Weizenstärke

Herkunft

Stärke stammt vom mittelenglischen Wort „strechen“, was „versteifen“ bedeutet, doch die Verwendung des Kohlenhydrats lässt sich noch viel weiter zurückverfolgen. Es gibt Hinweise darauf, dass die alten Ägypter Papyrus mit einem Stärkeleim zusammenklebten und die Römer 170 v. Chr. Stärke aus Getreide extrahierten. Die erste dokumentierte Entdeckung von Stärke war die des französischen Chemikers Bouillon Lagrange im Jahr 1804. Einige Jahre später entdeckte der russische Chemiker Gottlieb Kirchhoff, dass aus Kartoffelstärke durch saure Hydrolyse Zucker gewonnen werden kann, die erste modifizierte Stärke.

Bis zum 18. Jahrhundert war Weizen die wichtigste Stärkequelle. Jahrhundert war Weizen die wichtigste Stärkequelle, doch bald wurden auch Kartoffeln und Mais immer beliebter. In den 1940er Jahren wuchs die modifizierte Stärkeindustrie durch die Zunahme von Trocken- und verarbeiteten Lebensmitteln. Die FDA ist für die Regulierung der Menge und Art der Modifikation zuständig.1

Kommerzielle Produktion

In der kommerziellen Produktion sind Mais, Kartoffeln, Tapioka, Weizen, Reis und Pfeilwurzel Quellen für Stärke. Die Extraktionsmethode hängt von der verwendeten Pflanze oder Wurzel ab. In den USA sind Getreidekörner die häufigste Quelle.2 ‚

Zur Herstellung von Maisstärke werden die Körner gereinigt und in Wasser eingeweicht, um sie zu vergrößern und aufzuweichen. Anschließend werden sie gemahlen, um die äußeren Schalen aufzubrechen, und ein Separator befreit dann den Keim. Der Keim enthält Stärke, Fasern und Gluten. Nach einem Feinmahl- und Siebprozess werden die Fasern, die Stärke und das Gluten in einer Zentrifuge verarbeitet, um das dünnere Gluten herauszuschleudern. Weizenstärke wird aus hydratisiertem Mehl hergestellt; sobald das Mehl behandelt wurde, bildet sich die Glutenmatrix und die Stärke kann ausgewaschen werden. Kartoffel-, Tapioka- und Reisstärke werden durch ein ähnliches Hydratisierungs- und Zentrifugierungsverfahren hergestellt.

Nach der Abtrennung wird die Stärke entweder getrocknet und als Pulver verkauft oder in Sirup, Süßstoff, Dextrose oder Fruktose umgewandelt.3

Anwendung

Wenn Weizenstärke in Lebensmitteln verwendet wird, trägt sie zur Textur, Viskosität, Gelbildung, Haftung, Bindung und Feuchtigkeitsbindung bei und kann als Fettersatz verwendet werden. Sie wirkt auch als Emulgator, Stabilisator und Trübungs- oder Glasurmittel.4 Ihre Hauptverwendung in der Lebensmittelindustrie ist jedoch ein Verdickungsmittel.

Es gibt zwei Arten von Weizenstärke, die üblicherweise verwendet werden:

1. Native Stärke oder die ursprüngliche Form von Stärkepulver, das aus Pflanzen gewonnen wird. Stärke in ihrer reinen Form ist ein weißes, geschmacksneutrales, geruchloses Pulver, das in kaltem Wasser oder Alkohol unlöslich ist. Sie wird zum Verdicken und Stabilisieren vieler Puddings, Desserts, Soßen und Fertiggerichte verwendet
2. Modifizierte Stärke ist native Stärke, die physikalisch, enzymatisch oder chemisch verändert wurde. Dies geschieht, um bestimmte Eigenschaften der Stärke zu verbessern oder zu vermindern und die modifizierte Stärke zum Verdicken, Gelieren, Einkapseln oder Ähnlichem zu spezialisieren.

Weizenstärke verdickt Lebensmittel durch Verkleisterung und Retrogradation. Hitze bewirkt, dass die Stärke Wasser absorbiert und aufquillt, während sie die Viskosität und Klarheit erhöht. Sobald die maximale Viskosität erreicht ist, bewegen sich die Zellen auseinander und die Viskosität nimmt ab. Wenn das Produkt wieder abkühlt, nimmt die Viskosität zu, die Lösung wird trübe und bildet schließlich ein Gel. Die Stärke des Gels hängt von der Art der Stärke und der verwendeten Menge ab.

Stärke besteht aus zwei Glukosepolymeren: Amylose und Amylopektin. Obwohl es von Quelle zu Quelle variiert, haben Stärken in der Regel 20 bis 25 Prozent Amylose und 75 bis 80 Prozent Amylopektin. Getreidestärken haben in der Regel einen höheren Amylosegehalt als Stärken aus anderen Pflanzen.5

FDA-Verordnung

Die FDA hält Stärke für die Verwendung in Lebensmitteln für sicher. Aus Mais hergestellte Stärke kann als Maisstärke oder einfach als Stärke gekennzeichnet werden. Bei anderen Stärken muss jedoch die ursprüngliche Quelle angegeben werden, z. B. „Kartoffelstärke“.

Die FDA erlaubt, dass Stärke mit Salzsäure oder Schwefelsäure modifiziert wird. Sie darf auch gebleicht, verestert, verethert oder mit Chlor behandelt werden. Die FDA reguliert jede modifizierte Stärke im Rahmen des Food Additives Amendment. Klicken Sie hier für eine vollständige Liste der Anforderungen und Spezifikationen.