Lebensmittel müssen kein Make-up tragen

In Großbritannien bestehen McDonald’s Pommes aus vier Zutaten: Kartoffeln, Pflanzenöl, Dextrose und Salz. In den USA haben McDonald’s Pommes frites sage und schreibe 19 Zutaten – einschließlich Natriumpyrophosphat, das dafür sorgt, dass die Farbe der Pommes frites nicht stumpf wird. Das ist seltsam, denn man sollte meinen, dass alles, was wir von Pommes frites erwarten, darin besteht, dass sie zumindest vage die Farbe einer Kartoffel imitieren. Und dann ist da noch der Erdbeer-Eisbecher von McDonald’s. In der britischen Version kommt die ganze Farbe von echten Erdbeeren. In den USA verwenden wir Red No. 40. Dies gilt nicht nur für die Fast-Food-Kette: Starburst-Fruchtkaugummis beispielsweise werden jenseits des Atlantiks mit Karotin und Chlorophyll gefärbt, in den USA jedoch mit Rot Nr. 40 und Gelb Nr. 6. Viele große Lebensmittelunternehmen in den USA verwenden in Amerika künstliche Lebensmittelfarbstoffe, während sie in Europa natürlich gefärbte oder farbstofffreie Versionen verkaufen.

Chemikalien wie Red No. 40, Yellow No. 5 und Blue No. 1 lassen amerikanische Lebensmittel besser aussehen. Diese Zusatzstoffe sind die kulinarischen Äquivalente von Lippenstift und Wimperntusche, und sie werden oft aus denselben Pigmenten hergestellt. Die Verschönerung von Lebensmitteln ist in den USA zum Status quo geworden, aber das ist nicht gut für uns: Es gaukelt uns nicht nur vor, dass manche Lebensmittel gesünder sind, als sie sind, sondern die Farbstoffe selbst können auch schädlich sein. Warum also verwenden wir diese Farbstoffe weiter, wenn so viele andere Länder ohne sie auskommen?

Das war nicht immer so. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurden in den USA natürliche Farbstoffe aus Pflanzen, Tieren und Mineralien zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Künstliche Farbstoffe ließen Lebensmittel attraktiver aussehen, was sie bei den Verbrauchern beliebt machte. Amerika ist ein relativ junges und weitläufiges Land, und ein großes historisches Problem bestand darin, eine wachsende Bevölkerung zu ernähren und gleichzeitig Lebensmittel über große Entfernungen zu transportieren. Lebensmittel wurden wie eine Ware behandelt, und die Marktkräfte bestimmten, worauf man am meisten Wert legte: Kosten, Bequemlichkeit und Aussehen. Jahrzehntelang gab es wenig Anlass, sich – wie die Europäer – darüber Gedanken zu machen, was tatsächlich in unseren Lebensmitteln enthalten war. Wir wollten nur, dass es gut aussieht.

Die Sicherheit künstlicher Lebensmittelfarben ist seit Jahrzehnten umstritten. Tierversuche haben hohe Dosen von Lebensmittelfarbstoffen mit Organschäden, Krebs und Geburtsfehlern in Verbindung gebracht. Bei Menschen wurden Lebensmittelfarbstoffe mit Verhaltensstörungen bei Kindern in Verbindung gebracht. Die meisten Studien über die Auswirkungen von Lebensmittelfarbstoffen bei Menschen untersuchten Kinder mit Verhaltensproblemen wie Hyperaktivität und ADHS und stellten fest, dass Lebensmittelfarbstoffe ihre Symptome verschlimmerten. Zwei große, bahnbrechende Studien, die von der britischen Regierung finanziert wurden, untersuchten gesunde Kinder und stellten fest, dass auch sie durch Lebensmittelfarbstoffe beeinträchtigt wurden. Die jüngste dieser Studien, die 2007 in der Fachzeitschrift Lancet veröffentlicht wurde, untersuchte sechs Farbstoffe, darunter Rot Nr. 40 und Gelb Nr. 5, und kam zu dem Schluss, dass künstliche Farbstoffe bei ansonsten gesunden Kindern mit erhöhter Hyperaktivität in Verbindung gebracht werden.

Nach der Veröffentlichung der Lancet-Studie gaben einige akademische Skeptiker, die die Behauptung der Eltern, dass Lebensmittelfarbstoffe das Verhalten gesunder Kinder beeinflussen, angezweifelt hatten, zu, dass sie sich geirrt haben könnten. Im Jahr 2010 verabschiedete das Europäische Parlament ein Gesetz, das Warnhinweise auf Produkten mit einem der sechs getesteten Lebensmittelfarbstoffe vorschreibt und die Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen für Säuglinge und Kleinkinder verbietet, wodurch ein Großteil des europäischen Lebensmittelangebots, das von vornherein geringe Mengen an künstlichen Lebensmittelfarbstoffen enthielt, von künstlichen Lebensmittelfarbstoffen befreit wurde. Die Dosen, die für einige der Kinder in dieser Studie verwendet wurden, 20 bis 30 Milligramm künstliche Lebensmittelfarbe, waren nicht so hoch wie die Dosen, die amerikanische Kinder normalerweise zu sich nehmen – tatsächlich nehmen Kinder oft weit höhere Dosen zu sich, als in klinischen Studien als schädlich befunden wurde.

Die Food and Drug Administration (FDA) reagierte auf die gleichen Beweise anders. In einem Bericht der FDA aus dem Jahr 2011 hieß es, dass ein kausaler Zusammenhang zwischen Farbstoffen und Hyperaktivität auf der Grundlage der verfügbaren Forschungsergebnisse nicht schlüssig nachgewiesen werden konnte, obwohl der Bericht einräumte, dass Farbstoffe die Symptome bei Kindern mit ADHS und anderen vorbestehenden Verhaltensproblemen verschlimmerten. Seit der Veröffentlichung dieses Berichts haben sich die Beweise dafür, dass Lebensmittelfarbstoffe Probleme verursachen, weiter verdichtet. In einem Bericht aus dem Jahr 2012 wurde festgestellt, dass sich die negativen Auswirkungen von Lebensmittelfarbstoffen auf das Verhalten von Kindern nicht nur auf Kinder mit ADHS beschränken. Der jüngste Bericht des Center for Science in the Public Interest, der im Januar veröffentlicht wurde, beklagte die Untätigkeit der FDA und warnte: „Der Schaden für Kinder und die Kosten für die Gesellschaft durch Farbstoffe sind unnötig und vermeidbar.“

Es stimmt, dass es schwierig ist, schlüssige, allgemeingültige Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Forschung zu ziehen. Sicherlich gibt es Anhaltspunkte dafür, dass Lebensmittelzusatzstoffe schädlich sind, aber einige der Untersuchungen wurden an Tieren durchgeführt und lassen sich möglicherweise nicht auf Menschen übertragen. Es sind weitere hochwertige Untersuchungen erforderlich, um festzustellen, was passiert, wenn gesunde Menschen typische Dosen gängiger Lebensmittelzusatzstoffe zu sich nehmen. Wir wissen immer noch nicht genau, was die Ursache für die negativen Auswirkungen von Lebensmittelfarben auf Kinder mit bestimmten Erkrankungen sein könnte. All diese Vorbehalte sind wichtig zu erkennen.

Aber warum sollten wir bei Lebensmittelfarben erst genau nachweisen müssen, wie und warum die Substanz eine negative Wirkung auf die Menschen hat, die sie konsumieren, bevor wir sie verbieten können? Wenn es sich um eine notwendige oder sinnvolle Lebensmittelzutat handeln würde, wäre das sicher ein vernünftiger Standard. Aber Lebensmittelfarbe hat keinen Nährwert. Warum riskieren wir sie?

Wahrscheinlich, weil es den Unternehmen hilft, Produkte zu verkaufen. Hübsches Essen zahlt sich aus, weil Ästhetik bei Lebensmitteln eine Rolle spielt. Seit Tausenden von Jahren verlassen wir uns auf visuelle Anhaltspunkte, um festzustellen, was essbar, nahrhaft und sicher zu essen ist. Der Mensch hat sich daran gewöhnt, natürliche Farben zu schätzen, darunter eine Vielzahl von grünen, roten, rosa, orangefarbenen, gelben und violetten Produkten: Farben signalisieren, dass ein Lebensmittel reif ist oder gesunde Inhaltsstoffe enthält. Aufgrund dieses evolutionären Hintergrunds sind Farben für die Lebensmittelhersteller von großem Wert. Kinder fühlen sich von einer Vielzahl heller, leuchtender Farben besonders angezogen und lassen sich durch gezieltes Marketing ansprechen. Lebensmittelfarben machen verarbeitete Lebensmittel attraktiver. Margarine zum Beispiel war ursprünglich weiß – die Hersteller wollten sie gelb färben, um die Öffentlichkeit anzusprechen. Die Butterhersteller wehrten sich dagegen mit der Begründung, dies würde die Öffentlichkeit täuschen. (Tatsächlich ist Butter auch von Natur aus blass und gelb gefärbt.)

Die Ästhetik von Lebensmitteln kann auch unsere Geschmackswahrnehmung beeinflussen. In einer Studie gaben Probanden, denen Zuckerwasser in verschiedenen Rottönen vorgesetzt wurde, an, dass die dunkelroten Getränke süßer schmeckten als die hellroten. Wir haben uns darauf eingestellt, von bestimmten Farben bestimmte Dinge zu erwarten: Eine andere Studie zeigte, dass es den Menschen schwerer fiel, den Geschmack von Getränken zu erkennen, wenn diese nicht die erwartete Farbe hatten (ein orangefarbenes Getränk, das in Wirklichkeit nach Kirsche schmeckte, schmeckte wie eine Orange). Wir erwarten, was die Natur uns gelehrt hat, und obwohl sich unser Lebensmittelsystem in den letzten Jahrzehnten radikal verändert hat, müssen unsere Erwartungen erst noch aufgeholt werden. Stattdessen können Lebensmittelunternehmen dieses Wissen nutzen, um uns zu täuschen und ihre verarbeiteten Produkte schmackhafter erscheinen zu lassen.

Der Grund, warum Lebensmittelfarben immer noch erlaubt sind, liegt in dem unterschiedlichen Ansatz, den die USA bei der Lebensmittelregulierung verfolgen. Ein Schlüsselelement der Politik der Europäischen Union zum Schutz der öffentlichen Gesundheit ist das „Vorsorgeprinzip“, wonach glaubhafte Hinweise auf eine Gefahr für die menschliche Gesundheit trotz wissenschaftlicher Unsicherheit Schutzmaßnahmen rechtfertigen. Im Gegensatz zur EU stellt die US-Regierung hohe Anforderungen an den Nachweis von Schäden, bevor Regulierungsmaßnahmen ergriffen werden. Die 1958 von der FDA eingeführte Bezeichnung „Generally Recognized as Safe“ (GRAS) erlaubt es den Unternehmen, ihre Stoffe selbst zu bewerten und für akzeptabel zu erklären, woraufhin die FDA die Bewertung überprüfen kann – sofern sie dies wünscht. Während dies für Zutaten wie Salz und Pfeffer sinnvoll ist, ermöglicht GRAS den Herstellern, neue Lebensmittelzusatzstoffe auf den Markt zu bringen, ohne die FDA zu informieren. Transfette wurden als GRAS eingestuft, bis das Label 2015 zurückgezogen wurde.

Wie uns die Zutatenlisten in anderen Teilen der Welt zeigen, ist es möglich, im Grunde die gleiche Erfahrung ohne die potenziell negativen Folgen zu machen. Die Nachfrage der Verbraucher kann Veränderungen bewirken. Eltern und Aktivisten fordern Lebensmittelunternehmen seit Jahren auf, Farbstoffe zu entfernen, und einige kommen dem nach: Im Februar erklärte sich der Süßwarenriese Mars bereit, in den nächsten fünf Jahren auf künstliche Farbstoffe in allen seinen Lebensmitteln zu verzichten. Die jüngste Entscheidung von Mars schließt sich den Entscheidungen anderer großer Lebensmittelhersteller wie Kraft, Nestle und General Mills an. Wir können uns glücklich schätzen, dass die Hersteller diese Maßnahmen ergreifen, aber wir sollten nicht auf ihr Wohlwollen warten müssen.

Im letzten Monat trafen sich sechs ehemalige Kommissare der FDA in Aspen, Colorado, um die Behörde zu kritisieren. Sie wiesen darauf hin, dass Tausende von Lebensmittelzusatzstoffen aufgrund des GRAS-Schlupflochs Teil unseres Lebensmittelsystems sind, das die Sicherheitsentscheidungen den Herstellern und nicht der FDA überlässt. Wir sollten der FDA sagen, dass wir mehr verlangen: Es ist ihre Aufgabe, uns vor diesen unnötigen Chemikalien zu schützen. In der Zwickmühle um bessere Makkaroni und Käse und das Risiko von Hyperaktivität ist die Antwort einfach – wir sollten unsere Lebensmittel abmildern.