Fast jede Art von Wildfisch ist mit Würmern infiziert

Haben Sie schon einmal in einem schicken Restaurant gegessen, 75 Dollar für ein Meeresfrüchte-Menü hingeblättert und dann zu Hause den Behälter mit den Resten geöffnet, um zu sehen, wie Würmer aus Ihrem Filet herauswuseln? Vielleicht ist Ihnen das (hoffentlich) noch nie passiert. Aber das derzeitige Engagement für einheimische, wilde und unverarbeitete Meeresfrüchte macht das wahrscheinlicher.

„Ich habe Wolfsbarsch und habe gerade auf meine Reste geschaut und sie sind voller Würmer – lebendige Würmer.“ Auch ohne den Text in Großbuchstaben war aus dem mitternächtlichen Text ersichtlich, dass meine Freundin, eine örtliche Lebensmitteljournalistin, ausgeflippt war – so ausgeflippt, dass sie eine medizinische Hotline anrief, die ihr empfahl, die Notaufnahme aufzusuchen. Die Videos, die sie mir von den zappelnden, blutroten Würmern schickte, drei an der Zahl, waren ekelhaft. Kein Zweifel.

Dieser Fisch stammte nicht aus einer Hütte, in der Schwarzmarkt-Barsche serviert wurden, die aus einem Sumpf gepflückt wurden. Es handelte sich um eine Mahlzeit in einem der Spitzenrestaurants von Portland, das in den „Best of“-Ausgaben aller großen Medien aufgeführt ist. Und der Fisch wurde von einem der besten Fischhändler Portlands gekauft, der an die angesehensten Restaurants Portlands verkauft.

„Es gibt Parasiten in fast jeder Fischart“, sagte mir einer der besten Fischhändler Portlands, der den infizierten Fisch verkaufte und anonym bleiben möchte. „Was ich anbiete, ist so frisch wie nur möglich. Es kommt direkt aus dem Meer ins Restaurant.“

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Die Würmer – Fadenwürmer, Ascariden genannt – sind Verwandte von Hakenwürmern, Madenwürmern und sogar Trichinen, dem Parasiten, der für Trichinose verantwortlich ist. Sie werden abgetötet, indem sie mindestens sieben Tage lang bei einer Temperatur von -4 Grad Fahrenheit eingefroren oder mindestens 15 Sekunden lang auf 145 Grad erhitzt werden.

Man sollte meinen, dass das Kochen die Parasiten zerstört. Aber die Vernichtung der Nematoden bei 145 Grad ist so, als würde man einen Burger gut durchbraten. Wie Harold McGee in On Food and Cooking erklärt, „schrumpfen die meisten Fische bei 120 Grad und beginnen bei 140 Grad trocken zu werden.“ Er schätzt die ideale Gartemperatur für die meisten Fische auf etwa 130 Grad, merkt aber an, dass „einige Fische mit dichtem Fleisch, darunter Thunfisch und Lachs, bei 120 Grad besonders saftig sind“. Das ist weit unter den Temperaturen, die nötig sind, um die Würmer abzutöten. Perfekt gekochter Fisch bedeutet, wie ein perfekt gekochter Burger, ein Risiko einzugehen.

Oregon verlangt, dass der meiste Fisch, der in Restaurants roh serviert wird, zuerst eingefroren wird. Aber selbst dann muss Fisch, der gefroren und roh serviert wird – von Sushi bis Ceviche – per Gesetz mit einem Warnhinweis auf der Speisekarte versehen werden. Menschen, die anfälliger für Parasitenbefall sind, wie Bewohner von Pflegeheimen oder Kinder, sollten keinen rohen Fisch serviert bekommen. Tut mir leid, Kinder, keine Initiative für ein gesundes Mittagessen auf Sashimi-Basis für euch.

Und selbst dann kann weder das Einfrieren noch das Kochen den Wurm aus eurem Fisch heraushalten; es bedeutet nur, dass ihr stattdessen tote Würmer esst. Eine kommerzielle Strategie besteht darin, den Fisch zu „kandieren“, d. h., ein helles Licht unter das Filet zu halten, so dass die Schatten der Würmer sichtbar werden. Das ist wie ein Low-Tech-Röntgenbild. Die Würmer können dann entfernt oder der Fisch weggeworfen werden.

„Ich rate dringend davon ab, ganze Fische zu kochen, weil sich die Parasiten im Kopf und in den Kiemen verstecken können“, erklärte derselbe Fischhändler. „Zu Hause filetiere ich sie sofort.“

Die wirksamste Vorbeugungsmethode ist jedoch seltsamerweise die Verwendung von Zuchtfischen. Parasiten gelangen durch die Interaktion mit einem externen Ökosystem in den Fisch, aber Zuchtfische sind durch Netze oder Becken von der freien Natur getrennt. Außerdem werden sie mit Pellets gefüttert, die gegen Parasiten behandelt wurden.

In einer Studie aus Norwegen, in der wild lebender, gezüchteter und gezüchteter Kabeljau verglichen wurde, war die Prävalenz von Parasiten in den beiden letzteren Gruppen geringer. Dies galt insbesondere für Nematoden. In einer anderen Studie aus Dänemark wiesen einige wild lebende Fischarten wie Seehecht, Hering und Makrele eine Infektionsrate von über 90 Prozent auf, aber die Studie ergab, dass kein Zuchtfisch mit Nematoden infiziert war.

Dies stellt die herkömmliche Ernährungsweisheit in Frage, wonach Wildfisch gut und Zuchtfisch schlecht ist. Aber die Wissenschaft ist eindeutig, und die Lebensmittelbehörden erkennen dies an. Sowohl die Empfehlungen der Food and Drug Administration als auch die Lebensmittelverordnungen von Oregon erlauben eine Ausnahme für den Verzehr von rohem, nicht gefrorenem Zuchtfisch. Mit anderen Worten: Alle rohen Fische, die in Restaurants serviert werden, müssen vorher gefroren sein, es sei denn, sie stammen aus Aquakultur.

Ich sprach mit Ryan Roadhouse, dem Chefkoch des gelobten japanischen Restaurants Nodoguro und ehemaligen Sushi-Koch im Masu, über den Vorfall mit den Würmern. „Meine Frau kommt nicht aus den Vereinigten Staaten“, sagte er. „Sie kommt aus Russland. Die einzige Art, wie sie Fisch trauen, sogar gefroren, ist salzgepökelt.“

„Es gibt normalerweise Kompromisse“, bemerkte Chefkoch Roadhouse. „Es gibt einen gängigen Sushi-Fisch, Hirame, eine Art Flunder. Die meisten Leute verwenden wilde Ostküstenflunder. Das ist der Goldstandard. Aber diese Würmer sind bei diesem Fisch sehr wohl vorhanden. Sie können definitiv drin sein. Das Wortspiel ist nicht beabsichtigt, aber es öffnet eine große Dose Würmer. Um das Parasitenproblem bei Hirame zu vermeiden, kauft er alternativ Zuchtfisch aus Korea. „Der Fisch ist unverfälscht“, sagt er, „und einer der Fälle, in denen man mit Zuchtfischen besser dran ist als mit Wildfischen“. Chefkoch Roadhouse sagte auch, dass er viele Probleme mit wildem Kabeljau aus Oregon gesehen hat, der für das butterartige, mit Miso glasierte Gericht verwendet wird, das jeder in japanischen Restaurants liebt.

Die Abwägungen beim Verzehr von Zuchtfisch mögen oft eher ideologisch als wissenschaftlich sein, aber es gibt berechtigte Bedenken, unter anderem wegen des Einsatzes von Antibiotika, der Auswirkungen auf wilde Fischpopulationen und der Umweltverschmutzung, die dadurch entsteht.

„Oft werden Zuchtfische gefärbt und behandelt“, bemerkte dieselbe Anbieterin. Sie macht sich auch Sorgen um die Lebensqualität der Fische, einschließlich des Raums, in dem sie gehalten werden, und der Art und Weise, wie sie behandelt werden.“

„Die Fischzucht ist ein aussterbender Beruf“, sagte die Händlerin. „So viele Läden konzentrieren sich auf den Preis, und ich versuche, lokalen, nachhaltigen Fisch zurückzubringen. Es wäre traurig, die Traditionen zu verlieren – und auch die Qualität.“

Es ist auch eine Frage des Geschmacks.

Wenn wir von Wildfisch auf Zuchtfisch umsteigen oder sogar nur noch tiefgefrorenen Fisch anbieten würden, vermutet der Fischhändler, „würden wir die Qualität frischer Meeresfrüchte verlieren. Die Textur und der Geschmack von frischem Fisch sind besser. Selbst wenn ich ihn einfriere, schmeckt er nicht mehr so gut wie frisch.“

Ich habe mit dem Koch gesprochen, der meiner Freundin, der Lebensmitteljournalistin, ihren Wolfsbarsch serviert hat. (Ich habe versprochen, den Chefkoch anonym zu halten). Er hatte meiner Freundin das Geld für ihre Mahlzeit bereits zurückerstattet und war einigermaßen entschuldigt, aber er macht sich Sorgen darüber, dass wilder Fisch von den Speisekarten in Oregon verschwindet. „Wird die Qualität darunter leiden? Natürlich“, sagte er. „Wir alle wissen, dass Käse bei Zimmertemperatur besser schmeckt, aber das Gesundheitsamt will ihn gekühlt. Wenn man keine bestrahlten und mit Giften besprühten Lebensmittel essen will“, fuhr er fort, „muss man bereit sein, ein gewisses Risiko in Kauf zu nehmen.“ Das Risiko von Würmern in Fischen sei nicht anders als das Risiko von Maden oder Käfern in Bio-Salat. Letztendlich hat er sich damit abgefunden, was auch immer das Gesundheitsamt vorschreibt.

Das Problem kann auch durch den Klimawandel und unser heißes El-Niño-Wetter dringlicher werden. Es hat sich gezeigt, dass Parasiten wie Nematoden in Fischen zunehmen, wenn das Wasser wärmer wird. Wo der Fischhändler zu dieser Jahreszeit fischt, hat das Wasser normalerweise 52 Grad. „Letzte Woche waren es 61 Grad.“

Chef Roadhouse ist optimistisch. Er ist der Meinung, dass man sich weiterentwickelt und dadurch besser wird, unabhängig davon, ob man sich für wilden oder gezüchteten, gefrorenen oder frischen Fisch entscheidet. Er ist seit 22 Jahren in der Restaurantbranche tätig. „Ich habe so viele Veränderungen miterlebt: die FDA, die Gesundheitsbehörde, die neuen Fischarten. Und ich mache mir eigentlich keine Sorgen darüber, es macht mich als Fischer nur innovativer.“

Allerdings geht es bei diesem Thema vielleicht eher um Zimperlichkeit als um Sicherheit. Von den 20.000 weltweit gemeldeten Fällen von Nematodeninfektionen durch den Verzehr von Fisch sind über 90 Prozent in Japan aufgetreten. In den Vereinigten Staaten werden schätzungsweise nur 60 Fälle pro Jahr gemeldet. Im Vergleich dazu gibt es in den Vereinigten Staaten jedes Jahr etwa 20 Millionen Fälle von Norovirus, die zu mehr als 500 Todesfällen führen.

Vielleicht sollten wir uns weniger Sorgen um die Käfer machen, die wir sehen, als um die, die wir nicht sehen können.

Dieser Beitrag wurde ursprünglich im Juli 2015 veröffentlicht.