Wie man eine Rinderbrust räuchert: BBQ Brisket Rezept
Das Bild zeigt ein ungetrimmtes Prime Grade Rinderbrisket mit einem Gewicht von etwa 20 Pfund. Eine solche Rinderbrust kostet etwa 120,00 und ist ein wirklich hochwertiges Stück Rindfleisch. Sie müssen nicht unbedingt ein Prime-Grade-Rindsbruststück verwenden, und Sie können auch mit einem Choice-Grade-Rindsbruststück ein hervorragendes Produkt herstellen. Eine Rinderbrust besteht aus zwei Teilen, dem flachen und dem spitzen Teil. Der flache Teil befindet sich auf der rechten Seite des Bildes. Die Spitze befindet sich auf der linken Seite und kann harte Fettpartien enthalten. Diese müssen Sie herausschneiden. Das Fett auf der Oberseite der Brust wird als „Fettkappe“ bezeichnet und sollte weiß sein. Die Dicke der Fettkappe ist unterschiedlich, aber letztendlich sollte sie etwa einen halben Zentimeter dick sein, wenn Sie sie abgeschnitten haben. Dickeres Fleisch ist in Ordnung, denn Sie können es noch weiter zurechtschneiden. Wenn Sie eine Rinderbrust kaufen, achten Sie darauf, dass das Fleisch eine tiefrote Farbe hat, die für Frische steht, und dass es reichlich Fett im ganzen Fleisch und nicht nur an der Oberfläche hat. Die Kombination aus der tiefroten Farbe und dem weißen Fett einer Rinderbrust wird als Marmorierung bezeichnet und ist der Schlüssel zur Auswahl einer guten Rinderbrust zum Grillen. Die Marmorierung ähnelt den Mustern, die Sie beim Betrachten einer Marmorplatte sehen. Das Fett sieht aus wie Adern, die sich durch das Fleisch ziehen. Da die Rinderbrust ein so dickes Stück Fleisch ist, trägt das Fett im gesamten Fleisch dazu bei, dass die Rinderbrust beim Räuchern feucht bleibt.
Vergewissern Sie sich, dass die Rinderbrust nicht gefroren ist. Eine gefrorene Rinderbrust hat möglicherweise keine tiefrote Farbe, das Fett kann dunkler statt weiß sein, und die Rinderbrust wird nach dem Räuchern nicht so zart und saftig wie eine frische sein. Es kann schwierig sein, ein Bruststück zu finden, das nicht gefroren war – achten Sie einfach darauf, dass es frisch ist.
Wenn ich ein Brisket auswähle, hebe ich es in der Mitte an, um zu sehen, wie elastisch es ist. Ich habe schon Bruststücke gesehen, die steif wie ein Brett waren, und einige, die sich über beide Seiten meiner Hand bogen. Die steifen Exemplare sind wahrscheinlich gefroren, oder sie sind zäh. Ich habe festgestellt, dass ein steifes Brisket nicht so zart ist wie ein weiches Brisket. Manche Leute sind mit diesem Test nicht einverstanden, aber ich bin aufgrund der Ergebnisse, die ich erhalte, fest davon überzeugt.
Das Gewicht des Bruststücks sollte zwischen 8 und 12 Pfund liegen. Ein größeres Brisket braucht länger zum Garen, und das Flat kann aufgrund der längeren Garzeit zäher werden. Das Flache ist dünn und gart schneller.
Vorbereitung der Rinderbrust
Für dieses Rezept für Grillbrust beginne ich mit den Vorbereitungen am Abend, bevor ich die Rinderbrust räuchern möchte. Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie genügend Arbeitsfläche und einen sauberen Bereich für die Zubereitung der Rinderbrust haben. Die Rinderbrust sollte nicht mehr als einen halben Zentimeter Fett aufweisen. Bei dickerem Fett kann der Rauch nicht in das unter dem Fett liegende Fleisch eindringen. Wenn das Fett zu dick ist, schneiden Sie es ab, bis Sie die Dicke von 1/4 Zoll erreicht haben. Verwenden Sie ein scharfes Messer und seien Sie vorsichtig. Entfernen Sie auch extrem harte Fettstücke.
Nach dem Trimmen der Brust reibe ich die Brust mit etwas Speiseöl ein. Massieren Sie das Öl in alle Teile des Fleisches ein, auch in das Fett, so dass es die Rinderbrust gut bedeckt. Die Rinderbrust sollte nicht triefen, aber Sie wollen eine schöne, glänzende Schicht auf der ganzen Rinderbrust. Es sollte gerade so viel sein, dass die Einreibung an der Rinderbrust haftet.
Ich habe mich für eine Einreibung anstelle einer Marinade entschieden, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass Marinaden nur etwa einen halben Zentimeter tief in das Fleisch eindringen. Sie sollten die Methode anwenden, die Ihnen am besten gefällt, aber ich werde die Einreibemethode beschreiben. Auf thesmokerking.com finden Sie viele Marinade- und Rub-Rezepte.
Nachdem Sie die Rinderbrust vollständig mit Öl bedeckt haben, tragen Sie das Rub auf die Rinderbrust auf. Wenn Sie es richtig machen, sollte die Einreibung eine gleichmäßig verteilte Gewürzschicht auf der Rinderbrust bilden. Verwenden Sie jeweils nur ein wenig Öl, damit keine große Sauerei entsteht, und tragen Sie das Rub auf das gesamte Bruststück auf, bis es vollständig bedeckt ist.
Wickeln Sie das Bruststück fest in Folie ein und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank.
Räuchern der Rinderbrust
Nehmen Sie die Rinderbrust ein wenig früher aus dem Kühlschrank, bevor Sie sie in den Räucherofen legen. Sie können die Rinderbrust auch in kaltem Zustand auf den Räucherofen legen, denn eine kalte Rinderbrust schwitzt, was zur Bildung des Rauchrings beiträgt. Legen Sie die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben auf den Smoker. Das Fett schmilzt während des Garens und gibt Öle an die Rinderbrust ab, damit sie beim Garen feucht bleibt. Ich lege die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben auf den Smoker, solange ich sie räuchere!
Ich verwende einen Holzräucherofen mit einer Feuerbox, um indirekte Hitze für das Kochen im Freien zu erzeugen. Ich habe festgestellt, dass diese Methode die beste ist, aber es gibt noch viele andere Räuchermethoden, wie z. B. Wasser-, Propan- und Holzkohle-Räuchergeräte, die sich ebenfalls hervorragend eignen.
Ich verwende eine Kombination aus Mesquite- und Hickory-Holz zum Räuchern von Briskets, weil sie ein köstliches Raucharoma liefern, heißer brennen, so dass weniger Holz verbraucht wird, und weil wir es in Texas so machen. Viele Leute verwenden kein Mesquite-Holz, was auch in Ordnung ist, und ich habe einen Abschnitt eingefügt, in dem ich Sie über die verschiedenen Holzarten informiere, die sich gut zum Räuchern eignen.
Prüfen Sie die Innentemperatur an der Stelle, an der die flache Seite auf die Spitze trifft, durch die Seite des Briskets. Am besten verwenden Sie eine Sonde, die an ein digitales Temperaturmessgerät angeschlossen ist und die während des gesamten Garvorgangs in der Rinderbrust verbleibt, damit Sie keine Löcher hineinstechen und die Flüssigkeit ablaufen lassen. Wenn Sie kein solches Gerät haben, können Sie die Temperatur der Rinderbrust mit einem Thermometer messen, das Sie sofort ablesen können. Ich verwende das Maverick, ET73. 
Es hat eine Fernbedienung, die man mit ins Haus nehmen kann, um die Innentemperatur der Rinderbrust zu überwachen, während man auf der Couch sitzt. Außerdem verfügt er über eine Sonde, die die Temperatur in der Grube misst, so dass Sie sich nicht auf die Temperaturanzeige am Räucherofen verlassen müssen, die wahrscheinlich ohnehin falsch ist. Das neueste Modell, das Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 Wireless Digital Cooking Thermometer, überwacht 4 Sonden gleichzeitig
Kontrolle der Temperatur während des Räucherns
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, gare ich die Rinderbrust bei 225 Grad für etwa 1 Stunde und 15 Minuten pro Pfund. Die Zeit pro Pfund ist nur ein Richtwert, und die Garzeiten variieren tatsächlich. Viele Variablen beeinflussen die Garzeit und die Temperatur, z. B. wie oft der Räucherofen geöffnet wird, wie nah die Rinderbrust an der Feuerstelle liegt, welche Art von Räucherofen Sie verwenden, das Gewicht und die Dicke der Rinderbrust, usw. Wenn Sie sich an 225 Grad und 1 Stunde und 15 Minuten halten, haben Sie ein gut gegartes Rinderbruststück. Viele Menschen glauben, dass das Bruststück fertig ist, wenn die Innentemperatur 190 Grad erreicht. Das ist teilweise richtig. Wenn die Innentemperatur des Bruststücks bei etwa 190 Grad liegt, kann das Bruststück fertig sein oder auch nicht, und das hängt wirklich vom Fettgehalt im Inneren ab. Wenn Sie die Rinderbrust bei einer Temperatur zwischen 225 und 250 Grad garen, nehmen Sie sie aus der Grube und legen sie für 2 Stunden in eine Kühlbox, wenn die Innentemperatur 203 Grad beträgt. In der Kühlung hält die Brust ihre Temperatur sehr gut und gart weiter. Mit dieser Methode können Sie Ihre Rinderbrust zu einer sehr zarten Rinderbrust zubereiten. Bevor ich die Rinderbrust in die Kühlung lege, lasse ich sie normalerweise etwa 10 Minuten auf der Theke liegen, während ich die Folie ein wenig öffne, damit der Dampf entweichen kann. Dadurch wird verhindert, dass die Rinderbrust wie ein Braten aussieht, wenn man sie aus der Kühlung nimmt.
Der Stillstand
Eine Rinderbrust kommt zum Stillstand oder die Temperatur steigt nicht weiter an, wenn die Rinderbrust etwa 165 Grad erreicht. An diesem Punkt tritt die Verdampfung ein, die dazu beiträgt, die Temperatur des Bruststücks zu kühlen. Für jemanden, der noch nicht so viel Erfahrung mit dem Garen von Rinderbrust hat, kann dies sehr verwirrend und frustrierend sein, da die Temperatur nicht weiter ansteigt und es länger dauern kann, bis die Rinderbrust fertig ist als erwartet. Um dem entgegenzuwirken, wickeln Sie die Rinderbrust sehr fest in Folie ein, wenn die Innentemperatur der Rinderbrust 165 Grad F erreicht hat. Wenn keine Lufteinschlüsse vorhanden sind, dampft die Rinderbrust nicht, und die Garzeit verkürzt sich erheblich. Wenn Sie die Rinderbrust einpacken, verwenden Sie schwere Folie, die Sie in zwei Lagen einwickeln. Legen Sie es mit der Fettseite nach oben auf die Grube und achten Sie darauf, dass die Folie nicht reißt. Das Bruststück wird diese Temperatur eine Weile beibehalten, da das schmelzende innere Fett und die äußere Haube zur Abkühlung beitragen. Durch das Garen an diesem Punkt wird die Rinderbrust zarter.
Manchmal verwende ich beim Räuchern eine Wischsauce für die Rinderbrust. Dadurch bleibt die Außenseite der Rinderbrust feucht und zart. Es ist wichtig, den Deckel während des Räucherns geschlossen zu halten, um den Wärmeverlust zu verringern und die Temperatur konstant zu halten. Wenn ich also einen Wischmopp verwende, begieße ich die Rinderbrust etwa alle 45 Minuten bis 1 Stunde. Wenn Sie keinen Wischmopp verwenden, wickeln Sie die Rinderbrust bei 165 Grad F in schwere Folie ein.
Eine gute Methode, die Rinderbrust beim Räuchern feucht zu halten, ist die Verwendung von 3/4 Apfelsaft gemischt mit 1/4 Speiseöl. Das gibt der Rinderbrust einen tollen Geschmack, der nicht zu stark ist, und hält die Rinderbrust durch das Öl feucht. Dieser Wisch lässt sich leicht in einer Sprühflasche auftragen und einfach auf die Rinderbrust sprühen. Merken Sie sich dies: Mehr Mop = weniger Rinde. Sie können die ganze Zeit über räuchern, ohne sie zu wischen, und sie wird gut gelingen.
Aufschneiden des Bruststücks
Schneiden Sie das Bruststück IMMER gegen die Faserrichtung. So werden die Fleischstücke besonders zart. Entfernen Sie dazu etwas Fett von der Oberseite des Bruststücks, um die Richtung der Maserung im Fleisch zu erkennen, und schneiden Sie es dann gegen die Maserung.
Ich trenne die Spitze von der Flache, bevor ich das Bruststück in Scheiben schneide, weil die Maserung in der Flache im Allgemeinen in dieselbe Richtung verläuft und leichter zu erkennen ist, wenn sie getrennt ist. Die Spitze ist etwas schwieriger zu schneiden, weil die Maserung in ihr in verschiedene Richtungen verläuft. Nach einiger Übung beim Tranchieren der Rinderbrust werden Sie wissen, in welche Richtung die Maserung verläuft, und es wird Ihnen viel leichter fallen.
Anmerkung: Das Tranchieren einer Rinderbrust ist viel einfacher, wenn Sie das perfekte Schneidemesser haben! Ich benutze immer ein Victorinox 12-Zoll Granton Edge Slicing Knife with Fibrox Handle
Geben Sie Ihre Lieblings-Barbeque-Sauce dazu.
Perfektionieren Sie Ihre Räuchertechniken, und Sie werden im Handumdrehen einen Barbecue-Wettbewerb gewinnen! Wenn Sie Fragen zu diesem BBQ Brisket Rezept haben, lassen Sie es mich wissen unter [email protected]