Muss ich Eier in Eiscreme verwenden (und wie viele?)
Das Rad des Eigelbs dreht sich immer weiter.
Warum schmilzt ein Rezept für Speiseeis schnell und locker, während ein anderes kühl und löffelfähig bleibt, nachdem es 15 Minuten lang auf der Theke geruht hat? Warum sind manche Eiscremes so dicht und reichhaltig, dass man sie fast kauen muss? Und warum schmecken manche Eissorten vollmundig und fast warm, während andere wie gefrorene Sahne schmecken?
Die Antwort, zumindest eine Teilantwort: Eier.
Eier, insbesondere Eigelb, spielen bei selbstgemachtem Eis mehrere Rollen. Man kann leckeres Eis auch ohne sie zubereiten, aber es gibt einen Grund dafür, dass in fast jedem Rezept, das in den letzten 50 Jahren veröffentlicht wurde, Eier enthalten sind. Hier der Grund:
Nach dem Wasser besteht das Eigelb hauptsächlich aus Fett und Eiweiß. Fett, das anders und weniger hart gefriert als Wasser, macht Eiscreme weich und cremig. Eiweiß ist wertvoller, wenn es gekocht wird – beim Erhitzen gerinnen die Eiproteine zu einem dicken Gel, das, wenn man es mikroskopisch heranzoomen könnte, einem Netz aus Fasern ähneln würde. Wasser wird in diesem Netz eingeschlossen wie Trocknerflusen in einem Flusensieb, und wenn es eingeschlossen und von Eiweiß umgeben ist, kann es keine klobigen Eiskristalle bilden. Keine stückigen Eiskristalle = glattes, cremiges Eis.
Das ist noch nicht alles. Eigelb ist auch reich an Emulgatoren, vor allem Lecithin, das Fett und Wasser in einer cremigen Emulsion bindet. So wie Mayonnaise – eine Emulsion aus Öl und Säure, die mit Eiern hergestellt wird – dicker und cremiger ist als alle ihre Bestandteile, so entwickelt auch Speiseeis, das mit Eiern hergestellt wird, einen reichhaltigeren Körper als Speiseeis, das ohne Eier hergestellt wird. Eier nutzen das Fett, das bereits in der Eiscremebasis vorhanden ist (das Butterfett in Sahne und Milch) und sorgen für eine noch cremigere Textur.
Aber halt, es gibt noch mehr! Eigelb verbessert auch die Stabilität von Speiseeis, so dass es nicht so schnell schmilzt, bevor man es aus dem Gefrierschrank in die Waffel bekommt. Das bedeutet auch, dass Eigelb die Haltbarkeit von Speiseeis im Gefrierschrank verlängert, da es den Auftau-Gefrier-Zyklus verhindert, der die cremige Textur von Speiseeis ruiniert.
Eier haben also eine Menge zu bieten. Und obendrein schmecken sie gut, denn sie verleihen dem Eis eine reichhaltige, pudrige Note, die bei Geschmacksrichtungen wie Vanille oft erwünscht ist. Das bringt uns zu der Frage, die ganz am Anfang dieses Artikels steht: Wie viele Eier braucht man für Speiseeis? In manchen Rezepten werden nur zwei Eigelb pro Liter fertiges Eis verlangt, in anderen sogar zehn. David Lebovitz, der Prophet der hausgemachten Eiscreme, verwendet oft fünf. Ich verlange sechs. Jeni’s in Columbus, Ohio, verwendet keins. Stattdessen verwendet sie ein spezielles Pasteurisierungsverfahren, etwas Frischkäse und einen Hauch von Invertzucker, um eine glatte, eisfreie Kugel zu erhalten.
Gibt es ein magisches Verhältnis von Eiern zu Milchprodukten, das wir verwenden sollten? Die kurze Antwort: eigentlich nicht. Je nachdem, was Sie Ihrer Eiscremebasis hinzufügen – Früchte, Alkohol, Sirupe wie Honig oder fetthaltige Zutaten wie Schokolade – müssen Sie möglicherweise das Verhältnis von Sahne, Milch und Eiern anpassen. Aber sehen wir uns einmal eine einfache Eiscremebasis an, die oft als süße Sahne bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um einen einfachen Pudding aus Sahne und Milch, der mit Zucker und Eiern gekocht wird und als Grundrezept für Dutzende von Geschmacksvarianten verwendet werden kann. Wie groß ist der Unterschied zwischen Eigelb und süßer Sahne?
Wir haben sechs identische Chargen der süßen Sahne hergestellt, wobei wir nur die Anzahl der Eigelbe pro Charge verändert haben. Bei einem Standardverhältnis von zwei Teilen Sahne zu einem Teil Vollmilch (mit etwas Vanille und Salz als Zugabe) haben wir Chargen hergestellt, die zwischen null oder einem und fünf Eiern pro Pint lagen. (Weniger eierhaltige Eiscremes wurden mit zusätzlicher Milch aufgefüllt, um das gleiche Volumen und den gleichen Fettgehalt zu erhalten, da die Milchbasis einen ähnlichen Fettanteil wie Eigelb hat). Die Chargen wurden dann alle zusammen in einem Tauchthermostaten bei 170°F gekocht, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, über Nacht gekühlt und jeweils 45 bis 50 Minuten lang gerührt.
Der erste offensichtliche Unterschied ist die Farbe: Je eifriger ein Eis, desto gelber sieht es aus. Da wir wissen, dass die Farbe von Lebensmitteln einen großen Einfluss auf die Wahrnehmung des Geschmacks haben kann, hat das Team von Serious Eats die sechs Eiscremes buchstäblich blind verkostet. Mit geschlossenen Augen nahmen sie einen Löffel Eiscreme von dem unerschrockenen Praktikanten Sam entgegen, der hinter einer Barriere löffelte. Die Verkoster probierten die Eissorten in einer zufälligen Reihenfolge und bewerteten sie nach ihrer allgemeinen Vorliebe, ihrem Geschmack und ihrer Beschaffenheit.
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Die Ergebnisse sind ziemlich auffällig (wenn Sie Probleme haben, das Diagramm zu lesen, klicken Sie es zum Vergrößern an). Je eifriger ein Speiseeis, desto besser gefiel es den Verkostern und desto höher bewerteten sie zumeist seinen Geschmack und seine Konsistenz. Der Zuwachs an Geschmack ist zwar vorhanden, aber relativ bescheiden; der Zuwachs an cremiger Textur ist beträchtlich. Wie schmeckten die Eiscremes? Die Null-Ei-Charge schmeckte mehr oder weniger wie die gefrorene Schlagsahne, die sie eigentlich war. Es war eher eisig, schmolz schnell und fühlte sich auf der Zunge dünn an. Das Super-Ei-Eis war im Wesentlichen gefrorener Pudding – dicht, zäh, langsam schmelzend und sehr cremig. Sein Geschmack hatte eine deutliche Eierlikör-Note.*
* Es ist erwähnenswert, dass man natürlich auch mit wenigen oder gar keinen Eiern großartiges Eis machen kann. Gelato ist in der Regel eierarm, ebenso wie manche Softeissorten, und Eissorten wie Jeni’s zeigen, dass es mehr als eine Möglichkeit gibt, ein Eis zuzubereiten. Aber für die meisten hausgemachten Eissorten im reichhaltigen, buttrigen, amerikanischen Sinne des Wortes sind Eier das Mittel der Wahl.
Je mehr Eigelb also, desto besser das Eis, oder? Nun, nicht ganz. Während die Gesamtheit unserer Verkostungsgruppe eindeutige Trends zeigte, hatten die einzelnen Verkoster ihre eigenen Vorlieben. Vor unserer Verkostung gab Leandra ihre klare Vorliebe für Eiscreme bekannt, die so hart und eisig ist, dass man sie wie überfrorenes italienisches Eis zerhacken muss, und so war sie ganz angetan von den eisigeren Eissorten. In den Tagen nach der Verkostung holte sich Jim, der Leiter der Werbeabteilung, immer wieder das Eis mit zwei Dottern pro Portion, das die meisten Leute nicht mochten. Ich mochte am liebsten das Eis mit vier Dottern pro Liter, das sehr cremig war und nicht so viel Ei enthielt. Der Punkt ist: Was der statistische Durchschnitt eines Verkostungsgremiums mag, ist nicht immer das, was Sie mögen werden. Speiseeis ist etwas sehr Persönliches.
Das größere Problem ist, wie man diese Ergebnisse verallgemeinern kann. In einer süßen Sahnebasis sind die einzigen Geschmacksstoffe Eier, Milchprodukte und vielleicht Vanille. Eier verstärken den Vanillegeschmack so sehr, dass ich mein Standardrezept für Vanilleeis überdenken musste, um diese Ergebnisse besser zu nutzen. Und sie ergänzen auch andere Geschmacksrichtungen, so dass ich nicht glaube, dass Schokoladen- oder Minzeis ohne sie wirklich vollständig ist.
Aber die Eier haben die Eigenschaft, andere Zutaten zu überdecken. Der Nachteil von reichhaltigem Vanillepudding ist ein gewisser Verlust an reinen, sauberen Aromen, und supercremige Eiscremes können den Gaumen beschweren. Wenn Sie es mit zehn Eigelben übertreiben, erhalten Sie zwar ein glattes, reichhaltiges Eis, aber es kann auch die delikateren Aromen, die Sie Ihrer Basis hinzugefügt haben, überdecken. Bei Fruchteis zum Beispiel kann der Fruchtgeschmack umso weniger ausgeprägt sein, je mehr Eier Sie hinzufügen. Mehr ist cremiger, aber nicht immer besser.
Die Antwort auf die Frage „Wie viele Eier sollte ich für mein Eis verwenden?“ hängt letztlich davon ab, was für einen bestimmten Geschmack richtig ist und wie Sie diesen Geschmack an Ihren Gaumen weitergeben möchten. Eis mit Eiern ist reichhaltiger, cremiger, schmilzt langsamer und fühlt sich pudriger und dichter an. Je mehr Eier in einem Rezept enthalten sind, desto stärker werden diese Eigenschaften ausgeprägt sein. Wenn Sie möchten, dass ein Eis eines dieser Merkmale aufweist, können Sie ein oder zwei Eigelb in ein Rezept einarbeiten, ohne dass dies Schaden anrichtet. Man kann ein Eis auch aufhellen, indem man genau das Gegenteil tut.
Wie bei den meisten Backwaren ist Eis eine flexible Angelegenheit – es ist einfach, die Zutaten an den eigenen Geschmack anzupassen. Und wenn du erst einmal weißt, wie Eier bei der Herstellung funktionieren, kannst du so viel herumprobieren, wie dein Cholesterinspiegel zulässt.
Besonderen Dank an Kenji und Food Lab-Praktikant Luke für ihre Hilfe bei der Zusammenstellung dieses Geschmackstests.
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