Tipps für die Auswahl des besten Räucherfleischs für Anfänger

Das Räuchern ist inzwischen zur bevorzugten Kochtechnik für Fleischliebhaber auf der ganzen Welt geworden. In den letzten zehn Jahren sind Generationen von Räuchermeistern gekommen und gegangen, um diese großartige Kunst des Kochens an die nächsten Generationen weiterzugeben. Und von den ersten bis zu den heutigen Tagen hat das Räuchern fast jedem Haushalt, in dem es einen Fleischräucherer gibt, das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

Beim Räuchern von Fleisch geht es darum, sich von der üblichen Art, Fleisch zuzubereiten, abzuheben und neue Geschmacksrichtungen und Konzepte in den Fleischzubereitungsprozess einzubringen. Wie immer geht es darum, alle beteiligten Faktoren auszubalancieren.

In diesem Artikel erfahren Sie, welche Fleischsorten sich am besten zum Räuchern eignen und wie es gemacht wird.

Was ist Räuchern?

Fleischräuchern ist der Prozess, bei dem Rauch verwendet wird, um die Fasern des Fleisches bei einer kontrollierten Temperatur zart zu machen. Manchmal wird es auch als Kalträuchern bezeichnet.

Betrachten Sie das Räuchern als eine Methode zum Garen von Fleisch und nicht als etwas anderes. Sie sollten wissen, dass das Hauptziel darin besteht, das Fleisch genießbar zu machen, wie bei jedem anderen Kochvorgang auch.

Jeder Kochvorgang hat eine Heizquelle und eine Methode der Wärmeübertragung. Im Falle des Räucherns dient der Rauch selbst als Wärmequelle, die durch Strahlung übertragen wird. Jeder dieser Faktoren ist von großer Bedeutung, denn er bestimmt die Geschwindigkeit des Temperaturanstiegs, die Art des Garvorgangs und den Zeitpunkt. Deshalb erfordert das Räuchern viel Zeit und Energie.

Die besten Fleischsorten zum Räuchern für Anfänger

Auch wenn Sie gerade dabei sind, Ihr erstes Pfund Fleisch zu räuchern, gelten hier die gleichen Faktoren wie bei der konventionellen Art, Fleisch zu garen. Räuchern ist ein sehr langsamer Garprozess, der Stunden dauert.

Der Hauptgrund dafür ist die verwendete Methode der Wärmeübertragung, die Strahlung. Strahlung ist die langsamste Methode der Wärmeübertragung unter den anderen, weil die Wärme nicht direkt mit dem Körper in Berührung kommt.

Die verschiedenen Fleischsorten haben unterschiedliche Eigenschaften in Bezug auf ihre Zähigkeit, ihre Größe und den Inhalt des Fleisches. All dies sind Faktoren, die jede Fleischsorte von der anderen unterscheiden und wie sie geräuchert werden sollte.

Die Größe des Fleisches und die Zähigkeit bestimmen die Zeit, die das Räuchern des Fleisches dauert. Mageres Fleisch mit geringem Fettgehalt soll beim Räuchern am wenigsten Zeit in Anspruch nehmen. Bei dicken Fleischstücken ist eine gute Menge Fett erforderlich, damit das Fleisch stundenlang geräuchert werden kann, ohne auszutrocknen.

Zähe Fleischstücke mit hohem Bindegewebe und der richtigen Menge an Fett sind diejenigen, die beim Räuchern am ehesten Erfolg haben. Der Fettgehalt ermöglicht es dem Fleisch, während des Räucherns lange feucht zu bleiben.

Währenddessen haben Fleischstücke mit zähem Gewebe einen hohen Gehalt an Kollagen, und wenn das Fleisch langsam gegart wird, wird das Kollagen in Zucker aufgespalten, der dem Fleisch mehr Geschmack verleiht.

Wir kommen zurück zu dem Mastermind hinter all dem, nämlich dem Rauchgeschmack. Der rauchige Geschmack hat wenig mit der Beschaffenheit des Fleisches zu tun. Der Rauchgeschmack hat mit der Art des Holzes zu tun, das für die Erzeugung des Rauches verwendet wird; das ist viel sinnvoller.

Lassen Sie uns nun einen Blick auf einige der besten Fleischsorten zum Räuchern werfen

Rindfleisch

Chuck Roast

Ein Chuck Roast ist eine kleinere Fleischsorte als ein Brisket. Das bedeutet, dass er in kurzer Zeit geräuchert werden kann und trotzdem den gleichen lohnenden Geschmack hat. Es verfügt über die richtige Menge an Kollagen und innerem Fett, die alles zusammenhalten. Chuck Roast braucht etwa 10-12 Stunden, um bei 205 F mit Hickory-Holz zu räuchern.

Beef Brisket

Beef Brisket ist eines der beliebtesten Fleischsorten zum Räuchern. Die Muskeln sind gut trainiert und machen es zu einem zähen Stück Fleisch mit stark bindegewebigen Fasern. Eine starke Marmorierung sollte man zwar nicht erwarten, aber das äußere Fett kann die Arbeit übernehmen. Das Räuchern von Beef Brisket ist zweifellos sehr schwierig. Beef Brisket braucht etwa 10-14 Stunden bei 205F unter Verwendung von Eichenholz.

Beef Ribs

Die Beef Ribs gehören zu den beliebtesten Rindfleischstücken zum Räuchern. Die Rippen sind nicht so zäh wie andere Rindfleischsorten und haben einen hohen Fettanteil. Rinderrippen gehören zu den begehrtesten Räucherfleischsorten. Beef Ribs brauchen etwa 5-6 Stunden bei 205F unter Verwendung von Kirsch- oder Pekannussholz.

Tri Tip

Der Tri Tip ist eine Schönheit, wenn er auf die richtige Weise geräuchert wird. Während des Räucherprozesses gibt es viel zu entdecken. Das Fleisch wird aus einem untrainierten Muskel gewonnen. Dadurch wird es sehr mager und lässt sich leicht zubereiten. Es hat eine beträchtliche Menge an Fett und ist eher schwer zu finden. Tri Tip braucht weniger als 2 Stunden bei 135 F unter Verwendung von Eichen- oder Kirschholz.

Geflügel

Truthahn

Ein Vogel hat eine andere Art von Fleisch, und ein Truthahn könnte die beste Option zum Räuchern sein. Eine Sache bei der Vogelvariante ist, dass ein Vogel nicht so viel Fett hat wie Rindfleisch. Sie können jedoch etwas Butter hinzufügen, und es dauert nur etwa 2 Stunden bei 160 Grad Celsius, wenn Sie Apfel- oder Ahornholz zum Räuchern verwenden.

Huhn

Ein Huhn schmeckt immer gut, wenn es auf der besten Stufe gegart wird. Ein großer Nachteil beim Hähnchen ist, dass die Haut nach dem Räuchern austrocknet, weil sie wenig Fett enthält. Eine gute Wahl ist es, das Hähnchen zu marinieren und mit Ahornholz eineinhalb Stunden lang bei 180 Grad zu räuchern.

Ente

Eine Ente eignet sich sehr gut zum Räuchern und hat die richtige Menge an Fett. Eine spezielle Marinade für die Ente macht einen großen Unterschied und verbessert den Geschmack der Ente. Ente braucht etwa 2 Stunden zum Räuchern bei 175 F unter Verwendung von Apfel- oder Ahornholz.

Lamm

Schulter

Lammfleisch ist eine delikate Fleischsorte und hat einen anderen Preis als die anderen Fleischsorten. Lammfleisch hat eine große Menge an Fett, das seinen Geschmack verstärkt. Es ist viel zarter als das eigentliche Rindfleisch. Es braucht etwa 7 Stunden bei 190F unter Verwendung von Eichenholz.

Lammkeule

Lammkeule ist eine köstliche Form von Fleisch, wenn sie ausgezeichnet geräuchert wird. Sie ist viel zäher als die Schulter, hat aber auch genug Fett, um die Muskeln zart und superfeucht werden zu lassen. Die Lammkeule braucht etwa 8 Stunden bei 190F unter Verwendung von Eichenholz.

Meeresfrüchte

Lachs

Fisch ist eines der ersten Fleischsorten, die jemals geräuchert wurden und bis heute ist Fisch eine beliebte Räucherdelikatesse. Überraschenderweise ist Lachs reich an Omega-3-Fettsäuren, was bedeutet, dass es sich um eine ölige Fischart handelt, die sich am besten zum Räuchern eignet. Lachs braucht etwa 2 Stunden, um bei 160° C mit Kirschholz zu räuchern.

Tipps zum Räuchern von Fleisch für Anfänger

Go Low and Slow

Es ist nicht immer ein gutes Zeichen, wenn man sich für ein gutes Räucherrezept entscheidet. Manchmal braucht man nur ein wenig Rauch für eine gewisse Zeit, um ein fantastisches Ergebnis zu erzielen. In diesem Fall sollte eine hohe Temperatur für den Rauch verwendet werden, um das Fleisch in kürzerer Zeit zu garen. Ein deutlicher Unterschied kann erzielt werden, wenn das Fleisch mit einer hohen Temperatur und einer geringeren Rauchmenge geräuchert wird.

Versuchen Sie nicht zu gucken

In erster Linie ist das Räuchern nichts für diejenigen, die beim Kochen nicht geduldig sind. Denken Sie daran, dass das Räuchern viel Zeit in Anspruch nimmt, und das bedeutet auch, dass Sie geduldig sein müssen. Hier stehen zwei der wichtigsten Eigenschaften auf dem Spiel. Wenn Sie den Deckel des Smokers öffnen, sinkt die Temperatur drastisch und damit auch der Rauch. Heben Sie die Leine nur dann an, wenn Sie ein oder zwei Dinge in Ordnung bringen wollen.

Don’t Overdo It

Man kann immer versucht sein, zu viel zu tun, besonders wenn man versucht, perfekt zu sein. Ein großer Fehler ist es, zu viel Holz über einen langen Zeitraum zu verwenden. Zu viel Holz beschleunigt den Prozess nicht und bringt auch keinen zusätzlichen Geschmack, sondern kann das ganze Rezept zum Absturz bringen. Versuchen Sie, den Rauch für die Hälfte der Gesamtzeit zu verwenden, und überlassen Sie den Rest der Hitze.

Weißer Rauch ist besser als schwarzer

Worauf kommt es bei der Herstellung des Rauches an? Man sollte lernen, die Menge des Rauchs mit der Menge der Frischluft zu dosieren. Schwarzer Rauch bringt nicht das nötige Aroma, sondern kann schnell den ganzen Geschmack zerstören. Wenn Sie schwarzen Rauch haben, versuchen Sie, den Deckel zu öffnen, damit Sauerstoff eindringen und das Holz umwälzen kann. Nutzen Sie auch die Lüftungsschlitze oben am Deckel, um die Belüftung zu verbessern.

Halten Sie die Luft in Bewegung

Erinnern Sie sich, dass Feuer in Gegenwart von Sauerstoff entsteht. Sauerstoff ist unter der Rauchkammer, aus der der Rauch kommt, sehr wichtig, um die Verbrennung zu unterstützen. Um guten Rauch zu erzeugen, brauchen Sie eine ausreichende Belüftung. Die Lüftungsschlitze an der Unterseite des Grills sollten offen und frei von Asche sein. Achten Sie darauf, dass der Rauch über das Fleisch zieht und durch die Lüftungsschlitze des Deckels entweicht.

Das Fazit

Die Auswahl der richtigen Fleischsorte ist der einfachste Teil des Räucherprozesses. Bei anspruchsvolleren Kochpraktiken wie dem Räuchern von Fleisch geht es darum, die wichtigsten Faktoren auszubalancieren.

Um bei jedem Versuch, Fleisch zu räuchern, erfolgreich zu sein, sollte man lernen, den Rauch aufrechtzuerhalten, die Temperatur zu kontrollieren und die Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten.

Versuchen Sie niemals, das Timing zu missachten, denn es kann über Leben und Tod entscheiden. Das Räuchern ist eine breite Nische beim Garen von Fleisch und nicht für jede Fleischsorte geeignet. Manche Fleischsorten eignen sich besser, wenn sie gegrillt werden, z. B. Steaks.

Wenn Sie wissen, dass die Fleischsorte, die Sie verwenden, besser gegrillt wird, ist es besser, Ihre Zeit nicht zu verschwenden und sie zu räuchern. Keep an eye on three things, and you’ll excel at smoking; time, temperature, and nature of the meat.