Die puerto-ricanische Küche

Obwohl die puerto-ricanische Küche oft mit der spanischen, kubanischen und mexikanischen verglichen wird, handelt es sich um eine einzigartige, schmackhafte Mischung aus spanischen, afrikanischen, Taíno- und amerikanischen Einflüssen, bei der einheimische Gewürze und Zutaten wie Koriander, Papaya, Kakao, Nispero, Apio, Kochbananen und Yampee verwendet werden. Die Einheimischen nennen ihre Küche „cocina criolla“.

Die „Cocina criolla“ geht auf die Arawaks und Tainos zurück, die Ureinwohner der Insel, die sich von Mais, tropischen Früchten und Meeresfrüchten ernährten. Als Ponce de León 1493 mit Kolumbus auf die Insel kam, fügten die Spanier Rind- und Schweinefleisch, Reis, Weizen und Olivenöl zu den Nahrungsmitteln hinzu. Bald darauf begannen die Spanier mit dem Anbau von Zuckerrohr und importierten Sklaven aus Afrika, die Okra und Taro (in PuertoRico als Yautia bekannt) mitbrachten. Die verschiedenen ethnischen Gruppen, die sich auf der Insel ansiedelten, vermischten ihre Aromen und Zutaten von Generation zu Generation, was zu der exotischen Mischung der heutigen puertoricanischen Küche führte.

Vorspeisen & Suppen

Mittag- und Abendessen beginnen in der Regel mit brutzelnd-heißen Vorspeisen wie Bacalaitos, knusprigen Kabeljaufrikadellen; Surullitos, süßen, plumpen Maismehlfladen; und Empanadillas, halbmondförmigen Teigtaschen, die mit Hummer, Krabben, Muscheln oder Rindfleisch gefüllt sind.

Suppen sind auf Puerto Rico ein beliebter Anfang für die Mahlzeiten. Es ist umstritten, ob eine der bekanntesten Suppen, frijoles negros (schwarze Bohnensuppe), kubanischen oder puerto-ricanischen Ursprungs ist. Auf jeden Fall ist sie ein schmackhafter, wenn auch sättigender Auftakt zu einer Mahlzeit.

Ein weiterer Suppenklassiker ist sopón de pollo con arroz (Hühnersuppe mit Reis), die in jedem Restaurant etwas anders schmeckt. Eine traditionelle Zubereitungsart dieser Suppe sieht große Kürbisstücke und gewürfelte Kartoffeln oder Yautias (die stärkehaltige Wurzel einer großblättrigen tropischen Pflanze, deren Fruchtfleisch meist gelb oder cremig weiß ist) vor.

Die dritte klassische Suppe ist sopón de pescado (Fischsuppe), die mit intaktem Kopf und Schwanz zubereitet wird. Auch diese Suppe variiert von Restaurant zu Restaurant und kann vom Fang des Tages abhängen. Traditionell wird sie mit Knoblauch und Gewürzen sowie Zwiebeln und Tomaten zubereitet und mit einem kleinen Schuss Essig und einer halben Tasse Sherry abgeschmeckt. Die galicische Brühe (caldo gallego) ist ein Gericht, das aus der nordwestlichen spanischen Provinz Galicien stammt. Sie wird mit gesalzenem Schweinefleisch, weißen Bohnen, Schinken und Berzas (Grünkohl) oder Greens (Rüben) zubereitet, und das Ganze wird mit würzigen Chorizos (spanischen Würsten) abgeschmeckt.

Garbanzos (Kichererbsen) werden oft hinzugefügt, um puerto-ricanischen Suppen Geschmack, Körper und Textur zu verleihen. Eine der authentischsten Versionen davon ist sopón de garbanzos con patas de cerdo (Kichererbsensuppe mit Schweinefüßen). In diesen Kessel wird eine Vielzahl von Zutaten gegeben, darunter Kürbis, Chorizos, gepökeltes Schweinefleisch, Chilischoten, Kohl, Kartoffeln, Tomaten und frische Korianderblätter.

Das traditionellste puerto-ricanische Gericht ist Asopao, ein herzhaftes Gumbo, das entweder mit Huhn oder Schalentieren zubereitet wird, und nicht wirklich eine Suppe. Eine bekannte Version, die man isst, wenn das Nahrungsbudget knapp wird, ist asopao de gandules (Taubenerbsen). Jeder puerto-ricanische Koch hat sein eigenes Rezept für Asopao. Für Asopao de pollo (Hühner-Asopao) wird ein ganzes Hühnerfleisch verwendet, das mit Gewürzen wie Oregano, Knoblauch und Paprika sowie gesalzenem Schweinefleisch, geräuchertem Schinken, grünem Paprika, Chilischoten, Zwiebeln, Koriander, Oliven, Tomaten, Chorizos und Pimientos gewürzt wird. Für den letzten Schliff können grüne Erbsen oder Spargel hinzugefügt werden.

Hauptgerichte

Das Aroma, das aus den Küchen Puerto Ricos strömt, stammt von Adobo und Sofrito – Mischungen aus Kräutern und Gewürzen, die vielen der einheimischen Speisen ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre Farbe verleihen. Adobo wird durch Zerkleinern von Pfefferkörnern, Oregano, Knoblauch, Salz, Olivenöl und Limettensaft oder -essig hergestellt und vor dem Braten in das Fleisch gerieben. Sofrito, ein Potpourri aus Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Paprika, das entweder in Olivenöl oder auf dem Land angebraten und mit Achiote (Annatoo-Samen) gefärbt wird, verleiht dem Reis, den Suppen und den Eintöpfen der Insel die leuchtend gelbe Farbe.

Eintöpfe spielen in der puerto-ricanischen Küche eine große Rolle. Sie werden normalerweise in einem Caldero oder einem schweren Kessel gekocht. Ein beliebtes Gericht ist carne guisada puertorrique&ntildea; (puertoricanischer Rindfleischeintopf). Die Zutaten, mit denen die Rindfleischstücke gewürzt werden, variieren je nach Lust und Laune des Kochs oder je nachdem, was gerade in der Speisekammer zu finden ist. Dazu gehören z. B. grüne Paprika, süße Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Kartoffeln, mit Pimientos gefüllte Oliven oder Kapern. Gelegentlich können auch Rosinen mit Samen hinzugefügt werden. Fleischpasteten (pastelón de carne) sind das Grundnahrungsmittel vieler puerto-ricanischer Gerichte. Für die Füllung werden häufig gepökeltes Schweinefleisch und Schinken verwendet, die in einem Caldero gekocht werden. Diese Mischung aus Fleisch und Gewürzen wird mit einer Teigdecke überzogen und gebacken.

Andere typische Hauptgerichte sind gebratenes Rindersteak mit Zwiebeln (carne frita con cebolla), Kalbfleisch (ternera) a la parmesana und gebratene Schweinekeule, frischer Schinken, Lamm oder Kalbfleisch, a la criolla. Diese gebratenen Fleischsorten werden nach créolischer Art zubereitet und mit Adobo gewürzt.

Die Puertoricaner mögen auch Gerichte wie paniertes Kalbshirn (sesos empanados), Kalbsniere (riñones guisados) und gefüllte Rinderzunge (lengua rellena).

Ein festliches Inselgericht ist lechón asado, ein gegrilltes Schwein, das normalerweise für 12 oder 15 Personen zubereitet wird. Es ist ein traditionelles Gericht für Picknicks und Feste im Freien; manchmal weht der Duft dieses Gerichts durch die Palmen, ein Geruch, der den Taino-Völkern vertraut gewesen sein muss. Das Schwein wird mit jugo de naranjas agría (saurer Orangensaft) und Achiote-Farbstoff übergossen. Grüne Kochbananen werden geschält und über heißen Steinen geröstet und dann als Beilage zum gegrillten Schwein serviert. Das traditionelle Dressing, das zum Schwein serviert wird, ist ali-li-monjili, eine saure Knoblauchsauce. Die Soße besteht aus Knoblauch, ganzen schwarzen Pfefferkörnern und süßen, entkernten Chilischoten, die mit Essig, Limettensaft und Olivenöl abgeschmeckt werden.

Die Puertoricaner lieben Hühnerfleisch, das sie mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern verfeinern. Arroz con pollo (Hühnchen mit Reis) ist das beliebteste Hühnchengericht auf der Insel und wurde vor langer Zeit auf das US-amerikanische Festland gebracht. Andere beliebte Zubereitungen sind Hähnchen in Sherry (pollo al jerez), pollo agridulce (süß-saures Hähnchen) und pollitos asados a la parrilla (gebratene Hähnchen).

Die meisten Besucher der Insel scheinen Fisch und Meeresfrüchte zu mögen. Ein beliebter gebratener Fisch mit puerto-ricanischer Sauce (mojo isleño). Die Soße wird aus Oliven und Olivenöl, Zwiebeln, Pimientos, Kapern, Tomatensoße, Essig und einer Würze aus Knoblauch und Lorbeerblättern hergestellt. Frischer Fisch wird oft gegrillt und vielleicht mit Knoblauch und frisch gepresstem Limettensaft gewürzt – ein wirklich sehr schmackhaftes Abendessen. Karibischer Hummer ist in der Regel das teuerste Gericht auf jeder Speisekarte, gefolgt von Garnelen. Puerto Ricaner kochen Garnelen oft in Bier (camarones en cerveza). Ein weiteres köstliches Schalentiergericht sind gekochte Krabben (jueyes hervidos).

Viele schmackhafte Eierspeisen werden serviert, vor allem Tortilla española (spanisches Omelett), gekocht mit fein gehackten Zwiebeln, gewürfelten Kartoffeln und Olivenöl.

Die reichen und fruchtbaren Felder Puerto Ricos bringen eine große Vielfalt an Gemüse hervor. Besonders beliebt ist die Chayote, ein birnenförmiges Gemüse, das im größten Teil der englischsprachigen Karibik Christophon genannt wird. Ihr zartes, aromatisches Fruchtfleisch wird oft mit dem von Sommerkürbissen verglichen. Brotfrucht, die auf verschiedene Weise zubereitet wird, ist eine häufige Beilage zu Hauptgerichten. Diese große, runde Frucht eines tropischen Baumes hat eine dicke grüne Schale, die ihr stärkehaltiges, süßes Fruchtfleisch bedeckt. Der Geschmack erinnert an eine Süßkartoffel. Tostones – frittierte grüne Brotfruchtscheiben – begleiten die meisten Fleisch-, Fisch- oder Geflügelgerichte, die auf der Insel serviert werden.

Tostones können auch mit Kochbananen zubereitet werden. Kochbananen sind wohl die beliebteste Beilage auf der Insel. Kochbananen sind eine Bananenart, die nicht roh gegessen werden kann. Sie haben eine viel gröbere Textur als gewöhnliche Bananen und werden geerntet, solange sie grün sind, und dann gebacken, gebraten oder gekocht. In Form von Toaststeinen werden sie normalerweise als Vorspeise zu einem Getränk vor dem Essen serviert. Goldgelb gebraten können Kochbananen zu Fisch-, Fleisch- oder Geflügelgerichten gereicht werden.

Desserts

Zu den Desserts gehören in der Regel eine Form von Flan (Pudding) oder vielleicht nisperos de batata (Süßkartoffelkugeln mit Kokosnuss, Nelken und Zimt). Ebenso traditionell ist eine Portion Guavengelee mit Queso blanco (Weißkäse). Aus der reichen Ernte puerto-ricanischer Früchte zaubern die Köche eine Vielzahl von Desserts, darunter Orangenkuchen, Bananen-Cupcakes und Guavenkuchen. Das köstlichste Dessert ist vielleicht ein frisch zubereiteter Fruchtcocktail. Der Kürbis, der auf Puerto Rico in Hülle und Fülle wächst, wird nicht nur zum Würzen von Suppen und als Gemüsebeilage verwendet, sondern bildet auch den saftigen Boden für einen traditionellen puertoricanischen Kuchen. Ähnlich verhält es sich mit der Süßkartoffel, die sowohl als Gemüsebeilage als auch für die Herstellung eines regionalen Süßkartoffelkuchens verwendet wird.

Kokosnuss ist wahrscheinlich die häufigste Zutat für Desserts. Aus ihrer Milch (leche de coco) werden viele köstliche Desserts zubereitet, darunter Kokosnusskuchen, Kokosnusscreme-Desserts, knusprige Kokosnussquadrate, Kokosnuss mit Baiser und kandierter Kokosnussreis. Eine weitere klassische Zubereitung ist der Kokosnussbrotpudding (boudin de pasas con coco). Polvo de amor („Liebespulver“) wird mit geriebenem Kokosnussfleisch zubereitet, nachdem die Milch extrahiert wurde. Die Kokosnuss wird mit viel Zucker vermischt und in einem Kessel schnell gekocht, um dann knusprig und goldbraun serviert zu werden.

Die Puertoricaner stellen eine Reihe von Konfitüren und Gelees her. Sowohl süße als auch saure Guaven werden für verschiedene Zubereitungen verwendet – nicht nur Guavengelee, sondern auch Guavenschalen in Sirup, Guavenpaste und Guavenpudding. Papayas werden mit Zucker, Zimt und Vanilleextrakt zu Konserven oder Desserts verarbeitet. Ein Mango-Dessert wird mit fast den gleichen Zutaten zubereitet. Mangos können für Mamey-Konserven (Dulce de Mamey) verwendet oder roh verzehrt werden.

Getränke

Beenden Sie Ihre Mahlzeit mit starkem, schwarzem, aromatischem puertoricanischem Kaffee, der seit mehr als 300 Jahren im hochgelegenen Inneren der Insel hergestellt wird. Ursprünglich aus der nahe gelegenen Dominikanischen Republik importiert, gehört Kaffee auch heute noch zu den Exportgütern der Insel und ist ein passender Abschluss für jede gut präsentierte Mahlzeit.

Da auf der Insel kein Wein angebaut wird, ist es durchaus angebracht, ein kaltes Bier zu bestellen, bevor man einen Blick auf die Speisekarte wirft. Bier wird in der spanischsprachigen Welt natürlich cerveza genannt, die beliebteste Marke auf Puerto Rico ist Medalla.

Rum ist das Nationalgetränk, und man kann ihn in fast jeder Farbe kaufen. Puerto Rico ist der weltweit führende Rumproduzent; 80 % des in den Vereinigten Staaten konsumierten Rums stammt von der Insel.

Der heutige Rum hat wenig Ähnlichkeit mit dem rohen und körnigen Getränk, das von den Abtrünnigen und Piraten des spanischen Festlandes getrunken wurde. Christoph Kolumbus brachte das Zuckerrohr, aus dem Rum destilliert wird, auf seiner zweiten Reise in die Neue Welt in die Karibik, und innerhalb kürzester Zeit wurde es zum regionalen Getränk.

Man nimmt an, dass Ponce de León während seiner 1508 begonnenen Gouverneurszeit Rum in Puerto Rico einführte. Mit der Zeit entstanden dort große Zuckerrohrplantagen. Von Puerto Rico und anderen westindischen Inseln aus wurde Rum in das koloniale Amerika verschifft, wo er zu so beliebten und haarsträubenden Getränken wie Kill-Divil und Whistle-Belly Bengance im 18. Nachdem Amerika zur Nation geworden war, wurde der Rum als Getränk der Wahl weitgehend vom Whiskey verdrängt, der aus in den amerikanischen Ebenen angebautem Getreide destilliert wurde.

Es dauerte fast ein Jahrhundert, bis die Rumindustrie wieder zu alter Blüte gelangte. Dies geschah während einer schweren Whiskey-Knappheit am Ende des Zweiten Weltkriegs. In den 1950er Jahren war der Absatz von Rum wieder zurückgegangen, da immer mehr und andere Arten von Spirituosen auf dem US-Markt verfügbar wurden. Rum war wegen der minderwertigen Destillationsmethoden und der schlechten Qualität ein fragwürdiges Getränk. Die puertoricanische Regierung erkannte dieses Problem und legte strenge Normen für die Herstellung, Mischung und Reifung von Rum fest. Die Rumfabriken wurden mit den modernsten und hygienischsten Anlagen ausgestattet, und die Verkaufszahlen begannen (gefördert durch aggressive Marketingkampagnen) zu steigen.

Die Farbe von Rum ist in der Regel gold, bernsteinfarben oder weiß. Der leichteste und trockenste Rum ist weiß. Er kann problemlos Gin oder Wodka in Dutzenden von Mischgetränken ersetzen, die sich hervorragend für den Konsum in den Tropen eignen. Viele Puertoricaner machen Bloody Marys mit Rum anstelle von Gin oder Wodka. Die kräftigen Aromen des goldenen oder bernsteinfarbenen Rums machen ihn zu einem effektiven Ersatz für Whiskey. Weißer (klarer) Rum, Orangensaft und Tonic Water sind die beliebtesten Mixer; bernsteinfarbener Rum wird oft mit Eiswürfeln serviert. Die Puertoricaner mischen ihn gerne mit verschiedenen Cola-Getränken. Gold-Rums, die zwischen vier und sechs Jahren (manchmal auch länger) in Holzfässern reifen, werden ánejos genannt. Sie gelten als die geschmackvollsten und ausgeprägtesten unter den Insel-Rums. Sie sind weich; man trinkt sie pur oder on the rocks.

Bacardi ist der puertoricanische Rum, der in den Vereinigten Staaten am meisten konsumiert wird. Ihm folgen andere beliebte Marken wie Ronrico, Castillo und Don Q. Die ánejos-Rums tragen Etiketten wie Bacardi Gold Reserve, Ron del Barrilito und Seralles‘ El Dorado.

Die beste Einführung in die puertoricanische Rumherstellung ist ein Besuch der Bacardi-Destillerie in Cataño, nur eine kurze Fahrt mit der Fähre über den Hafen von San Juan.

Jeder Barkeeper, der in Puerto Rico etwas auf sich hält, braut gerne sein eigenes Lieblingsgetränk aus Rum. Jedes Resort bietet die Piña Colada an, die aus Kokosnusscreme, weißem puerto-ricanischen Rum und Ananassaft aus der Dose zubereitet wird. Die Zutaten werden gründlich gemischt und als Frappé in einem hohen, kühlen Glas serviert, meist garniert mit einer Maraschino-Kirsche und einem kleinen Papierschirmchen. Vielleicht möchten Sie aber auch etwas abenteuerlustiger sein und einige der anderen Cocktails der Insel probieren, von denen viele mit frischen Fruchtsäften zubereitet werden. Planter’s Punch, der auf gestoßenem Eis serviert wird, ist das zweitbeliebteste Rum-Mischgetränk bei Touristen. Er wird oft aus dunklem puerto-ricanischen Rum, dunkelbraunem jamaikanischen Rum, Zitrussaft und Angostura-Bitter zubereitet. Natürlich können Sie Rum in vielen Mixgetränken ersetzen, z. B. in Rum Collins, Rum Sour, Rum Screwdriver und Rum & Tonic. Der klassische Sangría, der in Spanien mit trockenem Rotwein, Zucker, Orangensaft und anderen Zutaten zubereitet wird, kann mit einer kräftigen Dosis Rum von der Insel eine durch und durch puerto-ricanische Note erhalten.

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Cocina criolla ist mein Lieblingsrezeptbuch aus Puerto Rico. Meine Mutter schenkte mir ein Exemplar zu meinem 18. Geburtstag, und seitdem ist es mein Standardrezeptbuch. Ein paar andere tolle puertoricanische Rezeptbücher finden Sie online.