Wie man Agave durch Zucker ersetzt

Beim Kochen mit Agavennektar – und insbesondere beim Ersetzen von Agavennektar durch andere Süßungsmittel – ist es hilfreich, sich daran zu erinnern, dass Agavennektar im Grunde Maissirup mit hohem Fructosegehalt ist, der aus einem Kaktus und nicht aus Mais gewonnen wird.

Das bedeutet, dass er dieselben Kalorien, dieselbe Süße und dieselbe Konsistenz wie Maissirup mit hohem Fructosegehalt hat. Wenn man das einmal verstanden hat, ist es viel einfacher, ihn in Kuchen, Keksen und anderen Desserts zu ersetzen.

Was ist Agavenektar?

Agavennektar besteht zu etwa 60 Prozent aus Fruktose, 20 Prozent aus Glukose und 20 Prozent aus Wasser. Damit ist er in Bezug auf seinen Fruktosegehalt, seine Kalorien, seine Süße und die Tatsache, dass er flüssig ist, ungefähr gleichwertig mit Maissirup mit hohem Fruktosegehalt.

Agavendicksaft verhält sich also genauso wie Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt. Wenn Sie Agavendicksaft in Rezepten mit anderen Süßungsmitteln ersetzen wollen, ist es am einfachsten, dies in Rezepten zu tun, in denen bereits Maissirup verwendet wird, wie z. B. in Pekannusskuchen, Erdnusskrokant und Zuckerguss sowie in Marinaden wie dieser Marinade für Schweinerippchen.

Nun, nur weil er sich genauso verhält wie Maissirup, heißt das nicht, dass er auch genauso schmeckt. So wie dunkler und heller Maissirup unterschiedlich aussehen und schmecken, und auch andere flüssige Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup und Melasse, hat Agavennektar einen ganz eigenen Geschmack.

Dieser Geschmack ist bei den dunkleren Versionen des Agavennektars ausgeprägter, aber auch bei den helleren ist er spürbar.

Im Allgemeinen kann man Agavennektar jedoch im Verhältnis 1:1 durch flüssige Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup, Maissirup oder Melasse ersetzen.

Ersatz von weißem Zucker durch Agave

Manchmal möchte man jedoch Agavennektar anstelle von Kristallzucker verwenden, und dann muss man einige Umrechnungen vornehmen.

Hier halten wir uns an die 75-Prozent-Regel, was bedeutet, dass man 3/4 der Menge des flüssigen Süßungsmittels pro Volumen wie Kristallzucker verwendet. Dies ist auch die Regel für den Ersatz von Kristallzucker durch jeden flüssigen Süßstoff, einschließlich Maissirup, Honig, Melasse oder Ahornsirup.

Das ist jedoch nur ein Teil der Gleichung. Der andere Teil hat mit den anderen Flüssigkeiten in Ihrem Rezept zu tun. Da Agavendicksaft zu 20 Prozent aus Wasser besteht, müssen Sie die Flüssigkeitsmenge an anderer Stelle im Rezept reduzieren.

Wenn ein Rezept also eine Tasse Zucker vorsieht, verwenden Sie eine 3/4 Tasse Agavennektar und reduzieren 2 Esslöffel Flüssigkeit.

Ersatz von braunem Zucker durch Agavennektar

Wenn Sie braunen Zucker durch Agavennektar ersetzen, ist die Technik etwas anders. Das 3/4-Verhältnis bleibt gleich, d. h. man verwendet 3/4 Tasse Agavendicksaft für jede Tasse braunen Zucker, die das Rezept vorsieht. Da brauner Zucker jedoch bereits feucht ist, müssen Sie die Flüssigkeit im Rezept nicht ganz so stark reduzieren – wenn überhaupt. Ein Esslöffel weniger sollte ausreichen.

Aber bedenken Sie auch, dass brauner Zucker in einem Rezept nicht nur Süße und Feuchtigkeit, sondern auch Farbe beisteuert, so dass Sie hier in Erwägung ziehen können, dunkleren Agavendicksaft anstelle von hellem zu verwenden. Aber bedenken Sie, dass dunkler Agavendicksaft einen stärkeren Geschmack hat als heller.

Reducing the Liquid

Nicht jedes Rezept verwendet die gleiche Flüssigkeit, Es gibt also keine feste Regel dafür, von welcher Zutat man weniger verwenden sollte, wenn man die zusätzlichen 2 Esslöffel loswerden will. Aber im Allgemeinen sollte man eher an Zutaten denken, die aus Wasser bestehen, wie Milch und Eier, als an flüssige Fette wie Speiseöl. Das liegt daran, dass bei Milch und Eiern (ebenso wie bei Maissirup und Agavendicksaft) das Wasser in Form von Dampf verdampft, während das Öl im Lebensmittel verbleibt.

Wenn Ihr Rezept also Milch vorsieht, nehmen Sie 2 Esslöffel weniger Milch. Bei Eiern ist das etwas kniffliger, denn ein normales großes Ei wird in diskreten Einheiten von jeweils etwa 3 1/4 Esslöffeln geliefert. Aber Sie können das Ei aufschlagen, zwei Esslöffel des flüssigen Eies auslöffeln und etwas anderes damit machen.

Denken Sie daran, dass diese verschiedenen kleinen Änderungen das Rezept beeinflussen werden. Wie stark? Das kommt darauf an. Aber deshalb ist es eine gute Idee, das Rezept einmal so zu machen, wie es geschrieben steht, bevor man es ändert.

Betrachten Sie es einmal so: Wenn Sie ein Rezept zubereiten und etwas daran nicht stimmt, etwas komisch schmeckt oder nicht ganz richtig ist, ist es viel einfacher herauszufinden, was anders ist, wenn Sie es einmal so gekostet haben, wie es geschrieben wurde, und Sie nur eine Sache am Rezept geändert haben. Wenn Sie mehrere Änderungen vorgenommen haben, ist es schwieriger herauszufinden, was falsch gelaufen ist.

Ganz oder teilweise ersetzen?

Eine andere Möglichkeit, Agavendicksaft durch andere Süßungsmittel zu ersetzen, besteht darin, nur die Hälfte des geforderten Süßungsmittels auszutauschen. Mit anderen Worten: Für jede Tasse Zucker verwenden Sie eine halbe Tasse Zucker plus 12 Esslöffel Agavennektar. In diesem Fall müssen Sie nur einen Esslöffel Flüssigkeit weglassen, was so wenig ist, dass Sie sich die Mühe vielleicht gar nicht machen müssen.

Einige Rezepte vertragen diese Art der Substitution besser als andere. With cakes, for instance, you can substitute half the sugar, but with cookies, you might want to try swapping out 1/3 instead.