Falsche Morcheln / Gyromitra kochen

Ein schöner Gyromitra brunnea – der „Elefantenohr“-Gyromitra. Gyromitra sind atemberaubende Pilze und mit Vorsicht essbar, aber man muss ihre Art kennen.

Sieh an, Gyromitra, Geißel des Morcheljägers, der Schrecken des Frühlings!

Ich kann mich noch daran erinnern, als ich das erste Mal eine sah, fühlte ich mich beleidigt. Ich wusste, dass sie tödlich waren, weil ich in einem Führer ein Bild von ihnen mit einem Totenkopf gesehen hatte, aber schon ihr Anblick war beängstigend.

Sie waren eine Art Entweihung meines Morchelbeetes, eine Abscheulichkeit. Ich weiß noch, wie ich mit wütender Angst auf ihnen herumtrampelte, verdammt noch mal, ich wollte jede einzelne von ihnen vernichten. Es war mir sogar unangenehm, sie aus meinen Stiefelsohlen zu putzen.

Später in diesem Jahr sah ich etwas Seltsames. Ich hatte ein paar Beiträge über giftige Pilze verfasst, um die Sammlung grundlegender Bestimmungsartikel über Pilze, die ich für diese Website verfasst hatte, zu vervollständigen.

Der erste Beitrag, den ich veröffentlichte, war ein einfacher Beitrag über Gyromitra, die Familie der Pilze, die salopp als falsche Morcheln, Todesverpas, falsche Schwanzköpfe, Beefsteak-Pilze, Hirnpilze, Rotlinge usw. bekannt sind, mit ein paar Bildern und Absätzen.

Ich hätte erwartet, dass der Beitrag während der Morchelsaison mehr Besucher bekommt, was auch der Fall war, aber als ich mir die Schlüsselwörter ansah, mit denen die Leute auf die Seite kamen, war ich schockiert, denn es gab eine Reihe von Kombinationen wie die folgende:

• „Falsche Morcheln, wie man sie isst/kocht“
• „Beste Art, falsche Morcheln zu essen, Beefsteak Pilz“
• „Hirnpilz kochen/essen“
• „Bestes Morchelrezept“

Gyromitra korfii. Gekocht essbar. Ich blanchiere sie, aber manche Leute tun das nicht.

Falsche Morcheln werden schon seit langem auf der ganzen Welt gegessen

Ein paar Suchanfragen zum Verzehr eines giftigen Pilzes wären schon etwas seltsam, aber der Clou war die geografische Dichte der Suchanfragen.

Die überwiegende Mehrheit der Suchanfragen zum Kochen von Gyromitra stammte aus verschiedenen Teilen Michigans, und die meisten von ihnen von der oberen Halbinsel. Jetzt war ich neugierig.

Ich verstand es nicht, sollten sie nicht alle tot sein? Was war da los? Ungefähr zu dieser Zeit verlor ich mich in der Morcheljagd und vergaß die Gyromitra für ein paar Jahre, bis ich ein Gespräch mit meinem Freund Patrick hatte, dem erfahrensten Pilzsucher, den ich kenne, und einem gut vernetzten Mitglied unserer lokalen mykologischen Gesellschaft.

Dies ist die Größe der Gyromitra korfii, die ich gerne zum Essen pflücke. Etwa so groß wie eine Kinderfaust.

Verbrauch in Europa

Er erzählte mir die Geschichte eines Freundes, eines alten Arztes finnischer Abstammung, der während der Schwangerschaft seiner Frau der Hausarzt war.

Der Arzt liebt es, wie viele Menschen, die ihren europäischen Vorfahren nahe stehen, seine Pilze zu jagen. Er hatte Patrick von Märkten in Finnland erzählt, auf denen sich getrocknete Gyromitra bis zur Decke stapeln, um verkauft zu werden, und außerdem kann sich Patricks Frau daran erinnern, dass sie in ihrer Jugend im Haus des Arztes mit ihrer Familie gebratene Gyromitra gegessen hat.

Nach Patricks Schätzung hat der Arzt die Pilze wahrscheinlich seit etwa 50 Jahren jedes Jahr gegessen, und ähnliche Geschichten sind bei einer einfachen Internetrecherche nicht schwer zu finden.

Lorchel und Murklor

Eine etwas gründlichere Suche mit Begriffen wie Murklor (ein skandinavischer Sammelbegriff für Morchella, Verpa und Gyromitra) wird den historischen Verzehr in Europa weiter veranschaulichen, und….sie wurden in Deutschland sogar in Dosen verkauft, wo sie als Lorchel bekannt sind.

Das Problem ist, dass es widersprüchliche Beweise für die Haltbarkeit eines langjährigen falschen Morchelfressers gibt.

Das angebliche Problem ist, dass Gyromitra eine Verbindung enthält, die im Körper in Monomethylhydrazin umgewandelt wird, eine krebserregende Verbindung von Raketentreibstoff, die sowohl im Fleisch des Pilzes enthalten ist, als auch anscheinend beim Kochen in die Luft geschleudert wird.

Damit sind Scheinmorcheln der einzige Pilz, von dem ich gehört habe, dass man vom Kochen krank werden kann, auch wenn man sie nicht isst. So faszinierend die natürliche Biosynthese von Brennstoffkomponenten in Pilzform auch sein mag, sie sind wahrscheinlich nicht so gut für den Körper.

Das klingt ziemlich klar und deutlich, Fehlmorcheln sind schlecht, ich meine, sie heißen „Fehlmorcheln“, richtig? Aber ob diese Pilze wirklich so tödlich, gefährlich und furchterregend sind, wie wir sie darstellen, ist gar nicht so einfach.

Gyromitra können erstaunliche Größen erreichen. 1,5 Pfund in einem einzigen Pilz.

Die Menge an Gyromitrin kann von Art zu Art stark variieren

Die Gefahr scheint darin zu bestehen, dass sich das Gift Gyromitrin aus den Pilzen im Körper anreichert. Um die Dinge noch mehr zu verwirren und zu verkomplizieren, können verschiedene Gyromitra-Arten sehr wenig oder sehr viel Gyromitrin enthalten (siehe G. montana und G. caroliniana).

Dies erklärt sowohl Todesfälle, die mit dem Verzehr von Pilzen in Verbindung stehen, als auch die Anomalie der langjährigen, gewohnheitsmäßigen Esser wie unsere Freunde auf der oberen Halbinsel. Jetzt kommen wir weiter.

Welche Art haben Sie?

Innerhalb der Gyromitriaceae kann es eine große morphologische (physische) Variation geben. Hier sind einige wirklich hilfreiche Bilder, die von Wes Lee, einem Mitglied von False Morels Demystified, zusammengestellt wurden.

Siehe den Link zu der beliebten Facebook-Gruppe, die die Morchel-Mythen entlarvt, am Ende des Beitrags. Kopieren Sie das Bild unten oder speichern Sie es auf Ihrem Handy, um die Identifizierung zu erleichtern.

Gute Informationen von Wes Lee und Gary Gilbert von False Morels Demystified.

Essbarkeit

In einem Artikel für das Fungi Magazine schreibt der Mykologe Michael P. Bueg die folgende Übersicht über G. caroliniana und brunea (Link zum ganzen Artikel am Ende dieses Beitrags).

„Ich komme zu dem Schluss, dass Gyromitra
caroliniana und Gyromitra brunnea
(die beiden Arten sind leicht zu verwechseln)
wahrscheinlich nicht gefährlicher zu
verzehren sind als Morchella-Arten“

Buegs Artikel ist großartig und scheint wirklich die tiefen Verwicklungen (Wortspiel beabsichtigt) dieses Themas herauszuarbeiten. Gyromitra sind gleichzeitig essbar, köstlich und gefährlich, aber das hat alles mit der genauen Gyromitra-Art zu tun, die verzehrt wird.

Einige Gyromitra können einen so niedrigen Gyromitrin-Gehalt haben, dass sie vollkommen essbar sind, andere wiederum sind genau das Gegenteil.

Nach dem, was ich finden konnte, sind G. caroliniana, brunnea und montana sowie die Pilze der Gyromitra gigas-Gruppe viel sicherer als die meisten bekannten Gyromitra esculenta.

Mit Verlaub, aber die Gattung Amanita ist hier eine gute Parallele. Caesars Amanita ist köstlich und in der Geschichte gut dokumentiert.

Amanita phalloides ist bekannt als die Todeskappe und ist tödlich. Mit diesen beiden Pilzen würde man alle Amanita-Arten als essbar oder tödlich bezeichnen, was als verrückt und unsinnig angesehen würde. Um eine unvoreingenommene Wahrheit zu finden, müssen die Pilze Art für Art untersucht werden.

Kommerzieller Verkauf in den USA

Ein Tangeant, nachdem dieser Beitrag veröffentlicht wurde, hat mich ein Pilzjäger unter der Bedingung der Anonymität kontaktiert und mich gebeten, ihm einige Informationen zu geben. Er war ein Jäger in der Nähe der Westküste, und neben Morcheln sammelte und verkaufte seine Mannschaft Gyromitra montana an Makler, die dann an Großhändler und Restaurants in Florida verkauften.

Der Jäger erzählte mir, dass sie im Laufe einer Saison zwischen fünf- und neuntausend Pfund Gyromitra montana sammeln und verkaufen können. Das sind eine Menge Pilze.

Gyromitra esculenta. Wächst in einem Gebiet mit verbrannten Espen in der Nähe von Brainerd, MN.

Gyromitra esculenta kann gefährlich sein

Gyromitra esculenta, als wäre es nicht schon verwirrend genug, dass der letzte Teil des Namens ein Wort ist, das essbar bedeutet, gilt als die gefährlichste Art, was die Konzentration von Gyromitrin/Hydrazin angeht.

Noch verwirrender ist die Tatsache, dass G. esculenta möglicherweise der weltweit am häufigsten verzehrte Gyromitra ist, da die Länder, in denen der Pilz seit jeher verzehrt wird, für den Verzehr dieser speziellen Art bekannt sind.

Während einige Gyromitra-Experten sagen werden, ja, alle Gyromitra sind essbar, und einige wie Gyromitra caroliniana müssen vor dem Verzehr nicht einmal gekocht werden, werden alle darin übereinstimmen, dass G. esculenta immer gekocht werden muss, wenn er gegessen werden soll.

Persönlich werde ich wahrscheinlich nur caroliniana, brunnea und korfii essen, und natürlich Morcheln.

Gyromitra korfii. Alle Gyromitra haben Falten im Inneren ihres Stiels, Morcheln sind immer hohl. Beachten Sie auch, wie schmutzig die Stiele sind, auch wenn sie auf dem Feld gereinigt wurden. Gyromitra müssen sorgfältig gesäubert werden, wenn man keine Körner haben will.

Kochen, Essen und Sicherheit

Nachdem ich all das in Betracht gezogen hatte, wusste ich, dass meine Neugier nicht gestillt werden würde, bevor ich nicht einen gekostet hatte, also sagte ich meinem Freund Alex, einem lokalen Pilzsucher, dass er nach ihnen Ausschau halten sollte.

Ein paar Tage später kam sie vorbei und ich hatte ein paar falsche Morcheln, zusammen mit ein paar sarkastischen Spöttern.

Ich wartete, bis ich einen freien Tag hatte, öffnete ein Fenster, schaltete den Ventilator und die Dunstabzugshaube ein, brachte einen Topf mit Salzwasser und den Pilzen zum Kochen, legte einen Deckel auf den Topf und band mir einen Lappen um das Gesicht, aus Angst, das in der Luft befindliche Hydrazin könnte mich töten oder blenden.

Ich setzte mich ins andere Zimmer, während der Gyromitra vor sich hin köchelte. Nach ein paar Minuten konnte ich anfangen, etwas in der Luft zu riechen, es roch gut und pilzartig, aber das war alles.

Mein Freund Patrick sagte, dass er in das Haus des Doktors gegangen war, während er Gyromitra kochte und den Raketentreibstoff in der Luft riechen konnte, also wollte ich wissen, ob es wahr ist, vielleicht können die unterschiedlichen Werte in Pilzen unterschiedlich riechen, wenn sie gekocht werden, ich weiß es nicht.

Die meisten Berichte sagen, dass Gyromitra in Wasser gekocht werden sollte, und die meisten fordern einen viel höheren Anteil des abgebildeten Wassers, aber ich entschied mich für eine kleinere Menge, um die Verdünnung des Geschmacks zu reduzieren.

Nachdem ich feststellen konnte, dass meine kleine Scheinmorchel völlig durchgekocht war, nahm ich sie aus der Pfanne, schüttete das Wasser weg, trocknete sie gründlich ab (das ist sehr wichtig, da sich Wasser im Hohlraum der Scheinmorcheln festsetzt und in einer heißen Pfanne aufplatzen und explodieren kann), dann bratete ich sie in Butter und aß sie allein, in einer dunklen Ecke, mit einer Serviette auf dem Kopf, um meine Scham vor Gott zu verbergen.

Wie schmecken sie?

Es ist so eine Sache mit den verbotenen Früchten: Sie sind normalerweise nicht verboten, weil sie schlecht schmecken. Ich würde lügen, wenn ich behaupten würde, dass das Essen der Gyromitra nicht sehr gut schmeckt. Sie sind wie eine Riesenmorchel, viel besser als andere Pilze, die gekocht werden müssen, wie Amanita muscaria, die ich gegessen habe.

Die Falten im Inneren des Stiels, die bei Morcheln normalerweise hohl sind, fangen alle möglichen Säfte auf und halten sie fest, und sie schmecken wie zarte Schichten von Morchelaromen.

Sie fragen sich vielleicht, warum ich im Folgenden beschreibe, wie man eine falsche Morchel kocht – die Antwort führt uns zu dem zurück, was mich überhaupt zu ihnen geführt hat.

Die Leute werden weiterhin Morcheln essen, ob Sie, ich oder andere Pilzjäger das nun für richtig halten oder nicht.

Es gibt jedoch einen Mangel an Informationen zu diesem Thema, deshalb wollte ich eine Vorlage mit Vorsichtsmaßnahmen und klaren Anweisungen bereitstellen, auf die sich die Leute beziehen können.

Wanzen. Käfer. Und noch mehr Käfer.

Reinigen

Die Kenntnis der Arten ist hier nur die halbe Miete. Wenn es an der Zeit ist, sie zu kochen, gibt es eine weitere Lernkurve – die Reinigung. Die Gyromitra korfii, die ich gegessen habe, haben viele Falten im Pileus und im Stiel.

Diese Falten sind gut, um die Butter aufzusaugen, können aber auch lästig zu reinigen sein. Wie bei den Waldhühnern können sie auch als Unterschlupf für Ungeziefer dienen, und selbst bei unberührten Pilzen muss ich sie nach dem Blanchieren regelmäßig abspülen und untersuchen, um sicherzugehen, dass keine gekochten Schnecken, Stöcke, Schmutz oder andere Rückstände vorhanden sind. Lecker, nicht wahr?

Nach dem Blanchieren schneiden Sie die Pilze je nach Größe in zwei Hälften oder große Stücke und untersuchen sie, dann fahren Sie fort.

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Falsche Morcheln oder Gyromitra-Pilze kochen