künstlichen Süßungsmitteln.
Die Eltern und die Forscher wussten nicht, wer Zucker aß und wer nicht. Sie überwachten die Kinder auf Dinge wie Reizbarkeit und Hyperaktivität. Sie fanden keinen Unterschied.
„So etwas wie ein Zuckerhoch gibt es nicht. Und es gibt auch keinen Zucker, der einen verrückt macht. Das gibt es einfach nicht“, sagt Nonas.
Aber ich habe gesehen, wie Kinder auf Partys durchgedreht sind. Liegt das nicht daran, dass der Zucker wirkt?
Eigentlich nicht. Und einige ihrer Mütter haben herausgefunden, was los ist.
„Die Kinder sind aufgedreht! Sie sind aufgedreht, weil sie aufgeregt sind. Weil sie Freiheit haben. Weil es 20 Kinder gibt, die sich umeinander drängen“, sagt die aufmerksame Mutter Hillari Boritz.
Richtig, weil es eine Party ist!
Die Studien zeigen auch, dass, wenn das Essen eine Wirkung hat, es das Koffein in Schokolade und Limonade sein könnte, das den Rausch verursacht. Es ist nicht der Zucker.
Spezieller Dank geht an Ferrara Bakery and Cafe in New York City, Ceci-Cela Patisserie und Rocco’s Pastry Shop and Espresso Cafe.