Ist Roggenbrot wirklich vegan? – Your Vegan Journey

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Roggen ist ein sehr beliebtes Getreide, das nach Weizen am häufigsten für die Brotherstellung verwendet wird – in den USA allerdings eher für die Herstellung von Whiskey und Roggencrackern. Ich werde oft gefragt, ob Roggenbrot vegan ist. Deshalb wollen wir hier darauf eingehen, ob es vegan ist und welche Zutaten möglicherweise problematisch sein könnten.

Ist es vegan? Ja, Roggenbrot ist vegan. Wie alles andere auch, kann es Variationen des traditionellen Rezepts geben, die untypische (und potenziell tierische) Zutaten enthalten, aber 99 % des Roggenbrots, das Sie in den Geschäften finden, gilt als vegan.

In der Tat ist sogar das Roggenbrot der Firma „Beefsteak“ vegan.1

Brot ist im Allgemeinen weitgehend vegan. Ich denke, diese Frage stellt sich, weil es oft ein Warnsignal ist, wenn ein Brotprodukt eine einzigartige Textur hat. Man muss sich fragen, wie die Textur zustande gekommen ist und ob tierische Produkte beteiligt sind (Eischnee in Biskuit usw.).

Die natürliche Zusammensetzung von Roggenmehl ist etwas anders als die von Weizen, was ihm einzigartige Eigenschaften verleiht. Roggen hat zum Beispiel etwas weniger Proteine als Weizen (obwohl er immer noch Gluten enthält). Er enthält auch etwas weniger Stärke, dafür aber mehr Ballaststoffe und freien Zucker.2

Diese Faktoren tragen dazu bei, dass das Brot aus Roggen ein kleineres Volumen hat (etwa halb so groß wie das von Weizenprodukten). Das Getreide verleiht dem Brot außerdem einen intensiveren Geschmack und ein besseres Aroma und macht es sogar länger haltbar.3

So ist es vegan. Das heißt aber nicht, dass es keine Zutaten gibt, die für manche Veganer problematisch sein könnten.

Potenziell tierische Inhaltsstoffe in Roggenbrot

Diese Inhaltsstoffe, falls vorhanden, machen ein Lebensmittel nach den meisten Standards nicht zu einem nicht-veganen Produkt. Ich führe sie hier auf, weil Veganer in Bezug auf verschiedene Inhaltsstoffe, die zu irgendeinem Zeitpunkt auf ein Tier zurückgehen können oder auch nicht, sehr unterschiedlich restriktiv sind.

Mono- und Diglyceride

Mono- und Diglyceride sind wie die in unserem Fettgewebe gespeicherten Triglyceride (TGs), haben aber nur eine bzw. zwei Fettsäuren, die an ein Glycerin-Grundgerüst gebunden sind, anstatt drei FAs wie TGs.4

Diese Verbindungen erfüllen in der Lebensmittelherstellung eine Reihe von Funktionen: Sie sind Emulgatoren und tragen dazu bei, die Zutaten zu stabilisieren, damit sie sich gut vermischen. Emulgatoren sind Verbindungen, die sowohl Fett- als auch Wassermoleküle anziehen können, weshalb sie dazu beitragen, dass sich die Zutaten gleichmäßig verteilen.

Besonders in Backwaren verbessern Mono- und Diglyceride das Volumen und die Textur des Brotes und wirken außerdem als Antihaftmittel.5,6

Sie tragen auch dazu bei, dass die Krume weicher wird, vor allem in Gebäck und Desserts.7

Wie sind sie also möglicherweise problematisch?

Industriell werden sie in der Regel durch die Reaktion von TG mit Glycerin hergestellt.8

Die Frage nach der Veganerfreundlichkeit ist also, woher die TG stammen, denn die für die Reaktion verwendeten Vorstufen können sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Fetten vorkommen.

Einige Veganer schränken den Verzehr dieser Inhaltsstoffe ein, weil es in der Regel keine Möglichkeit gibt, die Herkunft der Verbindungen zu erfahren, ohne den Hersteller zu fragen.

Sie gelten unter anderem deshalb als problematisch, weil Mono- und Diglyceride in PETAs Liste der tierischen Inhaltsstoffe aufgeführt sind.9

Wenn Sie es genau wissen wollen, können Sie den Hersteller auf Twitter fragen oder sich an Etiketten halten, auf denen „pflanzliche Diglyceride“ oder ähnliches steht.

Milchsäure

Milchsäure (LA) ist eine weitere Zutat auf PETAs Liste der aus Tieren gewonnenen Zutaten.9

LA ist eine organische Säure, die reichlich in Milch, Muskeln und Blut vorkommt. Aus diesem Grund kann sie von Tieren gewonnen werden. Sie kann aber auch aus Galaktose in Pflanzen wie Rüben gewonnen werden.

Industriell wird Milchsäure in der Regel wie folgt hergestellt:10

  • Chemische Synthese unter Verwendung von Vorläufern in Kohle und Erdöl.
  • Bakterielle Fermentation unter Verwendung von Einfachzuckern (Glukose, Saccharose und Galaktose). Milchsäurebakterien wandeln diese Einfachzucker in LA um.

Warum könnte Milchsäure für Veganer problematisch sein? Die Veganerfreundlichkeit von LA hängt davon ab, ob Galaktose verwendet wurde (um LA-Bakterien zu ernähren) und wie die Galaktose gewonnen wurde. Sie kann aus Milchprodukten, aber auch aus Rüben gewonnen werden.11

Da sie so zweideutig ist, nehmen viele Veganer sie nicht allzu genau unter die Lupe. Aber das ist etwas, worauf man achten sollte, wenn man ein besonders strenger Veganer ist.

Enzyme

Einige Enzyme werden in PETAs Liste erwähnt, aber „Enzyme“ als zweideutige Zutat wurde nicht aufgeführt.9

Enzyme werden aus verschiedenen Gründen in Teigen verwendet:12

  • Mehlzusatz
  • Teigkonditionierung
  • Die synergistischen Effekte von Enzymen
  • Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln

Einige Enzyme sind vollständig veganfreundlich, andere nicht.Meistens wird bei der Erwähnung von Enzymen die Art der Enzyme nicht angegeben, so dass die meisten Veganer nicht aktiv versuchen, die Zutat zu meiden.

Viele der in Backwaren verwendeten Enzyme sind vollständig vegan, z. B. werden Enzyme wie Malz- und Pilz-Alpha-Amylasen in der Backindustrie häufig verwendet. Dies ist vor allem auf die steigende Nachfrage der Verbraucher nach „natürlichen“ Zutaten zurückzuführen.

Zum Beispiel werden Enzyme oft als Ersatz für Kaliumbromat verwendet, einem (gesundheitlich) etwas umstrittenen Zusatzstoff, der dazu dient, Teigen zu einem höheren Wachstum zu verhelfen.

Bei der Teigherstellung wirkt Hefe auf vergärbare Zucker ein und produziert Alkohol und CO2, wodurch der Teig aufgeht.

Amylasen (ein beliebtes Enzym bei der Brotherstellung) sind in der Lage, Stärke abzubauen, um kleine Dextrine (kleinere Kohlenhydrate) zu produzieren, die für die Hefe leichter zu verarbeiten sind.

Die Enzyme Xylanasen, Hemicellulasen, Oxidasen und Lipasen können die Qualität des Broterzeugnisses verbessern, indem sie das Glutennetzwerk stärken und so ein höheres Aufgehen ermöglichen.

Es gibt auch eine bestimmte Art von Amylase, die in der Lage ist, die Stärke während des Backvorgangs so zu verändern, dass ein Anti-Staling-Effekt eintritt.

Viele dieser Enzyme können also die Funktionen von synthetischen Lebensmittelzusatzstoffen erfüllen, so dass ihre Verwendung den Herstellern hilft, Lebensmittel als natürlich einzustufen – aus Gründen des Marketings und der Lebensmittelkennzeichnung.

Allerdings besteht immer die Möglichkeit, dass die bei der Brotherstellung verwendeten Enzyme tierischen Ursprungs sind. For this reason, many vegans liketo avoid products when „enzymes“ are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as „plant-based enzymes“or „enzymes (plant-based).“

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Das hilft dem Roggenbrot, die gewünschte dunklere Farbe zu erhalten, die für diese Brotsorte charakteristisch ist.

Viele Veganer stoßen auf diese Zutat in verschiedenen Produkten und wollen wissen, ob sie vegan ist. Es wird als eine Art rotes Tuch angesehen, da Karamell (das eigentliche Lebensmittel) nicht vegan ist.

Das ist eine gute Frage, denn es ist nicht sofort ersichtlich, dass die Farbe nicht direkt aus Karamell (einer beliebten Süßigkeit mit Milchprodukten) stammt.

Allerdings ist Karamellfarbe tatsächlich zu 100 % vegan, da sie nicht aus Karamell selbst gewonnen wird.

Es wird auf ähnliche Weise wie Karamell hergestellt, nämlich durch eine Bräunungsreaktion unter Verwendung von Zuckern. Allerdings handelt es sich bei den Zuckern, die zur Herstellung verwendet werden, meist um andere Einfachzucker als Laktose.

Speziell wird Karamellfarbe durch Erhitzen von einfachen Kohlenhydraten (oft in Gegenwart von Salzen, Säuren oder Laugen) hergestellt:14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

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  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the „Gold Book“) (1997). Korrigierte Online-Version: (2006-) „glycerides“
  5. Y. H. Hui (15. Februar 2008). Bakery Products: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhüttl; Richard W. Hartel (1 January1997). Lebensmittelemulgatoren und ihre Anwendungen. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, and C.E. Walker. „WhiteLayer Cake Batter Emulsion Characteristics: Effects of Sucrose EsterEmulsifiers.“ Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). „Glycerolysis of fats andmethyl esters – Status, review, and critique“. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Ressource für Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  10. H.Benninga (1990): „A History of Lactic Acid Making: Ein Kapitel aus der Geschichte der Biotechnologie“. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  11. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  12. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  13. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  14. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production