Wie und warum wird Mehl gebleicht?

Warum wird Mehl gebleicht?

Entgegen der landläufigen Meinung ist frisch gemahlenes Mehl hellgelb und nicht weiß. Das Korn erhält seine Farbe durch die im Weizen natürlich vorhandenen Xanthophylle. Wenn es der Luft ausgesetzt wird, oxidieren die Carotinoide und verwandeln das Mehl innerhalb von ein oder zwei Monaten in eine gleichmäßige weiße Farbe. Die Reifung wirkt sich nicht nur auf die Farbe des Mehls aus – sie verbessert sie auch. Gealtertes Mehl ist besser zum Backen geeignet. Harold McGee, Autor von On Food and Cooking, erklärt diesen Effekt sehr gut:

Das Altern hat wichtige praktische Auswirkungen. Es ist seit langem bekannt, dass Mehl, das man ein oder zwei Monate ruhen lässt, bessere Backeigenschaften entwickelt; daher die Praxis, Mehl vor der Verwendung reifen zu lassen (während dieser Zeit wird es auch auf natürliche Weise durch den Sauerstoff in der Luft gebleicht). Die Reifung ist jedoch ein zeit- und raumaufwändiges Verfahren, das nicht immer vorhersehbar ist. Daher werden Chemikalien eingesetzt, um die Mehlreifung zu beschleunigen und zu kontrollieren. Die Alterung beeinflusst die Bindungseigenschaften der Glutenproteine so, dass sie stärkere, elastischere Teige bilden.

Das Bleichen ist also eine Abkürzung zu gleichmäßig weißem Mehl. Mit Hilfe von Chemikalien können Mehlhersteller sofort backfähige Produkte herstellen, anstatt zu warten, bis das Getreide auf natürliche Weise gealtert und oxidiert ist.

Wie wird Mehl gebleicht?

Peroxide werden als Bleichmittel bei der Mehlverarbeitung eingesetzt. In den Vereinigten Staaten ist das gebräuchlichste Mehlbleichmittel Benzoylperoxid. (Mehrere Länder, darunter die Europäische Union, Kanada und China, haben die Verwendung von Benzoylperoxid und anderen Peroxiden als Lebensmittelzusatzstoffe wegen gesundheitlicher Bedenken verboten.

Was also ist ungebleichtes Mehl?

Ungebleichtes Mehl ist ganz einfach Mehl, das nach dem Mahlen eine natürliche Reifung erfahren hat. Diese Bezeichnung bedeutet jedoch nicht, dass Ihr Mehl nicht mit Chemikalien behandelt wurde (siehe nächster Abschnitt).

Gilt ungebleichtes Mehl auch als ungebromt?

Nein. Ungebleichtes Mehl kann dennoch gebromt sein. Unter Bromierung versteht man den Zusatz von Kaliumbromat, um die Backeigenschaften des Mehls zu verbessern. King Arthur, ein großer Hersteller von traditionellem Mehl, erläutert die Bromierung hier:

Kaliumbromat (KBrO3) ist ein „Mehlverbesserer“, der den Teig stärkt und eine höhere Backfähigkeit und ein besseres Aufgehen im Ofen ermöglicht. Kaliumbromat, gemeinhin einfach „Bromat“ genannt, ist ein langsam wirkendes Oxidationsmittel, das seine Wirkung während des Mischens, der Gärung und der Gärung entfaltet, wobei es in den ersten Phasen des Backens eine wichtige Restwirkung hat. Azodicar-Bonamid (ADA), Kalium- und Calciumiodat sowie Calciumperoxid sind schnell wirkende Oxidationsmittel, während Ascorbinsäure (Vitamin C) mit einer mittleren Geschwindigkeit wirkt, aber alle geben ihre Wirkung beim Mischen und Gären ab. Wenn Bromat innerhalb der vorgeschriebenen Grenzwerte (15 – 30 ppm) verwendet wird, wird es während des Backens vollständig verbraucht und hinterlässt keine Spuren im Endprodukt. Wird jedoch zu viel Bromat verwendet oder wird das Brot nicht lange genug oder bei einer zu hohen Temperatur gebacken, verbleibt eine Restmenge.

Das Hauptproblem bei der Verwendung von Bromaten beim Backen ist die nachgewiesene Verbindung zu Krebs bei Labortieren. 1982 wurde erstmals festgestellt, dass Bromate bei Ratten Tumore auslösen. Seit 1991 hat die FDA Bromat jedoch nicht vollständig verboten, sondern die Bäcker lediglich dazu aufgefordert, es freiwillig nicht mehr zu verwenden.

Bromate wurden in zahlreichen Ländern verboten, darunter im Vereinigten Königreich 1990 und in Kanada 1994. Darüber hinaus wurde Bromat 1991 in Kalifornien im Rahmen der Proposition 65 zum Karzinogen erklärt. Demnach müssen in Kalifornien verkaufte Backwaren eine Krebswarnung tragen, wenn sie mehr als eine bestimmte Menge Bromat enthalten. Infolgedessen sind die meisten kalifornischen Bäcker auf bromatfreie Verfahren umgestiegen.

Fassen Sie es für mich zusammen

Die gesundheitlichen Risiken von gebleichtem Mehl sind unklar. Obwohl andere Länder die Verwendung von Peroxiden verboten haben, dürfen amerikanische Hersteller sie nach den derzeitigen Richtlinien der Food and Drug Administration weiterhin verwenden.

Geschmacklich können viele Menschen einen Unterschied zwischen chemisch behandeltem Mehl und natürlich gereiftem Mehl feststellen. Dieser beunruhigende Geschmack kann durch die Verwendung von Aluminium in billigem Backpulver noch verstärkt werden. Meiner Meinung nach ist der Geschmack von ungebleichtem, ungebromtem Mehl in einem gut gebackenen, handwerklich hergestellten Brot um Welten besser als der von chemischem Mehl.

In Bezug auf die Kosten ist gebleichtes Mehl fast immer billiger, weil es einfacher herzustellen ist. Es ist Ihre Entscheidung, ob sich der Kompromiss aus Geschmack und möglichen Gesundheitsrisiken lohnt.