History Matters: Wie wir verrückt nach Speck wurden

Aber Speck war nicht immer so beliebt. Da Schweine in der Vergangenheit die billigste Fleischquelle darstellten, wurde Speck als Bauernkost angesehen. Shakespeares Heinrich IV. verachtet „speckgefütterte Buben“. Noch in den 1850er Jahren schrieb der damalige Journalist Frederick Law Olmstead, dass „der Fluch meines Lebens“ auf einer Reise durch den ländlichen Süden eine ständige Diät von „Maisbrot und Speck“ war.

Bei wohlhabenden Amerikanern war Speck ein Saisongericht, das mit Tomaten und Salaten verzehrt wurde. Die Chicago Mercantile Exchange erfand 1961 den Terminkontrakt für Schweinebauch, um den Landwirten die Möglichkeit zu geben, ihre saisonalen Verkäufe auszugleichen. (Die neu entdeckte Popularität von Speck führte 2012 zum Aussterben solcher Futures.)

Die Geschichte des Specks beginnt natürlich mit dem Schwein, das sich vor etwa 2 Millionen Jahren in Südostasien entwickelte. Die ersten Menschen jagten Wildschweine, aber deren scharfe Hauer und Zähne machten sie zu einem gefährlichen Wild. Ab etwa 10000 v. Chr. erwies sich die Domestizierung von Schweinen als viel sicherer. Die Chinesen konservierten Schweinefleisch erstmals um 1500 v. Chr. mit Salz. Auch die alten Römer hatten eine frühe Version von Speck, den Petaso, der aus einer mit getrockneten Feigen gekochten Schweineschulter hergestellt wurde.

Der große Durchbruch des Specks gelang jedoch zufällig, als Bauern in Mitteleuropa Schweinefleisch mit Salz aus den Bergwerken der Region pökelten, das zufällig einen hohen Nitratgehalt hatte. Diese natürliche Verunreinigung zerfällt in Nitrit, das Bakterien abtötet und dem Speck seine rosafarbene Farbe verleiht. Im Mittelalter wurde das Pökeln mit Salz und Rauch durch Salpeter-Kaliumnitrat ergänzt.

Speck bezog sich nicht immer auf konservierten Schweinebauch, wie es heute in den Vereinigten Staaten der Fall ist. (Der englische Bacon kombiniert Lendenfleisch mit dem fettigen angrenzenden Schweinebauch, während der kanadische Bacon ausschließlich aus Lendenfleisch besteht.) Ursprünglich stammt der Begriff Bacon möglicherweise von der Bezeichnung für den Rücken eines Schweins ab. Noch im 16. Jahrhundert bedeutete Bacon einfach Schweinefleisch, und im Amerika der Vorkriegszeit wurde der Begriff für jedes trocken gepökelte Fleisch verwendet.

Eine kürzlich durchgeführte Umfrage ergab, dass 65 Prozent der Amerikaner dafür wären, Bacon zu unserem Nationalgericht zu erklären. Aber Schweine waren in der Neuen Welt nicht heimisch, sondern kamen erst mit Kolumbus, der auf Anraten von Königin Isabella acht Schweine nach Kuba brachte. Hernando de Soto nahm Schweine mit auf das Festland und landete 1539 mit 13 Schweinen in der Bucht von Tampa, eine Herde, die bis zu seinem Tod im Jahr 1542 auf 700 Tiere angewachsen war. (Die Engländer brachten in den 1600er Jahren Schweine in ihre amerikanischen Kolonien, wobei Sir Walter Raleigh 1607 Sauen nach Jamestown schickte.

Auf beiden Seiten des Atlantiks blieb die Herstellung von Speck ein überwiegend ländliches Unternehmen, bei dem die Bauern ihr gepökeltes Fleisch zum Verkauf in die Stadt brachten. In England hielten vor der industriellen Revolution sogar die Stadtbewohner Schweine in ihren Kellern – eine Praxis, die erst in den 1930er Jahren verboten wurde. Die Schweinebesitzer stellten ihren eigenen Speck nach der traditionellen Methode des Trockenpökelns“ her: Das Schweinefleisch wurde zerlegt und von Hand mit Salz und anderen Zutaten eingerieben – jeder Haushalt hatte sein eigenes Geheimrezept -, bevor es gepökelt und anschließend geräuchert wurde. Dieser Prozess konnte einen Monat oder länger dauern.

Die langsame Trockenpökelung war jedoch für die Massenproduktion ungeeignet. In den 1770er Jahren gründete der Engländer John Harris in Caine, Wiltshire, ein Unternehmen, das Speck in einer Salzlösung herstellte. Die „Wiltshire-Kur“ leistete Pionierarbeit bei der industriellen Verarbeitung von Speck in großem Maßstab, und die Gegend gilt noch heute als Hauptstadt des Specks.

Eine echte Massenproduktion von Speck erforderte große Mengen von Schweinen, für die das amerikanische Kernland ideal geeignet war. In den 1870er Jahren war Cincinnati als „Porkopolis“ bekannt, und in den Fleischverarbeitungsbetrieben von Chicago wurden jährlich mehr als eine Million Schweine geschlachtet.

Chicago war die Heimat von Oscar und Gottfried Mayer, zwei Brüdern, die aus Deutschland kamen, als Oscar erst 14 Jahre alt war. Sie beherrschten schnell das Fleischgeschäft, pachteten eine marode Fleischfabrik und sanierten sie. Als der Besitzer sich weigerte, den Pachtvertrag zu verlängern, weil er selbst von ihrem Erfolg profitieren wollte, liehen sich die Mayers 10.000 Dollar und gründeten 1883 ihr eigenes Unternehmen.

Die Brüder beschlossen, ihre Produkte mit einer Marke zu versehen, um sie als qualitativ hochwertiger zu kennzeichnen, die es wert war, beim Namen genannt zu werden. Ursprünglich nannten sie ihr Fleisch „Edelweiss“, in Anspielung auf die Höhen und die alpine Reinheit, die mit dieser Blume assoziiert werden. Nach 13 Jahren als Edelweiss wechselte das Unternehmen zu „Oscar Mayer Approved Meat Products“. Zu den neuen Produkten, die das „Oscar Mayer“-Label trugen, gehörte Speck, den das Unternehmen 1924 als erstes in den Vereinigten Staaten vorgeschnitten und vorverpackt verkaufte.

Eine weitere Marketing-Innovation rettete den Speck vor dem Müsli-Wahn, der in den 1920er Jahren die amerikanischen Frühstückstische eroberte. Die neue Generation der Angestellten hatte keinen Bedarf an den schweren, fleischhaltigen Frühstücksgerichten der ländlichen Vergangenheit. Edward Bernays, ein weiterer europäischer Einwanderer, kam ins Spiel. Bernays, ein Neffe des österreichischen Psychoanalytikers Sigmund Freud, sollte der „Vater der Public Relations“ werden. In seinem bahnbrechenden Werk Propaganda aus dem Jahr 1928 erklärte Bernays: „Die bewusste und intelligente Manipulation der organisierten Gewohnheiten und Meinungen der Massen ist ein wichtiges Element der demokratischen Gesellschaft.“

Der Fleischkonzern Beech-Nut engagierte Bernays (der Jude war und keinen Speck aß), um den Absatz von Speck anzukurbeln. Durch „bewusste und intelligente Manipulation“ der öffentlichen Meinung machte Bernays die Kombination „Speck und Eier“ populär und brachte den Speck zurück auf die Frühstückstische der Amerikaner.

Der Speck blieb jedoch bis in die 1990er Jahre weitgehend auf seine Partnerschaft mit Eiern und Tomaten beschränkt. Selbst für die Schweinefleischproduzenten, die auf das Mantra des fettarmen „anderen weißen Fleisches“ fixiert waren, war der Speck ein nachträglicher Gedanke. Mit der Einführung des Frisco-Burgers von Hardee’s im Jahr 1992, der mit Speck belegt war, änderte sich das allmählich. Wendy’s führte den Baconator ein und Burger King fügte dem Whopper Bacon hinzu. Spitzenköche begannen, ihn in der Gourmetküche zu verwenden. Bis 2006 hatten sich die Preise für Speck verdreifacht, und das National Pork Board meldete sich zu Wort: „Mit Speck schmeckt alles besser.“

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