Wie man Pilze sautiert, so dass siegebräunt und schmackhaft sind

Viele von uns haben in Restaurants köstliche, goldbraun sautierte Pilze genossen. Man findet sie neben Steaks, in Salaten oder auf Polenta. Aber wenn wir zu Hause Pilze sautieren, werden sie am Ende nur matschig. Woran liegt das?

Feuchtigkeit ist das Problem; hohe Hitze ist die Lösung

Alle Lebensmittel enthalten Wasser, das beim Erhitzen freigesetzt wird. Das Ziel des Anbratens (eine schmackhafte Kruste auf den Lebensmitteln zu entwickeln) wird nur erreicht, wenn das Wasser schnell verdampft, sobald es freigesetzt wird. Pilze, vor allem gezüchtete weiße Pilze, sind schwer zu sautieren, weil sie so viel Wasser abgeben. Aber es gibt Tricks, um alle Pilze so zu sautieren, dass sie köstlich gebräunt und voll im Geschmack sind. Am wichtigsten ist eine hohe Hitze, die ein schnelles Verdampfen begünstigt. Wenn die Hitze nicht hoch genug ist, kochen und dämpfen die Pilze in ihrer eigenen freigesetzten Feuchtigkeit, anstatt braun zu werden.

„Wilde“ Pilze braten trockener

Creminis und bestimmte „wilde“ Pilze, wie Shiitakes (von denen die meisten heute gezüchtet werden), Morcheln und Pfifferlinge, enthalten weniger Wasser als weiße Pilze. Wildpilze sind nicht nur geschmacksintensiver, sondern lassen sich aufgrund ihres geringeren Wassergehalts auch leichter sautieren.

Es ist kaum Vorbereitungsarbeit nötig. Bevor Sie Ihre Pilze anbraten, sollten Sie sie von überschüssigem Schmutz befreien. Im Gegensatz zu dem, was die meisten Leute denken, können Sie Pilze abspülen. Spülen Sie sie einfach in einem Sieb leicht mit Wasser ab; weichen Sie sie nicht ein, da sie sonst zu viel Wasser aufsaugen. Trocknen Sie sie mit Papiertüchern ab und wischen Sie hartnäckigen Schmutz ab.

Wenn die Stiele Ihrer Pilze trocken, hart oder schleimig erscheinen, schneiden Sie nur diesen Teil ab; andernfalls lassen Sie die Stiele einfach ganz. Shiitake-Pilze bilden eine Ausnahme: Ihre ledrigen Stiele werden nicht weich, daher sollten sie an der Stelle abgeschnitten werden, wo sie mit dem Hut verbunden sind. (Die Stiele können zum Würzen von Brühen und Soßen aufbewahrt werden.)

Schneiden Sie Ihre Pilze auf der dicken Seite und versuchen Sie, ihre Form zu behalten. Wenn die Pilze ihre Feuchtigkeit abgeben, schrumpfen sie. Wenn Sie mit sehr dünn geschnittenen Pilzen beginnen, schrumpfen sie zu nichts, bevor sie braun werden. Schneiden Sie Zuchtchampignons nicht dünner als 1/4-Zoll. Sie können sie auch von oben nach unten halbieren oder vierteln, damit sie mehr Biss haben.

Ich koche Wildpilze gern im Ganzen, aber wenn sie sehr groß sind oder mit anderen Pilzen oder Zutaten kombiniert werden sollen, schneide ich sie in Stücke, die ihren natürlichen Konturen folgen.

Für beste Ergebnisse schubweise kochen

Ich brate immer nur eine Handvoll Pilze auf einmal an und vergewissere mich, dass die Pilze gebräunt sind, bevor ich sie beiseite schiebe und weitere hinzufüge. Machen Sie sich keine Sorgen um die Pilze, die Sie zuerst in die Pfanne geben: Sie werden nicht lange genug in der Pfanne sein, um überzukochen.

Beginnen Sie mit einer schweren Pfanne. Eine schwere Pfanne sorgt nicht nur für eine gleichmäßige Hitze, sondern speichert auch die Wärme, so dass die Temperatur nicht so stark abfällt, wenn Sie das Essen in die Pfanne geben.

Heizen Sie die Pfanne auf. Bevor Sie etwas in die Pfanne geben, erhitzen Sie die Pfanne bei starker Hitze. Wenn Sie Öl oder Butterschmalz verwenden, erhitzen Sie das Fett, bis es sich kräuselt und kaum noch zu rauchen beginnt – die Pilze sollen brutzeln, wenn sie in die Pfanne kommen. (Wenn Sie Butterschmalz verwenden, erhitzen Sie es, bis die Butter schaumig ist.) Braten Sie die Pilze eine Handvoll nach der anderen. Fügen Sie die nächste Handvoll erst hinzu, wenn die erste Handvoll gebräunt ist und keine Flüssigkeit mehr am Boden der Pfanne steht.

Wenn die Pilze viel Flüssigkeit in der Pfanne abgeben, kochen Sie einfach weiter. Sie können alle Pilze auf einmal kochen, aber da viele Pilze die Temperatur der Pfanne senken, bleibt viel Flüssigkeit in der Pfanne zurück. Wenn das passiert, kochen Sie die Pilze einfach weiter, bis das Wasser verkocht ist. Ein Teil der Flüssigkeit verdampft, ein anderer Teil wird von den Pilzen aufgenommen, was den Pilzen einen reichen Geschmack verleiht, auch wenn sie nie wirklich gebraten wurden.

Ein paar einfache Möglichkeiten zum Würzen

Das Fett, das Sie verwenden, ist die erste Möglichkeit zum Würzen. Butter schmeckt großartig, ist aber schwierig, weil sie bei einer niedrigeren Temperatur verbrennt. Butterschmalz hingegen eignet sich hervorragend. Olivenöl verleiht einen herrlichen, fruchtigen Geschmack, aber ich empfehle kein natives Olivenöl extra, weil die hohe Hitze die Nuancen dieser teureren Sorte zunichte macht. Für noch mehr Geschmack können Sie die Pilze in Entenfett, Schmalz oder dem Fett von Speck oder Pancetta anbraten.

Löschen Sie die Pfanne ab, um den besten Geschmack zu erhalten. Sie können die Pfanne, in der nun ein Teil des Pilzgeschmacks haften bleibt, mit geschmackvollen Flüssigkeiten wie Sherry, Wein, Brühe oder Sahne ablöschen. Fügen Sie ein paar Esslöffel Flüssigkeit hinzu, während die Hitze noch hoch ist; rühren Sie weiter, um die gebräunten Pilzsäfte herauszukratzen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Knoblauch, Schalotten und Kräuter geben den Pilzen etwas Würze. Französische Köche mögen Pilze besonders gern und bestreuen sie während des Anbratens mit Knoblauch, Schalotten oder Kräutern, um ihnen einen zusätzlichen Geschmacksschub zu verleihen. Gehackte Schalotten können etwa nach der Hälfte der Sautierzeit hinzugefügt werden; werden sie zu früh hinzugefügt, können sie verbrennen, werden sie zu spät hinzugefügt, schmecken sie roh. Fein gehackter Knoblauch wird am besten gegen Ende zugegeben. Ich mische gerne fein gehackten Knoblauch, Petersilie und manchmal Semmelbrösel (eine Mischung, die die Franzosen Persillade nennen) zu den sautierten Pilzen. Ich mag auch Schalotten und Thymian.