Was ist gepökeltes Fleisch? il porcellino salumis Leitfaden für gepökeltes Fleisch

Geschrieben von: Bill Miner. Published: August 25, 2020

Sie haben Fragen zu gepökeltem Fleisch und wir haben Antworten. il porcellino salumi pökelt seit 5 Jahren Fleisch und ich seit 10 Jahren. Man kann sagen, dass wir einige Jahre Erfahrung haben und einige preisgekrönte Pökelfleischprodukte vorweisen können…

Ernst, was ist Pökelfleisch?

Das National Center for Home Food Preservation (Nationales Zentrum für Lebensmittelkonservierung) erklärt, dass das Pökeln von Fleisch ein Prozess ist, bei dem Salz, Zucker, Nitrit und/oder Nitrat verwendet werden, um das Fleisch selbst, seinen Geschmack und seine Farbe zu erhalten. Wir glauben das jedoch nicht ganz. Oder wir sollten sagen, dass wir natürliche Pökelverfahren anwenden, die eine natürliche Form von Nitraten in Meersalz und Selleriepulver verwenden.

Gepökeltes vs. ungepökeltes Fleisch. Was ist der Unterschied?

Eigentlich ist es das Gleiche, aber der Unterschied liegt im Prozess, der zum Endprodukt führt. Bei gepökeltem Fleisch wird künstlich hergestelltes Natriumnitrit verwendet, während bei ungepökeltem Fleisch natürliche Produkte wie Selleriepulver zum Pökeln verwendet werden.

Zurzeit definiert das USDA gepökeltes Fleisch auf der Grundlage der Verwendung von Natrium- oder Kaliumsalzen von Nitrat und Nitrit, die reguliert sind, um das Endprodukt zu erhalten. Grundsätzlich umfasst „gepökeltes Fleisch“ den Zusatz von Natriumnitrit, Natriumnitrat, Kaliumnitrit oder Kaliumnitrat. Bei diesem Verfahren ist die häufigste Pökelzutat Natriumnitrit.

Wie bereits erwähnt, ist ungepökeltes Fleisch gepökelt, wird aber als ungepökelt bezeichnet, weil ein Produkt mit natürlich vorkommenden Nitraten wie Selleriepulver verwendet wird. Wenn Sie Ihr Produkt ohne eines der oben genannten, vom USDA anerkannten Pökelmittel pökeln, müssen Sie das Produkt als „unpökelnd“ kennzeichnen, gefolgt von „ohne Zusatz von Nitraten oder Nitriten, mit Ausnahme derjenigen, die von Natur aus in (hinzugefügte Zutaten) vorkommen“ auf dem Etikett.

Nitrate kommen von Natur aus in Selleriepulver vor, und wenn sich die Nitrate mit bestimmten Bakterien verbinden, werden sie zu Nitriten reduziert, die für die Herstellung von gepökeltem Fleisch erforderlich sind.

Wir stellen unsere Salami und Pökelfleischprodukte mit Selleriepulver und Meersalz her. Wir bevorzugen natürliche Zutaten und Verfahren zur Herstellung unserer Produkte, anstatt reines Natriumnitrit zu verwenden.

Ist gepökeltes Fleisch roh?

Technisch gesehen ja, denn das Fleisch wurde nicht gekocht, was durch Erhitzen des Produkts definiert wird. Durch den Prozess des Trockenpökelns werden dem Fleisch Feuchtigkeit und andere Elemente entzogen, die fleischschädigende Bakterien zum Überleben benötigen.

Unsere Salami, die oben abgebildet ist, trocknet in unseren klimatisierten Trockenräumen. In gewissem Sinne wird das Fleisch durch den Pökelprozess auf eine andere Art und Weise gegart, aber dennoch genießbar gemacht.

Wie lange ist gepökeltes Fleisch haltbar?

Die Haltbarkeit von gepökeltem Fleisch ist unterschiedlich, aber im Allgemeinen halten sie eine ganze Weile, von Monaten bis Jahren. Verschiedene Arten von gepökeltem Fleisch haben eine längere Haltbarkeit, und sie hängt auch vom Hersteller und seinen Methoden ab.

Wir empfehlen immer, die gekauften Wurstwaren im Kühlschrank aufzubewahren oder die Anweisungen auf der Verpackung zu befolgen. Wir glauben, dass unsere Salami 9 – 12 Monate frisch bleibt und empfehlen, sie in der Papierverpackung eingewickelt in der Kühlschrankschublade aufzubewahren.

Warum hält sich gepökeltes Fleisch so lange?

Gepökeltes Fleisch hält sich so lange, weil es getrocknet wurde. Es kommt auf den Feuchtigkeitsgehalt an. Durch die Verwendung von Salz und anderen Pökelmitteln wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, und ohne Feuchtigkeit können die Bakterien, die das Fleisch verderben, nicht überleben.

Das hört sich einfach an, aber es ist ein sehr ausgewogener Prozess, der die richtigen Mengen der einzelnen Zutaten erfordert. Wenn der Trocknungsprozess zu langsam abläuft, können Bakterien wachsen, und wenn er zu schnell abläuft, kann die Oberfläche des Fleisches unschön werden.

Ist gepökeltes Fleisch ungesund?

Wir bekommen diese Frage oft gestellt, und die allgemeine Antwort lautet nein, aber wir können nicht für die Ernährungsbedürfnisse aller Menschen sprechen. An gepökeltem Fleisch und insbesondere an unseren Wurstwaren ist nichts Ungesundes, aber jeder Mensch ist anders. Wenn Sie Bedenken haben, empfehle ich Ihnen, mit Ihrem Arzt zu sprechen, der Ihre gesundheitliche Vorgeschichte kennt.

Was ist der Unterschied zwischen gepökeltem Fleisch und Charcuterie?

Nun, Charcuterie ist ein französischer Begriff für eine Art der Küche, die sich auf zubereitete Fleischprodukte, hauptsächlich aus Schweinefleisch, konzentriert. Sie wurde entwickelt, um das Fleisch zu konservieren, bevor die Kühlung Einzug hielt. Dazu gehören Produkte wie Speck, Schinken, Wurst, Pastete und vieles mehr. Technisch gesehen ist Ihr Charcuterie-Brett ein Brett mit Charcuterie, Käse und allem, was Sie sonst noch darauf legen, ein Brett.

Sie sind also nicht verschieden. Der Begriff Charcuterie schließt gepökeltes Fleisch in seiner Definition ein.

Natürlich hat der Begriff Charcuterie im Laufe der Jahre eine viel umfassendere Definition erhalten. Tatsächlich ist er zu einem Oberbegriff geworden, denn wenn die meisten Leute „Charcuterie-Brett“ hören, nehmen sie an, dass es Fleisch, Käse, eingelegtes Gemüse, Obst, Cracker und alles andere auf dem Brett umfasst. Mir persönlich ist das egal, und ich liebe Wurstbretter, aber jetzt haben Sie ein zufälliges Stück Wissen, das Sie an Ihre Freunde und Familie weitergeben können.

Ich hoffe, das klärt die Verwirrung über Wurstwaren ein wenig auf, aber schicken Sie uns alle Fragen, die Sie haben, und wir werden versuchen, sie zu beantworten. Wenn Sie Interesse haben, einige unserer Wurstsorten zu probieren, können Sie alle unsere Wurstsorten in unserem Online-Shop für den landesweiten Versand bestellen. Wenn Sie in Denver sind, kommen Sie im Laden vorbei und probieren Sie unsere anderen Produkte und Wurstwaren!