Mit Hing: Die Geheimwaffe der indischen Küche

In dem Moment, als mein Freund – jetzt Ehemann – und ich ernsthaft über unsere gemeinsame Zukunft nachdachten, wollte mein Schwiegervater mir unbedingt beibringen, wie man indisch kocht. Mein Freund war in der Küche bereits sehr geschickt. Aber Dr. Jashwant Sharma wollte zusätzlich sicherstellen, dass die Gerichte aus seinem Heimatland immer einen Platz in unserem Haus haben würden. Außerdem dachte er, wie er mir kürzlich sagte, dass es mir gefallen würde.

„Wir mischen vier, fünf, sechs verschiedene Gewürze in einem einzigen Gericht. Sie erzeugen einen Geschmack und ein Aroma, das man in keinem anderen Gericht findet. Menschen, die damit in Berührung kommen, mögen es in der Regel“, sagte er.

Bereits vor unseren Kochsessions wusste ich, dass Kreuzkümmel und Koriander gängige Zutaten sind und dass Kurkuma die Finger gelb färbt. Hing hingegen war mir völlig neu.

Die Europäer gaben ihm den wenig schmeichelhaften Beinamen „Teufelsdreck“. Selbst sein gebräuchlicherer englischer Name, asafoetida, leitet sich vom lateinischen Wort für fetid ab. Wer es nicht gewohnt ist, kann auf sein starkes Aroma, eine Mischung aus Schwefel und Zwiebeln, negativ reagieren.

Hing wird aus dem Harz der riesigen Fenchelpflanzen gewonnen, die in Afghanistan und im Iran wild wachsen. Das Harz kann rein gehalten werden, aber in den USA findet man es meist zu Pulver gemahlen und mit Weizen vermischt. In seinem Buch The Book of Spice beschreibt der Autor John O’Connell, wie die Moguln aus dem Nahen Osten das Scharnier im 16. Jahrhundert erstmals nach Indien brachten.

Viele Inder verwenden Scharnier, um einer Reihe von herzhaften Gerichten Umami zu verleihen. Aber für Uneingeweihte kann Scharnier ein schwieriges Unterfangen sein. Kate O’Donnell, Autorin des Ayurveda-Kochbuchs The Everyday Ayurveda Cookbook, sagt, dass sie Scharnier nur als optionales Gewürz aufgenommen hat. „Für einen westlichen Gaumen kann Scharnier schockierend sein“, sagt sie.

Ich bin dem Scharnier zum ersten Mal bei einer unserer frühen Kochsessions begegnet. Mein Schwiegervater holte die gut verschlossene weiße Plastikflasche aus dem Schrank, gab eine Prise in die Pfanne und stellte sie so schnell wieder zurück, dass ich den Geruch nicht bemerkte. Am meisten beeindruckte mich, wie es blubberte und sich dann im heißen Ghee (Butterschmalz) auflöste. Und ich war ein wenig skeptisch, dass eine Prise von irgendetwas einen riesigen Topf mit Linsen, die mit drei anderen Gewürzen reichlich gewürzt waren, beeinflussen könnte.

Später, als ich selbst experimentierte, nahm ich zum ersten Mal den vollen Geruch des Gewürzes wahr. Für mich ist das Aroma alles andere als würgend, aber man muss schon einen großen Vertrauensvorschuss haben, um es ins Essen zu geben. Sobald man diesen Schritt wagt, geschehen magische Dinge.

Beim Kochen mildert sich der scharfe Geruch des Scharniers zu einem eher milden lauch- und knoblauchähnlichen Geschmack. Manche riechen immer noch einen Hauch von Schwefel, aber für viele verschwindet diese Eigenschaft völlig. Mein Schwiegervater sagt, dass Scharnier eine ausgleichende Wirkung auf ein Gericht hat. „

Vikram Sunderam, Gewinner des James Beard Award und Küchenchef in den indischen Restaurants Rasika West End und Rasika Penn Quarter in Washington, D.C., fügt Scharnier zu Linsen- oder Brokkoligerichten hinzu. Aber er verwendet es mit Bedacht.

„Hing ist ein sehr interessantes Gewürz, aber es muss in der richtigen Menge verwendet werden“, mahnt er. „Schon ein bisschen zu viel verstärkt das ganze Gericht und lässt es nur noch bitter schmecken.“

Einige glauben, dass Hing die Verdauung fördert und Blähungen vorbeugen kann. Vielleicht ist das der Grund, warum viele – darunter auch Sunderam – es zu Hülsenfrüchten, Brokkoli und anderen potenziell blähenden Gemüsesorten geben.

Einige Inder verwenden es auch als Ersatz für Knoblauch und Zwiebeln – Zutaten, von denen bestimmte östliche Religionen und die ayurvedische Medizin abraten.

Für Gary Takeoka, einen Lebensmittelchemiker des US-Landwirtschaftsministeriums, ist diese Substitution sinnvoll. Takeoka untersuchte die flüchtigen Bestandteile des Scharniers – die chemischen Verbindungen, die Gerüche erzeugen. „Ein großer Teil der flüchtigen Stoffe von Scharnier sind Schwefelverbindungen“, erklärt er. „Einige von ihnen ähneln denen, die in Zwiebeln und Knoblauch vorkommen.“

Hing wird in Indien und darüber hinaus traditionell als Heilmittel verwendet. In Indien glaubt man, dass er bei allem hilft, von Nierensteinen bis zu Bronchitis. In Afghanistan soll er Keuchhusten und Geschwüre heilen. In Ägypten gilt es als harntreibendes Mittel.

Auch außerhalb der indischen Küche findet man Scharnier in Lebensmitteln. Sie haben es vielleicht schon in der Worcestershire-Sauce gesehen. Es wird auch einigen Gerichten aus dem Nahen Osten zugesetzt. Aber im Zeitalter der globalen Lebensmittelverschmelzung wundert es mich, dass sich die Reichweite von Scharnier nicht vergrößert hat.

Die kulinarische Identität meiner eigenen Familie ist slowakisch. Ich kann zwar nicht für die gesamte slowakische Küche sprechen, aber die ausgewählten Gerichte, die über drei Generationen hinweg auf meinen Küchentisch gelangten, haben nicht viel an Gewürzen zu bieten. Wir würzen Piroggen mit Salz und Pfeffer und Limabohnensuppe mit Essig.

Ich kann mir den Protest meines Großonkels vorstellen, wenn ich Chili oder Kreuzkümmel in unser Essen geben würde. Das würde den traditionellen Geschmack zu sehr verändern. Aber eine winzige Prise Hing? Das ist etwas, womit wir uns alle anfreunden könnten. Besonders in der Bohnensuppe.