Marshmallow

Hintergrund

Marshmallows sind eine der ältesten Süßigkeiten, die der Menschheit bekannt sind. Heutige Marshmallows gibt es in vielen Formen, von fest (weiche Kissen, die in Kakao getropft oder am Stiel geröstet werden) über halbflüssig (mit Schokolade überzogen oder zu Ostern zu Küken geformt) bis hin zu cremeähnlich (als Basis für andere Süßigkeiten oder als Eiscreme-Topping). Im Grunde sind alle Marshmallows belüftete Süßigkeiten.

Geschichte

Ursprünglich wurden Marshmallows jedoch aus dem Wurzelsaft der Eibischpflanze (Althaea officinalis) hergestellt. Es handelt sich um eine Kräuterart, die in Teilen Europas, Nordafrikas und Asiens heimisch ist. Eibisch wächst in Sümpfen und anderen feuchten Gebieten. Die Pflanze hat einen fleischigen Stängel, Blätter und blasse, fünfblättrige Blüten. Die ersten Marshmallows wurden hergestellt, indem man Stücke des Eibischwurzelbreis mit Zucker kochte, bis er eindickte. Nach dem Eindicken wurde die Mischung abgeseiht und abgekühlt. Bereits 2000 v. Chr. kombinierten die Ägypter die Eibischwurzel mit Honig. Die Süßigkeit war den Göttern und Königen vorbehalten.

Die Eibischwurzel hat auch medizinische Eigenschaften. Eibischwurzeln und -blätter können als Abführmittel wirken. Sie wurde auch von frühen arabischen Ärzten als Umschlag verwendet, um Entzündungen zu hemmen. Eibischwurzeln wurden auch zur Behandlung von Brustschmerzen, zur Linderung von Husten und Halsschmerzen und als Salbe verwendet. Ob als Süßigkeit oder zu medizinischen Zwecken, der Herstellungsprozess von Eibisch war auf einen kleinen, fast individuellen Maßstab beschränkt. Bis Mitte des neunzehnten Jahrhunderts war der Zugang zu Eibischkonfekt auf die Wohlhabenden beschränkt. Das gemeine Volk kam nur in den Genuss von Eibisch, wenn es Pillen einnahm; Ärzte versteckten manchmal die Medizin in den Bonbons, um den unerwünschten Geschmack der Pille zu überdecken.

Moderne Eibischbonbons wurden erstmals um 1850 in Frankreich hergestellt. Diese erste Herstellungsmethode war teuer und langwierig, da sie das Gießen und Formen jedes einzelnen Marshmallows erforderte. Die französischen Süßwarenhersteller verwendeten den Saft der Malvenwurzel als Bindemittel für Eischnee, Maissirup und Wasser. Die fluffige Mischung wurde erhitzt und in kleinen Formen auf die Maisstärke gegossen, wodurch die Marshmallows entstanden. Zu dieser Zeit wurden die Marshmallows noch nicht in Massenproduktion hergestellt. Stattdessen wurden sie von Konditoren in kleinen Geschäften oder Süßwarenfirmen hergestellt.

Um 1900 waren Marshmallows für den Massenkonsum erhältlich und wurden in Dosen als Penny Candy verkauft. Die Massenproduktion von Marshmallows wurde durch die Erfindung des Stärke-Mogul-Systems Ende des neunzehnten Jahrhunderts möglich. Beim Stärke-Mogul-System füllt eine Maschine automatisch Schalen mit etwa 5,08 cm dicker Stärke, die dann geglättet und leicht verdichtet wird. Dann wird eine Druckplatte aus Gips, Holz oder Metallschalen, die so geformt ist, dass sie den Marshmallow des Endprodukts darstellt, in die Stärke gedrückt und herausgezogen. Dann wird der entstandene Raum mit heißer Creme gefüllt. Die ersten Moguln waren aus Holz, aber ab 1911 waren alle aus Stahl. Gelatine und andere Aufschlagmittel ersetzten die Malvenwurzel in der Zutatenliste.

Im Jahr 1955 gab es in den Vereinigten Staaten fast 35 Hersteller von Marshmallows. Etwa zu dieser Zeit patentierte Alex Doumak von Doumak, Inc. eine neue Herstellungsmethode, das sogenannte Extrusionsverfahren. Diese Erfindung veränderte die Geschichte der Marshmallow-Produktion und wird auch heute noch angewendet. Die Herstellung eines Marshmallows dauert jetzt nur noch 60 Minuten. Heute gibt es in den Vereinigten Staaten nur noch drei Hersteller von Marshmallows: Favorite Brands International (Kraft Marshmallows), Doumak, Inc. und Kidd & Company.

Rohstoffe

Marshmallows werden aus nur wenigen Zutaten hergestellt, die in zwei Hauptkategorien fallen: Süßstoffe und Emulgatoren. Zu den Süßungsmitteln gehören Maissirup, Zucker und Traubenzucker. Der Anteil an Maissirup ist größer als der an Zucker, da er die Löslichkeit (die Fähigkeit, sich aufzulösen) erhöht und die Kristallisation verzögert. Maisstärke, modifizierte Speisestärke, Wasser, Gummi, Gelatine und/oder geschlagenes Eiweiß werden in verschiedenen Kombinationen verwendet. Die daraus resultierende Kombination verleiht den Marshmallows ihre Textur. Sie wirken als Emulgatoren, indem sie die Fettverteilung aufrechterhalten und für die Belüftung sorgen, die die Marshmallows bauschig macht. Gummi, das aus Pflanzen gewonnen wird, kann ebenfalls als Emulgator in Marshmallows wirken, ist aber auch als Geliermittel wichtig.

Die meisten Marshmallows enthalten auch natürliche und/oder künstliche Aromen. Wenn es sich um gefärbte Marshmallows handelt, stammt die Farbe in der Regel von einem künstlichen Farbstoff.

Der Herstellungsprozess

Kochen

• 1 Eine Lösung wird gebildet, indem Zucker und Maissirup in Wasser aufgelöst und aufgekocht wird. Eiklar und/oder Gelatine werden mit der Zuckerlösung vermischt. Dann werden die Zutaten in einem Kochkessel auf etwa 115°C (240°F) erhitzt. Die entstandene Mischung wird durch ein Sieb geleitet, um Fremdstoffe zu entfernen.
• 2 In der Pumpe wird die Mischung dann auf das zwei- oder dreifache ihres ursprünglichen Volumens aufgeschlagen. In diesem Stadium können Aromastoffe hinzugefügt werden.

Im frühen zwanzigsten Jahrhundert galten Marshmallows als Kinderkonfekt, das zusammen mit Lakritzpeitschen und Pfefferminzbonbons in den Geschäften verkauft wurde. Doch durch eine zufällige Verbindung mit anderen beliebten Lebensmitteln und ein geschicktes Marketing wurden Marshmallows bald zu einem festen Bestandteil von gemeinsamen Mahlzeiten, Familientreffen und sogar eleganten Partys.

Ein Blick in die Kochbücher und Rezepthefte des zwanzigsten Jahrhunderts zeigt, dass Marshmallows in der Regel als Zutat für Kuchen, Süßigkeiten und Desserts verwendet wurden. Sie wurden auch als Belag für dampfende Tassen mit heißem Kakao und als geröstete Leckerei bei Grillfesten und Picknicks bekannt. Zunehmend dienten sie als süße Beigabe zu Salaten und Beilagen, einschließlich ihres klassischen Beitrags zum Thanksgiving-Dinner – auf einem Teller mit gebackenen Süßkartoffeln oder Garn.

Das Rezeptheft „Campfire Marshmallow Cookery“ von 1935 erweiterte die üblichen Marshmallow-Klassiker um 50 „perfekte“ Rezepte. Sie reichten von alltäglichen Gerichten wie Marshmallow-Eisbrot und Lagerfeuer-Milchreis bis hin zu Desserts für besondere Anlässe, darunter eine Auswahl an leckeren Marshmallows und Mallobets (oder Eiscreme und Sherbets).

Die vielleicht größte Auszeichnung für Marshmallows ergab sich aus ihrer vorteilhaften Verbindung mit Gelatinesalaten und -desserts, die in den 1920er und 1930er Jahren immer beliebter wurden. Rezepthefte für Jell-O und Knox-Gelatine aus dieser Zeit enthalten auf fast jeder Seite Rezepte, in denen Marshmallows vorkommen – Rezepte wie Bananenfluff, Limonen-Mallow-Schwamm, Kakao-Tutti-Frutti und Paradies-Pudding.

Donna R. Braden

Formung

• 3 Die erhitzte Mischung wird in einen Wärmetauscher geleitet. Luft wird in die Mischung gepumpt. Die Mischung kühlt in einem Temperierkessel ab, durchläuft einen weiteren Filter und geht weiter zum „Hügel“. Marshmallows werden durch eine Maschine extrudiert oder auf Bänder gelegt.

  Bei der Extrusion wird der Schaum durch eine Düse gepresst, um die bekannte Kissenform der Marshmallows zu erhalten. Normalerweise erhalten sie eine Beschichtung aus Maisstärke, um die Klebrigkeit zu verringern und ihre Form nach dem Extrudieren zu erhalten. Manchmal werden die Kissen auch zu einem Strang geformt. In diesem Fall werden sie geschnitten und auf einem Gummiförderband getrocknet.

Kühlung

• 4 Nachdem die Kissen geformt sind, werden sie durch eine Kühltrommel geschickt, wo überschüssige Stärke entfernt wird. Sie sind auch so weit abgekühlt, dass sie verpackt werden können.

Verpackung

• 5 Nachdem die Kissen abgekühlt sind, werden sie gewogen und verpackt. Bevor sie in Kisten verpackt werden, lassen einige Hersteller ihr Produkt durch einen Metalldetektor laufen. Die Schachtel wird mit einem Code versehen und an den Einzelhandel versandt.

Qualitätskontrolle

Während des gesamten Herstellungsprozesses werden die Marshmallows auf Fremdkörper kontrolliert. Die Mischung durchläuft Siebe, Siebe und Metalldetektoren. Die Qualität wird auch durch Sichtkontrollen sichergestellt. Viele Marshmallow-Hersteller haben Standards für viele Aspekte eines Marshmallows, einschließlich seiner Größe und Beschaffenheit. Ein idealer Marshmallow sollte leicht sein. Diese Qualität wird dadurch beeinflusst, wie viel Luft in den Marshmallow gepresst wird. Je mehr Luft in die Mischung eingearbeitet wird, desto leichter ist der Marshmallow.

Ein idealer Marshmallow wird in einer Produktionsumgebung hergestellt, in der die Größe der Blasen im Schaum, der den Marshmallow bildet, kontrolliert wird. Diese kleinen Bläschen sollten gleichmäßig über einen stabilen Schaum verteilt sein. Wenn mehrere Faktoren kontrolliert werden, einschließlich aller Faktoren des Schlagvorgangs, werden die Marshmallows korrekt geformt. Ein minderwertiger Marshmallow hat große Blasen. Diese Blasen führen zu sirupartigen Schichten und Hohlräumen.

Wo man mehr erfährt

Zeitschriften

Groves, Reg. „Process Control of Marshmallows.“ Candy Industry, Juli 1991, S.20.

Groves, Reg. „Technology and techniques in marshmallow production.“ Candy Industry, September 1995, pp. 46-53.

Sonstiges

Marshmallow fluff site. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (Juli 9, 1997).

AnnettePetrusso