Liebe deine Pfanne: Was man in einer gusseisernen Pfanne kocht (und was nicht)

Wenn wir könnten, würden wir es von den Berggipfeln schreien: Wir lieben das Kochen mit Gusseisen. Sie sind langlebig, effizient, unendlich nützlich und machen obendrein ein hübsches Bild. Und doch bleiben gusseiserne Pfannen für viele im hintersten Schrank versteckt, umhüllt von Geheimnissen. Da ist natürlich die endlose Frage, ob man sie richtig reinigt oder nicht, aber ebenso lähmend ist die ständige Frage: Benutze ich das Ding eigentlich richtig? Diese Pfanne wird immer wieder als das Arbeitspferd jeder Küche bezeichnet – und das ist sie auch -, aber Sie haben wahrscheinlich auch schon gehört, dass es bestimmte Dinge gibt, die man niemals in einem Gusseisen zubereiten sollte. Was sollte man in dieser schwersten aller Pfannen anbraten? Was sollte für Edelstahl und Antihaftbeschichtung reserviert werden? Wir haben die Antworten.

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Zunächst aber ein paar Worte zur richtigen Pflege von Gusseisen. Die herkömmliche Weisheit besagt, dass man gusseiserne Pfannen nicht mit Spülmittel abwaschen sollte. Das stimmt zwar, aber „ein bisschen Seife auf dem Schwamm kann nicht schaden“, so Dawn Perry, Senior Food Editor bei Bon Appétit. Ebenso wichtig ist es, Scheuerschwämme aus Metall zu vermeiden, da diese die Gewürzschichten zerkratzen, beschädigen, entfernen und das Metall freilegen können. Wenn Ihr Essen hartnäckige Krusten auf der Pfanne hinterlassen hat, reiben Sie sie am besten mit koscherem Salz und einem Küchentuch ab, solange sie noch warm ist, und wischen Sie sie dann mit Fett ab (Leinsamenöl oder Schmalz eignen sich gut). Wasser ist nicht der Feind von Gusseisen, es sei denn, Sie lassen es einweichen. Am sichersten ist es, die Pfanne zu scheuern, gegebenenfalls mit Wasser zu spülen und dann sofort abzutrocknen und abzureiben. Wenn Ihre Pfanne besonders viel Liebe braucht, können Sie sie neu würzen, indem Sie sie schrubben und innen und außen mit einem Fettfilm bestreichen und sie dann in den 500˚-Ofen stellen, mit einem Blech oder einer Folie darunter, um Tropfen aufzufangen. Lassen Sie die Pfanne eine Stunde lang „backen“ und dann vollständig im Ofen abkühlen.

Nun zum Essen…

Was Sie in Ihrer gusseisernen Pfanne kochen können

Der Vorteil einer gusseisernen Pfanne ist, dass sie verdammt heiß wird und heiß bleibt. Im Gegensatz zu dünneren Pfannen, wie z. B. Aluminium, schwankt die Hitze in einer gusseisernen Pfanne nicht. Das macht Gusseisen zur idealen Wahl für Speisen, die große Hitze benötigen. Fleisch, das scharf angebraten, aber nicht verbrannt werden soll, wie Steak, oder Braten, der vor dem Schmoren gebräunt werden soll, gelingen in einem Gusseisen hervorragend. Die Oberfläche des Fleisches nimmt eine tiefbraune Farbe und Kruste an, ohne dass sich verbrannte, schwarze Stücke am Boden der Pfanne ansammeln (nicht zu verwechseln mit köstlichen braunen Stücken). Um das Beste aus Ihrem gusseisernen Fleisch herauszuholen, sollten Sie die Pfanne über der Flamme vorheizen, damit sie Zeit hat, die Hitze aufzunehmen. Außerdem ist das Gusseisen ofenfest, so dass Sie es direkt vom Herd in den Backofen stellen können.

Rührbraten ist eine weitere großartige Option aus Gusseisen, da die Pfanne die Hitze ähnlich gut halten kann wie ein Wok. Ein gutes Pfannengericht ist in wenigen Minuten fertig und lässt den Reis und/oder das Fleisch knusprig werden, während das Gemüse noch knackig bleibt. Um dies zu erreichen, brauchen Sie eine Pfanne, deren Temperatur nicht abfällt, sobald Sie das Essen hineingeben. Und da kommt Gusseisen ins Spiel.

Wenn Sie ein Fan von perfekt goldbraunem gebratenem Gemüse mit einer knusprigen Außenkruste sind (und wer ist das nicht?), sollten Sie sich überlegen, ob Sie nicht Ihre vertraute Blechpfanne zugunsten einer großen gusseisernen Pfanne aufgeben. Der direkte Kontakt mit einer superheißen Oberfläche sorgt für diese Bräunung.

Eine sorgfältig gepflegte und gut gewartete Pfanne kann auch Eier gut braten. Vorsicht bei Rühreiern und Frittatas, die in einer schlecht gewürzten Pfanne kleben bleiben können. (Je besser Sie eine gusseiserne Pfanne würzen, desto weniger klebt das Essen an ihr. Wenn Sie also in den letzten Monaten nachlässig mit Ihrer Pfanne umgegangen sind, sollten Sie nicht erwarten, dass Sie wie ein Schnellkoch eine Ladung Spiegeleier zubereiten können.

Gute Nachrichten! Wenn Sie eine gusseiserne Pfanne zur Hand haben, brauchen Sie keine Fritteuse zu kaufen: Diese robuste Pfanne ist perfekt zum Braten geeignet. Wir ziehen es sogar oft vor, Hähnchen in unserer Lieblingspfanne zu braten. Wenn Sie große oder schwere Speisen braten wollen, die beim Hinzufügen zum Öl spritzen könnten, sollten Sie zu einer tieferen Gusseisenpfanne im Stil eines holländischen Ofens greifen.

Wir wären nachlässig, wenn wir hier nicht das Maisbrot erwähnen würden – es ist eines der allgegenwärtigsten Gusseisengerichte überhaupt, und das aus gutem Grund! Wenn Sie die Pfanne vorheizen, während der Ofen auf Temperatur kommt, erhält Ihr Maisbrot eine knusprige, goldene Kruste: Der Teig brutzelt, wenn du ihn in der Pfanne verteilst, und das ist eine sehr gute Sache.

Oh und dieser riesige Chocolate Chip Skillet Cookie, weil, na ja, duh.

…und was man nicht kochen sollte

Bolognese: Nicht die beste Wahl für ein Gusseisen.

Zarte Fischstücke sind nicht die beste Wahl für ein schweres Gusseisen, besonders wenn sie nicht sorgfältig gewürzt wurden. Wenn es auf die Präsentation ankommt, könnten Sie enttäuscht sein, wenn Sie ein Tilapia-Filet in Ihrem Gusseisen braten: Der Fisch kann beim Anheben mit dem Pfannenwender leicht auseinanderbrechen und in Stücke zerfallen. Wollen Sie das Gusseisen verwenden? Perry empfiehlt, dickere, fleischigere Fischstücke zu wählen und sie mit der Hautseite nach unten zu garen. Sie halten die Hitze viel besser aus.

Erinnern Sie sich bitte daran, dass das Gusseisen mehr als eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung oder aus rostfreiem Stahl die Aromen des Bratguts annimmt. Wenn Sie panierten Heilbutt braten, Ihre Pfanne nur halbherzig abwischen und sie dann zum Backen Ihres Lieblingspfirsichkuchens verwenden, müssen Sie sich nicht wundern, wenn der Nachtisch verdächtig nach Fisch schmeckt. Eine Pfanne, die häufig für herzhafte Rezepte verwendet wird, eignet sich nicht für Süßspeisen und Desserts. Es ist hilfreich, zwei geeignete Pfannen zu haben, aber wenn Sie nur eine haben, lohnt es sich, die Pfanne gründlich mit Salz abzuschrubben (vergessen Sie die Seiten und Nähte nicht!) und neu zu würzen, bevor Sie mit dem Backen fortfahren.

Auch wenn wir eine lange, langsam köchelnde Marinara oder Bolognese lieben, kann die Säure in der Tomatensauce zu hart für eine gusseiserne Pfanne sein. Achtung: Eine wirklich gut gewürzte Pfanne hat einen Fettfilm (Öl, Schmalz), der das Metall vor allen Lebensmitteln und Küchenwerkzeugen schützt, die mit ihr in Berührung kommen. Wenn Sie Ihre Pfanne gut gepflegt haben, können Sie die Tomatensoße ruhig köcheln lassen. Wir anderen Sterblichen sollten übermäßig säurehaltige Speisen in unseren Gusseisen vermeiden. Aus dem gleichen Grund sollten Sie ein Gusseisen nicht mit Essig oder Wein ablöschen. Nicht nur, dass die Säure der Flüssigkeit mit dem freiliegenden Metall reagieren und die Pfanne beschädigen kann, sie kann auch einen metallischen Geschmack auf das Essen übertragen.

Fertig zum Anfeuern? Schauen Sie sich diese Rezepte aus Gusseisen an.

Oder schauen Sie sich das Video an, um zu erfahren, wie Sie das perfekte Steak in Ihrem Gusseisen zubereiten: