Rotkohl-Sauerkraut mit Ingwer
(Willst du wissen, wie ich in wenigen Minuten einen Monat lang Mahlzeiten plane? Hier erfährst du, wie!)
Hast du schon mal Sauerkraut oder fermentierte Lebensmittel selbst gemacht? Lange Zeit habe ich angenommen, dass sie wirklich einschüchternd sind, aber ich bin froh, sagen zu können, dass das überhaupt nicht der Fall ist. Man braucht lediglich Gemüse und Salz. Das ist wirklich alles.
Dieses Rotkohlsauerkraut ist mein liebstes, einfachstes Ferment überhaupt. Hier habe ich es ein wenig aufgepeppt, indem ich etwas Ingwer in die Mischung gegeben habe, aber das musst du nicht, wenn du nicht willst. Dies ist mein einfachstes, bestes Anfänger-Fermentationsrezept, alles in einem!
Als ich das erste Mal versuchte, meine eigenen Fermente zu machen, verwendete ich normales altes Kochsalz, ohne zu merken, dass die Wahl des Salzes eigentlich viel wichtiger war. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!
nope
- table salt or iodized salt
- coarse kosher salt
- sea salt with additives
alrighty then
- sea salt without additives
- pickling or canning salt
the best = mineral rich
- fine pink Himalayan salt
- fine Celtic salt
- fine Redmond real salt
Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Ich bevorzuge die einteiligen Kunststoffdeckel der Einmachgläser gegenüber den zweiteiligen Metalldeckeln mit Ring, da die Metallteile bei den sauren Fermenten zum Rosten neigen.
Wenn Sie das gärende Sauerkraut während des gesamten Prozesses mit dem Seihtuch bedeckt lassen, sollten Sie es regelmäßig mit einer 2%igen Salzlake (ca. 1 Teelöffel / 5 g Salz pro 1 Tasse / 240 ml Wasser) auffüllen, um sicherzustellen, dass das Kraut immer in die Salzlake eingetaucht ist, um das für die Gärung notwendige anaerobe Milieu zu erhalten.
Dies ist die einfachste Gärmethode, für die man keine besondere Ausrüstung braucht, aber sie erfordert etwas mehr Pflege, da man die Gläser regelmäßig beobachten und sicherstellen muss, dass das gärende Kraut immer unter der Salzlake ist. Für eine Krautherstellung ohne Babysitting in den Gläsern können Sie in spezielle Deckel für Einmachgläser investieren, die das CO2 entweichen lassen, während die Gläser verschlossen bleiben, wie diese Pickle Pipes oder der Easy Fermenter. Diese Produkte sind zwar nett, aber nicht unbedingt notwendig!
Denken Sie daran, dass der beste Temperaturbereich für die Gärung – derjenige, der am wahrscheinlichsten die beständigsten und zuverlässigsten Ergebnisse liefert – zwischen 18 und 22 Grad Celsius liegt. Bei niedrigeren Temperaturen läuft die Gärung langsamer ab und dauert länger. Bei einer Temperatur von weniger als 60 F wird die Gärung höchstwahrscheinlich fehlschlagen. Bei noch wärmeren Temperaturen gären die Gärungen zwar schneller, sind aber auch anfälliger für Verderb. Bei mehr als 27 Grad wird die Gärung wahrscheinlich scheitern, oder du musst einen Weg finden, die Gärung zu kühlen, um erfolgreich zu sein.
Wenn du mehr über die Gärungsstadien erfahren möchtest oder weitere Hilfe bei der Fehlersuche für deine Gärungen brauchst, ist dieser Beitrag von Make Sauerkraut sehr hilfreich!
What you will need to make red cabbage sauerkraut:
- Large mixing bowl
- A quart sized Mason jar
- a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
- Cheesecloth or clean kitchen towel
- A one piece Mason jar lid
- Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids
Red Cabbage Sauerkraut with Ginger
- Author: Rachael Bryant / Meatified
- Prep Time: 30 mins
- Total Time: 30 mins
- Yield: 1 quart 1x
Ingredients
- 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
- 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
- 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)
Instructions
- SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Schneiden Sie den Kohl durch den Strunk hindurch in Viertel. Schneiden Sie den zähen inneren Strunk vorsichtig heraus und entsorgen Sie ihn. Schneiden Sie den Kohl in dünne, etwa 0,5 cm dicke Streifen.
- SQUEEZE: Geben Sie den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel und bestreuen Sie ihn mit dem Salz. Schwenken Sie den Kohl mit den Händen, damit er gleichmäßig mit Salz bedeckt ist. Drücken und massieren Sie den Kohl mehrere Minuten lang, bis er anfängt zu zerfallen, weich zu werden und Feuchtigkeit abzugeben. Wenn er sich feucht anfühlt, beiseite stellen.
- Zerkleinern: Während der Kohl mariniert, schälen und zerkleinern Sie den frischen Ingwer. Die Menge des Ingwers, die Sie hinzufügen möchten, ist ganz Ihnen überlassen. Die kleinere Menge ergibt ein Rotkohlkraut mit einer subtileren Ingwernote, die größere Menge ergibt ein Rotkohlkraut mit einem würzigeren Kick.
- KNEAD: Den gehackten Ingwer in die Schüssel mit dem geschnittenen Kohl geben. Mit den Händen (ich trage gerne Handschuhe!) den Ingwer gleichmäßig in den Kohl einarbeiten und dann den Kohl so lange kneten, bis er viel Flüssigkeit abgibt, wenn man ihn in den Händen zusammendrückt.
- SQUISH: Den Kohl in ein Mason-Glas mit breiter Öffnung füllen und mit jeder Handvoll, die man in das Glas gibt, fester einpacken. Wenn der Kohl fest eingepackt ist, nehmen Sie das Kohlblatt, das Sie zuvor aufgehoben haben, und falten Sie es vorsichtig um, bis es ungefähr die gleiche Breite und die gleichen Ausmaße wie das Glas hat. Legen Sie das Blatt in das Glas, auf den gepackten Kohl und stellen Sie sicher, dass es ihn vollständig bedeckt.
- GEWICHT: Drücken Sie das Kohlblatt fest nach unten und gießen Sie dann so viel Salzlake aus der Rührschüssel, dass der gesamte Kohl bedeckt ist und tauchen Sie ihn in die Flüssigkeit ein. Verwende das kleinere 4 oz Mason-Glas oder den Pickle Pebble, um den Kohl zu beschweren und sicherzustellen, dass er untergetaucht bleibt.
- DECKEN: Falten Sie ein paar Lagen Mulltuch oder ein sauberes Küchentuch um und decken Sie das Glas locker ab, indem Sie es mit einem Gummiband sichern. Stellen Sie das Glas in eine Schüssel und bringen Sie es an einen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung und fern von Wärmequellen.
- GÄRUNG: Nach den ersten Tagen können Sie das Tuch durch einen einteiligen Mason-Jar-Deckel ersetzen, der locker befestigt ist, damit alle Gase entweichen können und sich kein Druck im Glas aufbaut. Sie können auch einen speziellen Gärdeckel wie ein Pickle Pipe oder einen Easy Fermenter verwenden, wenn Sie möchten. Lassen Sie das Rotkohlsauerkraut je nach Temperatur und Geschmack mindestens 2 Wochen und bis zu 6 Monate lang gären. Achten Sie darauf, dass das Kraut nicht höher als die Salzlake steigt – es muss unter Wasser bleiben, um erfolgreich zu gären, sonst verdirbt es.
- TOP OFF: Wenn nötig, können Sie das Rotkohlsauerkraut mit zusätzlicher Salzlake auffüllen, indem Sie etwa 1 Teelöffel / 5 g feines Himalayasalz pro 1 Tasse / 240 ml verwenden.
- STORE: Sobald das Kraut nach Ihrem Geschmack fermentiert ist, verschließen Sie das Glas und stellen es in den Kühlschrank.
Hinweise
Die Wahl des Salzes ist bei fermentierten Lebensmitteln wichtig. Vermeiden Sie verarbeitete Salze wie Kochsalz und Jodsalz, da sie Zusatzstoffe enthalten, die die Fermentation hemmen können. Normales feinkörniges Meersalz oder Pökelsalz & ist in Ordnung, solange es frei von Zusatzstoffen ist, d. h. außer Salz nichts anderes enthält, wie z. B. Antiklumpmittel oder Konservierungsstoffe. Verwenden Sie kein koscheres Salz oder andere grobkörnige Salze, da sie sich nicht so leicht auflösen wie feinkörniges Salz und auch Zusatzstoffe enthalten können. Am besten eignen sich feinkörnige, trockene und mineralstoffreiche Salze wie rosa Himalaya-Salz, keltisches Salz und Redmond Real Salt.
Stellen Sie die Ingwermenge nach Ihrem Geschmack ein: Eine geringere Menge sorgt für einen subtileren Ingwergeschmack, während eine größere Menge für einen würzigeren Kick sorgt. Das bleibt ganz Ihnen überlassen!
