Sherry

Sherry Essential Info

• Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
• Region: Spanish province of Cadiz
• ABV: Varies, 15%-22%
• Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
• Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
• Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
• Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Nicht, dass Großmütter (und Väter) sich nicht mit einem schönen Cream Sherry hinsetzen sollten, um den Tag ausklingen zu lassen, aber die Welt des Sherrys weitet sich schnell aus, weit jenseits aller Stereotypen (zum großen Teil dank des Interesses einer neuen Klasse von „Mixologen“).

Für einen Neuling mag Sherry zu kompliziert oder prüde erscheinen, aber er ist tatsächlich eines der zugänglichsten und interessantesten Produkte in der Welt des Alkohols. Wie Portwein ist er ein angereicherter Wein, d. h. Sherry ist zunächst Wein, bis er mit einer großen Portion eines neutralen Getreidebranntweins mit hohem Alkoholgehalt (in der Regel auf Traubenbasis) unterbrochen wird. Die Spirituose erhöht nicht nur den Alkoholgehalt des Sherrys, sondern tötet auch die verbleibende Hefe ab und stoppt die Gärung. Aber das ist bei Sherry nur der Anfang.

Was Sherry wirklich ausmacht (abgesehen von den Trauben und dem Terroir), ist die Art der Reifung: Die verschiedenen Typen sind im Grunde Ausdruck der Wissenschaft und der leicht frustrierenden Magie der Reifung. Alle Sherrys werden nach dem Solera-System gereift – einem System der Fassrotation, bei dem das Endprodukt eine Mischung aus jüngeren und älteren Sherrys ist. Doch während einige Sherrys oxidiert werden, d. h. dem Sauerstoff ausgesetzt sind, was sich auf den Geschmack auswirkt, werden andere absichtlich unter einer natürlich vorkommenden (und systematisch geförderten) Hefeschicht, dem so genannten „Flor“, aufbewahrt, der im Grunde ein Türsteher für den Sauerstoff ist, der versucht, auf die Party zu gelangen. Da der Flor von der Umgebungshefe in der Weinkellerei stammt, wird der Ort, an dem der Sherry gelagert wird, Teil seines Ausdrucks. Wenn der Flor verschwindet, ob absichtlich oder aus Versehen (siehe unten), kommt es zur Oxidation, und es entstehen dunklere, reichere Aromen – ein Grund, warum Sherry die unglaubliche Täuschung eines süßen, fruchtigen, nussigen Aromas und eines knochentrockenen Mundgefühls erreichen kann. (

Hier sind die grundlegenden Sherrys und warum es sich lohnt, sie zu erforschen:

Manzanilla und Fino reifen beide unter einer schützenden Hefeschicht, die ihnen einen knochentrockenen, nussigen, säuerlichen und angenehmen Hefecharakter verleiht, aber da Manzanilla aus einer Küstenstadt stammt, hat er einen etwas stärkeren Salzgehalt (wie man es von einem Islay Scotch erwarten könnte).

Wenn Flor nicht überleben kann, bekommt man Amontillado oder Oloroso. Amontillado ist ein Sherry, dem man eine gewisse Oxidation erlaubt hat, was ihm mehr Tiefe und Nussigkeit verleiht, während Oloroso bis zu einem Grad angereichert ist, bei dem der Flor nicht wirklich überleben kann, so dass er stärker oxidiert, mit dunkleren Frucht- und Nussnoten und sogar einem Eindruck von Süße.

Palo Cortado ist ein äußerst seltener Sherry, der das Geheimnis des Ganzen veranschaulicht: Er beginnt sein Leben als Fino oder Amontillado (unter der Flor-Hefe), verliert dann aber zufällig – und nicht absichtlich – seinen Flor und reift als Oloroso weiter (mit Oxidationseinwirkung). Der daraus resultierende Sherry vereint die knackigen, trockenen und delikaten Aromen eines Fino oder Amontillado mit dem Reichtum eines Oloroso. (Wegen seiner Beliebtheit „fälschen“ manche Winzer einen Palo Cortado, indem sie Amontillado und Oloroso kombinieren – billiger und nicht unbedingt schlecht, aber nicht ganz dasselbe.)

Pedro Ximenez ist ein Dessert-Sherry. Er wird aus mindestens 85 % Pedro Ximenez-Trauben hergestellt (superreif geerntet und/oder sonnengetrocknet) und ist ein seidig-süßer, reichhaltiger, aromatischer Wein, der mit zunehmendem Alter nussiger, krautiger und funkiger wird.

Trotz des Namens enthält Cream Sherry absolut keine Milchprodukte. Ein dunkler, süßer Dessert-Sherry, in der Regel ein Oloroso, dem süßerer Sherry (Pedro Ximenez) oder Moscatelwein beigemischt wird. Er eignet sich gut als Dessert und erfordert keinen Schal oder ein Teeservice.