Was sind die verschiedenen Arten von Seeigel?
Wer schon einmal das Glück hatte, Seeigel (uni) zu essen, weiß, dass es nichts gibt, was so schmeckt wie er. Er ist buttrig und eiförmig, und manche behaupten, zwischen den Bissen einen Hauch von Meer wahrzunehmen. Dennoch gibt es kein einziges Gericht, das mit dem stacheligen Meeresbewohner verglichen werden kann. Hummer? Fischrogen? Vielleicht. Aber die cremige, orange-gelbe Delikatesse hat etwas, das sie von allen anderen unterscheidet.
In den Vereinigten Staaten wird Uni am häufigsten in japanischen Restaurants serviert. Während Neulinge ihre Erfahrungen mit Seeigel im Allgemeinen als gut oder schlecht bezeichnen, wissen Kenner, dass Geschmack, Textur und Farbe stark variieren können, vor allem je nachdem, wo der Seeigel geerntet wurde. Wir haben vier der besten Sushi-Köche von New York City befragt, in der Hoffnung, einige Antworten zu erhalten. Wir haben herausgefunden, dass jeder Seeigel, den Sie in US-Restaurants finden, wahrscheinlich aus einer von vier Regionen der Welt stammt.
Aufgeschlüsselt in ihrer einfachsten Form sind diese Regionen Japan, der Nordosten und die Westküste der USA sowie Südamerika. Hier ist, was wir über ihre Unterschiede erfahren haben.
Hokkaido, Japan
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Die meisten Seeigel aus Japan stammen aus Hokkaido, der größten und nördlichsten Präfektur des Landes. Chefkoch Masaki Saito vom New Yorker Omakase-Mekka Sushi Ginza Onodera ist der Meinung, dass sie einfach „die besten“ sind, da sie „reichhaltig, tiefgründig und von eleganter Süße“ sind. Saito weist auf den hohen Gehalt an Umami hin, der auf den hochwertigen Seetang in der Region zurückzuführen ist. Schließlich ernährt sich der Seeigel von Seetang, so dass sich die Qualität des Seetangs direkt auf die Qualität des Seeigels auswirkt.
Santa Barbara, Kalifornien
Küchenchef Saito bezeichnet den Seeigel aus Santa Barbara schnell als den wichtigsten Konkurrenten von Hokkaido in Bezug auf die Gesamtqualität. Er sagt, dass die Seeigel hier viel größer sind als in Japan, was höchstwahrscheinlich auf den hohen Schwefelgehalt im Meer zurückzuführen ist („Schwefel macht alles größer“, sagt er). „Sie sind gar nicht schlecht – sie schmelzen und sind sehr süß“, sagt er und merkt an, dass sich die auf Seetang basierende Ernährung von der in Japan stark unterscheidet. Küchenchef Isao Yamada vom japanischen Restaurant Brushstroke behauptet, dass er am liebsten Santa-Barbara-Uni verwendet. „Er ist reichhaltig, dick und cremig“, behauptet er. „
Maine, Vereinigte Staaten
Viele Sushi-Restaurants an der Ostküste verwenden Seeigel aus Maine, vor allem wegen seiner Nähe. Chefkoch Yamada sagt, Seeigel aus dieser Region sei „fester als andere“, nämlich japanischer und kalifornischer Seeigel. Er ist außerdem der Meinung, dass der Seeigel aus Maine das stärkste Aroma des Meeres verströmt. Chefkoch Yoshi Kousaka vom New Yorker Omakase-Lokal Kosaka behauptet, dass der Seeigel aus Maine ein perfektes Beispiel für seine Theorie ist: „Es dauert mindestens zehn Jahre, bis ein Seeigel stabil und gut wird.“ Noch vor einem Jahrzehnt, so behauptet er, wäre der Maine-Seeigel nicht im selben Gespräch wie die oben genannten Arten. Chefkoch Etsuzo Nagao vom Sushi Daizen in Long Island City erklärt, dass der Maine-Seeigel in der Regel eine hellere gelbe Farbe hat, verglichen mit dem dunkleren Orange von Santa Barbara. Es handelt sich auch um deutlich unterschiedliche Arten, wobei letztere viel längere Stacheln an der Außenseite haben.
Südamerika
Wenn es eine Sache gibt, über die sich alle vier Köche, mit denen wir gesprochen haben, einig sind, dann ist es, dass der südamerikanische Seeigel (der meist aus Chile stammt) noch nicht das Qualitätsniveau erreicht hat, das man in Japan oder den USA findet.Die Chefköche Nagao und Kousaka servieren ihn nicht in ihren Restaurants, weil sie der Meinung sind, dass er noch nicht ganz „Sushi-Qualität“ hat, obwohl man ihn in vielen Sushi-Restaurants im ganzen Land auf den Teller bekommt. Kousaka verwendet dasselbe Beispiel aus den letzten zehn Jahren, um zu erklären, warum das Angebot des Kontinents noch nicht an die Qualität herankommt, während Chefkoch Yamada seine eigene Theorie hat: „Da Südamerika heiß und weit entfernt ist, müssen sie dem Wasser Aluminium zusetzen, um es in andere Regionen zu transportieren, was den Geschmack beeinträchtigt.“ Er stellt die Hypothese auf, dass der Seeigel an sich wahrscheinlich nicht schlecht ist, dass er aber aufgrund der negativen Auswirkungen des Aluminiums nicht beurteilen kann. Es kommt zwar auf das einzelne Stück an, aber der Seeigel aus dem Norden Chiles ist von all diesen Optionen am hellsten gelb – fast zitronengelb.