Flockige, buttrige Buttermilchkekse
Frohe Weihnachten! Das ist mein Geschenk für alle, die danach gefragt haben. Ich habe ein Bild von diesen Keksen auf Instagram gepostet und alle waren begeistert, also habe ich beschlossen, mein Rezept zu teilen. Ich mag meine Kekse auf viele Arten – flockig, nicht flockig, manchmal kuchig, fluffig, manchmal tropfenförmig – es hängt alles von meiner Stimmung ab. Aber es ist immer gut, ein Rezept für flockige Buttermilchkekse im Arsenal zu haben. Also, vielen Dank im Voraus und ich hoffe, es gelingt Ihnen. Ich habe mein Bestes getan, um so detailliert wie möglich zu sein. Ich weiß, dass das Backen von Keksen einschüchternd sein kann, aber das Konzept könnte nicht einfacher sein. Solange du dich an eine SEHR wichtige Regel erinnerst… HALTE ALLES SO KALT WIE F&#K. Ganz im Ernst. Deine warmen, balsamischen Hände und/oder die warme Küche können das zerstören, was wir hier zu bauen versuchen – aufsteigende Schichten!
Zwischen jedem Schritt, halte alles kalt – ich kann das nicht genug betonen. Dein Ofen sollte super heiß sein, also lass ihn vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang vorheizen. Oh, und lass alles kalt lol.
Deine Kekse werden immer noch weich und buttrig, super flockig und sehr zart sein. Du kannst buchstäblich kleine Butterschichten abziehen, das ist fantastisch. Wenn du die Kekse ausschneidest, ist es sehr wichtig, dass du sie am Boden nicht verdrehst. Dadurch werden die Ränder der Kekse ungewollt „versiegelt“, so dass sie gar nicht erst richtig aufgehen. Achte außerdem darauf, dass dein Ausstecher schön scharf ist. Benutzen Sie nicht den Rand eines Glases, denn die Dicke des Randes verhindert ebenfalls ein gutes Aufgehen. Achten Sie darauf, dass Ihr Backpulver frisch ist, ebenso wie Ihr Mehl. Alte Zutaten gehen nicht gut auf. Habe ich schon erwähnt, dass Sie alles kalt halten sollten? Vor allem die Butter! Die Butter trägt dazu bei, dass diese Kekse ihre flockige Schicht erhalten. Butter enthält Wasser, und wenn dieses Wasser in eine superheiße Umgebung geworfen wird, wenn es am wenigsten damit rechnet, platzt es im Grunde genommen auf und erzeugt ätherische Taschen voller köstlicher Sünden. Also noch einmal: Halten Sie alles kalt. Stellen Sie sich das Ganze wie einen richtig dicken Kuchenteig vor. Wir falten ihn mehrmals, denn dadurch wird die Butter zu dünnen Schichten geglättet, was zu den schönen Butterschichten führt. Wir geben dem Biskuit auch etwas mehr Körper, indem wir etwas mehr Gluten entwickeln. Keine Sorge, sie werden überhaupt nicht zäh. Der Teig ist nicht so glatt wie ein frischer Nudelteig, sondern etwas zerklüftet, aber feucht genug, um sich selbst zusammenzuhalten. All das hilft uns beim Schichten.
Backpulver oder nicht? Sie können diesem Rezept optional einen halben Teelöffel Backpulver hinzufügen, wenn Sie möchten. Backpulver fördert eine tiefere goldbraune Farbe. Wenn Sie sich dafür entscheiden, das Backpulver hinzuzufügen, können Sie das Ei weglassen (wenn Sie möchten) und das Ei für eine andere Verwendung aufheben. Backen Sie sie einfach nackt und bestreichen Sie sie nach dem Backen mit geschmolzener Butter. In diesem Beitrag habe ich die Kekse ohne Backpulver gebacken, aber ich habe es auch schon bei anderen Gelegenheiten hinzugefügt, wenn ich nur ein Ei verwenden wollte. Die Eimischung sorgt für ein glänzenderes Finish, ist aber nicht unbedingt notwendig. Im Endeffekt liegt es ganz bei dir 🙂
Denken Sie daran, dass ein Bestäuben mit Mehl zwischen den einzelnen Faltungen nicht notwendig ist, es sei denn, Ihr Teig ist klebrig. Ich hatte eine kleine Tasche mit überschüssigem Mehl in einem Bereich meines Teigs und das hat dazu geführt, dass 2 meiner Kekse extra komisch aufgegangen sind lol. Wie man diesen Fehler vermeiden kann, erkläre ich ganz unten in diesem Beitrag. Wenn man den Dreh erst einmal raus hat, geht es sehr schnell – und das ist eine tolle Sache. Mit dieser Art von Teig sollte man nicht zu lange herumspielen. Die Butter fängt an zu schmelzen und deine warmen Hände und/oder deine Küche ruinieren alles.
Wenn du keine Küchenmaschine hast, kannst du die Butter auch mit einem Teigschneider, einer Gabel oder deinen Fingern in erbsengroße Stücke oder kleine Flocken zerteilen. Achten Sie nur darauf, dass Sie die Mischung nach diesem Schritt abkühlen lassen, damit die Butter kalt bleiben kann. Ich verwende hier VOLLFETTE Buttermilch, die in manchen Gegenden schwer zu bekommen ist. Aber die Suche lohnt sich. Sie können auch Ihre eigene Buttermilch aus Vollmilch und ein wenig weißem Essig herstellen. Googeln Sie das Rezept, wenn Sie es nicht kennen, es ist ziemlich einfach. Einige von Ihnen werden sich vielleicht fragen: „Ein Ei? In einem Plätzchenrezept?“ Ja! Vertraut mir einfach. Es trägt zur Zartheit und Farbe bei. In den eigentlichen Keksteig kommt nur ein Stück Butter, mit der anderen Hälfte bestreichen wir die Oberseiten. Verwende einen sehr scharfen 3″ Keksausstecher, um 10-12 Kekse zu erhalten.
Noch einmal, falls du es vergessen hast, halte alles kalt 🙂
Hier ist, was wir verwenden.
Mehl, Salz, Backpulver und *Backpulver (falls verwendet) vermengen. Dann die gefrorenen Butterwürfel hinzugeben.
4 -5 Mal pulsieren, bis die Butter erbsengroß ist. Es ist in Ordnung, wenn einige Stücke etwas größer sind. Pulverisieren Sie sie aber nicht! Set this mixture in the freezer to keep cold.
Whisk the honey with 1 egg until completely dissolved. Add the heavy cream and buttermilk and mix to combine. Set inside the fridge to keep cold!
Make a well, and pour the very cold buttermilk mixture into the very cold flour/butter mixture.
Gently combine the flour mixture and buttermilk mixture together with a spoon, until you get a craggly texture…
like this. Stick this in the freezer for 10 minutes to keep cold.
Flour your surface and plop the very cold dough in the center.
Bring the dough together into a uniform circle. Flour a rolling pin and begin to roll it out starting from the center to form a rectangle. Use the edge of a bench scraper to keep it uniform if your hands are too warm.
You should end up with a rectangle like this.
Your dough should not be sticking, but if it is, add a little flour so it’s easier to handle. I actually used a little too much here. Dust off the excess.
With a bench scraper (if you have one) fold over 1/3 of the dough..
Then fold over the other 1/3, like it’s a business letter.
Flip it over so the seam side is down.
roll the dough out into another rectangle, pressing those layers together so that they’re sealed.
Keep rolling and turning the dough as needed until it’s in a rectangle.
Then, fold half of the dough over.
Gently press it to close it.
Roll it into another rectangle.
like this.
One last turn! Fold the dough over yet again.
Roll it into one last final rectangle, about 1″ thick.
Like this! Look at that butter in there, can you see it?? Pop this baby in the freezer for 5- 10 minutes.
Dip your biscuit cutter in flour for EACH biscuit you cut. Stamp straight down, do not twist at the base — you’ll close the edges of the biscuits and they won’t rise. Lift the unstamped dough up away from the cut biscuits.
Leftover dough, oh it’s getting used. Please believe that.
Bring the leftover dough together into a ball, roll it out, fold it over just once, and stamp out more biscuits. Dough can be re-rolled up to three times. Please keep it cold at all times.
You should get 11 or 12 3″ biscuits out of the whole deal. Put them in the fridge or freezer to keep cold, about 10 minutes.
To ensure even cooking and no burnt bottoms, please use an aluminum baking sheet. If you use a coated baking sheet, there’s a chance the bottoms will burn because those pans get hotter than they should.
I’m also using a sheet of silpat. You can use parchment paper instead.
Beat 1 egg, and brush the tops of each biscuit. Don’t let the egg touch the sides of the biscuit, it can seal the edges and prevent them from rising. If you decide to add the baking soda, you can skip this egg-wash step. Once they’re done, immediately brush them with warm melted butter. Here’s what the bottoms look like, just in case you’re curious. 9 out of 11 of my biscuits came out perfect, 2 of them came out looking stupid but still yum lol.
OMG
LAYERS
*shouts*
Like…seriously?
Makes no sense.
Super easy recipe you guys..
Enjoy and say goodbye to canned biscuits forever.
You ready to do this? It’s easy, trust me. It may take you a few times to get this technique down if you’re a novice, but if you’re familiar, you shouldn’t have any problems.
Description
copyright 2014 CarnalDish
Ingredients
- 2 1/4 cups all-purpose flour, plus more for dusting
- 2 1/2 tsp baking powder
- 1/2 tsp baking soda (optional, see note below)
- 1 1/2 tsp salt (regular)
- 2 large eggs, divided (see note below)
- 12 tbsp frozen unsalted butter (1 1/2 sticks)
- 2 tbsp honey
- 2/3 cup buttermilk
- 1/3 cup heavy cream
Instructions
*KEEP ALL INGREDIENTS COLD AT ALL TIMES! If at ANY time the dough is getting too warm during this process, pop it back in the fridge or freezer for a few minutes. Tun Sie alles, was nötig ist, um den Teig immer kalt zu halten*
- Heizen Sie Ihren Backofen auf 400 Grad vor, mittleres Einschubgitter einlegen. Der Ofen sollte schön heiß sein, also mindestens 30 Minuten vorheizen lassen.
- In einem kleinen Messbecher 1 Ei aufschlagen und im Kühlschrank kalt stellen.
- In einer Küchenmaschine Mehl, Backpulver, *Backpulver (falls verwendet) und Salz 5 Sekunden lang pulsieren. 8 Esslöffel (1 Stange) der gewürfelten, gefrorenen Butter zur Mehlmischung geben, 4-5 Mal pulsieren (1 Sekunde), bis die Butter relativ erbsengroß ist, einige größere Stücke sind in Ordnung. Die Mischung in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder Gefrierschrank etwa 10 Minuten kalt stellen.
- In einer mittelgroßen Schüssel 1 Ei mit 2 Esslöffeln Honig verquirlen, bis sich der Honig aufgelöst hat und nicht mehr an den Seiten der Schüssel klebt. Die Buttermilch und die Sahne hinzufügen und gründlich verrühren. Stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank, damit sie kalt bleibt.
- Machen Sie eine Vertiefung in der Mitte der kalten Mehl-Butter-Mischung und gießen Sie die kalte Buttermilchmischung in die Mitte. Mit einem Löffel oder einer Gabel den Teig zusammenkneten, bis er krümelig ist. Ein paar leichte Mehlreste sind in Ordnung, aber achten Sie darauf, dass der Teig größtenteils zusammengefügt ist. Stellen Sie die Schüssel mit dem Teig für 10 Minuten in den Gefrierschrank.
- Stäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl ein. Legen Sie den sehr kalten Teig in die Mitte und formen Sie ihn schnell zu einem engen Kreis zusammen. Bemehlen Sie ein Nudelholz und beginnen Sie, den Teig von der Mitte aus zu einem Rechteck zu rollen. Drücken Sie den Teig nicht zu fest und rollen Sie ihn nicht zu dünn aus. Wenn er irgendwo kleben bleibt, geben Sie etwas mehr Mehl auf die Stelle und machen Sie weiter. Sobald der Teig ein Rechteck bildet, falten Sie mit einem Teigschaber (oder Ihren Händen) 1/3 des Teigs in der Mitte um und wiederholen den Vorgang mit der anderen Seite. Es sollte wie ein Geschäftsbrief aussehen. Drehen Sie den Teig um, so dass die Nahtseiten nach unten zeigen, und rollen Sie ihn zu einem weiteren Rechteck. Dieses Mal falten Sie den Teig in der Hälfte (nicht in Dritteln) und rollen ihn zu einem weiteren Rechteck. Falten Sie den Teig ein letztes Mal zu einem Rechteck. Lege ihn für 10 Minuten in den Gefrierschrank.
- Tauche deine Ausstechform in etwas Mehl und steche so viele Kekse wie möglich aus, indem du die Ausstechform für jeden Keks wieder in Mehl tauchst. Wenn du fertig bist, hebe den ungestempelten Teig von den ausgestochenen Keksen weg. Fassen Sie die ausgestochenen Kekse nicht an den Seiten an, sondern heben Sie sie von unten an. Formen Sie den übrig gebliebenen Teig zu einer Kugel, bemehlen Sie ihn gegebenenfalls und falten Sie ihn nur einmal um. Rollen Sie ihn aus und stechen Sie weitere Kekse aus. Sie sollten 10-12 Plätzchen haben. Bewahren Sie die ausgestochenen Kekse im Kühlschrank auf, während Sie die Teigreste weiter formen. Säubern Sie Ihren Bereich.
- Legen Sie die Kekse mit einem Abstand von etwa 5 cm auf Ihr Backblech. Bestreichen Sie NUR die Oberseite jedes Kekses mit dem verquirlten Ei, das Sie im Kühlschrank aufbewahrt haben. Lassen Sie das Ei nicht an den Seiten der Kekse herunterlaufen, da es sie versiegeln und verhindern kann, dass sie aufgehen.
- Backen Sie die Kekse 13-15 Minuten oder bis die Oberseiten und Ränder goldbraun sind. Sofort alle Kekse mit 4 Esslöffeln warmer, geschmolzener, ungesalzener Butter bestreichen. Achten Sie darauf, dass Sie die Butter an den Seiten jedes Kekses bis in die Ecken & hinein bekommen. Sofort servieren.
Hinweise
Backpulver ist für dieses Rezept optional. Wenn Sie kein zusätzliches Ei verwenden möchten, um die Oberseite der Kekse vor dem Backen zu bestreichen, fügen Sie das Backpulver der Trockenmischung hinzu. Das Backpulver verleiht den Keksen eine schöne goldbraune Oberfläche, ein Ei ist nicht erforderlich. Die Kekse in diesem Rezept enthielten kein Backpulver, aber ich habe sie auch schon mit Backpulver und ohne Eierlikör gebacken, und sie sind trotzdem perfekt geworden. Es liegt ganz an dir.
Wenn der Teig zu warm wird, kannst du ihn für ein paar Minuten in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach stellen. Die Kekse können in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage aufbewahrt werden und lassen sich im Ofen bei 350 Grad etwa 10 Minuten lang aufwärmen.
Das Rezept lässt sich leicht verdoppeln. Bewahren Sie die geschnittenen Kekse in einem Ziploc-Beutel im Gefrierschrank auf und backen Sie sie, wenn sie fertig sind – Sie brauchen kein Ei zu waschen. Schieben Sie sie einfach in den auf 400 Grad vorgeheizten Ofen und lassen Sie sie backen. Sie werden jedes Mal perfekt. Da sie vollständig gefroren sind, müssen Sie die Backzeit um ein paar Minuten verlängern.
Und jetzt eine superhässliche Grafik, die auffällt 😀
Verhindern Sie, dass Ihre Kekse so aufgehen, indem Sie zwischen den einzelnen Schichten überschüssiges Mehl abklopfen.