Kreuzkümmel und Koriander

– 4. Dezember 1996

By John Willoughby

und Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Kreuzkümmel und Koriander sind wie die Burns und Allen der Gewürze zugänglich, leicht zu mögen und immer unterhaltsam.

Aber im Gegensatz zu Köchen in tropischen Ländern sind die meisten Amerikaner nicht damit aufgewachsen, die Waren des örtlichen Gewürzhändlers als Teil des täglichen Einkaufs auszuwählen. Stattdessen neigen die Köche hierzulande dazu, die aromatischen Rinden, Blüten, Knospen, Wurzeln und Samen, aus denen das Gewürzlexikon besteht, als exotisch und eher fremd zu betrachten. Daher sind Gewürze zwar verlockend, können aber auch einschüchternd wirken.

In letzter Zeit hat jedoch die zunehmende Beliebtheit der Küche von Ländern mit heißem Wetter, von Thailand über Mexiko bis Marokko, das Interesse am Kochen mit den Gewürzen, die diese Küchen durchdringen, geweckt.

Hier also der Kurzlehrgang: Beginnen Sie mit Kreuzkümmel und Koriander; sie sind fast überall erhältlich und werden häufig verwendet, so dass es viele Beispiele gibt, von denen man lernen kann. Und sie sind mild genug, um relativ sorglos verwendet zu werden.

Anstatt das Steak für den Grill mit Pfefferkörnern zu bestreuen, reiben Sie es zum Beispiel mit gemahlenem Koriander ein. Oder mischen Sie gemahlenen Kreuzkümmel und Koriander mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer. Halten Sie die Mischung bereit, um Lamm oder Hähnchen damit einzureiben, bevor sie auf den Grill kommen, oder um sie in Suppen oder Eintöpfe zu geben. Bestreichen Sie einen Fisch mit einer Kreuzkümmelhaut, bevor Sie ihn zubereiten, oder geben Sie beim Anrühren eines Salatdressings diese beiden Gewürze dazu, um ihm einen erdigen Geschmack zu verleihen.

Kreuzkümmel und Koriander sind zwar einfach zu verwenden, aber bei weitem nicht so einfach wie andere Gewürze. Kreuzkümmel ist wahrscheinlich das wichtigste Gewürz in der indischen Küche, wo die Gewürzkochkunst ihren Höhepunkt erreicht hat, und Koriander ist fester Bestandteil der Küchen des Nahen Ostens, Nordafrikas, Spaniens, Portugals, Südamerikas und Mexikos.

Beide Gewürze sind auch wesentliche Bestandteile der meisten klassischen Gewürzmischungen der Welt, einschließlich Currypulver und Baharat des Nahen Ostens.

Wie es sich für ihre erdige Natur gehört, werden beide in diesen Mischungen in relativ großen Mengen verwendet und liefern die Basisnoten, die gleichmäßigen Hintergrundaromen, mit denen andere, durchsetzungsfähigere Gewürze gemischt werden können.

Während die beiden Vettern (beide gehören zur Familie der Petersiliengewächse) sehr kompatibel sind und eine Reihe von Eigenschaften gemeinsam haben, gibt es auch bedeutende Unterschiede zwischen ihnen.

Koriandersamen stammen von einer Pflanze, die ursprünglich aus dem südlichen und östlichen Mittelmeerraum stammt und deren Blätter das Kraut Koriander sind. Die getrockneten Samen sind rund, etwas kleiner als schwarze Pfefferkörner und gelblich-braun mit winzigen Rillen um sie herum. Ihr Geschmack ist nussig, intensiv aromatisch und ziemlich süß, mit Anklängen an Orangenschalen und einem angenehmen fruchtigen Nachgeschmack. Der Geschmack dürfte den meisten Amerikanern vertraut sein, da er das Hauptaroma für Hot Dogs ist.

Kreuzkümmel, die getrocknete Frucht einer in Ägypten beheimateten Pflanze, ist etwas dunkler als Koriander und hat eine ovale Form, die von winzigen vertikalen Rillen unterbrochen wird. Wie Koriander hat er einen sehr aromatischen, leicht nussigen Geschmack, aber mit einer schärferen Schärfe, einem Hauch von Zitrone und einer medizinischen Färbung. Auch dieser Geschmack dürfte den meisten Amerikanern bekannt sein; er findet sich in Chili con Carne.

Wie andere Gewürze auch, sind Kreuzkümmel und Koriander wesentlich wirksamer und aromatischer, wenn sie ganz gekauft und vor der Verwendung geröstet werden. Legen Sie die Samen einfach in eine Pfanne bei mittlerer Hitze und rösten Sie sie unter Schütteln, bis die ersten Rauchschwaden aufsteigen und das Aroma stark wird, etwa zwei bis drei Minuten.

Während Kreuzkümmel entweder ganz oder gemahlen verwendet werden kann, wird Koriander am besten so gemahlen, dass der eher faserige äußere Teil des Samens vollständig pulverisiert wird. Selbst wenn man einen Mörser und Stößel statt einer elektrischen Mühle verwendet, dauert der Prozess nur ein paar Minuten für die Mengen, die in den meisten Rezepten verwendet werden.

Fotoillustration von Lynn DeLaney Saunders

Erde, Meer und Gewürze: Koriandersamen schwimmen auf Steinen, die den pulverisierten Kreuzkümmel (oben rechts) und den getrockneten Koriander (unten links) hoch und trocken halten. Die beiden Kräuter gehören zur Familie der Petersilie.