The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

„They are the nobility of nuts,“ the chef Odessa Piper says, „what the black truffle is to mushrooms.“ Shagbark hickory nuts have „more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.“ Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. Die Bäume stehen oft an Straßenrändern. Auf den kleinen Milchviehbetrieben, die in den sanften Hügeln des südlichen Wisconsin vorherrschen, mischen sich Maisfelder und Kuhweiden mit Eichen- und Hickory-Beständen.

Das Sammeln von Hickory-Nüssen ist seit langem Teil des Familienlebens im ländlichen Wisconsin. Als ich im Spätherbst auf die Suche nach Hickory-Nüssen ging, hatten sich die Blätter bereits leuchtend senfgelb verfärbt. Die Nüsse waren auf den Boden gefallen, ihre feuchtgrünen Schalen waren nun hart und schwarz und hatten sich entlang von vier Rippen aufgespalten, so dass die dünnen, aber festen Innenschalen zum Vorschein kamen. Mehrere Leute erzählten mir, dass sie als Kinder mit ihren Familien durch das Land fuhren und anhielten, wenn jemand einen Baum entdeckte. Die Kinder stürmten aus dem Auto und wetteiferten darum, wer am schnellsten die meisten Nüsse auflesen konnte. Diese Leute erinnerten sich gerne an die köstliche Kombination aus süß und rauchig. Aber was das Schälen angeht… bei diesem Thema neigten sie dazu, die Augen zu verdrehen.

Das Schälen der Nüsse ist eine mühsame Arbeit. Sobald die harte Schale aufgebrochen ist, in der Regel mit einem Hammer, muss das Fleisch herausgedrückt werden. Ein ernsthafter Erntehelfer, den ich getroffen habe, verwendet einen Zahnstocher. Ein Pfund Nussfleisch erfordert viel Knacken, Pflücken und Schaben – bis zu vier Stunden – was erklärt, warum Hickory-Nüsse selten in Supermärkten oder Restaurants zu finden sind. Der Volksmund in Wisconsin ist der Meinung, dass diese Tätigkeit etwas für alte Hasen ist.

Die geschälten Shagbark-Hickory-Nüsse findet man hauptsächlich auf Bauernmärkten. Auf dem Markt in Madison werden sie an verschiedenen Ständen verkauft. Harvey Ruehlow von der Nut Factory sagt: „Die alten Leute sterben aus, und die jungen haben keine Zeit.“ Er und seine Frau Beverly haben das Sammeln und Pflücken von Harveys Vater gelernt, der gerne Zimtrollen mit gehackten Hickorynüssen aß – früher wurden die Nüsse nur zum Backen verwendet.

Hinweis zum Toasten von Edward Behr

Roh verzehrt, erinnern Zottelhickorynüsse an den merkwürdigen ranzigen Fruchtgeschmack einer anderen nordamerikanischen Nuss, der schwarzen Walnuss – die meisten Menschen mögen ihn nicht. Aber Shagbark Hickory-Nüsse lassen sich ungewöhnlich gut rösten, und sie benötigen ein gewisses Maß an Röstung, um ihren Geschmack zu entfalten. Schon bei leichtem Toasten verschwindet die seltsame Fruchtigkeit und es entsteht ein hervorragender Geschmack, wie eine Kreuzung zwischen einer normalen Walnuss und einer Pekannuss. Bei ausreichender Röstung entsteht außerdem ein befriedigendes, weiches, öliges Knacken. Der Effekt ist so gut, dass entweder die Shagbark Hickory oder die wilde Pekannuss, ein weiteres Mitglied der Hickory-Familie, die beste einheimische Nuss Nordamerikas ist. (Ein Konkurrent wäre früher die amerikanische Kastanie gewesen, bevor sie durch die Kastanienfäule ausgerottet wurde). Um die Nüsse zu rösten, heizen Sie den Ofen auf 250 Grad F vor, verteilen Sie sie auf einem Metallblech oder einer Pfanne und rösten Sie sie zwei Minuten lang, bis sie etwas Farbe annehmen, rühren Sie sie um und rösten Sie sie dann mindestens ein oder zwei Minuten länger. Je länger sie geröstet werden, desto intensiver ist der Geschmack und desto knuspriger sind sie. Unsere kleine Gruppe von Verkostern bevorzugte sie nach 10 oder sogar 15 Minuten. ●

Aus Ausgabe 68