The Hirshon Filipino Roast Pig – Cebu Lechón

Scale 1x2x3x

• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Das Innere des Schweins mit Sojasauce einpinseln.
3. Zuerst alle Arbeitsflächen mit heißem Wasser und Seife waschen. Wenn Ihre Arbeitsfläche zu schwer zu reinigen ist, decken Sie sie mit einer Plane ab und waschen Sie die Plane.
4. Entnehmen Sie das Schwein aus dem Leichensack.
5. Nehmen Sie das Schwein und stecken Sie die Spießstange in ein Ende – bei den meisten Spießen ist es egal, welches. Schieben Sie den Stab durch die offene Körperhöhle und auf der anderen Seite wieder heraus.
6. Wenn Ihr Spieß viel größer als 1″ im Durchmesser ist, werden Sie verstehen, warum wir den Metzger gebeten haben, die Hüftknochen zu brechen – damit Sie den Rücken des Schweins herausschieben können.
7. Schieben Sie das Schwein entlang des Spießes in Position, bis Sie es in der Mitte haben. Denke daran, Platz für die Beine zu lassen, damit sie vorne und hinten zusammengebunden werden können.
8. Wenn das Schwein an seinem Platz ist und die Brusthöhle nach oben zeigt, ist es Zeit, das Schwein zu füllen. Denken Sie daran, dass je mehr Sie in das Schwein füllen, desto mehr Masse muss gegart werden, und das bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass das Fleisch austrocknet oder die Haut zu sehr knistert, während Sie darauf warten, dass das Innere auf Temperatur kommt.
9. Stopfen Sie den Bauch mit einer gut gemischten Füllung (außer dem Zitronengras). Legen Sie das Zitronengrasbündel in die Mitte des Schweins auf die anderen Zutaten der Füllung. Schließen Sie das Schwein, indem Sie den Bauch zunähen.
10. Beginnen Sie an einem Ende und nähen Sie das Schwein einfach bis zum anderen Ende zu. Du kannst verschiedene Stiche verwenden, um das Schwein zu schließen, aber für mich ist es am einfachsten, die beiden Enden der Haut zu greifen, sie wie eine Stoffnaht zusammenzuhalten und sie mit großen Schlingenstichen zu vernähen.
11. Verwendet für diesen Schritt eine riesige Nähnadel für Fleisch – vertraut mir. Nähen Sie gut zu, damit die Zutaten nicht herausquellen, wenn Sie mit dem Braten beginnen.
12. Diese leicht abgeänderte Anleitung von amazingribs.com ist perfekt, um die Grube einzurichten:
13. Bevor Sie mit dem Patienten beginnen, zünden Sie Ihre Grube an und bringen Sie sie auf 225°F und stabilisiert. Entzünden Sie das Feuer, indem Sie mindestens sechs Blätter Zeitungspapier zerknüllen und auf den Boden der Schubkarre oder des Grills legen. Bespritzen Sie sie mit etwas Speiseöl, nicht mit Holzkohleflüssigkeit. Werfen Sie einen 18-Pfund-Sack Holzkohle darauf und zünden Sie die Zeitung an mehreren Stellen an.
14. Ich empfehle Holzkohlebriketts, weil sie sich leicht entzünden, gleichmäßig brennen und von Charge zu Charge gleichmäßig sind. Lesen Sie mehr über Ihre Brennstoffoptionen in meinem Artikel über die Wissenschaft der Holzkohle.
15. Wenn die Briketts mit einer dünnen Ascheschicht bedeckt sind, schaufeln Sie sie an den Rand der Grube, aber niemals unter den Bereich, in dem das Schwein liegen wird. Das Schwein soll mit Konvektionshitze gegart werden, die nach oben und um das Schwein herum und nicht unter ihm fließt. Legen Sie ein paar zusätzliche Kohlen in die vier Ecken, damit die Schinken und Schultern etwas mehr Hitze abbekommen.
16. Sie können Hartholz verwenden, aber Sie müssen es bis zur Glut abbrennen. Legen Sie keine rohen Holzscheite auf das Feuer. Nach etwa 10 Minuten schiebst du die Kohlen mit der Schaufel um, damit sie gleichmäßig brennen. Wenn die Kohlen fertig sind, schaufeln Sie sie in die vier Ecken der Grube, mit einem kleinen Rest am Ende, wo die Schinken hinkommen sollen.
17. Die richtige Temperatur zu erreichen und zu halten, ist schwierig. Wenn Sie am Vortag einen Probelauf machen können, ohne das Schwein, wäre das ideal. Legen Sie eine Sonde auf den Rost in der Mitte und gehen Sie mindestens 30 Minuten lang weg. Streben Sie 225° an, aber es schadet nicht, wenn die Temperatur auf etwa 250°F steigt.
18. Beschichten Sie das Schwein während des langsamen Bratens ständig mit Glasur – zuerst mit 7 Up in den ersten zwei Stunden, dann mit verdünnter Milch für die restliche Garzeit, wobei Sie für beides einen Schwamm verwenden. Die 7 Up-Glasur macht die Haut besonders knusprig und die verdünnte Milch verleiht der Haut eine rote Farbe.
19. Gelegentlich die Haut mit Öl bestreichen, damit sie ihren charakteristischen Glanz erhält. Etwa 3 bis 4 Stunden braten, bis das Fleisch zart ist. Nicht überkochen! Achten Sie gegen Ende des Bratens auf die Ohren und die Schnauze – wenn sie zu schnell braun werden, wickeln Sie sie in Folie ein.
20. Testen Sie die Fleischtemperatur an mehreren Stellen, auch an der dicksten Stelle des Schenkels; sie sollte etwa 185°F betragen. Es schadet nicht, wenn Sie 10°F über- oder unterschreiten, aber versuchen Sie, die Temperatur im Bereich von 180-185°F zu halten. Das Fleisch gart weiter, wenn Sie es aus der Grube nehmen. Behalten Sie die Haut im Auge. Darunter befindet sich eine Menge Fett, und wenn sie ein Leck hat, kann es zu einem Inferno kommen. Lassen Sie sie nicht verbrennen. (Anmerkung von TFD – dieser Absatz wurde von der großartigen Website amazingribs.com abgekupfert und leicht verändert).
21. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
22. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).