Simmering 101

Stocks, Suppen und Eintöpfe sind nur einige der Dinge, die Sie zubereiten können, wenn Sie die Kunst des Simmerns beherrschen, eine der grundlegendsten (und leckersten) Kochtechniken in der Küche. Ob auf dem Herd oder im Backofen, das Garen von Speisen zahlt sich geschmacklich aus; hier erfahren Sie, wann Sie es tun sollten und wie es funktioniert.

Das Garen auf dem Herd ist eine ausgezeichnete Wahl für alle kulinarischen Unternehmungen, einschließlich Brühen, Suppen oder stärkehaltige Produkte wie Kartoffeln, Nudeln, Hülsenfrüchte und Körner. Es ist nur eine Stufe unter dem Kochen, aber diese Stufe hält die Lebensmittel weich und zart, so dass sich alles miteinander vermischt und besonders lecker wird. Wenn Sie erst einmal die verschiedenen Stufen des Simmerns kennen und ein gleichmäßiges Simmern hinbekommen haben, steht Ihnen die Welt der phänomenalen Suppen und Eintöpfe offen.

Was ist Simmern?

Simmern ist eine Methode, um Lebensmittel schonend und langsam zu garen. Es ist sanfter als Kochen, aber ein wenig aggressiver als Pochieren. Unter Simmern versteht man das Garen von Lebensmitteln in einer Flüssigkeit oder auch nur das Garen der Flüssigkeit selbst bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt. Es ist etwas schwieriger als das Kochen, weil es eine sorgfältige Überwachung erfordert.

Der Prozess – wie funktioniert er?

Eine der grundlegendsten Methoden des Kochens mit feuchter Hitze, das Simmern, nutzt die Hitze der Flüssigkeit, um Lebensmittel sanft zu garen. Es ist weniger intensiv als das Kochen; da es weniger Blasen gibt, gibt es weniger Bewegung, aber gerade genug, damit sich die Aromen der Lebensmittel miteinander vermischen können.

Welches kulinarische Problem löst diese Methode?

Simmern ist ein Weg, um gabelzarte Lebensmittel zu machen und den Geschmack dessen, was Sie kochen, zu verbessern, indem Sie alles sanft zusammen kochen lassen. Es ist auch die bevorzugte Methode, um getrocknete Körner und Hülsenfrüchte wiederzubeleben und genießbar zu machen.

Kochtemperatur

Das Simmern erfolgt bei einer Temperatur von 85 bis 96 Grad Celsius (185 bis 205 ºF). Die meisten Eintöpfe und Schmorgerichte werden bei dieser relativ niedrigen Temperatur gekocht. Die Temperatur eines Schmorbratens lässt sich am besten optisch überwachen.

• Langsam köcheln: Eine niedrige Hitze mit sehr wenig Aktivität im Topf. Sie werden ein paar Dampfschwaden und ein oder zwei Blasen sehen, aber das ist auch schon alles. Dieses langsame Köcheln wird am häufigsten für Brühen und Schmorgerichte verwendet.
• Simmern: Eine mittel-niedrige Hitze, mit leichtem Blubbern im Topf. Das einfache Köcheln wird häufig für Suppen, Eintöpfe, Soßen und Schmorgerichte verwendet.
• Schnelles Köcheln: Mittlere bis mittelhohe Hitze, mit mehr Bläschen im Topf, aber die Bläschen sollten immer noch ziemlich klein sein. Wird meist zum Reduzieren von Soßen verwendet.

Besser zugedeckt oder ungedeckt köcheln?

Da das Köcheln etwas ist, das eine gewisse Aufsicht erfordert, ist es am besten, den Deckel vom Topf zu nehmen, bis man sicher ist, dass die Hitze gleichmäßig ist. Ein Deckel kann die Hitze verstärken, und ehe man sich versieht, ist man wieder am Kochen!

Was ist der Unterschied zwischen Kochen und Köcheln?

Der Unterschied zwischen Kochen und Köcheln sind nur ein paar Grad, aber sie machen definitiv einen Unterschied! Das Wichtigste dabei ist, dass die Blasen beim Sieden die Lebensmittel stark bewegen, während beim Köcheln diese Bewegung nicht auftritt.

Natürlich gibt es einige Überschneidungen mit den Temperaturen; mit anderen Worten, ein schnelles Köcheln könnte als langsames Kochen betrachtet werden. Ein langsames Köcheln könnte als richtige Pochiertemperatur angesehen werden. Obwohl es sich um eine wissenschaftliche Methode handelt, muss sie nicht exakt sein, aber es lohnt sich, so nah wie möglich an sie heranzukommen, bis auf ein paar Grad genau.

Wann verwenden

Nicht alles ist ideal zum Kochen. Lebensmittel, die unter ständigem Aufkochen gekocht werden, werden unruhig, so dass bestimmte Lebensmittel außen matschig, aber in der Mitte noch fest sein können. Simmern hingegen ist viel schonender: Da die Lebensmittel von Wasser umgeben sind, das eine konstante Temperatur hat, werden sie beim Simmern sehr gleichmäßig gegart. Es ist auch eine gute Methode, um empfindliches Eiweiß wie Fisch und Schalentiere zu garen.

Warum erst aufkochen und dann köcheln?

Das Kochgut erst zum Kochen zu bringen und dann zu köcheln, ist nichts anderes als eine effiziente Methode, um das Essen schnell zu erhitzen und die Temperatur des Kochguts zu messen. Die Flüssigkeit kann nicht viel heißer als 212 Grad werden, daher sind die großen aktiven Blasen ein guter Indikator für die Kochstufe. Daher ist es oft der schnellste Weg, alles zum Kochen zu bringen.

Tipps zum Aufrechterhalten des Simmerns

• Das Abdecken eines Topfes für einige Momente ermöglicht es, den Topf auf Temperatur zu bringen, ohne mehr Flammen von unten hinzuzufügen.
• Wenn Ihr Topf zu heiß ist, stellen Sie ihn an die Seite des Brenners oder rühren Sie ihn ein wenig um, damit sich die Oberfläche vergrößert und er abkühlt.
• Das Hinzufügen von Brühe oder Kochflüssigkeit kann einen Topf ebenfalls abkühlen.
• Ein Flammenbändigerring kann bei einem schwierigen Brenner helfen, eine gleichmäßige Hitze aufrechtzuerhalten.

Das Köcheln kann anfangs etwas knifflig sein, und wahrscheinlich werden Sie viel Zeit damit verbringen, die Hitze zu kontrollieren! Auch Herdplatten können empfindlich sein, so dass Sie die Hitze vielleicht ein wenig anpassen müssen, um die Flüssigkeit dort zu halten, wo Sie sie haben wollen, oder einen Flammenbändiger verwenden, um die Flamme zu regulieren. Behalten Sie die Dinge im Auge – drehen Sie dem Topf erst den Rücken zu, wenn Sie sicher sind, dass die Flüssigkeit gleichmäßig köchelt.

Vorteile des Simmerns

• Zeit: Eine einfache, relativ schnell gekochte Gemüsesuppe oder ein längeres, langsam geschmortes Rezept. Simmering ist vielseitig und kann in jedem Zeitrahmen köstliche Ergebnisse liefern.
• Geschmack: Wenn eine Suppe oder Soße köchelt, zieht alles, was Sie ihr zugefügt haben, in die Flüssigkeit ein. Gemüse und Bohnen nehmen einen Teil der gewürzten Flüssigkeit auf, während sie gleichzeitig einen Teil ihrer eigenen Aromen in die Mischung einbringen. Das ist eine schöne Harmonie. Außerdem verdunstet ein Teil der Kochflüssigkeit, wodurch sich die Aromen konzentrieren und intensivieren.
• Textur: Gekochte Lebensmittel werden weicher und schmackhafter. Körner werden weich, Bohnen werden zart.
• Ernährung: Beim Simmern werden die Lebensmittel meist in der Flüssigkeit gegart, mit der sie gegessen werden, so dass ihr Nährwert erhalten bleibt. Außerdem ist das Garen in Apfelsaft, Brühe oder anderen aromatischen Zutaten eine gute Möglichkeit, zusätzliche Kalorien aus Fetten, Ölen und Butter aus dem Essen herauszuhalten.

Wie viel Flüssigkeit verwenden

Abhängig davon, was Sie zubereiten, benötigen Sie einen Topf und genügend Wasser oder Flüssigkeit, um das Essen zum gleichmäßigen Garen unterzutauchen. Getreide, Hülsenfrüchte und Reis können sich ausdehnen, daher sollten Sie darauf achten, dass im Topf genügend Platz und Flüssigkeit vorhanden ist.

Fleisch in kaltes Wasser oder kalte Flüssigkeit geben

Bei der Zubereitung von Brühe und generell bei der Zubereitung von Fleisch in kalte Flüssigkeit geben und von dort aus zum Köcheln bringen. Dies verhindert, dass die Brühe trüb wird. Wenn Sie rohes Fleisch in eine heiße, köchelnde Flüssigkeit geben, setzt das Fleisch Proteine frei, die die Brühe trüben. Wenn Sie das Fleisch in kalter Flüssigkeit ansetzen, werden diese Proteine allmählich freigesetzt und verflechten sich miteinander; sie bilden eine schaumige Masse, die sich leicht von der Oberfläche der Brühe abschöpfen lässt.

Gewürze/Aromen für die Kochflüssigkeit

Gemeinsam wird das Essen normalerweise in einer aromatisierten Flüssigkeit wie Brühe, Fond oder Wein gekocht, manchmal wird aber auch nur Wasser verwendet. Apfelwein kann auch zum Kochen von Getreide verwendet werden und verleiht dem Gericht eine natürliche Süße. Auch aromatische Kräuter und Gemüse verleihen gedünsteten Speisen eine unglaubliche Dimension.

Low and Slow Cooking (d.h. Schmorgerichte und Eintöpfe)

Lammhaxe, Osso Buco und zähe, muskulöse Fleischstücke werden alle durch Garen zubereitet. Durch längeres Garen bei niedrigen Temperaturen werden diese Fleischstücke schmelzend zart und erhalten den Geschmack von allem, was sie enthalten. Durch das Garen werden die Proteine abgebaut, die bei anderen Zubereitungsarten den Verzehr dieser Stücke zu einer Herausforderung machen. Anstelle eines Schmortopfs oder eines langsamen Kochers kann man eine niedrige Temperatur im Ofen einstellen und den Topf für die erforderliche Garzeit hineinstellen, ohne ihn dabei zu beaufsichtigen.

Wie lange sollte man das Essen köcheln lassen:

• Härtere Fleischstücke: Wenn Sie Fleisch kochen, legen Sie es in kaltes Wasser und bringen Sie es dann zum Köcheln. Größere, zähere Fleischstücke können eine Garzeit von mehr als 4 Stunden erfordern, bis sie gabelzart sind. Eine niedrige Temperatur im Backofen kann dabei helfen.
• Brühen: Bei Fleischbrühen gilt: je länger, desto besser, damit auch das letzte Molekül an Nährstoffen aus den Knochen herausgeholt wird. Wenn Ihre Küche dafür eingerichtet ist, können Sie sie auch über Nacht köcheln lassen. Ansonsten reicht ein Nachmittag aus. Brühen sind am besten, wenn sie mehrere Stunden lang auf niedriger Stufe köcheln.
• Geflügel: Die meisten Hühner und anderes Geflügel können 20 bis 45 Minuten köcheln, je nach Größe des Stücks und ob es am Knochen bleibt.
• Fisch: Wenn Sie große Fischstücke kochen, legen Sie das Fleisch in kaltes Wasser und bringen Sie es dann zum Kochen. Achten Sie darauf, nicht zu kochen, da dies das empfindliche Gewebe beschädigen und den Fisch überkochen kann.
• Gemüse: Wurzelgemüse aller Art eignet sich sehr gut zum Garen, aber die Garzeiten sind je nach Größe und Dichte des Gemüses sehr unterschiedlich. Prüfen Sie mit der Spitze eines scharfen Messers; wenn es leicht und ohne großen Widerstand in das Gemüse eindringt, ist es fertig.
• Getreide und Hülsenfrüchte: Am besten erkundigen Sie sich bei jeder Sorte nach den genauen Garzeiten, aber Linsen, Bohnen und Körner sind alle sicher zum Garen geeignet.

Vor- und Nachteile des Köchelns

Wie Sie vielleicht erfahren haben, ist ein konstantes Köcheln nicht immer leicht zu regulieren, besonders auf einem Gasherd. Selbst auf der niedrigsten Stufe kann die Hitze zu stark werden und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. (Keine Sorge, stellen Sie den Topf einfach zur Seite.) Ein weiterer Nachteil des Kochens ist, dass das Essen seine Vitamine und andere Nährstoffe verlieren kann, weil sie in die Kochflüssigkeit übergehen. Wenn es sich um einen Eintopf handelt, ist das nicht schlimm. In jedem Fall sollten Sie viele verschiedene Gemüsesorten auf unterschiedliche Weise zubereiten, um sicherzustellen, dass Sie genügend Nährstoffe zu sich nehmen.

Auf der anderen Seite ist das Garen eine wunderbare Möglichkeit, eine Reihe von Lebensmitteln schonend zu garen und aus dem Bratfett, das beim Sautieren übrig bleibt, köstliche Suppen und Soßen zuzubereiten.

Gemüse zum Garen

• Getreide: Gerste, Farro, Graupen, Hirse, Quinoa und Dinkel können mit Aromaten sanft geköchelt werden, bis sie weich sind.
• Hülsenfrüchte: Bohnen und Linsen wurden für das sanfte Köcheln in einer Suppe, einem Chili oder einem Eintopf gemacht.
• Gemüse: Faseriges, stärkehaltiges Wurzelgemüse wie Rüben, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kohlrabi und Steckrüben werden am besten gekocht, damit sie gleichmäßig durchgaren.
• Fleisch und Geflügel: Das Garen von Fleisch und Geflügel erfolgt oft in Form von Pochieren oder Schmoren, im Ofen oder auf dem Herd.
• Fisch: Empfindliche Lebensmittel wie Fisch können bei oder unter dem Siedepunkt pochiert werden, um zu verhindern, dass sie auseinanderbrechen oder beschädigt werden.
• Brühe: Das langsame Garen bei gleichmäßiger Temperatur trägt dazu bei, dass die Aromen miteinander verschmelzen.
• Große Fleischstücke: Fleisch, das gekocht wird, bleibt feucht und gabelzart, wie Corned Beef, während gekochtes Fleisch oft trocken und zäh ist, weil die Hitze der kochenden Flüssigkeit die Proteine zäh werden lässt.

Werkzeuge zum Kochen

Ein großer Topf mit schwerem Boden oder eine tiefe Kasserolle, vorzugsweise mit Deckel, ist das wichtigste Werkzeug zum Kochen von Speisen. Zum Umrühren oder Abschmecken kann ein Löffel jeglicher Art auch helfen, die kochende Flüssigkeit abzukühlen, damit sie nicht zu heiß wird. Mit Schaumlöffeln lassen sich gekochte Speisen herausnehmen, während das heiße Wasser zurückbleibt. Sie können auch dazu dienen, den Schaum von der Oberseite einer kochenden Brühe abzuschöpfen. Eine Art Ring, der vor allem auf einem Gasherd dazu beiträgt, die Hitze zu verteilen und zu verhindern, dass das Essen kocht und überkocht.

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