Dutch process cocoa powder vs natural cocoa powder
Was ist der Unterschied zwischen Dutch Process Kakaopulver und natürlichem Kakaopulver und wie kann man das eine durch das andere ersetzen?
Niederländisch verarbeitetes Kakaopulver (manchmal auch „alkalisiert“, „europäischer Stil“ oder „holländisch“ genannt) wird mit einer Kaliumcarbonatlösung gewaschen, die den Säuregehalt des Kakaos auf einen pH-Wert von 7 neutralisiert. Obwohl alle Kakaopulver in ihrer Farbe von einem hellen Rotbraun bis zu einem kräftigen Dunkelbraun variieren können, erhält das Pulver durch das holländische Verfahren eine deutlich dunklere Farbe, die von den meisten Bäckern geschätzt wird, da sie die Schokolade beim Backen sehr dunkel macht.
Holländisch verarbeitetes Kakaopulver hat einen weicheren, sanfteren Geschmack, der oft mit erdigen, holzigen Noten verbunden ist. Es gibt auch stark holländisch verarbeitete „schwarze“ Kakaopulver, die das Kakaopulver auf einen alkalischen Wert von 8 bringen. Diese Art von bittersüßem Kakao findet man in Oreo-Keksen.
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Wissen Sie, was holländisches Kakaopulver ist?
Haben Sie schon einmal ein neues Schokoladenkuchenrezept ausprobiert und gedacht: JA! Das schmeckt fantastisch! Und dann, ein paar Monate später, fällt er flach? Was ist schief gelaufen?
Nun, es könnte an Ihrem Kakaopulver liegen!
Nicht sehr viele Menschen wissen, dass es verschiedene Arten von Kakaopulver gibt
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es natürliches Kakaopulver (wie z.B. das von Hershey’s) und alkalisiertes (gehärtetes) gibt. Aber was bedeutet das überhaupt?
*Foto via seriouseats.com
Schokolade ist von Natur aus sauer, daher hat natürliches Kakaopulver in der Regel einen pH-Wert zwischen 5 und 6, was ziemlich genau in der Mitte der Skala liegt. Natürliches Kakaopulver hat einen scharfen Zitrusgeschmack.
Alkalisiertes oder „europäisches“ oder „holländisches“ Kakaopulver wird mit einer Kaliumkarbonatlösung gewaschen, die den Säuregehalt des Kakaos auf einen pH-Wert von 7 neutralisiert. Obwohl die Farben variieren können, ist holländisches Kakaopulver in der Regel dunkler als natürliches und hat einen sanfteren und weicheren Geschmack.
Niederländisch verarbeitetes Kakaopulver
Es gibt auch Marken von stark holländisch verarbeitetem Kakaopulver, die eine viel dunklere Farbe ergeben (wie der Guittard Kakao Noir, den wir in unserem Rezept für dunklen Schokoladenkuchen verwendet haben) oder Cacao Barry Extra Brut, den ich in meinem Standard-Schokoladenkuchenrezept verwende, das meine Kunden seit über einem Jahrzehnt begeistert!
Was bedeutet das alles?
Kann man normales Kakaopulver durch holländisches Kakaopulver ersetzen
Grundsätzlich kann man sein Kakaopulver nicht immer für jedes Rezept austauschen. Wenn Sie holländisches Kakaopulver verwenden, reagiert das Backpulver nicht mit ihm, was zu einem flachen, dichten Kuchen führt. Und wenn Sie Backpulver mit natürlichem Kakaopulver verwenden, haben Sie möglicherweise das gleiche Problem. Wenn Sie Ihr eigenes Rezept abwandeln, denken Sie daran: Backpulver für natürliches Kakaopulver, Backpulver für holländisches Kakaopulver
Wenn Sie kein holländisches Kakaopulver haben und das Rezept holländisches Kakaopulver und Backpulver vorschreibt, ersetzen Sie die gleiche Menge an natürlichem Kakaopulver (z. B. Hershey’s), aber ersetzen Sie das Backpulver durch die Hälfte der Menge Backpulver. Wenn das Rezept zum Beispiel 1/4 Tasse holländisches Kakaopulver und 1 Teelöffel Backpulver vorsieht, können Sie 1/4 Tasse Hershey’s Kakaopulver und 1/8 Teelöffel Backpulver verwenden.
Welches sollte man also verwenden? Sehen Sie sich Ihr Rezept an. Wenn Backpulver als Backtriebmittel angegeben ist (und Sie in den USA leben), verwenden Sie höchstwahrscheinlich natürliches Kakaopulver, das heller ist und einen rötlichen Farbton hat (wie Hersheys), und wenn in Ihrem Rezept Backpulver angegeben ist, verwenden Sie höchstwahrscheinlich ein Rezept, in dem niederländisches Kakaopulver angegeben ist, was zu einem dunkleren, pudrigen Kuchen führt. Was ist, wenn Ihr Rezept beides vorsieht? Verwenden Sie das im Rezept empfohlene Kakaopulver, um auf Nummer sicher zu gehen!
Sie können hier den Unterschied beim Aufgehen des Kuchens sehen, wenn Sie nicht den richtigen Backtriebmittel verwenden. Einmal ist mein Kuchen sehr kurz geworden und ich konnte nicht herausfinden, warum. Ich fand schnell heraus, dass ich einen Fehler gemacht hatte! Ich hatte versehentlich das Backpulver durch Natron ersetzt.
Um einen schönen, fluffigen, ausgewogenen und geschmackvollen Schokoladenkuchen zu backen, sollten Sie also das richtige Kakaopulver und die richtigen Backtriebmittel verwenden! Und vergessen Sie nicht, unsere leckeren Rezepte für narrensicheren Schokoladenkuchen auszuprobieren!
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