Räucherschinken

Hintergrund

Räucherschinken ist eine beliebte Fleischportion, die aus der Schweinekeule geschnitten wird. Er wird mit Salz und Gewürzen gepökelt und dann über unterschiedliche Zeiträume einer langsamen und gleichmäßigen Hitze ausgesetzt. Das Räuchern erfolgt in einer speziellen Kammer, dem Ofen.

Geschichte

Nahrungsmittel wurden ursprünglich geräuchert, um sie haltbar zu machen. Diese Praxis begann möglicherweise schon in der Steinzeit und wurde wahrscheinlich zufällig entdeckt, als man Lebensmittel in der Sonne liegen ließ. Mit der Entdeckung des Feuers hat sich das Räuchern von Lebensmitteln weiter verbreitet. Im Laufe der Jahrhunderte, bis zur Entwicklung der Kühltechnik, war das Räuchern und Einsalzen von Fleisch zur späteren Verwendung eine gängige Praxis.

Die beim Räuchern aus dem Holz freigesetzten Chemikalien verlangsamen das Wachstum von Mikroorganismen. Ebenso reduziert das Salz beim Pökeln die Menge an Wasser, die Bakterien zum Wachsen zur Verfügung steht.

Schweinefleisch war schon immer ein beliebtes Fleisch für viele Zivilisationen, weil es so einfach war, Schweine zu züchten und das Fleisch zu konservieren. Die Menschen begannen mit der Aufzucht von Schweinen etwa zur gleichen Zeit, als sie Gruppensiedlungen gründeten. Um 600 v. Chr. war die Schweinezucht eine blühende Industrie. Jahrhundert brachte der spanische Entdecker Hernando de Soto Schweine in die Neue Welt, die auch hier bald zu einem wichtigen Handelsgut wurden.

Eine Reihe von Kulturen, wie orthodoxe Juden und Muslime, verbieten den Verzehr von Schweinefleisch. Dieses Verbot geht auf die Antike zurück, als die Ägypter Schweinefleisch nur während der Taten des Gottes Osiris aßen.

Rohstoffe

Heute werden Schweine auf der ganzen Welt gezüchtet, vor allem in Gebieten mit gemäßigtem Klima und dichter menschlicher Besiedlung. China und die Vereinigten Staaten sind die größten Schweineproduzenten. Die Schweinezucht umfasst eine Kombination aus Stallhaltung und Weidehaltung. Domestizierte Schweine werden mit Mais, Getreide, Wurzeln und Früchten gefüttert.

Hausschweine erreichen ihr Marktgewicht von 79,4-108,9 kg (175-240 lb) im Allgemeinen im Alter von fünf bis 11 Monaten. Zu diesem Zeitpunkt werden sie zum Schlachthof gebracht. Aus den Schlachtkörpern werden dann die spezifischen Teilstücke hergestellt. Der Schinken, der aus der Keule geschnitten wird, wird dann gepökelt und geräuchert.

Vor dem Räuchern wird das Schweinefleisch in eine Salzlösung aus Wasser, Salz und Zucker getaucht. Auch Pökelgewürze (Muskatblüte, Piment, Nelken, Zimt, Pfefferkörner und Lorbeerblätter) und Knoblauch können hinzugefügt werden.

Die Verwendung der richtigen Holzsorte ist für ein erfolgreiches Räuchern unerlässlich. Es muss ein Holz sein, das langsam und gleichmäßig brennt. Nicht harzende Hölzer wie Buche, Eiche, Kastanie und Hickory werden am häufigsten zum Räuchern verwendet. Auch aromatische Kräuter wie Wacholder, Lorbeer, Salbei und Rosmarin können hinzugefügt werden. Umgekehrt verleihen harzhaltige Hölzer wie Kiefer dem Fleisch einen bitteren Geschmack.

Räucheröfen werden auf unterschiedliche Weise gebaut. Sie können gemauerte, schornsteinähnliche Konstruktionen oder Fässer aus rostfreiem Stahl sein. Das Innere kann mit Gestellen oder Haken befestigt werden. Der Brennstoff wird in den Boden eingefüllt und mit einem Lochblech abgedeckt, damit der Rauch zum Schinken durchziehen kann.

Der Schinken wird mit Salzlake gespritzt und dann in einer Salzlösung eingeweicht. Anschließend wird der Schinken aufgehängt und in einer Räucherkammer geräuchert.

Der Herstellungsprozess

Pökeln des Schinkens

• 1 Bevor der Schinken geräuchert werden kann, muss er mit einer Salzlösung getränkt werden. Zunächst wird die Lösung mit einer Solepumpe in die dickste Stelle des Fleisches, vorzugsweise in die Nähe des Knochens, gespritzt. Ähnlich wie eine Injektionsnadel hat die Solepumpe ein langes hohles Rohr mit Reihen von Löchern an den Seiten. Wenn der Kolben gedrückt wird, wird die Sole durch die Löcher in das Fleischgewebe gepresst.

  Eine typische Salzlake besteht aus 19 Liter Wasser, 2,3 kg Salz, 0,5 kg Weißzucker und 28 g Salpeter (Natriumnitrat). Wenn eine milde Pökelung gewünscht wird, beträgt das Verhältnis 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) Fleisch. Für eine stärkere Heilung wird das Verhältnis auf 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg) erhöht.

Einweichen des Schinkens

• 2 Der Schinken wird dann für einen Zeitraum von 10-16 Tagen, je nach Gewicht, in die verbleibende Salzlake getaucht. Der Schinken und die Salzlake werden täglich kontrolliert. Die Salzlake wird alle drei Tage überholt oder gewendet. Durch das Umwälzen wird verhindert, dass die Salzlake oben schwach und unten schwer wird. Zum Umrühren der Salzlake wird ein großes Holzpaddel verwendet.

Schinken abspülen und trocknen

• 3 Nach dem Pökeln wird der Schinken gründlich mit frischem Wasser abgespült.
• 4 Anschließend wird er zum Trocknen für einige Tage bis mehrere Wochen aufgehängt oder auf Gestelle gelegt. Während der Trocknungszeit kann sich eine Kruste auf dem Schinken bilden. Diese Kruste wird abgeschabt und weggeworfen.

Räuchern des Schinkens

• 5 Mehrere Schinken werden zusammen geräuchert. Sie können an Fleischhaken in einem großen Ofen aufgehängt oder auf Gestellen in kleineren Räucheröfen platziert werden. Der Räucherofen wird auf einer Temperatur von 70-80°F (21-26°C) gehalten. Anstelle von Holzscheiten werden Hackschnitzel verwendet, um ein langsam brennendes Feuer zu erzeugen. Die Späne werden regelmäßig umgerührt oder geschürt. Die Zeit, die der Schinken im Räucherofen verbleibt, hängt von der gewünschten Geschmacksintensität ab. Dieser Zeitraum kann zwischen 48 Stunden und sechs Wochen liegen.
• 6 Wenn das Räuchern abgeschlossen ist, werden die Schinken in Schrumpffolie verpackt und in gekühlten Lastwagen an Einzelhandelsgeschäfte und Restaurants verschickt.

Qualitätskontrolle

Die Schweinezucht und die Schweinefleischproduktion werden von staatlichen Stellen wie dem US-Landwirtschaftsministerium (USDA) streng kontrolliert. Nach den USDA-Normen muss zum Beispiel ein als Schinken vermarktetes Fleischstück von der Hinterkeule eines Schweins stammen. Fleisch aus der Vorderkeule darf nicht als Schinken bezeichnet werden, sondern als Schweineschulter. Außerdem ist der Einsatz von Hormonen in der Schweinehaltung verboten.

Schweine sind äußerst anfällig für verschiedene Krankheiten, darunter Maul- und Klauenseuche, Milzbrand und Schweinecholera. Um das Auftreten dieser Krankheiten zu verhindern, werden Schweine oft mit Antibiotika behandelt. In diesen Fällen ist eine Wartezeit zwischen der Verabreichung der Medikamente und der Schlachtung der Tiere erforderlich. Das USDA Office of Food Safety and Technical Service führt in den Schlachthöfen Stichproben durch, um das Schweinefleisch auf Antibiotikarückstände zu untersuchen.

Auch staatliche Stellen legen Regeln für den Betrieb von Schlachthöfen fest. In den Vereinigten Staaten enthält der Federal Meat Inspection Act von 1967 Richtlinien, die im Humane Slaughter Act von 1958 festgelegt sind. Nach diesen Vorschriften müssen die Tiere vor ihrer Tötung bewusstlos gemacht werden. Dies wird durch Betäubung oder Vergasung der Tiere erreicht.

Nebenprodukte/Abfälle

Abfälle aus Schweinefarmen werden oft in Freiluftgruben oder Abfallteiche geleitet. Dies hat bei den Umweltbehörden die Sorge ausgelöst, dass giftige Gase, die von den Bakterien stammen, die sich von den zersetzenden Abfällen ernähren, in das Grundwasser gelangen könnten. Die Kontaminierung dieser Umweltgefährdung wird zu verstärkten Sicherheitsvorkehrungen für die Landwirte führen, was für diese wirtschaftliche Folgen haben könnte.

Die Zukunft

In den ersten Monaten des Jahres 2001 kam es im Vereinigten Königreich zu einem schweren Ausbruch der Maul- und Klauenseuche. Bis Mitte des Jahres waren 2,8 Millionen Tiere betroffen. Die Krankheit, die sich durch Wunden und Blasen an den Hufen und im Maul des Viehs auszeichnet, ist äußerst ansteckend. Obwohl Menschen nicht mit der Maul- und Klauenseuche in Berührung kommen können, müssen infizierte Tiere vernichtet werden

Der Ausbruch der Seuche löste weltweit Besorgnis aus. Die Einfuhr von Fleisch aus dem Vereinigten Königreich wurde eingeschränkt. Eine Reihe von touristischen Stätten, wie Stonehenge, wurden für Besucher geschlossen. Reisende, die aus dem Vereinigten Königreich zurückkehrten, mussten an den Zollstellen der Flughäfen ihre Schuhe mit Desinfektionsmittel reinigen. Ob die Epidemie eingedämmt werden kann und wie sie sich langfristig auf die Schweinefleischproduktion auswirkt, ist noch nicht abzusehen.

Am Ende des zwanzigsten Jahrhunderts sahen sich die Schweinezüchter einem schweren wirtschaftlichen Abschwung gegenüber. Einem Anstieg der Schweinefleischproduktion stand die Schließung zahlreicher Schlachthöfe gegenüber. Dadurch fielen die Schweinefleischpreise von 55 Cent pro kg auf acht Cent pro kg.