Einfrieren von Eigelb

Wenn wir Eiweiß für Meringues oder Engelskuchen aufschlagen, werfen wir das übrig gebliebene Eigelb nur ungern weg. Aber das Einfrieren von Eigelb zur späteren Verwendung ist problematisch. Das darin enthaltene Wasser bildet Eiskristalle, wodurch sich die Proteine zu engen Gruppen zusammenballen, die sich nicht so leicht lösen lassen, selbst wenn das Eigelb wieder Zimmertemperatur hat. Das Ergebnis: Dotter, die auch nach dem Auftauen fest bleiben und Backwaren mit harten, gallertartigen Flecken ergeben.

Um dieses Problem zu umgehen, verwenden kommerzielle Bäckereien oft gefrorene Dotter, die mit einem „Kälteschutzmittel“ auf Zuckerbasis behandelt wurden, das die Bildung von Eiskristallen behindert und verhindert, dass die Proteine verklumpen. Wir haben uns gefragt, ob die Zugabe von etwas Zucker zu den Eigelben vor dem Einfrieren auf die gleiche Weise funktionieren würde, aber das hatte keine Wirkung. Auf Anraten unseres Wissenschaftsredakteurs (der vermutete, dass sich der Kristallzucker nicht ausreichend aufgelöst hatte, um die Eigelbe zu schützen), stellten wir einen Sirup aus 2 Teilen Zucker und 1 Teil Wasser her und rührten ihn in die Eigelbe ein (¾ Teelöffel Sirup pro 4 Eigelbe). Nachdem wir unsere mit Sirup behandelten Dotter zwei Wochen lang im Gefrierschrank gelagert hatten, haben wir daraus Flan und Madeleines hergestellt und sie mit den gleichen Produkten verglichen, die mit frischen Dottern hergestellt wurden.

Die Chargen waren bemerkenswert ähnlich, und unsere Verkoster hatten Mühe, zu erkennen, welcher Flan oder welche Madeleine aus den frischen oder aufgetauten Dottern stammte. Mit diesem einfachen Trick müssen wir nie wieder übrig gebliebenes Eigelb wegwerfen.